康師傅私房牛肉面餐廳值班日常工作作業(yè)辦法

1、餐廳值班管理日常作業(yè)辦法 文件類(lèi)別：餐廳日常管理體系三階文件 文件編號(hào)： 撰寫(xiě)單位: 康師傅營(yíng)運(yùn)部 版 本: 第 1 版 發(fā)行日期： 機(jī)密等級(jí): 機(jī)密 一般 合計(jì)頁(yè)數(shù): 共 頁(yè)核準(zhǔn)審核制定名稱(chēng)餐廳值班管理日常作業(yè)辦法文件編號(hào): KSF-YYB-DUTY1. 目 的:使值班經(jīng)理在值班過(guò)程中確保人員、設(shè)備及物料充分協(xié)調(diào)，達(dá)到杰出的QSC并使?fàn)I運(yùn)維持平穩(wěn)前后一致且有利潤(rùn)的狀態(tài) 2.適用范圍: 本手冊(cè)適用于全國(guó)康師傅私房牛肉面（含快捷店）及康師傅面館餐廳管理組。3.名詞解釋?zhuān)簾o(wú)4.職 責(zé)： 4.1-每日7：2010：00早班經(jīng)理檢查原物料是否正常使用，檢查機(jī)器設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)檢查 各工作站開(kāi)鋪進(jìn)度狀況

2、 4.2-每日10：0112：00早班經(jīng)理檢查原物料是否滿(mǎn)足中午餐期需求 4.3-每日12：0114：00早班經(jīng)理協(xié)調(diào)人、機(jī)、物，支援營(yíng)運(yùn) 4.4-每日14：0116：00早、晚班值班經(jīng)理交接 4.5-每日16：0118：00晚班值班經(jīng)理檢查原物料是否正常使用，檢查機(jī)器設(shè)備是否正常運(yùn) 轉(zhuǎn)，檢查原物料是否滿(mǎn)足晚間餐期需求 4.6-每日18：01-20：00晚班經(jīng)理協(xié)調(diào)人、機(jī)、物，支援營(yíng)運(yùn) 4.7-每日20：01-22：00晚班值班經(jīng)理安排員工完成日例行清潔工作，并追蹤完成狀況 4.8-每日22：01-00：05晚班值班經(jīng)理檢查各工作站打烊完成情況5.作業(yè)內(nèi)容：5.1-流程圖：略5.2.1-7點(diǎn)2

3、0分早班經(jīng)理到店，巡視有無(wú)異常情況。進(jìn)店，依據(jù)色點(diǎn)系統(tǒng)開(kāi)啟照明設(shè)備及各區(qū)域設(shè)備用電，開(kāi)水閘，氣閘，打考勤卡。開(kāi)啟設(shè)備： 生效日期同發(fā)行日期頁(yè) 次 1/13頁(yè) 序A表號(hào): 檔標(biāo)準(zhǔn)用紙名稱(chēng)餐廳值班管理日常作業(yè)辦法文件編號(hào): KSF-YYB-DUTY打卡：開(kāi)水閘： 開(kāi)氣閘：注意事項(xiàng)：開(kāi)水閘前先看下周邊水管有無(wú)滲水、爆裂情況，若有第一時(shí)間關(guān)閉水閘并報(bào)修用放在靠近后門(mén)市的螺旋鉗開(kāi)啟店外的煤氣總開(kāi)關(guān)，將開(kāi)關(guān)轉(zhuǎn)至與管線垂直5.2.2-7點(diǎn)25分：開(kāi)啟辦公電腦，看經(jīng)理留言本，明確有無(wú)前日遺留事項(xiàng)及注意事項(xiàng)并簽名確認(rèn)。5.2.3-7點(diǎn)30分：根據(jù)開(kāi)鋪打烊檢查表追蹤前晚各區(qū)域打烊清潔及設(shè)備情況。生效日期同發(fā)行日期

4、頁(yè) 次 2/13頁(yè) 序A表號(hào): 檔標(biāo)準(zhǔn)用紙名稱(chēng)餐廳值班管理日常作業(yè)辦法文件編號(hào): KSF-YYB-DUTY 填表說(shuō)明：依據(jù)此表對(duì)設(shè)備與清潔進(jìn)行一一查核，如設(shè)備有問(wèn)題請(qǐng)及時(shí)報(bào)備OA系統(tǒng)及餐廳經(jīng)理（詳細(xì)請(qǐng)參見(jiàn)設(shè)備報(bào)修管理作業(yè)辦法） 清潔部分如有問(wèn)題請(qǐng)留言至經(jīng)理留言本，提醒晚班經(jīng)理追蹤打烊結(jié)果5.2.3-7點(diǎn)45分準(zhǔn)備表單填寫(xiě)值班前檢查記錄表填表說(shuō)明：(1)將日期、值班經(jīng)理填寫(xiě)清楚 (2)將業(yè)績(jī)狀況填寫(xiě)至右邊表格 (3)將今日代辦事項(xiàng)填寫(xiě)至代辦事項(xiàng)一欄在員工班表上面進(jìn)行今日班段的崗位分配與值班目標(biāo)的設(shè)定。 生效日期同發(fā)行日期頁(yè) 次 3/13頁(yè) 序A表號(hào): 檔標(biāo)準(zhǔn)用紙名稱(chēng)餐廳值班管理日常作業(yè)辦法文件編

5、號(hào): KSF-YYB-DUTY說(shuō)明：將班段依據(jù)今日班表將所有人員定崗定位，按照時(shí)間段排定工作項(xiàng)目并及時(shí)調(diào)整與追蹤，并記錄樓面記錄。說(shuō)明：請(qǐng)?jiān)凇皹敲娼唤哟k事項(xiàng)”一欄將班段激勵(lì)活動(dòng)目標(biāo)，UPT，獎(jiǎng)勵(lì)措施，值班注意事項(xiàng)等內(nèi)容填寫(xiě) 5.2.4-7點(diǎn)55分 根據(jù)月預(yù)估營(yíng)業(yè)額、同期營(yíng)業(yè)額、業(yè)績(jī)達(dá)成狀況確定今日預(yù)估營(yíng)業(yè)額與早班倉(cāng)儲(chǔ)交接預(yù)估營(yíng)業(yè)額，并追蹤補(bǔ)貨情況5.2.4-8點(diǎn)鐘 檢查儀容儀表，請(qǐng)參照儀容儀表檢查辦法 向員工宣導(dǎo)今日班段制備量，半成品準(zhǔn)備量 告知特殊交接事項(xiàng)5.2.5-08:10-08:40 完成食品安全檔案中記錄表，詳細(xì)目錄請(qǐng)參見(jiàn)表單5.2.6-08:40-10:00 掌控開(kāi)鋪進(jìn)度，追蹤制

6、備原物料的品質(zhì)，并隨時(shí)與早倉(cāng)保持溝通 1.生產(chǎn)區(qū)：依據(jù)補(bǔ)貨單完成早班半成品的制作，并填寫(xiě)品質(zhì)單追蹤物料之先進(jìn)先出落實(shí)執(zhí)行追蹤員工隨手清潔與每半小時(shí)洗手消毒一次100%執(zhí)行追蹤產(chǎn)品品質(zhì)，由崗位認(rèn)證人員進(jìn)行產(chǎn)品口試并填寫(xiě)口試單，值班經(jīng)理針對(duì)此項(xiàng)進(jìn)行復(fù)查及口試，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)調(diào)整 確定清紅湯頭BRIX，檢查鹽度值表，并進(jìn)行調(diào)整（鹽度值測(cè)定方法請(qǐng)參看鹽度計(jì)使用說(shuō)明）（湯頭測(cè)定1次/0.5h），并每2小時(shí)測(cè)定溫度。生效日期同發(fā)行日期頁(yè) 次 4/13頁(yè) 序A表號(hào): 檔標(biāo)準(zhǔn)用紙名稱(chēng)餐廳值班管理日常作業(yè)辦法文件編號(hào): KSF-YYB-DUTY 追蹤產(chǎn)品品質(zhì)，由崗位認(rèn)證人員進(jìn)行產(chǎn)品口試并填寫(xiě)口試單，值班經(jīng)理針

7、對(duì)此項(xiàng)進(jìn)行復(fù)查及口試，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)調(diào)整2.熬湯區(qū)：追蹤熬湯煮肉進(jìn)度，追蹤完成熬湯記錄表，并進(jìn)行簽字確認(rèn)填表說(shuō)明：請(qǐng)值班經(jīng)理追蹤熬湯人員的操作環(huán)節(jié)，務(wù)必?cái)?shù)字100%準(zhǔn)確，并對(duì)鹽度值進(jìn)行確認(rèn)及調(diào)整 所有動(dòng)作追蹤完畢后請(qǐng)簽字確認(rèn)3.大廳區(qū)：依據(jù)補(bǔ)貨單完成早班半成品的制作，并填寫(xiě)品質(zhì)單追蹤物料之先進(jìn)先出落實(shí)執(zhí)行追蹤員工隨手清潔與每半小時(shí)洗手消毒一次100%執(zhí)行追蹤外場(chǎng)清潔是否到位生效日期同發(fā)行日期頁(yè) 次 5/13頁(yè) 序A表號(hào): 檔標(biāo)準(zhǔn)用紙名稱(chēng)餐廳值班管理日常作業(yè)辦法文件編號(hào): KSF-YYB-DUTY5.2.7-10：00 確認(rèn)所有準(zhǔn)備開(kāi)鋪所有事項(xiàng)準(zhǔn)備完畢，依據(jù)色點(diǎn)系統(tǒng)，打開(kāi)所有營(yíng)業(yè)的照明開(kāi)關(guān)，觀

8、察外招的開(kāi)啟，巡視室內(nèi)時(shí)注意燈光、音樂(lè)及廣宣品的布置美觀度，做好迎賓工作，開(kāi)始正式營(yíng)業(yè) 5.2.8-10：30 安排各區(qū)域人員輪流用餐，用餐時(shí)間為30分鐘5.2.9-11：00 日例會(huì)召開(kāi)：詳見(jiàn)日例會(huì)召開(kāi)作業(yè)辦法 5.2.10-11:30-14:00 RUSH時(shí)段，15分鐘巡視全場(chǎng)一次，每一小時(shí)追蹤衛(wèi)生間清潔情況并在衛(wèi)生間檢查表上簽字確認(rèn)值班經(jīng)理巡視圖： 1.外場(chǎng)服務(wù)追蹤事項(xiàng)： 微笑、愉快、禮貌的態(tài)度、主動(dòng)為顧客開(kāi)門(mén)，并致歡迎詞 “您好，歡迎光臨”協(xié)助行動(dòng)不便或小孩，并引導(dǎo)入座，提供快速的服務(wù)保持整齊清潔的儀容維持用餐區(qū)的清潔并隨時(shí)清理注意特殊狀況，并立即處理 加冰水或提供顧客紙巾等提供方向（

9、車(chē)站、名勝、或銀行等）給予顧客意見(jiàn)卡2.依據(jù)值班巡視圖，依次追蹤品質(zhì)、清潔方面生效日期同發(fā)行日期頁(yè) 次 6/13頁(yè) 序A表號(hào): 檔標(biāo)準(zhǔn)用紙名稱(chēng)餐廳值班管理日常作業(yè)辦法文件編號(hào): KSF-YYB-DUTY甜品檢查設(shè)備和工作臺(tái)的清潔和衛(wèi)生消毒情況。確保各種需冷藏保存的物料都在冷藏柜中。確保制作產(chǎn)品的員工戴有一次性手套。小菜檢杳工作臺(tái)的清潔的衛(wèi)生消毒情況。確保各種需冷藏保存的物料都在冷藏柜中確保預(yù)拌產(chǎn)品的保存期。面區(qū)檢查調(diào)理臺(tái)上各種產(chǎn)品的保存期，確保水浴保溫鍋中的物料保存時(shí)間得到監(jiān)控和追蹤，使用正確的操作程序。確保損耗桶放置到位，備有清潔、消毒的抹布，地面干燥、清潔。飯區(qū)檢查米飯品質(zhì)及保質(zhì)期，及各種

10、原物料的保存期。確保工作區(qū)域干凈、干燥衛(wèi)生。洗區(qū)檢查器具和用具是否在洗區(qū)得到正確的清洗和消毒確保地面清潔、干燥。大廳檢查地面、桌子、椅子、門(mén)窗、玻璃幕墻、餐盤(pán)、勺子清潔狀況。確保桌面的餐具調(diào)料組合擺放整齊及正確。確保拖地后放置了小心地滑的標(biāo)志、地面是干燥的外圍檢查區(qū)域、標(biāo)志和燈箱片的的清潔狀況。季節(jié)因素：清除積雪和冰在人行道上撒鹽和沙子。5.2.11 14:00-15:00 追蹤各區(qū)域隨手清潔，依據(jù)周清表追蹤各區(qū)域完成例行公事5.2.12-15：00 安排早班人員為晚班制備原物料5.2.13-15：30 早班經(jīng)理與晚班經(jīng)理交接，早班經(jīng)理交接完畢后支援營(yíng)運(yùn)。生效日期同發(fā)行日期頁(yè) 次 7/13頁(yè)

11、序A表號(hào): 檔標(biāo)準(zhǔn)用紙名稱(chēng)餐廳值班管理日常作業(yè)辦法文件編號(hào): KSF-YYB-DUTY交接時(shí)注意事項(xiàng)： 交接的內(nèi)容為人、機(jī)、物。 人員：根據(jù)員工班表排定，如有請(qǐng)假或需加班等特殊情況請(qǐng)及時(shí)與排班經(jīng)理溝通。物料：交接按照補(bǔ)貨單進(jìn)行，晚班經(jīng)理復(fù)核設(shè)備、機(jī)械：有問(wèn)題與機(jī)修經(jīng)理聯(lián)系并報(bào)備OA系統(tǒng)與餐廳經(jīng)理 交接時(shí)路線按照值班巡視路線圖進(jìn)行巡查，如有問(wèn)題立即改善并追蹤5.2.14-15點(diǎn)50分 看經(jīng)理留言本，明確有無(wú)前日遺留事項(xiàng)及注意事項(xiàng)并簽名確認(rèn)。準(zhǔn)備晚班值班表單 寫(xiě)值班前檢查記錄表 填表說(shuō)明：(1)將日期、值班經(jīng)理填寫(xiě)清楚 (2)將業(yè)績(jī)狀況填寫(xiě)至右邊表格 (3)將今日代辦事項(xiàng)填寫(xiě)至代辦事項(xiàng)一欄在員工班

12、表上面進(jìn)行今日班段的崗位分配與值班目標(biāo)的設(shè)定。 說(shuō)明：將班段依據(jù)今日班表將所有人員定崗定位，按照時(shí)間段排定工作項(xiàng)目并及時(shí)調(diào)整與追蹤，并記錄樓面記錄。生效日期同發(fā)行日期頁(yè) 次 8/13頁(yè) 序A表號(hào): 檔標(biāo)準(zhǔn)用紙名稱(chēng)餐廳值班管理日常作業(yè)辦法文件編號(hào): KSF-YYB-DUTY說(shuō)明：請(qǐng)?jiān)凇皹敲娼唤哟k事項(xiàng)”一欄將班段激勵(lì)活動(dòng)目標(biāo)，UPT，獎(jiǎng)勵(lì)措施，值班注意事項(xiàng)等內(nèi)容填寫(xiě)5.2.15-16：00：晚班日例會(huì)召開(kāi)：詳見(jiàn)日例會(huì)召開(kāi)作業(yè)辦法 5.2.16-16：10-16：40 追蹤各區(qū)域晚班準(zhǔn)備情況 1.生產(chǎn)區(qū)：依據(jù)補(bǔ)貨單完成晚班半成品的制作，并填寫(xiě)品質(zhì)單追蹤物料之先進(jìn)先出落實(shí)執(zhí)行追蹤員工隨手清潔與每半小

13、時(shí)洗手消毒一次100%執(zhí)行追蹤產(chǎn)品品質(zhì)，由崗位認(rèn)證人員進(jìn)行產(chǎn)品口試并填寫(xiě)口試單，值班經(jīng)理針對(duì)此項(xiàng)進(jìn)行復(fù)查及口試，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)調(diào)整 確定清紅湯頭BRIX，檢查鹽度值表，并進(jìn)行調(diào)整（鹽度值測(cè)定方法請(qǐng)參看鹽度計(jì)使用說(shuō)明）（湯頭測(cè)定1次/0.5h）追蹤產(chǎn)品品質(zhì)，由崗位認(rèn)證人員進(jìn)行產(chǎn)品口試并填寫(xiě)口試單，值班經(jīng)理針對(duì)此項(xiàng)進(jìn)行復(fù)查及口試，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)調(diào)整生效日期同發(fā)行日期頁(yè) 次 9/13頁(yè) 序A表號(hào): 檔標(biāo)準(zhǔn)用紙名稱(chēng)餐廳值班管理日常作業(yè)辦法文件編號(hào): KSF-YYB-DUTY 2.大廳區(qū)：依據(jù)補(bǔ)貨單完成早班半成品的制作，并填寫(xiě)品質(zhì)單追蹤物料之先進(jìn)先出落實(shí)執(zhí)行追蹤員工隨手清潔與每半小時(shí)洗手消毒一次10

14、0%執(zhí)行追蹤外場(chǎng)清潔是否到位 5.2.17-16：50-20：00 RUSH時(shí)段，15分鐘巡視全場(chǎng)一次，每一小時(shí)追蹤衛(wèi)生間清潔情況并在衛(wèi)生間檢查表上簽字確認(rèn)1.依據(jù)值班巡視圖，依次追蹤品質(zhì)、清潔方面生效日期同發(fā)行日期頁(yè) 次 10/13頁(yè) 序A表號(hào): 檔標(biāo)準(zhǔn)用紙名稱(chēng)餐廳值班管理日常作業(yè)辦法文件編號(hào): KSF-YYB-DUTY甜品檢查設(shè)備和工作臺(tái)的清潔和衛(wèi)生消毒情況。確保各種需冷藏保存的物料都在冷藏柜中。確保制作產(chǎn)品的員工戴有一次性手套。小菜檢杳工作臺(tái)的清潔的衛(wèi)生消毒情況。確保各種需冷藏保存的物料都在冷藏柜中確保預(yù)拌產(chǎn)品的保存期。面區(qū)檢查調(diào)理臺(tái)上各種產(chǎn)品的保存期，確保水浴保溫鍋中的物料保存時(shí)間得到

15、監(jiān)控和追蹤，使用正確的操作程序。確保損耗桶放置到位，備有清潔、消毒的抹布，地面干燥、清潔。飯區(qū)檢查米飯品質(zhì)及保質(zhì)期，及各種原物料的保存期。確保工作區(qū)域干凈、干燥衛(wèi)生。洗區(qū)檢查器具和用具是否在洗區(qū)得到正確的清洗和消毒確保地面清潔、干燥。大廳檢查地面、桌子、椅子、門(mén)窗、玻璃幕墻、餐盤(pán)、勺子清潔狀況。確保桌面的餐具調(diào)料組合擺放整齊及正確。確保拖地后放置了小心地滑的標(biāo)志、地面是干燥的外圍檢查區(qū)域、標(biāo)志和燈箱片的的清潔狀況。季節(jié)因素：清除積雪和冰在人行道上撒鹽和沙子。2.外場(chǎng)服務(wù)追蹤事項(xiàng)： 微笑、愉快、禮貌的態(tài)度、主動(dòng)為顧客開(kāi)門(mén)，并致歡迎詞 “您好，歡迎光臨”協(xié)助行動(dòng)不便或小孩，并引導(dǎo)入座，提供快速的服

16、務(wù)保持整齊清潔的儀容維持用餐區(qū)的清潔并隨時(shí)清理注意特殊狀況，并立即處理 加冰水或提供顧客紙巾等提供方向（車(chē)站、名勝、或銀行等）給予顧客意見(jiàn)卡生效日期同發(fā)行日期頁(yè) 次 11/13頁(yè) 序A表號(hào): 檔標(biāo)準(zhǔn)用紙名稱(chēng)餐廳值班管理日常作業(yè)辦法文件編號(hào): KSF-YYB-DUTY5.2.18 20:00-21:00 追蹤各區(qū)域隨手清潔，依據(jù)周清表追蹤各區(qū)域完成例行公事 周清表提醒事項(xiàng)：堅(jiān)持RUSH時(shí)段過(guò)后樓面的高標(biāo)準(zhǔn)QSC，直至正式打烊，提升20:00過(guò)后的顧客滿(mǎn)意度！ 5.2.19-22點(diǎn)鐘，正式打烊，追蹤會(huì)計(jì)水電氣計(jì)算讀數(shù)的填寫(xiě)，并針對(duì)異常做出原因分析 追蹤會(huì)計(jì)營(yíng)運(yùn)狀況記錄表的填寫(xiě)完整并簽字確認(rèn) 復(fù)核會(huì)

17、計(jì)統(tǒng)計(jì)工時(shí)是否正確，營(yíng)業(yè)款的確認(rèn) 按照色點(diǎn)系統(tǒng)提示，關(guān)閉營(yíng)業(yè)中照明及設(shè)備開(kāi)關(guān)，節(jié)約費(fèi)用 追蹤會(huì)計(jì)營(yíng)業(yè)款的放置安全，收銀誤差的簽字確認(rèn)及業(yè)績(jī)發(fā)送5.2.20-22：40-23：30，追蹤各區(qū)域清潔的安排，原物料整理與保存，并完成廢棄單的簽字確認(rèn) 5.2.21-23：30-23：50根據(jù)開(kāi)鋪打烊檢查表檢查打烊情況，并追蹤完成問(wèn)題點(diǎn)5.2.22-23：50 在經(jīng)理留言本上與明日值班人員交接注意事項(xiàng)5.2.23-00：00 追蹤晚倉(cāng)人員系統(tǒng)的數(shù)據(jù)上傳及關(guān)賬5.2.24-00：00 巡視餐廳外圍安全5.2.25-00：05 根據(jù)色點(diǎn)系統(tǒng)關(guān)閉打烊照明及設(shè)備電源，關(guān)閉水閘及氣閘5.2.26-00：10 打卡下班備注：餐廳如配有守夜人員或者保安，晚班經(jīng)理請(qǐng)與守夜人員進(jìn)行交接。6.注意事項(xiàng)：6.1-遇到值班問(wèn)題后，設(shè)定事項(xiàng)處理優(yōu)先級(jí)及解決辦法，并學(xué)會(huì)運(yùn)用其他人員去完成工作，當(dāng)你處理第一優(yōu)先的問(wèn)題時(shí)，他們可以處理第二、三、四優(yōu)先的問(wèn)題。 6.2-隨時(shí)與員工進(jìn)行互動(dòng)，調(diào)動(dòng)員工積極性 6.3-及時(shí)關(guān)注日例行設(shè)立的業(yè)績(jī)達(dá)成、值班目標(biāo)、行動(dòng)計(jì)劃等6.4-增加與顧客的互動(dòng)，對(duì)產(chǎn)品滿(mǎn)意度、服務(wù)質(zhì)量、用餐環(huán)境等進(jìn)行交流并問(wèn)題改善6.5-與餐廳經(jīng)理交流值班細(xì)節(jié)并予以修正生效日期同發(fā)行日期頁(yè) 次 12/13頁(yè) 序A表號(hào): 檔標(biāo)準(zhǔn)用紙名稱(chēng)餐廳值班管理日常作業(yè)辦法文件編號(hào): KSF-YYB-D