我國城市居民家庭食品安全消費行為實證研究 - 基于15個省市居民家庭的肉類處理行為調(diào)-

1、2011年6月第27卷第3期消費經(jīng)濟CONSUMER ECONOMICS Jun2011Vo127No3收稿日期:2011-03-23基金項目:吉林大學杰出青年基金B(yǎng) 類項目(2010JQB34;吉林大學科研基礎業(yè)務費項目(200903274;吉林省教育廳人文社會科學“十一五”規(guī)劃項目“吉林省農(nóng)村家庭食品安全行為調(diào)查及干預研究”。作者簡介:鞏順龍(1977,男,山西曲沃人,博士,吉林大學管理學院副教授;白麗(1978,女,山西曲沃人,博士,吉林大學生物與農(nóng)業(yè)工程學院副教授;陳磊(1987,男,浙江諸暨市人,吉林大學管理學院碩士研究生;程瑞雪(1987,女,遼寧開原市人,吉林大學管理學院碩士研究

2、生。我國城市居民家庭食品安全消費行為實證研究基于15個省市居民家庭的肉類處理行為調(diào)查鞏順龍1白麗2陳磊1程瑞雪1(1.吉林大學管理學院,長春130022;2.吉林大學生物與農(nóng)業(yè)工程學院,長春130022摘要:家庭食品安全行為是保障全食物鏈安全的核心環(huán)節(jié),城市居民家庭的高風險食物之一是肉類。來自15個省市家庭肉類食物消費行為的抽樣調(diào)查表明,城市居民家庭冷凍、清潔、隔離、烹調(diào)四個環(huán)節(jié)的肉類處理行為中,存在嚴重的食品安全風險。男性、低收入、低教育水平以及未婚居民是城市家庭食品安全消費行為風險控制的重點人群。應從控制溫度、杜絕交叉污染、保證充分烹調(diào)和妥善處理肉類剩食四個方面進行食品安全消費行為規(guī)范教育

3、,以降低城市家庭食物處理中的安全風險。關(guān)鍵詞:食品安全;城市居民;家庭;肉類;消費行為;中圖分類號:F126.1;F063.2文獻標識碼:A文章編號:10075682(201103008005一、引言木桶原理表明,全食物鏈的安全水平取決于安全水平最低的鏈條。全食物鏈包括四個環(huán)節(jié):初級原材料(主要是植物、畜禽和水產(chǎn)品的生產(chǎn)鏈、食品的加工和制造鏈、零售鏈、以及家庭食物處理鏈,其中家庭食物處理鏈被認為是保障全食物鏈安全的最后的一道“關(guān)卡”1。微生物是食源性疾病的首要病原,其中肉類是微生物致病菌的最主要載體2。隨著我國城市居民生活水平的提高,肉類在食物結(jié)構(gòu)中的比重持續(xù)增加3。同時,由于不當?shù)娜忸愄幚硇?/p>

4、為,家庭已經(jīng)成為了微生物致病菌感染的多發(fā)場所,衛(wèi)生部2009年第二季度的公報表明,發(fā)生在家庭中的食物中毒事件的報告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)均最多,分別占總報告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)的51.9%、31.3%和83.3%4。發(fā)達國家對家庭肉類食品的安全處理行為給予了越來越高的關(guān)注,其研究結(jié)果有較強的參考價值。比如新西蘭的研究表明,41%的家庭中使用刀具的方式可能導致交叉污染的發(fā)生5。荷蘭的研究表明,很多家庭的清洗方式不能充分避免交叉污染,因而家庭中準備單獨用于生肉的切菜板、處理完生肉后用洗滌劑和熱水徹底洗手至關(guān)重要6。英格蘭和威爾士的研究表明,家庭食物中毒事件32%是由于儲存不當、26%是由于烹

5、調(diào)不徹底、25%是由于交叉污染7。明確家庭食品消費行為,是控制我國城市食源性疾病的重要內(nèi)容。本文以肉類食物為對象,對我國城市居民家庭食品消費行為進行調(diào)查研究,辨識其中存在的關(guān)鍵性風險因素,并提出相應的對策與措施。二、調(diào)研設計與分析方法1.調(diào)研方案調(diào)研范圍:調(diào)研樣本選擇15個省(市/自治區(qū)的1200戶城市家庭的消費者。15個省份是從中國大陸的31個省份中隨機抽取出來的,包括北京、廣西省、河北省、河南省、黑龍江、湖北省、吉林省、江蘇省、遼寧省、內(nèi)蒙古、山東省、山西省、上海、四川省和浙江省,每個省份調(diào)研80個家庭。調(diào)研對象:18周歲以上;家庭中肉類食物的主要購買者和處理者;一周至少在家庭中烹飪?nèi)我?/p>

6、上的含肉菜肴;不包括職業(yè)廚師。調(diào)研方法:從吉林大學的三年級本科生和一年級研究生中招募了15名家在上述15個省份的調(diào)研人員,進行短期培訓后,他們利用寒假時間(2009年1月至2009年3月回到各自所在省份完成調(diào)研。2.問卷設計家庭肉類食物消費行為包括選購、購買運輸、存儲、解凍、烹調(diào)準備、烹調(diào)、剩菜處理七個環(huán)節(jié),在這七個環(huán)節(jié)中,消費者的參與及行動多達20項。具體見表1。表1家庭肉類處理中的消費者參與及行動環(huán)節(jié)選購購買運輸存儲解凍消費者的參與和行動1.選購偏好2.質(zhì)量評判標準3.運輸包裝4.運輸時間5.存儲包裝6.分割7.生熟分開8.溫度控制9.存儲期限10.解凍方法11.重復冷凍環(huán)節(jié)烹調(diào)準備烹調(diào)剩

7、菜處理消費者的參與和行動12.清潔(手、切菜板、廚房臺面板13.生熟分開14.短時腌制(方法、時間、溫度、密封15.烹調(diào)溫度(熟的判斷標準16.烹調(diào)時間17.烹調(diào)方式18.存放溫度19.存放時間20.食用前的加熱本文調(diào)研中所用問卷共包括八個部分、31個問題,前七個部分針對上述七個環(huán)節(jié)共包括25個問題,最后一個部分是被調(diào)研對象的人口統(tǒng)計學特征,共包括6個問題。在預調(diào)研過程中,我們發(fā)現(xiàn)部分城市家庭沒有電冰箱,由于冰箱是肉類食物存儲的關(guān)鍵設備,可引發(fā)不同的處理行為,所以在存儲、解凍兩個環(huán)節(jié),針對有無冰箱分別設計了調(diào)研題目。3.數(shù)據(jù)分析方法所有的調(diào)研數(shù)據(jù)均使用SPSS(13.0版本進行分析處理,主要計

8、算了調(diào)研數(shù)據(jù)的均值、頻數(shù)及百分比;并運用交叉表和卡方檢驗,對變量之間的相關(guān)性進行了分析,卡方檢驗的可信度設置為P0.01。三、結(jié)果分析1.樣本分布特征在1200份問卷中,回收問卷955份,回收率為79.6%。其中,有效問卷757份,有效率為58.6%。有效樣本中58.7%為女性;59.2%在1835歲之間;89.7%的受教育程度為初中及以上;78.5%的收入水平為1000元以上。2.消費者輔助肉類處理行為分析消費者輔助肉類處理行為在文中是指不存在食品安全風險的肉類處理行為,主要包括肉類的購買種類及類型偏好、肉類的選購參考因素、肉類的質(zhì)量判定標準、肉類的烹調(diào)方式偏好。購買種類偏好的調(diào)研顯示,豬肉

9、是最常被購買的種類(79.7%,其次為牛肉(50.5%,卡方檢驗顯示,高中教育水平以上和月收入30015000元的城市居民購買牛肉更多。在類型偏好方面,分割肉為城市居民最受歡迎的購買類型(31.8%。在選購參考因素中,城市居民最看重的因素是肉類的衛(wèi)生情況(62.6%,其次為價格(52.3%、質(zhì)量(49.1%和部位(49.4%?？ǚ綑z驗顯示,結(jié)婚且已有小孩的城市居民更關(guān)注肉類的衛(wèi)生情況。在質(zhì)量判定因素中,筆者調(diào)查了品牌、質(zhì)量認證標志、檢驗章(包括綠色檢疫章和紅色檢驗章、色澤以及銷售場所五個因素。結(jié)果顯示,城市居民最看重的生肉質(zhì)量判定因素是色澤(64.6%,其次是檢驗章(42.7%。卡方檢驗顯示,

10、月收入5000以上的高收入人群更關(guān)注質(zhì)量認證標志,36歲以上的中老年城市居民更關(guān)注檢驗章,收入3000元以下的中低收入人群更關(guān)注色澤,本科及以上受教育人群更關(guān)注銷售場所。在烹調(diào)方式上,最常見的肉類烹調(diào)方式是炒(84.5%,其次為燉(74.1%、煮(44.8%?？ǚ綑z驗顯示,56歲以上的老年人更愿意煮,受教育程度越高則越青睞燒烤。3.消費者的關(guān)鍵肉類處理行為特征消費者的關(guān)鍵肉類處理行為在文中是指那些存在食品安全風險并具備規(guī)范做法的肉類處理行為。按照PFSE(The Partnership for Food Safety Education,食品安全教育伙伴組織的推薦,筆者調(diào)查了15種關(guān)鍵肉類處理

11、行為,分為清潔、冷藏、隔離、烹調(diào)四個關(guān)鍵環(huán)節(jié)8。具體見表2。(1冷藏環(huán)節(jié)在購買包裝及運輸時間方面,加拿大食品檢驗署推薦生肉在購買后應在2個小時內(nèi)冷藏或者冷凍,為了避免交叉污染和細菌繁殖,應當單獨包裝生肉,并且使用冰袋運輸生肉9。調(diào)研顯示,94.3%的受訪者能夠在購買后能夠在2小時內(nèi)到家。另外,雖然84.2%的受訪者將生肉單獨放在包裝袋并帶回家,但只有9.4%的受訪者使用冰袋運輸生肉。卡方檢驗顯示,受訪者的人口統(tǒng)計特征在運輸行為方面不存在顯著性差異(P0.01。表2城市居民家庭關(guān)鍵肉類處理行為分布關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵肉類處理行為冷藏1.購買包裝方式;2.購買后返家的運輸時間;3.存儲方式及時間;4.肉類

12、剩食的存儲方式及時間清潔5.洗手方式;6.洗手頻率;7.切菜板清潔;8.廚房臺面板清潔隔離9.存儲包裝方式;10.單獨存儲;11.單獨切菜板烹調(diào)12.解凍方式;13.短時腌制方式;14.烹調(diào)熟的判斷依據(jù);15.肉類剩食再次食用前的加熱方式53%的受訪者選擇放在封閉的容器中保存生肉,這種方式可以在很大程度上防止存儲期間可能發(fā)生的交叉感染10。各種類型的生肉在0到5度下可以被安全保存兩天,18度則為3個月11。冰箱作為生肉存儲的關(guān)鍵設備,在受訪者中的擁有率為84.5%。在640個有冰箱的受訪者中,30%選擇在5度存儲,28%選擇在0度存儲,42%選擇在18度存儲。選擇0度和5度的371個受訪者中,

13、76.5%選擇存儲時間不超過2天,選擇18度的269個受訪者的存儲時間均在3個月以內(nèi)。也就是說,使用冰箱保存生肉的城市受訪者中,86.4%的保存期限是合理的。但是,在117個沒有冰箱的受訪者中,55.6%選擇在氣溫高于5度時存儲,28.2%選擇在05度之間存儲并且其中的12.1%的存儲時間超過3天,也就是說,至少有59%沒有冰箱的受訪者面臨生肉存儲中的變質(zhì)問題?？ǚ綑z驗顯示,女性以及月收入3001元以上的高收入人群對存儲溫度及期限的把握更為準確。在肉類剩食的存儲方式及期限方面,34.9%的受訪者選擇在室溫下保存剩食,僅有22.5%選擇食用后立即放進冰箱保存。進一步的分析發(fā)現(xiàn),在室溫下保存肉類剩

14、食的受訪者中,有67.8%的保存時間超過了2小時。在立即放進冰箱保存的受訪者中,90%選擇在四天內(nèi)吃完。美國食品藥品管理局推薦肉類剩食應當在食用后立即放進冰箱,保存時間不能超過4天,并且烹調(diào)后的肉類放置在室溫下超過2小時不能再食用12。(2清潔環(huán)節(jié)調(diào)研顯示,每次處理生肉之前都洗手的受訪者占到了74.8%,但是只是有時洗手的也占到了23.9%。處理完生肉之后64.1%的受訪者選擇用“熱水和洗滌劑”洗手,28.9%的受訪者選擇用“冷水”,但僅僅用“毛巾擦一下”或者“不洗”的比重也占到7%?？ǚ綑z驗顯示,受教育程度及月收入水平更高的城市居民選擇正確洗手方式的比重更高。在切菜板的清潔方面,49.5%使

15、用“熱水和洗滌劑”,但僅僅使用“冷水沖洗”的仍占到了30.8%,“用濕布擦一下”和“不清洗”的比重分別為8.5%和2.5%,“用洗滌劑和熱水沖洗,然后用消毒液消毒”的僅占8.7%,但是只有這種方式才能有效防止食物的交叉污染10。進一步分析發(fā)現(xiàn),使用消毒液的調(diào)查者中僅有2人是混合使用切菜板。也就是說,超過99.3%的混合使用切菜板的城市居民面臨交叉污染的風險。卡方檢驗顯示,女性選擇正確的切菜板清潔方式的比重更高。在廚房臺面板的清潔方面,48.3%的受訪者選擇“熱水和洗滌劑”,38.8%選擇“熱水和洗滌劑,然后用消毒液消毒”,12.8%選擇“僅用冷水”?？ǚ綑z驗顯示,女性、高中以上受教育程度、結(jié)婚

16、并有小孩及月收入3000元以上的城市居民,更能按正確方式清潔廚房臺面板。(3隔離環(huán)節(jié)53%的受訪者選擇在封閉的容器中保存生肉,這種方式可以在很大程度上防止存儲期間可能發(fā)生的交叉感染10。87%有冰箱(且選擇在5度保存生肉的受訪者和78.6%沒有冰箱的受訪者選擇將生肉與其它食品分開存儲。64.6%的受訪者家庭擁有單獨用于肉類的切菜板,其余人則是各類食品混合使用切菜板。卡方檢驗顯示,結(jié)婚且有小孩的城市居民家庭,擁有單獨切菜板的比重更高。(4烹調(diào)環(huán)節(jié)解凍方式的調(diào)查在467名選擇在0度及以下存儲生肉的樣本中展開。其中,擁有冰箱的371個樣本中,使用最多的三種解凍方式分別是“在廚房的臺面板上解凍”(32

17、.6%、“在冷水中解凍”(22.1%和“在熱水中解凍”(13.8%。在沒有冰箱的96個樣本中,使用最多的三種解凍方式分別是“在冷水中解凍”(52.6%、“在熱水中解凍”(15.8%和“用烤箱或微波爐解凍”(15.8%。而三種安全的解凍方式是:在冰箱冷藏室解凍,密封包裝后在冷水中解凍和使用微波爐解凍(但須解凍后立即烹調(diào),因為生肉中的生物病源菌在5度以上迅速繁殖,所以應禁止直接在廚房臺面板或熱水中解凍13。卡方檢驗顯示,女性、高等受教育程度及月收入8000以上的受訪者,選擇正確解凍方式的比重更高。在這467名受訪者中,16.3%總是在解凍后重新冷凍生肉,52.0%選擇有時重新冷凍,從來不重新冷凍的

18、占31.7%。美國農(nóng)業(yè)部建議在冰箱冷藏室解凍的碎肉可以在烹調(diào)前保存12天,紅肉保存35天,此外,只有在冷藏室解凍的生肉可以再次冷凍13。然而,進一步的分析發(fā)現(xiàn),在76名總是重新冷凍已解凍生肉的受訪者中,僅有4人是在冰箱冷藏室中解凍的。也就是說,幾乎所有受訪者的重復冷凍行為都是不安全的,因為生肉一旦解凍并且溫度超過5度,則冷凍前已經(jīng)存在的細菌將開始大量繁殖。66.9%的受訪者在室溫下腌制生肉,其中36.9%的人使用加蓋容器進行腌制;33.2%的受訪者在冰箱冷藏室腌制生肉,其中23.8%的人選擇加蓋容器?！凹由w容器,在冰箱冷藏室”是推薦的腌制方式,因為這樣可以有效降低生肉的交叉感染及腐敗11。當然

19、沒有冰箱的家庭,則無法按推薦的方式處理生肉。但進一步的分析發(fā)現(xiàn),在640個擁有冰箱的受訪者中,也僅有180人選擇了所推薦的腌制方式,這表明大多數(shù)城市居民的生肉腌制行為都是不安全的。在提及依據(jù)什么確定肉類熟程度的問題時, 56.3%的受訪者選擇了“品嘗”、53.2%選擇“顏色”, 55.4%選擇“時間”,選擇“利用溫度計測試肉的內(nèi)部溫度”12這一推薦方式的受訪者最少(11.4%?？ǚ綑z驗顯示初中以下受教育程度的受訪者更多的依靠“品嘗”。70.8%的受訪者再次食用肉類剩食之前,會將其加熱到冒汽或沸騰,但僅僅加溫到不涼的也占20.5%,不加熱直接食用的占到8.7%。美國食品藥品管理局推薦,肉類剩食在

20、再次使用之前,應當被加熱到冒蒸汽12。卡方檢驗顯示,女性和受教育程度為高中以上的受訪者按推薦方式加熱肉類剩食的比重更高。4.受訪者的肉類處理行為恰當率及綜合恰當率從整體角度來看,我國城市消費者肉類處理行為還不夠規(guī)范,在這里我們使用行為恰當率和行為綜合恰當率進行分析。行為恰當率為按照所推薦方式完成各項肉類處理行為的受訪者占有效樣本總量的比重,綜合恰當率為各環(huán)節(jié)中的各項肉類處理行為的行為恰當率的算術(shù)平均值。具體見表3。表3城市消費者肉類處理行動恰當率及綜合恰當率一覽表單位:%環(huán)節(jié)冷凍清潔分隔烹調(diào)行為123456789101112141415恰當率9.491.331.479.464.174.858.

21、338.85383.864.624.250.711.470.8綜合恰當率59.052.967.139.3注:數(shù)字對應的具體行為見表2。分析結(jié)果表明,我國城市消費者肉類處理行為中最不規(guī)范的是烹調(diào)環(huán)節(jié),主要體現(xiàn)在生肉解凍方式不正確和確定肉類的生熟程度的依據(jù)不恰當。其次是清潔環(huán)節(jié),主要體現(xiàn)在廚房臺面板的清潔方式選擇不當。相對規(guī)范的是隔離環(huán)節(jié),但其中冷藏存儲包裝不當?shù)谋壤步咏?0%。從個體的角度來看,在上述4個環(huán)節(jié)的15項肉類處理行為中,我國城市消費者最少會有2項,最多有13項行為是不恰當?shù)?。絕大多數(shù)的消費者可以按推薦方式完成69種處理,分別占到16.0%(6種、19.7%(7種、20.1%(8種和

22、13.9%(9種,能按推薦方式完成9種以上的受訪者僅有15.1%。但是,這15項關(guān)鍵肉類處理行為中任何一種行為不恰當,都可能導致食源性疾病的發(fā)生。具體見表4。表4城市消費者關(guān)鍵肉類處理行為的正確率正確率0/151/152/153/154/155/156/157/158/159/1510/1511/1512/1513/1514/1515/15樣本量01210386512114915210572356100所占比重(%0.00.10.3 1.3 5.08.616.019.7 0.00.0累計比重(%0.00.10.4 1.7 6.715.331.351.07

23、1.184.994.599.199.9100100.0100.0四、結(jié)論與建議降低食源性疾病的主要途徑有兩種,一種是針對食品供應環(huán)節(jié)的管制,一種是面向消費者的食品安全與食物處理教育。結(jié)合上述的調(diào)研分析結(jié)果,筆者認為我國城市居民肉類處理行為的教育應當從以下兩個方面加強:1.重點人群調(diào)查結(jié)果的分析表明,男性、低收入水平、低教育水平、未婚及已婚但沒有小孩的人群是我國城市居民中家庭不規(guī)范肉類處理行為的重點人群,在食品安全教育的方式、渠道等選擇方面,應當考慮這些重點人群的消費特征及渠道接觸特點。具體見表5。2.重點內(nèi)容首先是嚴格控制溫度。溫度控制不當是食源性疾病爆發(fā)的最主要因素,調(diào)查顯示,我國城市居民在

24、購買后的運輸包裝、存儲及解凍等環(huán)節(jié)的溫度控制方面均存在大量不當行為。因此,應當教育城市居民改變購買后的生肉包裝習慣,提高冰袋的使用比率;沒有冰箱的居民應當現(xiàn)買現(xiàn)吃,或者在氣溫達到0度時再開始存儲;最后,不當?shù)慕鈨龇绞揭矔е麓罅康奈⑸锓敝?應當告知城市居民三種安全的解凍方式(冰箱冷藏室/密封包裝后在冷水中/微波爐或烤箱。表5重點人群不恰當行為分布示意關(guān)鍵行為重點人群男性1000元以下的低收入人群高中以下受教育程度人群未婚及已婚但沒有小孩的人群冷凍環(huán)節(jié)清潔環(huán)節(jié)隔離環(huán)節(jié)烹調(diào)準備及烹調(diào)及環(huán)節(jié)其次是杜絕交叉污染。家庭廚房中的生肉準備環(huán)節(jié)是交叉污染最容易發(fā)生的一個環(huán)節(jié)。本項調(diào)研表明,很大一部分的城市居

25、民不能按照正確的方式和程序準備生肉,不知道準備單獨用于生肉的切菜板和有效的清潔對于防止交叉污染的重要性,也不知道如何洗手、清潔切菜板及其他廚房器具才能達到有效除菌的目的,因此應加強這方面的信息傳遞。第三是保證充分烹調(diào)。充分的烹調(diào)可以殺死絕大多數(shù)的細菌11,因此烹調(diào)是肉類食品安全的一道“保險帶”。調(diào)查顯示,絕大多數(shù)的人都是通過不斷品嘗、觀察肉類的顏色、估計烹飪時間來判斷肉類是否熟了,而最安全的方式應當是依據(jù)肉類的內(nèi)部溫度來進行判斷。應當重點告知城市居民不要品嘗未熟的肉類或肉汁,推廣配備有溫度計的炊具,教育消費者學習并逐步習慣使用溫度計來判斷肉食的生熟。最后,提高食品安全意識。對剩食的妥善處理可以

26、有效減少由于食用腐敗變質(zhì)的肉類剩食而導致的食物中毒。因此,應當告知城市居民:室溫下存放超過2小時的肉類剩食應當丟棄,冰箱存儲超過四天的肉類剩食應當丟棄,肉類剩食重新食用前要加熱到冒蒸汽或者沸騰。參考文獻1Jackson,V.,Blair,I.S.,McDowell,D. A.,Kennedy,J.,Bo-lton,D.J.The incidence of significant food borne pathogens in do-mestic refrigeratorsJ.Food Control,2007,(18:346351. 2劉秀梅,陳艷,郭云昌,王竹天.2005年中國食源性疾病暴發(fā)

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