智選餐廳餐前準(zhǔn)備

1、智選餐廳餐前準(zhǔn)備智選餐廳餐前準(zhǔn)備第一章第一章 區(qū)域餐前準(zhǔn)備區(qū)域餐前準(zhǔn)備 第一節(jié) 物品配備標(biāo)準(zhǔn) 第二節(jié) 服務(wù)用具準(zhǔn)備 第三節(jié) 照明及溫度控制 第四節(jié) 物品擺放檢查 第五節(jié) 智能結(jié)賬系統(tǒng)及臺位管理系統(tǒng)檢查第二章第二章 布菲餐前準(zhǔn)備布菲餐前準(zhǔn)備 第一節(jié) 物品配備標(biāo)準(zhǔn) 第二節(jié) 服務(wù)用具準(zhǔn)備 第三節(jié) 衛(wèi)生控制第一章第一章 區(qū)域餐前準(zhǔn)備區(qū)域餐前準(zhǔn)備 第一節(jié) 物品配備標(biāo)準(zhǔn) 第二節(jié) 服務(wù)用具準(zhǔn)備 第三節(jié) 照明及溫度控制 第四節(jié) 物品擺放檢查 第五節(jié) 智能結(jié)賬系統(tǒng)及臺位管理系統(tǒng)檢查 第六節(jié) 背景音樂第一節(jié)第一節(jié) 物品配備標(biāo)準(zhǔn)物品配備標(biāo)準(zhǔn) 一、餐桌物品配備1.餐具：餐具桶內(nèi)配備筷子、勺子兩種餐具,筷子立于中間，將

2、勺子分至左右兩側(cè)。配備比例：A、B、C區(qū)筷子按照餐位數(shù)的1:3配備，勺子按照餐位數(shù)的1:2配備；周末及國家法定節(jié)假日筷子按照餐位數(shù)的1:5配備，勺子按照餐位數(shù)的1:3配備。玉璟廳、美侖廳、千禧廳因翻臺率低筷子按照1:3配備，勺子按照餐位數(shù)的1:2配備。(圖1-1-1)2.餐巾紙：不少于二分之一，外抽一張。（圖1-1-2）3.牙簽：不少于二分之一。第一節(jié)第一節(jié) 物品配備標(biāo)準(zhǔn)物品配備標(biāo)準(zhǔn) 圖1-1-1 餐具桶以四人臺為例（筷子）：工作日：12雙周末及節(jié)假日：20雙以四人臺為例（勺子）：工作日：8把周末及節(jié)假日：12把第一節(jié)第一節(jié) 物品配備標(biāo)準(zhǔn)物品配備標(biāo)準(zhǔn) 圖1-1-2 餐巾紙盒第一節(jié)第一節(jié) 物品配

3、備標(biāo)準(zhǔn)物品配備標(biāo)準(zhǔn) 二、備餐櫥物品配備1.1.抽屜：抽屜：一號抽屜：刀叉10付配備（圖1-1-3）；二號抽屜：勺子按照20把配備，筷子20雙（圖1-1-4）；三號抽屜：餐巾紙兩包，牙簽兩包，啤酒、紅酒起子各1個（圖1-1-5）。2.2.衣服套（夏天收起）：衣服套（夏天收起）：A1區(qū)備餐櫥配備20個，A2區(qū)備餐櫥配備20個;B1區(qū)備餐櫥配備10個，B2區(qū)備餐櫥配備10個;C1區(qū)備餐櫥配備20個，C2區(qū)備餐櫥配備20個。第一節(jié)第一節(jié) 物品配備標(biāo)準(zhǔn)物品配備標(biāo)準(zhǔn) 一號抽屜二號抽屜三號抽屜圖1-1-3 備餐臺第一節(jié)第一節(jié) 物品配備標(biāo)準(zhǔn)物品配備標(biāo)準(zhǔn) 圖1-1-4 一號抽屜刀叉?zhèn)溆?0付第一節(jié)第一節(jié) 物品配

4、備標(biāo)準(zhǔn)物品配備標(biāo)準(zhǔn)圖1-1-5 二號抽屜圖1-1-6 三號抽屜勺子20把，擺放整齊筷子20雙，擺放整齊牙簽兩包備用餐巾紙兩包第一節(jié)第一節(jié) 物品配備標(biāo)準(zhǔn)物品配備標(biāo)準(zhǔn)3.托盤墊紙:準(zhǔn)備當(dāng)餐使用量，存放于三號抽屜（圖1-1-7）。4.垃圾袋：不多于10個。5.備餐臺上依次擺放圓托盤1個，紫紅色抹布干、濕各一塊，垃圾夾1個、餐具盒1個（圖1-1-8）。第一節(jié)第一節(jié) 物品配備標(biāo)準(zhǔn)物品配備標(biāo)準(zhǔn)圖1-1-7 墊紙圖1-1-8 備餐臺托盤墊紙整齊擺放在抽屜內(nèi)1個托盤干、濕抹布各一塊1個餐具盒第二節(jié)第二節(jié) 服務(wù)用具準(zhǔn)備服務(wù)用具準(zhǔn)備 一、準(zhǔn)備開水、杯子。杯子準(zhǔn)備兩托盤，每摞3個，擺放整齊（如圖1-2-1）。二、準(zhǔn)

5、備打包用具長打包盒10個，圓形打包盒10個，打包帶2卷（如圖1-2-2）。三、B區(qū)機(jī)子需準(zhǔn)備送餐用具?？曜?0雙，小勺10把，刀叉4付，小碗6個.筷子套10個（1-2-3）。第二節(jié)第二節(jié) 服務(wù)用具準(zhǔn)備服務(wù)用具準(zhǔn)備一、準(zhǔn)備開水、杯子:杯子準(zhǔn)備兩托盤，每摞3個，擺放整齊圖1-2-1 開水準(zhǔn)備第二節(jié)第二節(jié) 服務(wù)用具準(zhǔn)備服務(wù)用具準(zhǔn)備二、B區(qū)機(jī)子需準(zhǔn)備送餐用具:筷子10雙，小勺10把，刀叉4付，小碗6個.筷子套10個。圖1-2-2 送餐用具準(zhǔn)備第二節(jié)第二節(jié) 服務(wù)用具準(zhǔn)備服務(wù)用具準(zhǔn)備三、準(zhǔn)備打包用具:長打包盒10個，圓形打包盒10個，打包帶2卷圖1-2-3 打包用具第二節(jié)第二節(jié) 服務(wù)用具準(zhǔn)備服務(wù)用具準(zhǔn)備四

6、、服務(wù)車干凈、擺放整齊，垃圾桶上套有垃圾袋且桶內(nèi)無垃圾干垃圾桶套垃圾袋。餐盤存放處杯子存放處取餐盤存放處小件餐具盒擺放整齊，無油污。垃圾桶套垃圾袋，無垃圾。圖1-2-4 服務(wù)車第二節(jié)第二節(jié) 服務(wù)用具準(zhǔn)備服務(wù)用具準(zhǔn)備干垃圾桶套垃圾袋。小件餐具盒擺放整齊，無油污。餐盤存放處杯子存放處垃圾桶套垃圾袋，無垃圾。圖1-2-5 服務(wù)車第三節(jié)第三節(jié) 照明及溫度控制照明及溫度控制 一、開啟燈具中午11:15，下午17:15區(qū)域燈全部開啟（圖1-3-1）。二、開啟空調(diào)保證區(qū)域內(nèi)溫度，溫度控制在23-25度，中午11:15，下午17:15開啟。（圖1-3-2）圖1-3-1 燈開關(guān) 圖1-3-2 空調(diào)開關(guān)第四節(jié)第四

7、節(jié) 物品擺放檢查物品擺放檢查餐椅餐桌擺放：餐椅同一顏色同一型號擺放在一起，與餐桌相切、高度一致、不搖晃，并且餐椅餐桌方向一致、擺放整齊（圖1-4-1）。圖1-4-1 物品擺放第四節(jié)第四節(jié) 物品擺放檢查物品擺放檢查宣傳架與桌號牌相切，右側(cè)與餐桌內(nèi)邊緣相切。餐具桶與桌號牌相距3cm，筷子朝向北邊桌號牌立于餐桌中間，與餐桌內(nèi)邊緣相切，面向客人來的方向。餐巾紙盒 與餐桌一側(cè)相切，與桌號牌、餐具桶在一水平線上。以四人臺為例：圖1-4-2 餐桌物品擺放第四節(jié)第四節(jié) 物品擺放檢查物品擺放檢查抹布擺放：抹布盒干凈整潔，每個備餐臺擺放一干一濕兩塊抹布，并一折二、二折四擺放整齊（圖1-4-3）。 圖1-4-3 抹

8、布準(zhǔn)備第五節(jié)第五節(jié) 智能結(jié)賬系統(tǒng)及臺位管理系統(tǒng)檢查智能結(jié)賬系統(tǒng)及臺位管理系統(tǒng)檢查一、檢查智能結(jié)賬系統(tǒng)開啟B區(qū)、C區(qū)結(jié)賬機(jī)，確保系統(tǒng)正常運行，避免顯示屏是否出現(xiàn)黑屏、網(wǎng)絡(luò)是否連接等（圖1-5-1）。圖1-5-1 刷卡系統(tǒng)第五節(jié)第五節(jié) 智能結(jié)賬系統(tǒng)及臺位管理系統(tǒng)檢查智能結(jié)賬系統(tǒng)及臺位管理系統(tǒng)檢查二、檢查臺位管理系統(tǒng)（一）開啟臺位管理系統(tǒng)電腦及叫號系統(tǒng)并登陸，避免出現(xiàn)黑屏及不能正常使用現(xiàn)象（圖1.5.2）。圖1-5-2 第五節(jié)第五節(jié) 智能結(jié)賬系統(tǒng)及臺位管理系統(tǒng)檢查智能結(jié)賬系統(tǒng)及臺位管理系統(tǒng)檢查檢查小票紙的使用情況并及時進(jìn)行補(bǔ)充。圖1-5-2 小票機(jī)第六節(jié)第六節(jié) 背景音樂背景音樂背景音樂于上午11:1

9、5，下午17:15開啟，音樂播放流暢，聲音大小適中。開關(guān)音響聲音大小調(diào)控，控制在左側(cè)中間位置圖1-6-1 音箱開關(guān)圖1-6-2 音響音量調(diào)試第二章第二章 布菲餐前準(zhǔn)備布菲餐前準(zhǔn)備 第一節(jié) 物品配備標(biāo)準(zhǔn) 第二節(jié) 服務(wù)用具準(zhǔn)備 第三節(jié) 衛(wèi)生控制第一節(jié)第一節(jié) 物品配備標(biāo)準(zhǔn)物品配備標(biāo)準(zhǔn)一一. .擺放取餐用具擺放取餐用具（一）涼菜夾：涼菜用涼菜夾（壓鍋豆腐、甜雪豆等不容易夾取的菜用布菲勺，芥味木耳醬準(zhǔn)備勺子）。（二）熱菜夾：熱菜用熱菜夾，保溫池菜品用燉盅夾。（三）刀叉：牛排處各準(zhǔn)備一盤刀叉（各50付）。圖2-1-1 涼菜夾第一節(jié)第一節(jié) 物品配備標(biāo)準(zhǔn)物品配備標(biāo)準(zhǔn)圖2-1-2 熱菜夾圖2-1-3 燉盅夾圖2

10、-1-4 刀叉擺放第一節(jié)第一節(jié) 物品配備標(biāo)準(zhǔn)物品配備標(biāo)準(zhǔn)二二. .擺放臺墊擺放臺墊味碟、取餐夾、熱飲、冷飲、甜點、面點處均需檢查并更換臟的破損的臺墊。圖2-1-5 燉盅夾處臺墊第一節(jié)第一節(jié) 物品配備標(biāo)準(zhǔn)物品配備標(biāo)準(zhǔn)三三. .擺放智盤擺放智盤（粥碗、涼菜盤、熱菜盤和飲料杯）（一）粥碗分顏色擺放，不允許混放。（二）涼菜盤每3道菜中間擺1組盤，共3組，一組放三摞，等高或梯形擺放。多余放下方隔斷內(nèi)，整齊擺放。（三）飲料杯最高放三層，防止不穩(wěn)倒落。第一節(jié)第一節(jié) 物品配備標(biāo)準(zhǔn)物品配備標(biāo)準(zhǔn)四、擺放味碟，包括麻辣燙處（4摞，每摞4個）、生吃處（9摞，每摞4個）。（圖2-1-7）圖2-1-7 味碟第一節(jié)第一節(jié) 物品配備標(biāo)準(zhǔn)物品配備標(biāo)準(zhǔn)五、檢查果汁區(qū)，包括披薩機(jī)水盒內(nèi)是否加水，果汁機(jī)及冰沙機(jī)內(nèi)飲料是否需要補(bǔ)充，果汁機(jī)冰沙機(jī)冰箱電源是否已打開。（圖2-1-8）圖2-1-8 果汁機(jī)檢查第二節(jié)第二節(jié) 服務(wù)用具準(zhǔn)備服務(wù)用具準(zhǔn)備六、備餐櫥物品處物品配備，餐前準(zhǔn)備4塊小綠抹布（用于清理展臺），1塊藍(lán)色抹布（用于清理地面），吸水拖把1個，托盤2個（