傳菜部管理手冊

1、七、傳菜部突發(fā)事件處理辦法第一章程傳菜部崗位職責(zé)及工作流程第一節(jié)傳菜部長崗位1 .工作職責(zé)1.1 負(fù)責(zé)傳菜部日常工作，做好員工的思想工作。1.2 嚴(yán)格遵守部門制定的班制時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)到崗，做好準(zhǔn)備工作。1.3 開好班前班后會(huì)，具體貫徹落實(shí)班前班后會(huì)內(nèi)容及檢查結(jié)果并督辦和處理匯報(bào)。1.4 每日上崗前必須按照餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)例行檢查，熟悉本公司環(huán)境，對硬件設(shè)備設(shè)施進(jìn)行常規(guī)檢查，做好維修及維護(hù)工作。1.5 做好前廳與后廚各點(diǎn)的溝通橋梁，熟悉菜肴及上菜程序，控制上菜程序、速度，嚴(yán)格把好菜肴出品的質(zhì)量關(guān)，對號入座。1.6 開餐前準(zhǔn)備好調(diào)料及傳菜工具，并主動(dòng)配合廚房出菜前的準(zhǔn)備工作。1.7 接單后準(zhǔn)

2、確夾單、分單，并做好上菜時(shí)的準(zhǔn)確對單、劃單。1.8 在上菜高峰期與前廳管理人員做好協(xié)助工作，保證菜肴質(zhì)量，特殊情況特殊對待，降低顧客投訴率。1.9 督導(dǎo)員工在公司各種規(guī)范，負(fù)責(zé)員工的績效評估，按獎(jiǎng)懲制度予以貫徹實(shí)。1.10 定期組織傳菜部的衛(wèi)生大掃除，以身作則，做好帶頭作用。1.11 樹立對內(nèi)服務(wù)意識，用冷靜平等的態(tài)度處理各項(xiàng)問題，謹(jǐn)記平等、公平、公正的團(tuán)隊(duì)精神。1.12 確保傳菜部的物品使用量及質(zhì)量，負(fù)責(zé)物品盤存工作，降低損耗，提高使用率。1.13 合理制定本部人員的班次，各崗位不可空崗、脫崗，及時(shí)做好人員安排工作1.14 跟蹤傳菜員的收尾工作，并正確引導(dǎo)及檢查，經(jīng)主管同意后方可下班。2 .

3、工作流程上班時(shí)間9:3014:30;17:0020:30時(shí)間工作內(nèi)容工作細(xì)則工作標(biāo)準(zhǔn)9:209:40A班班前會(huì)打好卡，換好工作服提前10分鐘到崗簽到，檢查出勤情況執(zhí)行酒店考勤制度檢查員工儀容儀表執(zhí)行儀容儀表規(guī)定早班工作安排執(zhí)行傳菜員操作手冊9:4010:50開市準(zhǔn)備工作清洗折疊小毛巾執(zhí)行傳菜員操作手冊盤點(diǎn)傳菜部所有傳菜使用工具準(zhǔn)備菜肴調(diào)味醬料（蝦抽、辣椒醬、煉奶、陳醋、大紅浙醋、芫茜葉、介辣、萬字醬油、白糖、腐乳、榨菜、覽菜等）安排員工送、收布草執(zhí)行布草送洗操作10:5011:10參力口中餐例會(huì)檢查員工出勤情況及儀容儀表參照餐廳例會(huì)制度記錄當(dāng)市的預(yù)定及接受經(jīng)理工作指令接受主管或經(jīng)理上市的工作點(diǎn)

4、評記錄執(zhí)行部文件精神及工作調(diào)整措施11:1011:20開市工作安排本區(qū)域員工開市工作及值臺崗位檢查員工點(diǎn)心印章及火機(jī)筆等必備用具執(zhí)行傳菜員操作手冊檢查本區(qū)域內(nèi)所有公共區(qū)域的衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備工作、員工工作狀態(tài)并登記在案以備檢查執(zhí)行餐前各級管理人員檢查制度頁腳內(nèi)容21接受主管、經(jīng)理開巾抽檢工作檢查合格后安排員工站崗11:3013:00餐中工作控制每張菜單的上菜時(shí)間、速度、順序及時(shí)把起菜指令下達(dá)到各出品部門執(zhí)行餐廳上菜控制流程安排員工將菜肴用具送到相應(yīng)的餐臺并登記好以便回收米飯送到相應(yīng)樓層，插上保溫電飯保電源執(zhí)行米飯操作流程把廚房中途銷售沽泊的菜肴及時(shí)通知到樓面屬地管理人員及營業(yè)部輸單處進(jìn)行換菜處理執(zhí)

5、行餐廳沽泊菜式操作流程將每張單起菜時(shí)間及上完菜的時(shí)間準(zhǔn)確的登記在記錄本上，以備部門作為投訴原因的依據(jù)將所有中途沽清菜式登記在案，以便行政總廚控制各廚房是否合理備貨情況13:3014:00餐后工作溝通樓間及廚房填寫顧客加菜父接表確定顧客不用加菜或主食后通知廚房卜班回收傳菜用具執(zhí)行傳菜員手冊清洗傳菜托盤及整理醬料用蓋子蓋好放入冰箱將所有傳菜工具回收清洗，盤點(diǎn)數(shù)量將各樓層的米飯回收交回粵廚上雜處理14:00班后會(huì)招集員工開班后會(huì)執(zhí)行餐廳班后會(huì)操作簡短點(diǎn)評早班工作時(shí)間段工作情況對表現(xiàn)突出的員工給予表揚(yáng)，對于存在的問題給予指正安排員工簽字卜班16:5017:10參加餐廳晚上例會(huì)檢查員工出勤情況及儀容儀表

6、參照餐廳例會(huì)制度記錄當(dāng)市的預(yù)定及接受經(jīng)理工作指令接受主管或經(jīng)理上市的工作點(diǎn)評記錄執(zhí)行部文件精神及工作調(diào)整措施17:1017:20開市工作區(qū)域小組會(huì)議，安排本區(qū)域員工開市工作及值臺崗位檢查員工點(diǎn)心印章及火機(jī)筆等必備用具執(zhí)行傳菜員手冊檢查責(zé)任區(qū)域內(nèi)所有公共區(qū)域的衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備工作、員工工作狀態(tài)并登記在案以備檢查執(zhí)行傳菜員手冊接受主管、經(jīng)理開巾抽檢工作執(zhí)行餐前各級管理人員檢查制度檢查合格后安排員工站崗執(zhí)行傳菜員手冊17:3020:30餐中工作控制每張菜單的上菜時(shí)間、速度、順序及時(shí)把起菜指令下達(dá)到各出品部門執(zhí)行中餐廳上菜控制流程安排員工將菜肴用具送到相應(yīng)的餐臺并登記好以便回收米飯送到相應(yīng)樓層，插上保溫

7、電飯保電源執(zhí)行米飯操作流程把廚房中途銷售沽泊的菜肴及時(shí)通知到樓面屬地管理人員及營業(yè)部輸單處進(jìn)行換菜處理執(zhí)行餐廳沽泊菜式操作流程將每張單起菜時(shí)間及上完菜的時(shí)間準(zhǔn)確的登記在記錄本上，以備部門作為投訴原因的依據(jù)執(zhí)行餐廳上菜流程將所有中途沽清菜式登記在案，以便行政總廚控制各廚房是否合理備貨情況執(zhí)行潔泊菜式管理規(guī)定20:班后會(huì)召集員工班后會(huì)執(zhí)行餐廳班后30簡短點(diǎn)評早班工作時(shí)間段工作情況對表現(xiàn)突出的員工給予表揚(yáng)，對于存在的問題給予指正會(huì)操作手冊帶領(lǐng)員，卜班第二節(jié)傳菜員崗位1 .崗位職責(zé)1.1 執(zhí)行上級分派的任務(wù)，以及重要客人和宴會(huì)傳菜等注意事項(xiàng)。1.2 負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好營業(yè)前各種菜式的配料，餐具等，保證開餐供應(yīng)

8、。1.3 主動(dòng)配合樓面工作，做到傳菜準(zhǔn)確無誤.并走正確路線。1.4 做好廚房和餐廳的溝通工作，及時(shí)向廳面反饋廚房不能供應(yīng)的菜式。1.5 準(zhǔn)備做好運(yùn)菜登記工作，傳菜過程中檢查菜品質(zhì)量，對不符合質(zhì)量的菜式應(yīng)及時(shí)上報(bào)，控制傳菜速度1.6 負(fù)責(zé)傳菜用具，物品及傳菜部區(qū)域衛(wèi)生的清潔及保養(yǎng)工作。1.7 愛護(hù)酒店及餐廳的設(shè)備，設(shè)施及財(cái)產(chǎn).并注意部門消防安全的檢查工作。1.8 積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，收回各種用具，做好收尾工作。1.9 每日營業(yè)結(jié)束后，收回各種用具，做好收尾工作。1.11完成上級交給的其他任務(wù)2 .崗位流程上班時(shí)間09:30-14:00;17:0020:30時(shí)間工作內(nèi)容工作細(xì)則工作標(biāo)準(zhǔn)9:209:4

9、0班前會(huì)打好卡，換好工作服提前10分鐘到崗簽J,準(zhǔn)時(shí)到規(guī)定地點(diǎn)參加會(huì)議，整理好儀容儀表，帶齊上菜印章、筆、筆記本。執(zhí)行酒店打卡考勤制度接受領(lǐng)班檢查儀容儀表態(tài)執(zhí)儀容儀表規(guī)定執(zhí)行早班工作安排執(zhí)行早班傳菜員操作手冊9:40-10:50餐前的準(zhǔn)備工作協(xié)助樓面?zhèn)浜脿I業(yè)用具、折疊小方巾整理傳菜部工作臺及地面衛(wèi)生泊什凈做好午市餐前準(zhǔn)備工作，將各種醬料及用具按規(guī)定整理擺放整齊。清點(diǎn)傳菜部餐用具，若發(fā)現(xiàn)數(shù)量不對，需到樓面或管事部找回,日常使用器皿盤點(diǎn)核對數(shù)量是否與盤點(diǎn)表上也按盤點(diǎn)表的數(shù)量要求執(zhí)行操作清洗電飯煲、飯勺，及湯勺、刀叉、漏勺等傳菜部用具。按餐具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行操作檢查日常醬料是否需要補(bǔ)充,并及時(shí)上報(bào)并檢

10、查清理電飯煲處的衛(wèi)生及臺布的換洗執(zhí)行部門的衛(wèi)生要求10:5011:10參加例會(huì)整理好儀容儀表，帶齊上菜印章、筆、筆記本、手機(jī)處于關(guān)機(jī)狀態(tài)參照餐廳例會(huì)制度記錄當(dāng)市的預(yù)定及接受經(jīng)理工作指令,接受經(jīng)理或主管上市的工作點(diǎn)評記錄執(zhí)行文件精神及工作調(diào)整措施熟記當(dāng)市菜肴、酒水、海鮮泊泊菜式等供應(yīng)情況11:1011:30開市工作參加區(qū)域小組會(huì)議,記錄好會(huì)議內(nèi)容及聽從領(lǐng)班的崗位安排執(zhí)行上級領(lǐng)導(dǎo)的工作安排及檢查工作接受主管及經(jīng)理的開市抽查工作，合格后站崗傳菜工作11:3013:30餐中工作(1)一接到樓面的點(diǎn)菜電腦單立即準(zhǔn)備該菜單上所需規(guī)定準(zhǔn)備的物品；(比如刀叉，醬料等)(2)檢查菜單是否有客人的特殊要求，如有，

11、再次馬上通知廚師長，并將結(jié)果重復(fù)告訴服務(wù)員；(3)把好菜品質(zhì)量關(guān)，規(guī)格不符，造型不好、溫度/、宜的菜品嚴(yán)格不傳，若個(gè)別菜式沽泊，要第一時(shí)間知會(huì)樓面負(fù)責(zé)人及服務(wù)員、營業(yè)部銷售部。(4)開餐時(shí)按要求站立在安排的區(qū)域，有次序的按指定路線傳菜，注意姿勢準(zhǔn)確，掌握托盤的技巧；(不可乘坐電梯)(5)傳菜過程中要小心看清臺號，分別臺號方向以免出錯(cuò)；傳菜過程中，傳菜的注意事項(xiàng)；1、傳菜部把握菜式的質(zhì)量(1)每一道菜從色、香、味、形上要符合標(biāo)準(zhǔn)，不合標(biāo)準(zhǔn)的立刻退給廚房；(2)每道菜做出來以后，首先由傳菜部領(lǐng)班觀察食品質(zhì)量是否嚴(yán)禁與顧客搶道而行，到達(dá)樓面必須對合格；食品卡盍印方可離開(3)保證(4)與樓間配合，根

12、據(jù)客人的進(jìn)食口口新鮮/、艾餐速度調(diào)整出菜時(shí)間和順序，出菜時(shí)必質(zhì)才可以將菜須按規(guī)定給該菜配上適當(dāng)?shù)呐淞?。送進(jìn)餐廳。(5四菜在接單后5分鐘內(nèi)送進(jìn)餐2、餐廳服廳；務(wù)員再次檢查(6/送熱菜時(shí)，先傳高檔菜，后傳食品質(zhì)量，保雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類，證菜的種類、如客人有特殊要求即按特殊要求傳菜；份量與客人訂小吃配相應(yīng)的熱菜送進(jìn)餐廳，注意辛辣單一致，然后的小吃配清淡的菜；再端到客人的餐桌上，否則(7)傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，退回廚房，由向服務(wù)員正確的報(bào)上菜名，等該桌服務(wù)員將廚房解決；菜端上臺并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤后才能離開.(8)上菜時(shí)要看清食品卡，看清菜名后蓋印，如果食品卡沒有記錄應(yīng)

13、立即知會(huì)當(dāng)值服務(wù)員查對，將菜放備餐問；(9)若客人要求菜式暫停，傳菜員應(yīng)立即通知廚房、樓面人員配合。隨時(shí)留意叫起，拖住，再上的時(shí)間13:3014:00餐后收尾清場收市前將米飯全部打出米飯桶，用廚房蒸飯的不銹鋼盆裝起來，放在廚房，以便卜餐再次使用。把樓面的涼菜車收回到?jīng)霾碎g并把涼菜車擦干凈到樓面收回傳菜部跟出的所有用具，如(卡斯?fàn)t、刀叉、蟹針、蟹夾、未用完的芥末、日本醬油)等數(shù)量收回要和拿出的一致清洗托盤、地面衛(wèi)生清潔工作、沖洗下水通道執(zhí)行餐衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)從洗碗機(jī)房收回已清潔好的餐具、托盤、餐車等餐廳用品，清點(diǎn)后分類入柜，如有損耗要做好記錄；(1)關(guān)閉石油氣閥、水掣、切斷照明及其他電器的電源。(2)除

14、員工出入門口外，關(guān)閉所有的門窗并上鎖。(3)將易燃易爆的物品存入指定的倉庫。(1)下班前檢查傳菜部各個(gè)電源接線口及出單機(jī)的安全，由當(dāng)班負(fù)責(zé)人做最后的安全防患復(fù)查后，填寫班后安全檢查表；(2)鎖好員工出入門口后，離崗參加班后會(huì)，接受主管及領(lǐng)班的點(diǎn)評執(zhí)行班后會(huì)操作手冊由領(lǐng)班或主管集隊(duì)帶領(lǐng)下班16:5017:10參加例會(huì)整理好儀容儀表，帶齊上菜印章、筆、筆記本、手機(jī)處于關(guān)機(jī)狀態(tài)參照餐廳例會(huì)制度記錄當(dāng)市的預(yù)定及接受經(jīng)理工作指令,接受經(jīng)理或主管上市的工作點(diǎn)評記錄執(zhí)行文件精神及工作調(diào)整措施17:10-17:30餐前的準(zhǔn)備工協(xié)助樓面?zhèn)浜脿I業(yè)用具、折疊小方巾整理傳菜部工作臺及地面衛(wèi)生泊什作凈做好午市餐前準(zhǔn)備工

15、作，將各種醬料及用具按規(guī)定整理擺放整齊。清點(diǎn)傳菜部餐用具，若發(fā)現(xiàn)數(shù)量不對，需到樓面或管事部找回,日常使用器皿盤點(diǎn)核對數(shù)量是否與盤點(diǎn)表上也按盤點(diǎn)表的數(shù)量要求執(zhí)行操作清洗電飯煲、飯勺，及湯勺、刀叉、漏勺等傳菜部用具。按餐具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行操作并檢查清理電飯煲處的衛(wèi)生及臺布的換洗執(zhí)行部門的衛(wèi)生要求17:3020:30餐中工作(1)一接到樓面的點(diǎn)菜電腦單立即準(zhǔn)備該菜單上所需規(guī)定準(zhǔn)備的物品；(比如刀叉，醬料等)(2)檢查菜單是否有客人的特殊要求，如有，再次馬上通知廚師長，并將結(jié)果重復(fù)告訴服務(wù)員；(3)把好菜品質(zhì)量關(guān)，規(guī)格不符，造型不好、溫度/、宜的菜品嚴(yán)格不傳，傳菜的注意事項(xiàng)；1、傳菜部把握菜式的質(zhì)量(1

16、)道菜從色、香、味、形上要符若個(gè)別菜式沽泊，要第一時(shí)間知會(huì)樓面負(fù)責(zé)人及服務(wù)員、營業(yè)部銷售部。(4)開餐時(shí)按要求站立在安排的區(qū)域，有次序的按指定路線傳菜，注意姿勢準(zhǔn)確，掌握托盤的技巧；(不可乘坐電梯)(5)傳菜過程中要小心看清臺號，分別臺號方向以免出錯(cuò)；傳菜過程中，嚴(yán)禁與顧客搶道而行，到達(dá)樓面必須對食品卡蓋印方可離開(4)與樓面配合，根據(jù)客人的進(jìn)餐速度調(diào)整出菜時(shí)間和順序，出菜時(shí)必須按規(guī)定給該菜配上適當(dāng)?shù)呐淞稀?5四菜在接單后5分鐘內(nèi)送進(jìn)餐廳；(6/送熱菜時(shí)，先傳高檔菜，后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類，如客人有特殊要求即按特殊要求傳菜；小吃配相應(yīng)的熱菜送進(jìn)餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜；合

17、標(biāo)準(zhǔn)，不合 標(biāo)準(zhǔn)的立刻退 給廚房；(2)每道 菜做出來以 后，首先由傳 菜部領(lǐng)班觀察 食品質(zhì)量是否 合格；(3)保證 食品新鮮不變 質(zhì)才可以將菜 送進(jìn)餐廳。2、餐廳服 務(wù)員再次檢查 食品質(zhì)量，保 證菜的種類、 份量與客人訂 單一致，然后 再端到客人的 餐桌上，否則 退回廚房，由 廚房解決；(7)傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，向服務(wù)員正確的報(bào)上菜名，等該桌服務(wù)員將菜端上臺并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤后才能離開.(8)上菜時(shí)要看清食品卡，看清菜名后蓋印，如果食品卡沒有記錄應(yīng)立即知會(huì)當(dāng)值服務(wù)員查對，將菜放備餐問；(9)若客人要求菜式暫停，傳菜員應(yīng)立即通知廚房、樓面人員配合。隨時(shí)留意叫起，拖住，再上的

18、時(shí)間20:30餐后收尾清場收市前將米飯全部打出米飯桶，用廚房蒸飯的不銹鋼盆裝起來，放在廚房，以便卜餐再次使用。把樓面的涼菜車收回到?jīng)霾碎g并把涼菜車擦干凈到樓面收回傳菜部跟出的所有用具，如(卡斯?fàn)t、刀叉、蟹針、蟹夾、未用完的芥末、日本醬油)等數(shù)量收回要和拿出的一致清洗托盤、地面衛(wèi)生清潔工作、沖洗下水通道執(zhí)行餐衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)從洗碗機(jī)房收回已清潔好的餐具、托盤、餐車等餐廳用品，清點(diǎn)后分類入柜，如有損耗要做好記錄；(1)關(guān)閉石油氣閥、水掣、切斷照明及其他電器的電源。(2)除員工出入門口外，關(guān)閉所有的門窗并上鎖。(3)將易燃易爆的物品存入指定的倉庫。(1)下班前檢查傳菜部各個(gè)電源接線口及出單機(jī)的安全，由當(dāng)班負(fù)

19、責(zé)人做最后的安全防患復(fù)查后，填寫班后安全檢查表；(2)鎖好員工出入門口后，離崗參加班后會(huì)，接受部長的點(diǎn)評執(zhí)行班后會(huì)操作第二章傳菜部工作程序及工作制度第一節(jié)傳菜工作程序程序標(biāo)準(zhǔn)1.餐前準(zhǔn)備工作(1而傳菜臺右側(cè)準(zhǔn)備十個(gè)干凈無損的長托盤，及五個(gè)圓托盤；(2彩傳菜臺左側(cè)準(zhǔn)備卡式爐，酒精爐,菜欄等用品；(3濰備干凈無損的餐具及各種配料，蟹鉗，湯勺，一次性手套。2.傳送冷菜(1X專菜員接到定單后，檢查定單是否蓋章，定單上是否寫滿時(shí)間，姓名，客人人數(shù)年臺號，日期及菜單名分量；(2瀚查定單上是否啟客人的特殊要求，如有馬上通知廚師長并告訴服務(wù)員；(3)通知涼菜房制作冷菜并保證在五分鐘內(nèi)送到餐廳。3.傳送熱湯4.傳送熱菜(1X專送貝k菜時(shí)，應(yīng)先起高檔菜式，如魚翅，鮑魚；再傳雞，鴨肉類，最后傳蔬菜,炒飯類，如客人有特殊要求時(shí)應(yīng)按客人要求上菜；(2)小吃配相應(yīng)的熱菜送進(jìn)餐廳，注意辛辣小吃應(yīng)配清淡的菜；5.上菜的注意事項(xiàng)(1)菜前要移菜位，認(rèn)真核對，大型宴會(huì)上菜，盯臺服務(wù)員首先在上完一道菜時(shí)就移出一個(gè)上下一道菜的位置，手里端到傳菜員送的菜時(shí)必須看清菜的名稱，認(rèn)真核對本臺是否有同事已經(jīng)