推行HACCP的十二個(gè)基礎(chǔ)步驟

1、HACCP 七大原理HACCP 是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（英文 Hazard Analysis Critical Control Point ）的簡(jiǎn)稱。它作 為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法 ,應(yīng)用在從初級(jí)生產(chǎn)至最終消費(fèi)過(guò)程中，通過(guò)對(duì)特定危害及其控 制措施進(jìn)行確定和評(píng)價(jià)，從而確保食品的安全。 HACCP 在國(guó)際上被認(rèn)為是控制由食品引起 疾病的最經(jīng)濟(jì)的方法，并就此獲得 FAO/WHO 食品法典委員會(huì)（ CAC ）的認(rèn)同。它強(qiáng)調(diào)企 業(yè)本身的作用， 與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較， 其重點(diǎn)在于預(yù)防而不是依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的 測(cè)試， 它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的 最有效的方

2、法。HACCP 的概念起源于 20 世紀(jì)的美國(guó)，在開(kāi)發(fā)航天食品時(shí)開(kāi)始應(yīng)用 HACCP 原理，HACCP 主要包括 7 個(gè)基本原理：原理一：進(jìn)行危害分析。原理二：確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)。原理三：制定關(guān)鍵限值。原理四：建立一個(gè)系統(tǒng)以監(jiān)測(cè) 關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情 況。（關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視 ）原理五：在監(jiān)測(cè)結(jié)果表明某特定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，確定應(yīng)采取的糾正行動(dòng)。（ 糾正措施）原理六：建立認(rèn)證程序以證實(shí) HACC P 系統(tǒng)在有效地運(yùn)行。 （ 驗(yàn)證程序 ）原理七：建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項(xiàng)程序和記錄的檔案。 （記錄和保持程序 ）在食品業(yè)界， HACCP 應(yīng)用的越來(lái)越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或

3、者說(shuō)管理體系。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（IS0）與其他國(guó)際組織密切合作，以HACCP 原理為基礎(chǔ)，吸收并融合了其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的有益內(nèi)容，形成了以 HACCP 為基礎(chǔ)的食品 安全管理體系。 2005年 9 月，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布了 IS022000 標(biāo)準(zhǔn)食品安全管理體系 一一 對(duì)整個(gè)食品鏈的要求。 ”IS022000 與 IS09001 有相同的框架，并包含 HACCP 原理的核心內(nèi)容。 IS022000 能使 全世界范圍內(nèi)的組織以一種協(xié)調(diào)一致的方法應(yīng)用 HACCP 原理，不會(huì)因國(guó)家和產(chǎn)品的不同而 大相徑庭推行HACC計(jì)劃的十二個(gè)基礎(chǔ)步驟1、 組成一個(gè) HACCP、組。2、 產(chǎn)品描述。4、繪制生產(chǎn)流程

4、圖5、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖6 列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，確定控制措施7、 確定 CCP8、 確定 CCP 中的關(guān)鍵限值。9、 確定每個(gè) CCP 的監(jiān)控程序。10、確定每個(gè) CCP 可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施。11、確定驗(yàn)證程序。12、建立記錄保存程序制定HACC計(jì)劃的預(yù)備步驟1:組成HACCPbHACCP 小組是建立 HACCP 計(jì)劃的重要步驟，它能減少風(fēng)險(xiǎn)，避免關(guān)鍵 控制點(diǎn)被錯(cuò)過(guò)或某些操作過(guò)程被誤解。HACCP 小組的組長(zhǎng)資格：有食品加工生產(chǎn)的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)具有微生物學(xué)及食源性疾病的基本知識(shí)對(duì)良好的環(huán)境衛(wèi)生、良好操作規(guī)范以及工業(yè)化生產(chǎn)有科學(xué)的理解3、產(chǎn)品預(yù)期用途了解與本企業(yè)產(chǎn)品有關(guān)的各類危害

5、以及控制措施了解食品加工設(shè)備基本知識(shí)有效地表達(dá)和組織能力，確保 HACCP 小組成員完全理解 HACCP 計(jì)劃?？紤]到危害分析和HACCP計(jì)劃的制定所 需要的專業(yè)知識(shí)，建立 HACCP 小組要有對(duì)產(chǎn) 品和加工有專門(mén)知識(shí)的人員和熟悉生產(chǎn)的現(xiàn)考慮到整個(gè)體系的有效運(yùn)行需要各個(gè)部門(mén)之間的配合，建立HACCP 小組需要包括企業(yè)內(nèi)的各個(gè)主要部門(mén)的代表，包括來(lái)自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制等以及日常操作人員。HACCP 小組的主要職責(zé)：HACCP 小組承擔(dān)著制定 GMP、SSOP 等前提條件，制定 HACCP 計(jì)戈驗(yàn)證和實(shí)施 HACCP 體系的職責(zé)。HACCP 小組需要接受培訓(xùn)：為了確保 HACCP 小組成員

6、能完全立即 HACCP 原理，并有效開(kāi)展相關(guān) 活動(dòng)，對(duì)HACCP 小組成員的培訓(xùn)是非常重要的。HACCP 小組的特殊人員：專家由于危害分析需要有大量的專業(yè)技術(shù)信息做為支持， 企業(yè)往往需要有對(duì) 該行業(yè)熟悉的專家來(lái)作為危害分析的技術(shù)后盾。 這樣的專家可以是企業(yè) 內(nèi)部的，也可以是HACCP 小組成員的組成:場(chǎng)人員;外部的。專家不僅要完成危害分析的技術(shù)工作，還要幫助企業(yè)驗(yàn)證危害分析和 HACCP 計(jì)劃的完整性 專家應(yīng)當(dāng)是：能正確地進(jìn)行危害分析；能識(shí)別潛在危害以及必須控制的危害。推薦控制方法、關(guān)鍵限值、監(jiān)控、驗(yàn)證程序、糾偏行動(dòng)；如缺乏重要信息，能指導(dǎo)企業(yè)開(kāi)展相關(guān)的 HACCP 計(jì)劃的研究工作。確認(rèn) HA

7、CCP 計(jì)劃。HACCP 小組同外來(lái)專家的配合HACCP 小組應(yīng)當(dāng)積極同專家開(kāi)展配合工作，同時(shí)也不能一味地依賴專 家來(lái)進(jìn)行HACCP 計(jì)劃的制定。畢竟外來(lái)專家熟悉的是行業(yè)層次上所呈 現(xiàn)的技術(shù)問(wèn)題，但是任何一家食品企業(yè)也都有自己企業(yè)的特殊條件、工 藝和環(huán)境，不能一勞永逸地套用某一個(gè)行業(yè)模式，這樣，對(duì)于企業(yè)自身HACCP 小組的最終目標(biāo)是為生產(chǎn)中的每個(gè)產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個(gè)HACCP 計(jì)劃，因此小組首先要對(duì)特定的產(chǎn)品進(jìn)行描述。的 HACCP 計(jì)劃的有效制定和運(yùn)行都是很不利的。制定HACCI計(jì)劃的預(yù)備步驟2:產(chǎn)品描述描述食品至少應(yīng)包括以下內(nèi)容：1 品名，包括商品名以及最終產(chǎn)品的形式4 加工的方法，包

8、括主要參數(shù)5 包裝形式6 銷售和貯存方式制定HACC計(jì)劃的預(yù)備步驟3:確定預(yù)期用途和消費(fèi)者產(chǎn)品的預(yù)期消費(fèi)者是什么樣的群體以及消費(fèi)者將如何使用該產(chǎn)品，將直接影響到下一步的危害分析結(jié)果。必須確定食品是給誰(shuí)食用的?首先要考慮的是該食品是否專門(mén)針對(duì)那些特殊的群體，他們可能易于生病或受到 傷害，如老年人、體質(zhì)虛弱者等特殊病人、嬰兒或免疫系統(tǒng)受損害的人。預(yù)期用 于公共機(jī)構(gòu)、嬰兒和特殊病人的食品較那些用于一般公眾市場(chǎng)的食品應(yīng)給予極大 的關(guān)注。必須確定食品的預(yù)期用途要了解消費(fèi)者將會(huì)如何使用他們的產(chǎn)品， 會(huì)出現(xiàn)哪些錯(cuò)誤的使用方法，這樣 的使用會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)什么樣的后果。即食食品、充分加熱后食用的食品 或其

9、他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結(jié)果和危害的控制方法也是 不同的。制定HACC計(jì)劃的預(yù)備步驟4:繪制流程圖加工流程圖是用簡(jiǎn)單的方框或符號(hào)，清晰、簡(jiǎn)明的描述從原料接收到產(chǎn)品 儲(chǔ)運(yùn)的整個(gè)加工過(guò)程，以及有關(guān)配料等輔助加工步驟。2 加工流水線3 食品的成分流程圖覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。流程圖給 HACCP 小組和驗(yàn)證審核人 員提供了重要的視覺(jué)工具。流程圖由 HACC 小、組繪制，HACC 小組可以利用它來(lái)完成制定 HACC 計(jì) 劃的其余步驟。需要提醒的是，流程圖從原料、輔料以及包裝材料開(kāi)始繪制，隨著原料 進(jìn)入工廠，將先后的加工步驟逐一勸募列出。HACC 小組應(yīng)把所有的過(guò)程、參數(shù) 表注到流程

10、圖中，或單獨(dú)編制一份加工工藝說(shuō)明，以有助于進(jìn)行危害分析。制定HACC計(jì)劃的預(yù)備步驟5:驗(yàn)證流程圖流程圖的精確性對(duì)危害分析的準(zhǔn)確性和完整性是非常關(guān)鍵的。在流程 圖中列出的步驟必須在加工現(xiàn)場(chǎng)被驗(yàn)證。 如果某一步驟被疏忽將有可能導(dǎo)致遺漏 顯著的安全危害。HACC 刖、組必須通過(guò)在現(xiàn)場(chǎng)觀察操作，來(lái)確定他們制定的流程圖與實(shí) 際生產(chǎn)是否一致。HACC、組還應(yīng)考慮所有的加工工序及流程，包括班次不同造 成的差異。 通過(guò)這種深入調(diào)查， 可以使每個(gè)、組成員對(duì)產(chǎn)品的加工過(guò)程有全面的 了解。細(xì)節(jié):如何進(jìn)行危害分析（最新更新）危害分析中要考慮的問(wèn)題的例子* 引自 NACMCF 的問(wèn)題A 成分1 食品中是否含敏感成分有可

11、能引起微生物危害 （例如: 沙門(mén)氏菌、 金黃色葡萄 球菌）、化學(xué)危害（例如:黃曲霉素、組胺、抗生素或殺蟲(chóng)劑殘留、西加毒素、貝類毒素）或物理危害（石頭、玻璃、金屬）2* 是否將飲用水用于食物的配制或處理？B 內(nèi)在因素： 物理特性和成分（例如： PH 值，酸化種類、可發(fā)酵的糖類，碳?xì)?化合物，水分活度，食品加工過(guò)程和加工后的保存）。1 必須實(shí)施控制保證食品安全的內(nèi)在因素有哪些？2 在加工過(guò)程中食品上是否可能生長(zhǎng)和繁殖病原體（微生物）或形成毒素？3 在食品加工的連續(xù)環(huán)節(jié)， 食品上是否可能生長(zhǎng)和繁殖病原體 （微生物） 或形成 毒素？4 市場(chǎng)上是否有類似產(chǎn)品？這些產(chǎn)品存在哪些安全記錄？C 加工過(guò)程采取的

12、步驟1 是否有一個(gè)殺滅病原體發(fā)控制加工步驟？2 在加工過(guò)程（例如烹調(diào)、巴氏滅菌）和包裝過(guò)程之間， 產(chǎn)品上是否會(huì)重新污染？3 加工過(guò)程是否包括去除化學(xué)或物理危害的步驟？D 食品中微生物的含量1 食品是否是商業(yè)無(wú)菌？（例如：低酸罐頭食品）。2 食品是否可能含有活性孢子或非孢子形態(tài)的病原體？3 食品中正常包含的微生物有什么？4 在消費(fèi)前的食品貯存過(guò)程中是否發(fā)生微生物數(shù)量的變化？5 微生物的不斷繁殖是否會(huì)改變食品的安全性？E 工廠的設(shè)計(jì)1* 工廠廠區(qū)是否將原料和即食食品適當(dāng)隔離？這對(duì)食品安全是否重要？2* 產(chǎn)品包裝區(qū)域的氣壓是否保持在正氣壓狀態(tài)？這對(duì)產(chǎn)品安全是否關(guān)鍵？3* 人員流動(dòng)形式和可移動(dòng)的設(shè)備是

13、否是重要的污染源？F 設(shè)備的設(shè)計(jì)1 加工設(shè)備上是否提供必要的時(shí)間溫度控制？2 設(shè)備對(duì)將要加工的一定體積的食品型號(hào)是否合適？3 是否能足夠控制設(shè)備使其在各種加工過(guò)程中， 在允許的范圍內(nèi)生產(chǎn)出安全的產(chǎn) 品？4 設(shè)備是否可信賴或是否經(jīng)常出故障？5* 設(shè)備的設(shè)計(jì)是否能保持清潔和衛(wèi)生？6 是否有機(jī)會(huì)產(chǎn)生危害性物質(zhì)污染，例如：玻璃？7 用什么產(chǎn)品安全設(shè)計(jì)來(lái)加強(qiáng)消費(fèi)者的安全？?金屬探測(cè)器?磁鐵?篩?過(guò)濾器?屏幕?溫度計(jì)?去骨機(jī)?異物探測(cè)器G 包裝1 包裝方法是否影響微生物病原體的繁殖或毒素的產(chǎn)生？2 如果有“保持冷凍”的安全要求，包裝上是否清晰的貼有此類標(biāo)簽？3 包裝上是否有安全處理和消費(fèi)人員烹調(diào)食品的說(shuō)明

14、？4 包裝物是否有足夠的破損強(qiáng)度且能防止微生物污染？5 是否使用內(nèi)含填充物的包裝？6 每個(gè)包裝箱是否有清晰且準(zhǔn)確的代碼？7 每個(gè)包裝箱是否有適當(dāng)?shù)臉?biāo)簽？H 衛(wèi)生1* 衛(wèi)生情況是否能影響正在加工食品的安全？2* 儀器和設(shè)施是否清潔且衛(wèi)生以保證食品處理的安全？3* 是否能不斷地提供衛(wèi)生條件，并適當(dāng)保證食品安全？I 員工的健康、衛(wèi)生和教育*1 員工的健康和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是否能影響正在加工的食品安全？2 員工是否明白加工工藝和必須控制的因素，以確保生產(chǎn)安全食品？3 員工是否明白對(duì)可能影響食品安全的問(wèn)題需要通知管理人員？J 產(chǎn)品在包裝和使用之間的貯存情況1 食品在不適當(dāng)?shù)臏囟认虏贿m當(dāng)貯存的可能性有多大？2

15、 不適當(dāng)貯存產(chǎn)生的錯(cuò)誤是否會(huì)導(dǎo)致食品微生物方面的不安全？K 預(yù)期用途1 消費(fèi)人員是否會(huì)對(duì)食品熱處理？2 是否會(huì)有吃剩的食品？L 預(yù)期的消費(fèi)者1 食品是否是適用于一般性消費(fèi)者？2 是否是易染病人群（例如：嬰兒、老年人、體弱人員、免疫力差的人）消費(fèi)此 類食品？*若這些項(xiàng)目對(duì)食品加工的安全很關(guān)鍵，將其寫(xiě)入必要的衛(wèi)生計(jì)劃，則對(duì)加工人更加適用細(xì)節(jié)：HACC體系應(yīng)控制哪些危害在 HACCP 勺七個(gè)基本原理中，原理一就是 危害分析和預(yù)防措施，要想做好危害分析， 食品加工者必須獲得潛在危害的有關(guān)知識(shí)，弄清楚危害的概念。在HACCP 中，危害指勺是食物中可能引起疾病或傷害勺情況或污染。 這些危害主要分為三 大類

16、 即：生物勺 危害、化學(xué)的危害和物理的危害。而在食品中發(fā)現(xiàn)的令人厭惡的昆蟲(chóng)、毛發(fā)、臟物或腐 敗等， 因?yàn)樗鼈兘?jīng)常不是直接的與產(chǎn)品的安全有關(guān)，除非這些條件直接影響到食品的安 全，否則，它們不在 HACC 計(jì)劃的控制范圍之內(nèi)。但這不等于說(shuō)這種現(xiàn)象是可以容忍的， 它們將由良好操作規(guī)范（GMP 和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP來(lái)控制，也就是說(shuō) HACCP 不是一個(gè)孤立的系統(tǒng)，而是建立在GMF 和 SSOF 基礎(chǔ)之上的。它們的關(guān)系在以后的文章中還會(huì)具體談到。在影響食品安全的三大類危害中， 生物的危害 占 80%90%。生物的危害包括有 害的 細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng) 。食品中的生物危害既有可能來(lái)自于原料，也有可能

17、來(lái)自于食 品的加工過(guò)程。微生物種類繁多分布廣泛，被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括：酵母、霉菌、細(xì)菌、病毒和原生動(dòng)物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危 害（雖然某些霉菌產(chǎn)生有害的毒素，毒素屬化學(xué)危害），只有細(xì)菌、病毒和原生動(dòng)物能 引起食品的生物危害，使食品不安全。在生物危害中， 有害細(xì)菌 引起的食品危害又占到 90%。細(xì)菌危害是指某些有害 細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過(guò)活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品 中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。這些致病菌 根據(jù)其有無(wú)芽胞可分為芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭菌、 產(chǎn)氣莢膜梭菌和蠟樣芽 梭菌；非芽

18、胞菌有流產(chǎn)布氏桿菌、 豬布氏桿菌、 空腸彎曲桿菌、 致病性大腸桿菌如 O157： H7 大腸桿菌、李斯特菌、沙門(mén)氏菌屬、賀氏桿菌、致病性金黃色葡萄球菌、膿性鏈球菌 和弧菌等。由于細(xì)菌是活的生命體，需要營(yíng)養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或 兼性） ，因此通過(guò)控制這些因素， 就能有效地抑制、 殺滅致病菌， 從而把細(xì)菌危害預(yù)防、 消除或減少到可接受水平，例如，控制溫度和時(shí)間是常用且可行的預(yù)防措施，低溫可抑 制微生物生長(zhǎng)，加熱可以殺滅微生物。病毒 象其它微生物一樣到處存在。它們非常小，自身不能再生，病毒只有進(jìn)入 一個(gè)合適的寄主內(nèi)時(shí)， 才能利用寄主細(xì)胞內(nèi)的材料進(jìn)行復(fù)制生長(zhǎng)。與食品安全有關(guān)的病 毒主要

19、有肝炎 A 型病毒和諾活克病毒。 病毒傳遞到食品通常與不良的衛(wèi)生狀況有關(guān)，通 過(guò)充分加熱產(chǎn)品和防止加熱后的交叉污染可以預(yù)防。寄生蟲(chóng) 也是需要有合適的寄主才能存活的生物。世界上有幾千種寄生蟲(chóng)，只有 約 20%的寄生蟲(chóng)能在食物或水中發(fā)現(xiàn)，通過(guò)食品感染人類的大約有100 種，它們主要是線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)和原生動(dòng)物等。原生動(dòng)物是單細(xì)胞動(dòng)物，食品中寄生的原生動(dòng)物有痢 疾阿米巴、腸伯氏鞭毛蟲(chóng)等，它們對(duì)人體都能造成危害。通過(guò)徹底加熱食品可以殺死所 有食品所帶的寄生蟲(chóng)。化學(xué)危害 也有三類。一類是天然的化學(xué)物質(zhì)，如霉菌毒素、組胺、魚(yú)肉毒素和 貝類毒素等，它們主要存在于植物、動(dòng)物和微生物中。二是有意添加的化學(xué)藥品 - 食品 添加劑，如防腐劑、營(yíng)養(yǎng)添加劑和色素添加劑等。這些化學(xué)物質(zhì)并不總是代表危害，只 有它們的用量超過(guò)了規(guī)定的使用量時(shí)