餐廳開業(yè)計劃書

1、餐廳開業(yè)計劃書采用倒計時的手法,將餐飲部開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。一、餐飲部的工作任務(wù)餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分,餐飲部門是酒店的重要創(chuàng)收部門。在酒店各部門中, 餐飲部員工集中,業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多,技術(shù)水平要求高,牽涉到的學(xué)科知識廣泛,因而其管理也 最為復(fù)雜, 加強餐飲管理, 對整個飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。 餐飲部主要負責(zé)食 品原材料的加工, 各類飲食食品的烹制, 各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作, 滿足住店客人和 店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。二、餐飲部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求餐飲部開業(yè)前的準備工作,主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng),并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、 物等各方面做好充分

2、的準備。具體包括:(一 、確定餐飲部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍餐飲部總監(jiān)(經(jīng)理一般要提前 6個月到崗。到崗后,首先要通過實地察看, 熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況, 確定餐飲部的管 轄區(qū)域及餐飲部的主要責(zé)任范圍, 以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。 飯店最高 管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定。 在進行區(qū)域及責(zé)任劃分時, 餐飲部管理人 員應(yīng)從大局出發(fā),要有良好的服務(wù)意識。餐飲部管理范圍較大,為綜合利用會議設(shè)施, 發(fā)揮最大的效能,一般宴會廳、會議室劃歸餐 飲部管轄;員工餐廳也由餐飲部統(tǒng)一管理。(二確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位, 對餐飲區(qū)域要進行詳

3、細的功能定位。 在進行區(qū)域分布時, 要合理考慮餐飲各項管理流程;如送餐線路;服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性; 餐具收拾和洗滌的流程; 足夠的倉儲場所和備餐間; 尤其是多功能宴會廳 (一般有二套設(shè)施 , 要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。(三 設(shè)計餐飲部組織機構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu),餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素,如:飯店的規(guī)模、檔 次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。參考資料開元國際酒店管 理公司餐飲管理實務(wù) 。(四 制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務(wù)繁多, 經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作, 僅靠采購部去完成此項 任務(wù)難度很大, 各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同

4、完成。 無論是采購部還是餐飲部, 在制定餐飲部部 門采購清單時,都應(yīng)考慮到以下一些問題:1. 本飯店的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。2. 行業(yè)標準。開元國際酒店管理公司最低產(chǎn)品標準是餐飲部經(jīng)理們制定采購清單的主要依 據(jù)。3. 本飯店的設(shè)計標準及目標市場定位。餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實際出發(fā),根據(jù)設(shè)計的星 級標準, 同時還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標市場定位情況, 考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需 求。如高檔宴會的布置需要;婚宴市場的產(chǎn)品。4. 行業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢,在物品配備方面應(yīng)有一定的 超前意識,不能過于傳統(tǒng)和保守。5. 其它情況。在制定

5、物資采購清單時,有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素,如:餐飲上 座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范,通常應(yīng)包括下列欄目:部門、編號、 物品名稱、 規(guī)格、 單位、 數(shù)量、 參考供貨單位、 備注等。 此外, 部門在制定采購清單的同時, 就需確定有關(guān)物品的配備標準。(五 協(xié)助采購餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù), 但這項工作對餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響 較大, 因此, 餐飲部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當參與采購工作。 這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負 擔(dān), 而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。 餐飲部經(jīng)理要定期對照采購清單, 檢查 各項物品的到位情況,而且檢查的頻率,應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而

6、逐漸增高。(六 參與制服的設(shè)計與制作餐飲部的崗位較多, 而且風(fēng)格各異, 如僅中餐廳就有零點餐廳、 宴會廳、 包廂、 風(fēng)味餐廳等; 為營造較好的服務(wù)氛圍, 在制服的款式、 面料要加以區(qū)分。有些餐飲部為了方便管理, 把零 點餐廳和宴會廳的服飾制作是統(tǒng)一的,這就很難顯示一種宴會服務(wù)的氛圍。(七 編寫部門運轉(zhuǎn)手冊管理實務(wù)運轉(zhuǎn)手冊, 是部門的丁作指南, 也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。 一般來說,運轉(zhuǎn)手冊可包 括崗位職責(zé)、工作程序、 規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。參考資料開元國際酒店管理公司餐 飲管理實務(wù) 。(八 參與員工的招聘通常,餐飲部的員工招聘與培訓(xùn),需由人力資源部和餐飲部共同負責(zé)。在員工招聘過程中,

7、人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求, 對應(yīng)聘者進行初步篩選, 而餐飲部經(jīng)理則負責(zé)把好錄 取關(guān)。(九 、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務(wù), 餐飲部經(jīng)理需從本飯店的實際出發(fā), 制定切實 可行的部門培訓(xùn)計劃, 選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員, 指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃, 督導(dǎo)培訓(xùn)計劃 的實施,并確保培訓(xùn)工作達到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計劃以倒計時的方式編定。 員工一般要求三個月前到位, 經(jīng)過酒店整體的半個月軍 訓(xùn)后,由部門安排培訓(xùn),餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有:餐飲的基礎(chǔ)理論知識;基本功練習(xí);餐飲 服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練; 酒店主菜單培訓(xùn); 為培訓(xùn)團隊的凝聚力, 可在培訓(xùn)期間穿插一些團隊 合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)

8、練等。 培訓(xùn)結(jié)束, 可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會, 也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu) 秀服務(wù)人員。(十 建立餐飲檔案開業(yè)前, 即開始建立餐飲檔案, 對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。 很多飯店的餐飲部 就因在此期間忽視該項工作, 而失去了收集大量第一手資料的機會。 最好能與最初確定餐飲 定位和功能劃分的人進行一次溝通,領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖。(十一 參與餐飲驗收餐飲的驗收,一般由基建部、工程部、餐飲部等部門共同參加。餐飲部參與餐飲的驗收,能 在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達到飯店所要求的標準。 餐飲部在參與驗收前, 應(yīng)根據(jù)本 飯店的情況設(shè)計一份餐飲驗收檢查表, 并對參與的部門人員進行相應(yīng)的培訓(xùn)。 驗收

9、后, 部門 要留存一份檢查表,以便日后的跟蹤檢查。(十二 開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否, 直接影響著對飯店成品的保護。 很多飯店就因?qū)Υ隧椆ぷ?的忽視, 而留下永久的遺憾。 餐飲部應(yīng)在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負責(zé)部門, 共同確 定部門清潔計劃,然后在客房部的指導(dǎo)下,展開全面的清潔工作。(十三 部門的模擬運轉(zhuǎn)餐飲部在各項準備工作基本到位后, 即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。 這既是對準備工作的檢驗, 又 能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。三、餐飲部開業(yè)準備計劃(一 開業(yè)前第 17周餐飲部負責(zé)人到位后, 與工程承包商聯(lián)系, 這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責(zé), 但餐飲部經(jīng) 理必須建立這種溝通渠

10、道,以便日后的聯(lián)絡(luò)。(二 開業(yè)前第 16周至第 13周1. 參與選擇制服的用料和式樣。2. 了解餐飲的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。3. 了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。4. 熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地察看。5. 了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。6. 了解所有已經(jīng)落實的訂單,補充尚未落實的訂單。7. 確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位, 并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品 的貯存與控制方法,建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。8. 檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏,在補全的同時,要確保開支不超出預(yù)算。9. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。10確定餐飲經(jīng)營的主菜系。11. 編印崗

11、位職務(wù)說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。12. 落實員工招聘事宜。(三 開業(yè)前第十二周至第九周1. 按照飯店的設(shè)計要求,確定餐飲各區(qū)域的布置標準。2. 制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。3. 制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。4. 制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。5. 制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6. 制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。7. 建立餐飲質(zhì)量管理制度。8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。(四 開業(yè)前第八周至第六周1、審查管事組洗碗機等設(shè)計方案、審查廚房設(shè)備方案。2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系,使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位。3、準備一份餐飲檢查驗收

12、單,以供餐飲驗收時使用。4、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標準。6、實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。(五 開業(yè)前第五周1、展開原材料市場調(diào)查分析;制定原料供應(yīng)方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn),也是餐飲出品檔次的體現(xiàn),要經(jīng)過反復(fù)討論, 基本方案制訂好后報總經(jīng)理。 菜單設(shè)計程序:明確當?shù)氐?飲食習(xí)慣 (依據(jù)市場調(diào)查分析報告 酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標客戶群原料供應(yīng)方 案廚師隊伍的實力綜合制訂菜單印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供

13、應(yīng)方案;與財務(wù)部一起合理定價,報總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。5、與客房部聯(lián)系,建立客房送餐程序。6、與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。7、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn)。8、與保安部制訂安全管理制度。9、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。10、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。11、與銷售部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。12、建立餐飲部的文檔管理程序。13、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。對餐飲服務(wù)基本功進行測試,不合格的要強化訓(xùn)練。(六 開業(yè)前第四周1、與財務(wù)部合作,根據(jù)預(yù)計的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。2、核定所有餐飲設(shè)施的交付、

14、接收日期。3、準備足夠的用品,供開業(yè)前清潔使用。4、確定各庫房物品存放標準。5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標準上架存放。6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量,做出確認和修改。7、與財務(wù)總監(jiān)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序,以確保開業(yè)前各項開支的準確、 可靠、合理。8、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。(七 開業(yè)前第三周1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定餐飲部的組織機構(gòu)。3、確定各區(qū)域的營業(yè)時間。4、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求,制定出人員分配方案。6、按清單與工程負責(zé)人一起驗收,驗收重點:裝修、設(shè)備用品的采購、人員的

15、配置、衛(wèi)生 工作。7、擬訂餐飲消費的相關(guān)規(guī)定。8、編制餐飲部基本情況表(應(yīng)知應(yīng)會9、著手準備餐飲的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時工。(八 開業(yè)前第二周1、 全面清理餐飲區(qū)域,進入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、 廚房設(shè)備調(diào)試。3、 主菜單樣品菜的標準化工作。4、 準備模擬開業(yè)的籌備工作:確定模擬開業(yè)的時間, 明確模擬開業(yè)的目的, 召開部門會議, 強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。四、開業(yè)前的試運行開業(yè)前的試運行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究, 有利于減少問題的出現(xiàn), 確保飯店從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。 餐飲部的管理人 員在開業(yè)前試運行期間,應(yīng)特別注意以下問題

16、:(一 持積極的態(tài)度在飯店進入試營業(yè)階段, 很多問題會顯露出來。 對此, 部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒, 過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度,即少抱怨下屬,多對他們進行鼓勵,幫助其 找出解決問題的方法。 在與其它部門的溝通中, 不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上, 而應(yīng) 研究問題如何解決。(二 經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購、 檢查物資到位的問題。 實踐中很多飯店的餐飲部 往往會忽視這方面的工作, 以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位, 從而影響部 門開業(yè)前的工作。(三 重視過程的控制開業(yè)前,餐飲部的工作量非常大,各級管理人員要堅持在一線檢查督導(dǎo),控

17、制作業(yè)過程,防 止人別員工走 “ 捷徑 ” , 損壞裝修材料等。 對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo) 下進行。管理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(四 加強對成品的保護對餐廳地毯、墻紙、 家具等成品的最嚴重破壞,往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間,因為在這個階 段,店內(nèi)施工隊伍最多, 大家都在趕工程進度,而這時餐飲部的任務(wù)也是最重,容易忽視保 護, 而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。 盡管如此, 餐飲部管理人員在對成品保護的問題上, 不可出現(xiàn)絲毫的懈怠, 以免留下永久的遺憾。 為加強對飯店成品的保護, 餐飲部管理人員可 采取以下措施:1、加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。

18、敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域,加強管理,要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護負起全 部責(zé)任,餐飲部需對如何保護設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。(五 加強對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜,管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作, 對物品的領(lǐng)用要建立嚴格的制度。(六 確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、 宴會廳后, 餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、 物品擺放 規(guī)格工作,并拍照制作標準化圖案,進行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范, 以取得整齊劃一的管理效果, 使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進行。 這段時間如果不能形成

19、 統(tǒng)一,往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面,需要較長時間才能調(diào)整過來。(七 工程部和餐飲部共同負責(zé)驗收作為使用部門, 餐飲部的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。 餐飲部在驗收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實 際情況設(shè)計驗收表, 將需驗收的項目逐一列上, 以確保驗收時不漏項。 餐飲部應(yīng)請被驗收單 位在驗收表上簽字并留備份, 以避免日后的扯皮現(xiàn)象。 有經(jīng)驗的餐飲部經(jīng)理在驗收后, 會將 所有的問題分類列出,以方便安排施工單位的返工。(八 注意工作重點的轉(zhuǎn)移,使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)開業(yè)期間部門工作繁雜, 但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦, 將各項工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。 在這期間,部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題:1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng),對今后工作影響 極大。2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度,開始使用表格;使 部