快速檢測(cè)技術(shù)終極版

1、1. 食品加工中危害分為哪三個(gè)方面，每一方面包括哪些因素?生物性危害：細(xì)菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生蟲危害、蟲鼠害化學(xué)性危害：天然毒素及過(guò)敏原、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、激素殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑濫用和非法使用、包裝材料、容器與設(shè)備帶來(lái)危害物理性危害：非正常外來(lái)雜質(zhì)（如玻璃、石頭、金屬、塑料等）。2. 簡(jiǎn)述快速檢測(cè)定義？在短時(shí)間內(nèi)，如幾分鐘、十幾分鐘，采用不同方式方法檢測(cè)出被檢物質(zhì)是否處于正常狀態(tài)， 檢測(cè)得到的結(jié)果是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，被檢物質(zhì)本身是不是有毒有害物質(zhì)，由此而發(fā)生的 操作行為稱之為快速檢測(cè)。3. 簡(jiǎn)述食品安全快速檢測(cè)意義？快速檢測(cè)是食品安全監(jiān)管人員的有利工具：在日常衛(wèi)生監(jiān)督過(guò)

2、程中，除感官檢測(cè)外，采 用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可疑問(wèn)題，迅速采取相應(yīng)措施，這對(duì)提高監(jiān)督工作效率和 力度，保障食品安全有著重要的意義?？焖贆z測(cè)是實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測(cè)的有益補(bǔ)充：采用快速檢測(cè)，可使食品安全預(yù)警前移，可以擴(kuò)大食品安全控制范圍。對(duì)有問(wèn)題的樣品必要時(shí)送 實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)，既提高了監(jiān)督監(jiān)測(cè)效率，又能提出有針對(duì)性的檢測(cè)項(xiàng)目，達(dá)到現(xiàn)場(chǎng)檢 測(cè)與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的有益互補(bǔ)?？焖贆z測(cè)是大型活動(dòng)衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施： 在大型活動(dòng)衛(wèi)生保障中，為了防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒快速檢測(cè)是中國(guó)國(guó)情的一種需要： 中國(guó)在提高食品安全整體水平方面仍有很長(zhǎng)的路要走，快速檢測(cè)將會(huì)在其中起到積極有效 的作用4. 現(xiàn)場(chǎng)快速

3、檢測(cè)方法形式有哪些?試紙法:用試紙直接顯色來(lái)定性并作為限量指示、用試紙層析顯色或?qū)游龊竽z體金顯色來(lái)定 性或作為限量指示、用試紙顯色的深淺來(lái)半定量。試管法：用速測(cè)管顯色來(lái)定性、用速測(cè)管顯色的深淺半定量。適瓶法：將標(biāo)準(zhǔn)溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)來(lái)判定被檢物質(zhì) 的含量。便攜式儀器法5快速檢測(cè)結(jié)果表述形式有哪些？定性檢測(cè)：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就是有毒有害物 質(zhì)。通常以陰性或陽(yáng)性表述。陰性表示用本方法未檢出要檢測(cè)的物質(zhì)。陽(yáng)性表示檢出了有 毒有害物質(zhì)。限量檢測(cè)：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值或 有效物質(zhì)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。通常以合格或不合格表述。半

4、定量檢測(cè)：能夠快速地得出所測(cè)物質(zhì)的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可標(biāo)示出具體數(shù)值。定量檢測(cè)：如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強(qiáng)度、純凈水電導(dǎo)率等物理指標(biāo)的檢測(cè)。通常以具體數(shù) 值表述。6. 簡(jiǎn)述快速檢測(cè)注意事項(xiàng)及采樣的注意事項(xiàng)？檢測(cè)注意事項(xiàng)：對(duì)于陽(yáng)性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品：應(yīng)重復(fù)測(cè)試，排除偶然誤差。重 要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會(huì)對(duì)后期處理帶來(lái)較大社會(huì)影響或較大經(jīng)濟(jì)損失的樣品， 應(yīng)注意留樣，并將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步確證。對(duì)于陰性與陽(yáng)性、合格與不合格之間不易 判定的樣品：應(yīng)重復(fù)測(cè)試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報(bào)告之。采樣注意事項(xiàng)：為了監(jiān)測(cè)總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地,

5、不加選擇地從全部批次的各部分隨機(jī)性采樣。為了檢驗(yàn)樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食 物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。根據(jù)已掌握的情況有針對(duì)性地采樣。如懷疑某種食物可 能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，而進(jìn)行有 針對(duì)性的選擇采樣。當(dāng)檢出陽(yáng)性樣品或不合格樣品時(shí)，應(yīng)考慮采樣方法是否正確。必要 時(shí)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)。7. 簡(jiǎn)述利用農(nóng)藥速測(cè)卡快速檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥的基本原理，并簡(jiǎn)述基于農(nóng)藥速測(cè)卡采用表面 測(cè)定法快速檢測(cè)蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥的方法過(guò)程？原理：利用對(duì)有機(jī)磷和氨基甲酸脂類農(nóng)藥高敏感的膽堿酯酶和顯色劑做成的試紙。膽堿酯 酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍(lán)色），有機(jī)

6、磷或氨基甲酸脂類農(nóng)藥對(duì)膽 堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過(guò)程發(fā)生改變，由此可判斷出樣品中是否有高 劑量有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在。方法過(guò)程：擦去蔬菜表面泥土，滴23滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕 摩擦。取一片速測(cè)卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10min進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，將速測(cè)卡對(duì)折后，用手捏3min時(shí)，打開(kāi)與空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)卡比較判定。白色藥片不變色或略有淺藍(lán) 色均為陽(yáng)性結(jié)果，白色藥片變?yōu)樘焖{(lán)色或與空白對(duì)照卡相同為陰性結(jié)果。8. 簡(jiǎn)述利用試劑盒法測(cè)定毒鼠強(qiáng)的原理并簡(jiǎn)述此方法檢測(cè)固體樣品的過(guò)程？試劑盒法檢測(cè)原理：毒鼠強(qiáng)可與二羥基萘二磺酸發(fā)生反應(yīng)變?yōu)榈仙? 本方法檢出限為

7、lug, 最低檢出濃度為2ug/ml，濃度高時(shí)可變?yōu)樯罴t色。檢測(cè)固體樣品過(guò)程：取2mL或2g樣品放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振搖，靜 置，取上清液2mL于試管中或表面皿上，在 85C左右水浴中加熱，待乙酸乙酯剩余1mL以 下時(shí)，提高水浴溫度揮干余液，放至室溫后，加入 1mL的純凈水充分溶解殘?jiān)尤?滴毒 鼠強(qiáng)顯色劑，輕輕搖勻，加入 5mL毒鼠強(qiáng)試液，輕輕搖動(dòng)后，將試管放入 90C以上水浴 中，加熱5min后取出，觀察顏色變化。溶液顏色變?yōu)榈霞t色為毒鼠強(qiáng)陽(yáng)性反應(yīng)，隨著毒 鼠強(qiáng)濃度增加，紫色加深。9. 簡(jiǎn)述利用異羥肟酸鐵快速檢驗(yàn)氟乙酰胺的原理，簡(jiǎn)述此方法檢測(cè)固體樣品的過(guò)程？檢測(cè)原理：

8、氟乙酰胺與羥胺在堿性條件下，生成異羥肟酸，與三價(jià)鐵離子作用生成色異羥 肟酸絡(luò)合物。檢出限50舊/ml。方法：取待檢液1ml左右于試管中（同時(shí)取一份同等量的蒸餾水或純凈水于另一試管中做 陰性對(duì)照實(shí)驗(yàn)），各加鹽酸羥胺溶液5滴，加氫氧化鈉溶液10滴，置沸水中水浴10分鐘以 上，取出放冷后，加鹽酸溶液調(diào)整溶液 pH值到34之間，加三氯化鐵溶液34滴，觀察 溶液顏色變化情況，陽(yáng)性結(jié)果為粉紅或紫紅色。固體過(guò)程：取2g5g搗碎后的樣品，加3倍于樣品重的純凈水，充分振搖，靜置或過(guò)濾得到1mL左右的澄清液。測(cè)定：取待檢液1mL左右于試管中，加氫氧化鈉溶液 10滴，加鹽 酸羥胺溶液5滴，置沸水中水浴10min,取

9、出放冷，加鹽酸溶液調(diào) pH值35后，加三氯 化鐵溶液310滴，陽(yáng)性結(jié)果為粉紅或紫紅色，陰性結(jié)果為淺黃或黃色。10. 敘述砷的快速檢測(cè)原理方法以及過(guò)程？原理：氯化金與砷相遇產(chǎn)生反應(yīng)，可使氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色，在裝有氯化金硅 膠的柱中砷含量與變色的長(zhǎng)度成正比，以此可達(dá)到半定量的目的。方法過(guò)程：取粉碎后的固體樣品1g于反應(yīng)瓶中，加入20mL蒸餾水或純凈水，固體樣品需要振搖后浸泡10mi n，加入兩平勺酒石酸，搖勻，加10滴消泡劑，搖勻。取檢砷管一支， 將空端較長(zhǎng)的一端頭朝下，在臺(tái)面上輕敲幾下后，剪去兩端封頭，將空端較長(zhǎng)的這頭插入 帶孔的膠塞中。向反應(yīng)瓶中加入一片產(chǎn)氣片，立即將帶有檢砷管的膠塞

10、插入反應(yīng)瓶口中，待產(chǎn)氣停止，觀察并測(cè)量檢砷管中氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色的長(zhǎng)度。11. 亞硝酸鹽的快速檢測(cè)方法并簡(jiǎn)述基本原理和檢測(cè)固體樣品的過(guò)程？亞硝酸鹽（速測(cè)管快速測(cè)定法）原理：亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸在偏酸性條件下發(fā)生重氮 化形成重氮鹽，重氮鹽與鹽酸萘乙二胺發(fā)生偶合反應(yīng)而呈現(xiàn)酒紅色。檢測(cè)固體樣品過(guò)程：取粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸餾水或去離子 水（純凈水）至刻度，充分震搖后放置，取上清液（或過(guò)濾或離心得到的上清液）1.0ml加入到檢測(cè)管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，該色板上的數(shù)值乘上 10 即為樣品中亞硝酸鹽的含量 mg/ kg, L （以

11、NaNO2計(jì)）。如果測(cè)試結(jié)果超出色板上的最高 值，可定量稀釋后測(cè)定，并在計(jì)算結(jié)果時(shí)乘上稀釋倍數(shù)。12. 液體樣品甲醇的快速檢測(cè)方法及基本原理？方法：速測(cè)盒測(cè)定法。（用滴管取酒樣6滴于離心管中，加入5滴A試劑氧化劑，放置5min, 加入4滴B試劑還原劑，蓋蓋后上下振搖20次以上使溶液充分混勻，打開(kāi)蓋子，等溶液完 全退色，加入2滴C試劑顯色劑后，再加入15滴D試劑，觀察管內(nèi)顏色變化，3min后與 對(duì)照?qǐng)D譜對(duì)比判斷酒樣中甲醇含量。）原理：首先向樣品中加入酸性高錳酸鉀溶液，甲醇很容易氧化成甲醛，而其他醇類則不易 氧化成相應(yīng)之醛類。再與亞硫酸氫鈉反應(yīng)，將未反應(yīng)的紫色高錳酸鉀轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色，再加人0.01 g

12、的變色酸二鈉鹽和1mL的濃硫酸，此指示劑只和甲醛起反應(yīng)，變色酸二鈉鹽與甲醛 反應(yīng)的最終產(chǎn)物顯紫色，與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)照顯示樣品中甲醇含量。13. 敘述膠體金免疫層析檢驗(yàn)技術(shù)的基本原理并敘述結(jié)果判斷方法以及舉例說(shuō)明在食品安 全檢測(cè)中的應(yīng)用？基本原理：樣品加入樣品吸收墊，樣品中的液體首先溶解膠體金墊中含有的膠體金標(biāo)記的 鼠源性單克隆抗體。其次樣品中待測(cè)抗原與膠體金顆粒標(biāo)記的鼠源性單克隆抗體結(jié)合，形 成抗原-抗體-膠體金復(fù)合物，并靠毛細(xì)作用向檢測(cè)線移動(dòng)。在硝酸纖維薄膜的檢測(cè)線上固定 有另一鼠源性單克隆二抗。當(dāng)樣品層析至檢測(cè)線時(shí)，可以進(jìn)一步形成抗體-抗原-抗體-膠體金雙抗體夾心復(fù)合物，并在檢測(cè)線上聚積顯現(xiàn)

13、出一條可見(jiàn)的顯色反應(yīng)。無(wú)顯色反應(yīng)則表示 樣品中無(wú)抗原存在。而膠體金的量反應(yīng)了待測(cè)抗原的量。從加樣墊中泳動(dòng)過(guò)來(lái)的過(guò)量膠體 金標(biāo)記的單克隆抗體是鼠源性的，無(wú)論攜帶抗原與否，均可被固定于標(biāo)準(zhǔn)的羊抗鼠抗體所 捕獲，形成顯色反應(yīng)，這種顯色反應(yīng)，既代表了整個(gè)反應(yīng)體系是正確的，同時(shí)C區(qū)的顯色反應(yīng)的深淺，與檢測(cè)區(qū)中被測(cè)抗原的量呈對(duì)應(yīng)關(guān)系。結(jié)果判斷：將制備好的樣品滴加到加樣孔中，在指定時(shí)間內(nèi)判定結(jié)果。如果檢測(cè)線上出現(xiàn) 紅色條帶，說(shuō)明樣品呈陽(yáng)性，如果檢測(cè)線上沒(méi)出現(xiàn)紅色條帶，說(shuō)明樣品呈陰性。如果質(zhì)控 線無(wú)條帶，說(shuō)明試紙條無(wú)效。應(yīng)用:可用于快速檢測(cè)乳品一飼料中三聚氰胺的快速檢測(cè)（造假、非法添加物類）。14. 酶聯(lián)免疫

14、檢測(cè)法檢測(cè)原理以及本方法的優(yōu)點(diǎn)？原理：酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)法的基礎(chǔ)是抗原或抗體的固相化及抗原或抗體的酶標(biāo)記。結(jié)合在 固相載體表面的抗原或抗體仍保持其免疫學(xué)活性，酶標(biāo)記的抗原或抗體既保留其免疫學(xué)活 性，又保留酶的活性。在測(cè)定時(shí)，受檢標(biāo)本（測(cè)定其中的抗體或抗原）與固相載體表面的 抗原或抗體起反應(yīng)。用洗滌的方法使固相載體上形成的抗原抗體復(fù)合物與液體中的其他物 質(zhì)分開(kāi)。再加入酶標(biāo)記的抗原或抗體，也通過(guò)反應(yīng)而結(jié)合在固相載體上。此時(shí)固相上的酶 量與標(biāo)本中受檢物質(zhì)的量呈一定的比例。加入酶反應(yīng)的底物后，底物被酶催化成為有色產(chǎn) 物，產(chǎn)物的量與標(biāo)本中受檢物質(zhì)的量直接相關(guān)， 故可根據(jù)呈色的深淺進(jìn)行定性或定量分析 優(yōu)點(diǎn)：

15、具有很高的特異性；另一方面由于酶標(biāo)記抗原或抗體是酶分子與抗原或抗體分子的 結(jié)合物，它可以催化底物分子發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生放大作用，正因?yàn)榇朔N放大作用而使本法具 有很高的敏感性；ELISA法還具有簡(jiǎn)單、快速、穩(wěn)定及易于自動(dòng)化操作等特點(diǎn)，且適用于 大批量標(biāo)本的檢測(cè)。15. 說(shuō)明黃曲霉毒素試劑盒主要包括哪些組分并采用圖示的方式說(shuō)明雙抗體夾心法測(cè)抗原的方法？組分：已包被抗原或抗體的固相載體（免疫吸附劑）;酶標(biāo)記的抗原或抗體（結(jié)合物）； 的底物；陰性對(duì)照品和陽(yáng)性對(duì)照品（定性測(cè)定中），參考標(biāo)準(zhǔn)品和控制血清（定量測(cè)定中） 結(jié)合物及標(biāo)本的稀釋液；洗滌液；酶反應(yīng)終止液。過(guò)程：1）將特異性抗體與固相載體聯(lián)結(jié)，形成固相抗

16、體。洗滌除去未結(jié)合的抗體及雜質(zhì)。2）加受檢標(biāo)本，保溫反應(yīng)。標(biāo)本中的抗原與固相抗體結(jié)合，形成固相抗原抗體復(fù)合物。洗滌除去其他未結(jié)合物質(zhì)3）加酶標(biāo)抗體，保溫反應(yīng)。固相免疫復(fù)合物上的抗原與酶標(biāo)抗體結(jié)合。徹底洗滌未結(jié)合的酶標(biāo)抗體。此時(shí)固相載體上帶有的酶量與標(biāo)本中受檢抗原的量相關(guān)。4）加底物顯色。固相上的酶催化底物成為有色產(chǎn)物。通過(guò)比色，測(cè)知標(biāo)本中抗原的量。16. 目前針對(duì)蘇丹紅油溶性非食用色素現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法原理及過(guò)程？檢測(cè)原理：層析法利用混合物中各組分物理化學(xué)性質(zhì)的差異（如吸附力、分子形狀及大小、 分子親和力、分配系數(shù)等），使各組分在兩相（一相為固定的，稱為固定相；另一相流過(guò)固 定相，稱為流動(dòng)相）中

17、的分布程度不同，從而使各組分以不同的速度移動(dòng)而達(dá)到分離鑒定 的目的。過(guò)程：樣品處理：取約1克樣品于容器中，加入 24 ml乙酸乙酯，充分混勻，提取1 分鐘，靜置3分鐘以上。樣品點(diǎn)樣：在層析紙端底向上約1cm處、平行相隔約1cm,分 別用毛細(xì)管沾取樣品點(diǎn)出5個(gè)直徑在0.5cm左右的圓點(diǎn)，用毛細(xì)管分別沾取蘇丹紅1、2、3、 4號(hào)對(duì)照液少許點(diǎn)在1、2、3、4號(hào)樣品點(diǎn)上。樣品展開(kāi)：取一個(gè)250ml以上的燒杯，加 入約5ml展開(kāi)劑，將層析紙（樣品端朝下）插入展開(kāi)劑中靠在杯壁上，待展開(kāi)劑延層析紙 向上平行展開(kāi)至層析紙頂端約 1厘米處時(shí)取出層析紙，觀察結(jié)果。 結(jié)果判斷：如果樣品 在展開(kāi)軌跡中出現(xiàn)斑點(diǎn)，其斑點(diǎn)

18、展開(kāi)（向上跑）的距離與某一對(duì)照液展開(kāi)后的斑點(diǎn)距離相 等、顏色相同或顏色雖淺卻相近時(shí)，即可判斷樣品中含有這一色素。圖像依次為：鴨蛋黃樣品，蘇丹紅 1、2、3、4號(hào)17. 目前針對(duì)水發(fā)水產(chǎn)品中甲醛的快速檢測(cè)方法及原理?間苯三酚顯色法：在堿性條件下，甲醛與間苯三酚反應(yīng)后使溶液出現(xiàn)橙紅色。由于此方法的靈敏度較低，水產(chǎn)品本底存在的甲醛很難參與反應(yīng)。當(dāng)人為加入甲醛時(shí)，本方法可迅 速檢測(cè)出來(lái)。（方法：將水發(fā)水產(chǎn)品的浸泡液或水產(chǎn)品上殘存的浸泡液滴加到檢測(cè)管中，加 入2滴試劑。當(dāng)甲醛含量10mg/L時(shí)，在試劑與樣品接觸的局部會(huì)出現(xiàn)橙紅色， 并很快退色。 40mg/L時(shí)，試劑與樣品接觸的局部顏色會(huì)較深，整體樣品溶液都變?yōu)槌燃t色，顯色的時(shí)間 可達(dá)30min。甲醛含量越高，顏色越深，顯色的時(shí)間較長(zhǎng)?？瞻讓?duì)照管為試劑本色或淡紫色。）AHMT試劑顯色法：甲醛與AHMT試劑在堿性條件下縮合，經(jīng)高碘酸鉀氧化成紫色化合 物，然后與比色板比對(duì)得出甲醛含量。此方法的靈敏度較高，檢出限可達(dá)0.25mg/kg。（方法：取1ml澄清液體至試管中，加入4滴1號(hào)試劑，再加入4滴2號(hào)試劑，