四川泡菜秘方

1、四川泡菜秘方 四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。 一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50-60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的35為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 吃

2、法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 做法： 1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。 2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋

3、友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。 吃法： 1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 3.泡酸菜

4、：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。 泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。而“老鹽水”不地道，泡菜是怎么泡也不見好吃。四川人嘴里的“老鹽水”也叫母水，就是泡菜的水，一壇地道“老鹽水”是怎樣練成的呢？少不了如下必備原料： 蜂蜜做泡菜，白糖不如冰糖，冰糖不如麥芽糖，而麥芽糖又不如蜂蜜，蜂蜜就是最好的了？不，最好是麻糖。但麻糖多在南方，備貨方便來講，蜂蜜最為適宜。蜂蜜的作用是，增加泡菜的脆感，也讓泡菜的酸里有更多層次的口味。 鹽鹽，是做泡菜最

5、為關(guān)鍵的一樣調(diào)料，它決定了泡菜的基本口味，作用如同奠基石。 姜以仔姜為妙。仔姜就是老姜上的芽枝，它們用作泡菜比老姜更為提味。 花椒花椒的麻香是泡菜不可或缺的味道。當(dāng)然最好是四川的大紅袍。 白酒白酒的用處是消除泡菜里的鹽酸，防止泡菜起花，就是長白毛?？赡芎芏嗳私ㄗh你做泡菜加點黃酒，他們覺得黃酒溫和一些，不那么凜冽奪味。黃酒酒精濃度低，不及白酒（記住不是料酒）功效好。 八角老輩的“老鹽水”里有上述幾種調(diào)料就已算全面了，但物質(zhì)發(fā)達(dá)了，人們更樂于去改變和豐富泡菜的口味，八角、草果、甘草、桂皮、豆蔻、香葉等干香料首先被人們想到，而它們確實可以為泡菜增香，如果你樂于嘗試新泡菜口味，不妨一試。 泡菜怎么“泡

6、”? 1.將密封罐用清水洗凈，倒扣讓罐里水分晾干。提示：這點很重要，用布或紙擦干，瓶壁可能殘留纖維，影響泡菜水質(zhì)量；而且罐壁一定得干透的，若內(nèi)里還殘留生水，泡起菜來很容易變質(zhì)。 2.將晾涼的白開水倒進(jìn)罐中，再加鹽攪拌化開。提示：燒開水的鍋和攪拌鹽水的筷子，一定注意清洗干凈，而且不帶一絲油星，因為泡菜見油就壞。鹽放少了泡出來的菜酸掉你的牙，放多了影響菜的脆度。那多少合適呢？以較之你平常炒菜的口味略咸就可。如果你能買到專用的“泡菜鹽”，那恭喜你向成功邁了一大步。據(jù)說，有些大超市有賣。 3.放進(jìn)干紅花椒、姜片、八角提味。 4.將心里美、胡蘿卜、朝天椒、燈籠椒、蒜頭、萵苣等洗凈，需要改刀的改刀，晾干放

7、進(jìn)密封罐里。提示：再教你一招怎么讓泡菜好吃。凡是葉類以外的桿、莖、塊類泡菜料，事先洗凈晾干撒鹽腌漬1小時左右再清水沖凈，晾干后再入泡菜壇，味道會好很多。 5.倒入少許白酒去鹽酸。 6.再加少許蜂蜜增脆。 7.扣緊密封蓋，置于室內(nèi)陰涼避光處（最好不高于18），腌制2、3天就可以取出而食了。GH提示：“老鹽水”不是這么簡單就泡成的，菜泡好后取出來要及時放進(jìn)新的。如此反復(fù)幾次，泡菜水才越來越“老”，泡出的菜越來越清香鮮美。像陳年老窖一樣，“老鹽水”是越泡越好吃，歷久彌香。 泡菜“泡”什么? 基本上來講，泡菜是“窮人菜”。始端是為了不讓地里豐產(chǎn)的蔬菜爛掉，不讓平日里做菜的邊角余料浪費掉，哪怕是蔫了黃了

8、的菜葉子，泡一泡還是好味道。所以，在那個年代人眼里，是菜都能泡。各種應(yīng)季蔬菜，葉類的、球莖類的、吊瓜類的，脆的、辣的、甜的、苦的，都能洗干凈了晾干剁剁塊切切條，扔進(jìn)泡菜壇子里，沒幾天就是好滋味了。不為節(jié)約的今天，要泡咱自然得泡最好吃的。 胡蘿卜胡蘿卜也屬泡菜里的“養(yǎng)水”料，但注意胡蘿卜泡長了會將泡菜水染黃，從而混濁，所以，胡蘿卜得常泡常取，而非長泡。 心里美就跟鹽是泡菜水里的基石一樣，心里美是泡菜料里的必不可少。 南方水芹菜水芹菜與西芹的不同是，前者要香上好多倍。四川泡菜尤其喜歡這個南方“香妹子”，重要場合少不了它的出現(xiàn)。 豇豆豇豆是泡菜里的數(shù)朝元老，在普通人家的餐桌上都能看見酸豆角的身影。

9、萵苣沒想到萵苣做成泡菜是如此爽口酸脆，難怪它在泡菜里擔(dān)當(dāng)重任。 泡菜按用途可分：調(diào)料菜和下飯菜調(diào)料菜即可用做烹飪菜肴的調(diào)料，比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。 泡菜按泡制時間又可分：滾水菜和深水菜滾水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃泡長了變酸的，比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類等；至于深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。 但以上分法有時有些模糊，而界限最分明的分類，是泡菜里的葷和素。不光素菜能泡，雞爪、豬耳、百葉也是能用來泡的

10、，那才見“泡”的水平、“泡”的高明。 別忘了，嫩姜、大蒜、朝天椒、燈籠椒等不光是給泡菜調(diào)味，本身也是泡菜，能吃的。 素泡泡菜蘿卜 葷泡水晶鳳爪 原料：雞爪5只、黃瓜段、西芹段、檸檬片。 調(diào)料：姜片、蔥段、胡椒面、淀粉。 做法： 1.鳳爪洗凈，鍋中水燒沸，倒點黃酒進(jìn)去，再放進(jìn)風(fēng)爪焯水，撈出待用（Tips：加黃酒焯水的作用：一去異味；二防氧化皮黑；三防止雞爪破變影響成菜效果）。 2.另起鍋再燒開水，放入姜片、蔥段和少許胡椒粉，倒進(jìn)雞爪煮開后轉(zhuǎn)小火燜煮10分鐘。 3.撈起沖涼后，脫骨去凈油星待用。 4.野山椒水里加入姜片、黃瓜段、西芹段、檸檬片，再放入雞爪泡制即可。 四川泡菜的方子： 1.最好是有專

11、用的陶瓷泡菜壇子。我在上篇日志里面的那個壇子！我當(dāng)時是花了15元買的。 2.制作泡菜水。（如果周圍有人做泡菜，可以問他要泡菜水。不要不好意思哦。因為做泡菜的話，水是越來越多的。所以做泡菜的人家，一定會非常愿意給人家泡菜水。這種泡菜水叫做老壇水，可以直接用的拉。） 1）先將一升水，放入2兩鹽（我可是用稱稱的哦），還可以放點花椒（大概10粒），燒開。（這里注意鍋子一定不能用油，做泡菜的原則一定是無油、無生水。 2）等所有的東西全部冷卻，倒進(jìn)泡菜壇子里面。 3）將蘿卜等東西洗干凈，切片，可以切的大點，厚點。而且本人認(rèn)為蘿卜皮最好吃！然后瀝干水，這點很重要，不過只要表面上的水干了就可以了。 4）將以上的東西全部放進(jìn)泡菜壇子。加點白酒，大概2瓶蓋。（我用的是我們江西的四特52度） 5）把泡菜壇子的蓋子蓋上，蓋子邊上加上水。 第一次，里面的泡菜要都放幾天，大概三天吧 超級羅嗦：1.泡菜壇子一定不能放在廚房里面，因為泡菜壇子一般是用陶瓷做的，陶瓷是很容易吸油的。如果放在廚房，那么泡菜的味道極其難吃。（我開始就是放在廚房，結(jié)果一股的怪味） 2.泡菜壇子也一定不能放在有太陽和溫度高的地方。 3.每次放了東西進(jìn)去之后，一定