2009中國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調(diào)查報告

1、2009中國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調(diào)查報告  前言2009年3-6月間，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會以全球性金融危機下的消費行為為主題，聯(lián)合上海速動市場信息咨詢有限公司進行調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容主要分成兩部分：第一，國際金融危機對中國餐飲業(yè)的影響及應(yīng)對；第二，消費者餐飲習(xí)慣分析及需求趨勢。調(diào)查方法分成兩部分：第一部分為全國性大樣本消費者網(wǎng)絡(luò)調(diào)研，將全國分為七區(qū)，以15-44歲的消費者為調(diào)查對象，共收集2520份有效問卷。主要調(diào)查涉及金融危機下，消費者支出型態(tài)的改變與不同餐飲趨勢主題的關(guān)心程度。第二部分為協(xié)會餐飲業(yè)態(tài)會員的調(diào)查，共收集76份有效樣本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閑飲品

2、等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè)，針對未來經(jīng)濟景氣預(yù)測，采取的經(jīng)營策略等。一、國際金融危機對中國餐飲業(yè)的影響自2008年國際金融危機爆發(fā)后，全球陷入一個低迷的經(jīng)濟景氣中，許多大型的國際公司都陸續(xù)倒閉/重整。現(xiàn)在經(jīng)過半年多的經(jīng)濟影響，我們的調(diào)研發(fā)現(xiàn)：1.相比其它行業(yè)，“餐飲”受金融危機影響有限就食/衣/住/行/娛樂/奢侈品類別的產(chǎn)品消費中，消費者因金融危機影響而降低支出預(yù)算的比例如圖1：圖1：消費者受經(jīng)濟危機影響減少支出產(chǎn)品分布情況其中奢侈品/金融產(chǎn)品影響最大，其次是娛樂/衣/行/3C產(chǎn)品，民生必需品及電信影響不大?！笆场钡牟糠郑驗椴煌悇e的餐飲受影響程度不同，介于“影響不大”到“有影響”之間。2.西式

3、/高價位的餐廳比中式/低價位的餐廳受影響大從餐飲類型來看，發(fā)現(xiàn)西式餐廳受到影響最大，其次是有特色的異國料理，接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價、有品牌的零售食品影響最小，高價位的商品受影響最大。圖2：各餐飲業(yè)態(tài)受經(jīng)濟危機影響情況3.餐飲業(yè)在華南地區(qū)受影響最大，其次是華中/華東地區(qū)以區(qū)域性來看，不論哪一種餐飲類別，華南地區(qū)受到影響最大，華中/華東影響次之。這與區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展類型有關(guān)，東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟發(fā)展為主，受國際金融危機影響最大，中西部地區(qū)相對受波及較小。 圖3：各區(qū)域餐飲業(yè)態(tài)受影響情況4.連鎖企業(yè)以“穩(wěn)固中檔次消費群”及”餐飲組合的差異化”的方式渡過危機在會員方面的調(diào)查顯示，有3

4、6和28特色、西式餐廳的經(jīng)營策略是采更積極的逆勢投資方式，繼續(xù)增開新店，提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴張趨勢放緩，分別只有21和14。   但不論企業(yè)是采取積極或保守的擴張經(jīng)營策略，面對經(jīng)濟危機大多是以“穩(wěn)固中檔次消費群”及增加“餐飲組合的差異化”來渡過難關(guān)。其中低價位的餐廳會更重視餐飲組合的差異化，高價位的餐廳則是著重固守既有的消費群，有些還會兼顧中價位的消費群體。圖4：當(dāng)前不同價位餐廳采取的經(jīng)營策略分析5.受經(jīng)濟危機影響，企業(yè)銷售額、毛利多數(shù)處于停滯或下降調(diào)查顯示，因受累當(dāng)前經(jīng)濟環(huán)境影響，使八成原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至有

5、約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷售額下降的現(xiàn)象，只有不到二成的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)增長。與此同期，原材料、勞動力、房租等成本有所下降，但由于銷售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨勢。圖5：被調(diào)查餐飲企業(yè)銷售額、毛利增長情況6.國內(nèi)經(jīng)濟景氣度已開始復(fù)蘇超過九成的被調(diào)查者認為國內(nèi)此次金融危機已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應(yīng)該會持平并逐漸回暖。其中64的咖啡館經(jīng)營者最看好下半年的景氣度，其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。二、餐飲組合差異化的方法為應(yīng)對金融危機影響，“餐飲組合差異化”可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本，并吸引消費者增加銷售額。通常餐飲組合可根據(jù)食用時機、消費族群、流行議題這幾個方向來強化

6、差異性。1.食用時機不論是何時食用，營養(yǎng)/衛(wèi)生/價格是消費者的基本需求。除此之外：早餐時，消費者會特別需要購買方便及烹調(diào)快速的產(chǎn)品，大多消費者都是外帶早餐，不會花太多時間在享受早餐。午餐時，對上班族而言是填飽肚子，補充工作活力的泉源，因此，消費者特別重視午餐的份量及購買地點的便利性。晚餐不同于早餐和午餐，消費者愿多花一點時間、金錢在晚餐上慰勞自己或朋友聚會，特色的產(chǎn)品提供更符合消費者需求，同時，消費者會要求晚餐要“色香味”俱全。圖6：消費者食用時機特點：2.消費族群消費者可分為四大族群：忙碌族(31)、DIY族(25)、享樂族(22)、饕餮族(22)。這四群特性分別為：忙碌族：30-44歲男性

7、為主，喜歡在家用餐，不會花太多時間來吃一頓飯。DIY族：30-44歲女性為主，喜歡自己下廚，認為健康比美味重要。會花時間尋找美食，嘗試各種不同的食物。享樂族：20-29歲年輕人為主，喜歡外出用餐，會花時間來吃一頓飯，認為美味比健康重要。饕餮族：15-29歲年輕人為主，常用美食犒賞自己，喜歡“自助餐”的餐廳，認為用餐時，聯(lián)絡(luò)感情/感受氣氛比食物本身更重要，請客時浪費一點也無所謂。根據(jù)這些族群的屬性，其餐飲組合差異化特點如下：享樂族-以“美艷新奇”為訴求的餐飲；DIY族-以“健康有機”為訴求的餐飲；饕餮族以“份量”為訴求的餐飲；忙碌族-以“簡捷快速”為訴求的餐飲。3流行議題（1）超過八成的消費者對

8、餐廳的清潔衛(wèi)生、服務(wù)員態(tài)度都越來越重視。因此，經(jīng)營者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外，還要更重視人員的培訓(xùn)。 （2）“有機食品”、“再生素材”、“綠能概念”的裝潢設(shè)計是有潛力和吸引力的，因為超過七成的消費者對養(yǎng)生、環(huán)保的關(guān)注度持續(xù)增長。（3）以“養(yǎng)顏/美容”為題材或針對“老年族”設(shè)計的餐飲也頗具潛力，因為有六成左右的消費者對這些議題的關(guān)注度在增長。圖7：消費者關(guān)注的流行議題三、調(diào)查總結(jié)1.相比其它行業(yè)，餐飲業(yè)受金融危機影響有限。其中西式、高價位的餐廳受影響比中式、低價位的餐廳大，華南地區(qū)受影響大于華中、華東地區(qū)。2.受經(jīng)濟危機影響，73消費者消費減少奢侈品、金融產(chǎn)品的支出，65消費者減少娛樂、衣、行、3C產(chǎn)品支出，民生必需品及電信影響不大。“食”的部分，因為不同類別的餐飲受影響程度不同，介于“影響不大”到“有影響”之間。3.受累當(dāng)前經(jīng)濟環(huán)境，餐飲企業(yè)普遍銷售額、毛利率雙雙下滑，使80原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至下降，只有不到2