中式面點師三級職業(yè)資格考試準(zhǔn)備資料

1、中式面點師三級職業(yè)資格考試準(zhǔn)備資料職業(yè)定義：運用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對面點的主料和輔料進(jìn)行加工，制成具有中國風(fēng)味的面食或小吃的人員。 職業(yè)等級：本職業(yè)共設(shè)五個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。報名條件：具備以下條件之一者（1）取得本職業(yè)中級 職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)中級 職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。（3）取得高級職業(yè)學(xué)校或經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認(rèn)定的，

2、以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高級職業(yè)學(xué)校職業(yè)畢業(yè)證書。（4）取得本職業(yè)中級 職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。考核科目：包括 理論知識考試和 操作技能考核兩部分?？己朔绞剑豪碚撝R考試采用 閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式。技師、高級技師還需進(jìn)行綜合評審。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達(dá)60分以上者為合格。考核時間：理論知識考試時間為90min。技能操作考核初級為120min150min，中級為150min，高級為180min，技師、高級技師為210min。考核內(nèi)容：制餡心、蓬松面團(tuán)類點心制作、油酥面團(tuán)類點心制作、橙粉 薯類面團(tuán)類點心制作、改良點

3、心制作、裝飾點心（船點）制作，考試時間180分鐘，原料自帶，考場備基本調(diào)味，特殊調(diào)味自帶。試卷結(jié)構(gòu)：理論知識考試試題難度以中等難度為主，約占70%；難度低的試題約占20%；難度高的試題約占10%。操作技能考試試卷由操作技能考核準(zhǔn)備通知單（考場準(zhǔn)備通知單和考生準(zhǔn)備通知單）、操作技能考核試卷正文、 操作技能考核評分記錄表構(gòu)成。復(fù)習(xí)題整理：選擇題：1. 谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于( )。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B、完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì) D、不完全蛋白質(zhì)2. 牛肉脂肪含( )較多。A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸3. 中筋面粉面筋質(zhì)濕重高于( ),較多用于油酥類點心的制作。A

4、、23%、 B、24%C、25% D、26%4. 食鹽在面點中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面:( )。A、調(diào)節(jié)口味、改進(jìn)制品的色澤 B、增強面團(tuán)的彈性和筋力C、調(diào)節(jié)發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵速度 D、以上都是5. 江南百花餃成品皮爆裂是因為( )。A、火旺 B、火慢C、過火 D、未熟6. 制作年糕500克糯米粉用水約( )克。A、250 B、300C、350 D、4007. 傳統(tǒng)水油酥皮的烙面酥水皮應(yīng)( )。A、加糖 B、不加糖C、加蛋 D、不加糖不加蛋8. 由于溫度的不同,人們對味覺的感受程度也不同,最能刺激味覺的溫度在1040之間,其中以( )時最敏銳。A、10 B、20C、30 D、409.( )是一

5、種良好的天然乳化劑,如在面包配料中加入適量脫脂大豆粉和大豆磷脂起乳化潤濕作用,制作出的面包表皮柔軟光澤,內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密。A、脂肪 B、飽和脂肪酸C、磷脂 D、不飽和脂肪酸10.在面點的烘烤中,易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng),形成誘人色澤的糖是( )。A、乳糖 B、麥芽糖C、蔗糖 D、果糖11.下列屬于熟咸餡的餡心有( )。A、魚蓉餡 B、叉燒餡C、冬蓉餡 D、水晶餡12.和面的手法大體可分為()。A、抄拌法、調(diào)合法、攪和法 B、機器和面、手工和面C、陰陽手法、摺疊手法 D、抄拌法、調(diào)和法13.燒麥品種的包餡方法是( )。A、包餡法 B、攏餡法C、夾餡法 D、卷餡法14.調(diào)制水餃面主坯應(yīng)使用( )水

6、溫。A、30 B、40C、50 D、6015.用“煮芡法”做湯圓,用“芡”量太多會使( )。A、成品易裂口 B、面坯粘手C、成品粘牙 D、煮制時易粘鍋16.適宜用壓皮的方法制皮的面點是( )。A、小麥粉面團(tuán)制品 B、米粉面團(tuán)制品C、澄面制品 D、薯泥制品17.點心裝盤所用的盛器要根據(jù)( )來選擇,一般大的象征氣勢宏大,小的則精致靈巧。A、筵席的檔次 B、筵席的類型C、筵席的規(guī)格 D、筵席的檔次及規(guī)格18. 玉米粉又稱粟粉,其特點是經(jīng)加熱糊化后( )。A、有粘性 B、質(zhì)爽滑C、有彈性 D、易凝結(jié)19.中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是( )。A、蛋糕油 B、人造奶油C、乳化面包油 D、乳

7、化脫模油20.餡餅、湯團(tuán)等品種的下劑方法一般為( )。A、挖劑 B、揪劑C、切劑 D、拉劑21本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月( )額，減去月末盤存額。 A、領(lǐng)用 B、采購 C、預(yù)定 D、銷售22出材率是表示原材料( )程度的指標(biāo)。 A、采購 B、消耗 C、需求 D、利用23同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率( )。 A、相同 B、不變 C、一定減少 D、不一定相同24凈料單位成本是毛料總值與( )的比值。 A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量25毛利額與成本的比率是( )。 A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率26餐飲產(chǎn)品價

8、格必須適應(yīng)市場( )。 A、多變性 B、需求性 C、靈活性 D、廣泛性27某類產(chǎn)品毛利額與售價的百分比叫( )。 A、分類成本毛利率 B、綜合毛利率 C、成本毛利率 D、分類銷售毛利率28下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是( )。 A、攪拌機 B、輥壓機 C、烤箱 D、發(fā)酵箱29下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是( )。 A、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查安全保險裝置 C、使用匹配的限壓閥 D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋30空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、( )、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。 A、濕度 B、狀態(tài) C、新鮮度 D、流速31“Whisk”是指( )的意思

9、。 A、攪拌 B、刮平 C、抽打 D、搟32“sheet pan”是指( )。 A、平烤盤 B、烤架 C、平鍋 D、茶匙33“knife”是指( )。 A、秤 B、叉子 C、杯子 D、刀34“add salt”的意思是( )。 A、發(fā)粉 B、加鹽 C、瓊脂 D、加糖35“Agar”是指( )。 A、發(fā)粉 B、乳糖 C、瓊脂 D、胚芽36堅果用英文表示為( )。 A、nat B、nut C、mint D、rum37、饅頭的起發(fā)是屬于( )疏松方法。A微生物發(fā)酵 B 物理C化學(xué) D不38、碳酸氫氨(NH4HCO3)的理化性質(zhì)呈白色粉狀結(jié)晶,有氨臭味,對( )不穩(wěn)定 A熱 B冷C水 D油3

10、9、桃酥和面用折疊方法不能用力( ) A抄拌 B攪和C揉搓 D調(diào)和40、( )是通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。 A烙 B煎C煮 D蒸41、( )是原料經(jīng)刀工處理,烹制成熟后,再用作餡心 A生咸餡 B咸餡C熟咸餡 D菜餡42造成制品餡料流出的大多原因是( )。 A、餡料不當(dāng) B、餡料過硬 C、餡料過少 D、餡料過多43任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的( )和口感。 A、營養(yǎng) B、質(zhì)量 C、衛(wèi)生 D、規(guī)格44下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是( )。 A、不能使用冷凍鮮果 B、餡心組織細(xì)膩光滑 C、餡心切開后切口整齊 D、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽45在我國較有名的西方風(fēng)味

11、蛋糕有沙架蛋糕、( )等。 A、奶油蛋糕 B、黑森林蛋糕 C、黃油蛋糕 D、清蛋糕46制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是( )。 A、巧克力 B、面粉 C、調(diào)味酒 D、蘋果47依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是( )。 A、果塔 B、酥盒 C、風(fēng)味蛋糕 D、水果排48風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和( )而成的。 A、蒸制 B、煮制 C、烘烤 D、蒸烤結(jié)合49( )是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。 A、餅干 B、果塔 C、奶油膠凍 D、果凍50奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、( )等。 A、淀粉 B、黃油 C、打起黃油 D、蛋白51調(diào)制奶油膠凍的( )要泡軟炮透。 A、奶油 B、蛋黃 C、

12、結(jié)力片 D、蛋白52調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在( )用冰水冷卻。 A、攪拌前 B、攪拌后 C、在容器中 D、攪拌器下53奶油攪打的最佳溫度為( )。 A、24 B、1012 C、1520 D、253054歐式松質(zhì)面包油脂含量( )。 A、較多 B、較少 C、與甜包一樣多 D、與硬包一樣多55松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的( )有區(qū)別。 A、冷凍方法 B、攪拌方法 C、調(diào)制方法 D、用料配比56松質(zhì)面包的( )發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。 A、面坯 B、酵母 C、油面坯 D、水面坯57脆皮面包充分的發(fā)酵時間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展，( )。 A、質(zhì)量提高 B、體

13、積增大 C、重量增加 D、體積減少58清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)( )、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。 A、搟 B、疊 C、搟疊 D、攪59清酥面坯( )是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。 A、松軟 B、膨松 C、收縮 D、膨脹60用水面包油面方法調(diào)制的面坯是( )。 A、甜酥面坯 B、咸酥面坯 C、清酥面坯 D、混酥面坯61最宜用高筋面粉的面坯是( )。 A、混酥面坯 B、清酥面坯 C、餅干面坯 D、泡夫面坯62蘇夫力是一類( )的統(tǒng)稱。 A、甜點心 B、混酥點心 C、清酥點心 D、泡夫點心63冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、( )、口味香甜的特點。 A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩 B、表面有氣孔 C、清涼爽

14、口 D、粗糙可口64冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、( )等。 A、淀粉 B、黃油 C、奶油 D、面粉65制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入( )。 A、牛奶 B、面糊 C、糖水 D、黃油66制作熱蘇夫力時，首先應(yīng)將( )煮開，加入面粉攪均。 A、雞蛋、牛奶 B、牛奶、糖 C、糖、水 D、牛奶、黃油67清酥面坯常用卷、包、捏或( )等方法成型。 A、抹 B、擠 C、切 D、借助模具68熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層( )。 A、奶油 B、白糖 C、雞蛋 D、黃油69清酥制品的烘烤溫度和時間可視具體品種而定，但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在( )。 A、140 B、160

15、 C、180 D、22070優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的( )。 A、綿軟性 B、彈性 C、細(xì)膩性 D、外部感觀71( )不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。 A、不生不糊 B、內(nèi)部松軟 C、粗細(xì)一致 D、外皮松軟72脆皮面包烘烤溫度一般在( )。 A、160 B、180 C、220 D、25073風(fēng)登糖又稱( )。 A、馬司板 B、杏仁面 C、杏仁膏 D、封糖74可可粉中( )的含量一般在20%以下。 A、可可豆 B、可可脂 C、奶粉 D、糖粉75調(diào)制糖粉膏時，( )，以免影響制品質(zhì)量。 A、要長時間攪拌充分 B、要不斷反復(fù)攪拌 C、不易長時間攪拌 D、要打發(fā)起泡充分76實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對

16、比，色相對比，( )和面積對比等幾類。 A、深淺對比 B、黃藍(lán)對比 C、明暗對比 D、紅黃對比77同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的( )相配合。 A、純度不同 B、彩度不同 C、色相不同 D、純度相同78色相的差為45左右的色對比是( )對比。 A、暖色 B、冷色 C、同類色 D、臨近色79對比色相配合使圖案的形象( )，產(chǎn)生明顯的襯托感。 A、生動 B、活潑 C、鮮明活潑 D、鮮明突出80根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是( )的配合。 A、暖色 B、冷色 C、同類色 D、色域面積大小81道德主要是依靠人們自覺的( )來維持的。 A、社會輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣

17、 C、內(nèi)心信念 D、共同約定82( )是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。 A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德83職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和( )中的具體體現(xiàn)。 A、社會生活 B、社會關(guān)系 C、職業(yè)守則 D、職業(yè)關(guān)系84化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過( )作用于人體。 A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、內(nèi)分泌腺85感染型的食物中毒主要由( )引起。 A、沙門氏菌屬 B、大腸桿菌 C、普通球菌 D、霉菌86“四無”糧倉是指( )。 A、無蟲、無霉、無鼠、無事故 B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、 C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲 D、無水、無火、無事故、無被盜87我國蔬菜栽培

18、主要以( )作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。 A、無機肥 B、農(nóng)藥 C、化肥 D、人畜糞便88凍禽在冷藏時被( )污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。 A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬89食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量( )合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 A、物理 B、化學(xué) C、生物 D、天然90食品容器不能用于盛放( )。 A、食品原料 B、半成品 C、即將換洗的衣物 D、即將入口的食品91下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是( )。 A、生熟隔離 B、食品與天然冰隔離 C、食物與雜物、藥物隔離 D、動物與植物原料隔離92下列選項中有利于提高蛋白

19、質(zhì)營養(yǎng)價值的是( )。 A、金銀卷 B、水果沙拉 C、蒸米飯 D、牛肉白菜餃子93下列元素中屬于常量元素的是( )。 A、鈣、磷、鐵、鋅 B、鈣、鐵、碘、錫 C、鈣、鉀、鈉、鎂 D、氯、磷、硫、鈣94膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起( )的危險。 A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓95一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生( )毫升的水。 A、12 B、20 C、22 D、4096我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于( )勞動。 A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力97醋不具備的作用是( )。 A、抑菌殺菌、防治流感 B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

20、 C、去腥除異味、開胃建脾 D、軟化血管、降低血壓98自然界沒有一種食物含有人類需要的全部( )。 A、蛋白質(zhì) B、維生素 C、礦物質(zhì) D、營養(yǎng)物質(zhì)99膳食制度是指把全天的( )按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。 A、乳、蛋類 B、肉類 C、飲料 D、食物100成本是企業(yè)管理者( )的重要依據(jù)。 A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營決策 C、人工耗費 D、燃料耗費101在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括( )、算賬、分析、比較的核算過程。 A、記賬 B、決策 C、預(yù)測 D、控制102成本核算能為合理地確定菜點的( )打下基礎(chǔ)。 A、投資決策 B、技術(shù)決策 C、銷售價格 D、成本消耗10

21、3( )不是出材率的同類名稱。 A、損耗率 B、漲發(fā)率 C、熟品率 D、拆卸率104凈料單位成本是毛料總值與( )的比值。 A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量105某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案( )。 A、原料成本15元 B、價格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150%106餐飲產(chǎn)品價格必須適應(yīng)市場( )。 A、多變性 B、需求性 C、靈活性 D、廣泛性107某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫( )。 A、分類銷售毛利率 B、綜合毛利率 C、分類成本毛利率 D、銷售毛利率108下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是( )。 A、安全

22、生產(chǎn)責(zé)任制 B、電氣設(shè)備絕緣制 C、技能培訓(xùn)制度 D、安全加工制度109( )是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。 A、自燃 B、閃燃 C、速燃 D、爆炸110國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中( )壓力容器不屬于限制的項目。 A、設(shè)計 B、檢驗 C、運輸 D、修理111“Piping bag”是指( )。 A、擠花袋 B、擠花嘴 C、面粉袋 D、物料袋112茶匙的英文意思為( )。 A、Wooden spoon B、Tea cup C、Tea spoon D、sheet pan113“Baking powder”是指( )。 A、烘烤面粉 B、發(fā)粉 C、烘烤盤 D、麥芽114

23、“Walnut”是指( )。 A、杏仁 B、檸檬 C、杏 D、核桃115“whole wheat bread ”的意思是( )。 A、全麥面包 B、白面包 C、整個面包 D、制作面包116“mouse”是指( )。 A、面條 B、木司 C、吐司 D、少司117泡夫用英文表示為( )。 A、sauce B、cream puff C、cream straw D、noodle118按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、( )、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。 A、微波爐設(shè)備 B、烤爐設(shè)備 C、恒溫設(shè)備 D、電冰箱設(shè)備119常用機械設(shè)備有和面機、( )、壓面機、揉圓機等。 A、微波爐 B、發(fā)酵箱

24、C、烤箱 D、分割機120( )用于大量面坯的調(diào)制。 A、揉圓機 B、發(fā)酵箱 C、壓面機 D、和面機121大理石案臺具有表面平整、( )和散熱性強等特點。 A、傳熱性能強 B、抗腐蝕性強 C、保溫性能好 D、質(zhì)地柔軟性強122案臺使用后，要用( )將案臺擦凈。 A、洗滌劑 B、金屬清潔球 C、濕布 D、海綿123西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、( )、奶油餡料、鮮果餡料等。 A、面包計司餡料 B、蘋果餡料 C、計司類餡料 D、鮮果酥盒餡料124餡料的口味一般以( )口味為主。 A、配料 B、調(diào)料 C、制品 D、原料自身125( )組織應(yīng)緊密細(xì)膩,符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 A、巧克力類 B、鮮果類餡

25、料 C、干果類餡料 D、奶油類餡料126熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部( )，切開后切口整齊、細(xì)膩。 A、組織緊密 B、組織細(xì)密 C、組織膨松 D、組織光滑127黑森林蛋糕和是( )均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。 A、奶油蛋糕 B、黃油蛋糕 C、清蛋糕 D、巧克力核桃蛋糕128通過攪打、形成和烘烤而成的制品是( )。 A、木司 B、果凍 C、奶油 D、風(fēng)味蛋糕129調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、( )及原料的合理使用。 A、質(zhì)量 B、生產(chǎn)技術(shù) C、工藝技術(shù) D、生產(chǎn)方法130“巴伐利亞膠凍”又稱( )，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。 A、木司 B、奶凍 C、奶油膠凍 D

26、、果凍131富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是( )。 A、橘子果凍 B、牛奶果凍 C、果凍 D、奶油膠凍132若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶( )后，再與其它原料混合。 A、煮溫 B、煮熱 C、冷凍 D、煮開133調(diào)制( )的結(jié)力片要泡軟炮透。 A、熱蘇夫力 B、奶油膠凍 C、蛋糕糊 D、餅干糊134調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在( )用冰水冷卻。 A、攪拌前 B、攪拌后 C、在容器中 D、攪拌器下135具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是( )。 A、果料面包 B、軟包 C、硬包 D、松質(zhì)面包136面團(tuán)的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是(

27、 )。 A、俄式松質(zhì)面包 B、法式松質(zhì)面包 C、美式松質(zhì)面包 D、日式松質(zhì)面包137松質(zhì)面包的( )發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。 A、面坯 B、酵母 C、油面坯 D、水面坯138( )多以面粉、酵母、鹽等為原料。 A、軟質(zhì)面包 B、硬質(zhì)面包 C、松質(zhì)面包 D、脆皮面包139清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和( )組成的。 A、酥面團(tuán) B、松面團(tuán) C、熱水面團(tuán) D、油面團(tuán)140水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，( )的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。 A、隨意 B、任意 C、無規(guī)則 D、有規(guī)律141根據(jù)蘇夫力食用時的溫度，蘇夫類點心可分為( )。 A、一類 B、兩類 C、三類 D、四

28、類142制作熱蘇夫力的半制品為( )狀物。 A、糊 B、稀糊 C、稠糊 D、漿糊143制作凍蘇夫力時，一定待( )后，再加入糖水。 A、奶油完全溶解 B、雞蛋攪打至起發(fā) C、面粉與牛奶混合均勻 D、牛奶煮開后144冷凍甜食中，( )與巴菲從口味到口感都有明顯的區(qū)別，在制作時，不可混為一談。 A、木司 B、布丁 C、凍蘇夫力 D、冰淇淋蛋糕145奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、借助模具、( )等。 A、裱制 B、擠注法 C、用刀直接切割 D、灌注146( )的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以二次成型。 A、清酥點心 B、牛奶餅干 C、蘇夫力 D、巧克力餅干147清酥面坯成型操作時

29、，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的( )和形狀的完整。 A、數(shù)量 B、重量 C、膨大 D、收縮148大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤( )，加工裝飾。 A、成熟后 B、成熟前 C、成熟中 D、成熟時149脆皮面包成型時，操作動作要塊、要( )。 A、柔 B、輕 C、靈活 D、準(zhǔn)確150造成清酥制品層次不清的主要原因是( )。 A、成型時刀具不鋒利 B、和面時鹽的用量太少 C、烘烤過程中多次打開爐門 D、面團(tuán)過硬油脂過軟151風(fēng)味蛋糕坯烘烤時，不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤時間( )。 A、時間一樣 B、后者時間長 C、前者時間長 D、前者時間短152優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、(

30、 )。 A、綿軟可口 B、良好彈性 C、層次分明 D、質(zhì)地細(xì)膩153松質(zhì)面包必須待面包內(nèi)部成熟后再出爐，( )。 A、促進(jìn)起發(fā)效果 B、防止層次不清晰 C、防止面包收縮 D、防止顏色不均154牛奶巧克力是由奶粉、糖和( )等主要成分組成的。 A、杏仁粉 B、無味可可粉 C、甜可可粉 D、可可脂155無味可可粉主要用于制品的( )。 A、裝飾原料 B、夾心原料 C、表面裝飾 D、飲品原料156杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒，用( )形成的。 A、煮制 B、熬制 C、冷卻 D、蒸制157實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，( )和面積對比等幾類。 A、深淺對比 B、黃藍(lán)對比

31、C、明暗對比 D、紅黃對比158同類色相配合就是將( )的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。 A、冷色 B、暖色 C、中性色 D、同類色159對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯( )差異進(jìn)行色彩的配合。 A、色性 B、濃淡 C、明暗 D、色度160對比色相配合使圖案的形象( )，產(chǎn)生明顯的襯托感。 A、生動 B、活潑 C、鮮明活潑 D、鮮明突出161道德主要是依靠人們自覺的( )來維持的。 A、社會輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定162( )、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。 A、愛民族 B、愛祖國 C、愛和平 D、愛團(tuán)結(jié)163下面屬于公務(wù)員

32、的職業(yè)道德規(guī)范的是( )。 A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表164職業(yè)道德具有廣泛性、( )、實踐性和具體性 A、一致性 B、多樣性 C、個體性 D、形象性165不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是( )。 A、一般衛(wèi)生質(zhì)量 B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施 C、糞便污染 D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況166河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有( )。 A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉 B、腸管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢 D、鰓部、眼睛、卵巢、血液167凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生( )。 A、紅色 B、綠色 C、紫色 D、黑色168不能強化的食品種類是

33、( )。 A、谷類食品 B、蔬果原料 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料169違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是( )。 A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用 C、操作時不戴手表 D、冷菜間切配時戴口罩170餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和( )兩個方面。 A、食品衛(wèi)生 B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生 C、地面衛(wèi)生 D、桌面衛(wèi)生171( )第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過中華人民共和國食品衛(wèi)生法，并于當(dāng)日起實施。 A、1978年7月30日 B、1988年8月23日 C、1989年10月30日 D、1995年10月30日172下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是( )。 A、定人、定物 B、定時間 C、定

34、質(zhì)量 D、定地點173( )是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、水 D、糖類174下列中科學(xué)的喝水方法是( )。 A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、每天只飲用純凈水 C、饑渴時多飲水 D、邊吃飯邊飲用大量的水175谷類在正常的貯存期內(nèi)，( )的含量不會發(fā)生變化。 A、微生物 B、維生素 C、水 D、礦物質(zhì)176肉類脂肪含( )較多。 A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸177下列選項中動物性原料最易消化的是( )。 A、魚肉 B、雞肉 C、牛肉 D、豬肉178在面點熟制過程中，( )和烤使維生素?fù)p失嚴(yán)重。 A、炸 B、燒 C、蒸 D、煮179鮮酵母發(fā)酵

35、，有利于鈣和( )的吸收。 A、磷 B、鉀 C、鈉 D、鐵180成本是企業(yè)管理者( )的重要依據(jù)。 A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營決策 C、人工耗費 D、燃料耗費181.蒸制蘿卜糕就采用(A)火A旺 B中上 C 中 D慢 182.煮鍋內(nèi)的水量要多,湯要清,煮制過程中煮鍋的水量應(yīng)比制品量多( )以上A 10倍 B 12倍 C13倍 D20倍183.機器搓制的面團(tuán)更加( )有更好筋度A 純滑 B松散 C不純滑 D較純滑 184.烹飪美學(xué)具有( ) A實用性和綜合性 B觀賞性和實用性C可食性和啟用性 D 藝術(shù)性和綜合性185.面點設(shè)備確認(rèn)安全,清潔,無故障處于完好的( ),才能正常使用 A工作狀況 B工作狀態(tài) C工作態(tài)度 D工作環(huán)境186.( )是人們對點心的第一印象,誘人的色澤能提高顧客的購買欲望 A 色 B香 C形 D 味187.上世紀(jì)三、四十年代,廣式點心的四大天王為;干蒸燒賣.蝦餃.