現(xiàn)代廚房管理教學(xué)大綱

1、For pers onal use only in study and research; not forcommerci a luse羋現(xiàn)代廚房 管理教學(xué)大綱蒞薁學(xué) 時(shí)：108學(xué)時(shí)。薇適用專(zhuān)業(yè)：烹飪專(zhuān)業(yè)。肅蒄一、課程性質(zhì)和任務(wù)羀課程性質(zhì)：現(xiàn)代廚房管理是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的一門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ) 課。本課程重點(diǎn)講述代廚房的設(shè)備與設(shè)計(jì)布局及相應(yīng)的生產(chǎn)、質(zhì)量、衛(wèi)生和安全管理知識(shí)。莇課程任務(wù)：本課程教學(xué)的主要任務(wù)是使 學(xué)生掌握廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品、質(zhì) 量、衛(wèi)生和安全管理，熟悉廚房組織機(jī)構(gòu)、設(shè)備布局，為培養(yǎng)從事有關(guān) 餐飲專(zhuān)業(yè)、食品工業(yè)、營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)業(yè)等生產(chǎn)管理技術(shù)人員打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。腿薂二、課程基本要求莀通過(guò)本課程的

2、學(xué)習(xí)，使學(xué)生在技能達(dá)到以下基本要求（一）了解現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)和生產(chǎn)要求肇（二）熟悉廚房機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則羋（三）掌握廚房人力管理的基礎(chǔ)知識(shí)羅（四）熟悉廚房的硬件配備和設(shè)計(jì)布局衿（五）掌握廚房生產(chǎn)運(yùn)作流程及其要點(diǎn)管理袈（六）廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念和質(zhì)量控制方法以及廚房衛(wèi)生和安全管理等肅三、教學(xué)條件肅多媒體教室、閱覽室、實(shí)訓(xùn)室薃四、課程內(nèi)容及學(xué)時(shí)蕿序號(hào)肇教學(xué)單元（或章 節(jié)）蒅學(xué)習(xí)目標(biāo)羂課程內(nèi)容荿學(xué)時(shí)襖1薄第一章莁現(xiàn)代廚房管理概 述聿應(yīng)知：羆1、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作 特點(diǎn)螞2、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求螁應(yīng)會(huì)：1、2、螀現(xiàn)代廚房管理任務(wù)羇2、熟悉完成餐飲企業(yè)規(guī) 定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)，掌握 現(xiàn)代廚房管理任務(wù)。1、2、肄現(xiàn)代廚

3、房生產(chǎn)運(yùn)作 特點(diǎn)34芀現(xiàn)代廚房管理任務(wù)56薀現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求7、8螄餐飲企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)指標(biāo)膃14蠆課芀時(shí)祎2蒅第二章莃廚房組織機(jī)構(gòu)螇應(yīng)知：袇1、廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置蚄2、廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置羋1廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置螆2、廚房相關(guān)部門(mén)的溝通 聯(lián)系肄3、熟悉廚房各部門(mén)職袇14膃課肀時(shí)螂3、廚房相關(guān)部門(mén)的溝 通聯(lián)系蕆蚄應(yīng)會(huì)：1、2、螂廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置3、4、膂廚房的種類(lèi)及廚房 與相關(guān)部門(mén)的溝通 聯(lián)系能，掌握廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置 原則和廚師長(zhǎng)的崗位職 責(zé)。蟻羈螈3蚅第三章薅廚房人力資源管 理蒀葿應(yīng)知：蚆1、廚房人員招聘與培訓(xùn)蚃2、廚房員工評(píng)估與激 勵(lì)膃3、廚房人員配備艿螇應(yīng)會(huì)：1、2、螂確定廚房人員的數(shù) 量與方法薃2、了

4、解廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要 求，掌握確定廚房人員罿1、2、薅廚房員工招聘程序 與方法34膄了解廚師長(zhǎng)的素質(zhì) 要求，掌握確定廚房人 員56肂掌握廚房員工培訓(xùn) 原則與評(píng)估的作用以及 激勵(lì)的原則與方法。螀14薆課節(jié)時(shí)蒁4蒀第四章蚇廚房設(shè)計(jì)布局蚅應(yīng)知：1、2、袁廚房設(shè)計(jì)布局的原 則3、4、賺廚房各主要作業(yè)間 設(shè)計(jì)布局的要求。5、6、蒅廚房設(shè)計(jì)布局的意 義和原則螃應(yīng)會(huì)：莀1、加工廚房、中餐烹調(diào) 廚房、冷菜燒烤廚房以 及餐廳烹飪操作臺(tái)的設(shè)袂1、廚房設(shè)計(jì)布局的意 義和原則蝿2、廚房整體與環(huán)境設(shè) 計(jì)蕆3、廚房作業(yè)間設(shè)計(jì)布 局薈4、廚房各主要作業(yè)間設(shè) 計(jì)布局的要求。芄蒃膈14蒞課莂時(shí)計(jì)布局要求。蚇2、廚房設(shè)計(jì)布局的原 則

5、，廚房各主要作業(yè)間 設(shè)計(jì)布局的要求。蒆袂5羈第五章蒆廚房設(shè)備與設(shè)備 管理螅應(yīng)知：1、2、芁廚房設(shè)備選擇的原則3、4、蚈廚房設(shè)備管理要求 和原則5、6、蒈廚房各類(lèi)設(shè)備名稱(chēng)、性能及特點(diǎn)袃螁應(yīng)會(huì)：1、2、荿了解廚房各類(lèi)設(shè)備 名稱(chēng)、性能及特點(diǎn)3、4、芅熟悉廚房設(shè)備選擇 的基本原則芆3掌握廚房設(shè)備管理的原則和管理的方法膀1廚房設(shè)備選擇原則腿2廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備莆3廚房加熱設(shè)備莄4廚房設(shè)備管理薀袀12莈課蒂時(shí)芃6蝕第六章膅廚房生產(chǎn)管理裊螞應(yīng)知：1、2、莀配份質(zhì)量管理3、4、芇烹調(diào)質(zhì)量管理的方 法羃3冷菜、點(diǎn)心質(zhì)量與出 品管理，標(biāo)準(zhǔn)食譜制定 程序與要求。膂袇應(yīng)會(huì)：1、蒄1原料加工管理羀2菜肴配份、烹調(diào)

6、與開(kāi) 餐管理莇3冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理膇4標(biāo)準(zhǔn)食譜管理薂莀12肇課羋時(shí)2、羋了解廚房生產(chǎn)運(yùn)作 的主要過(guò)程蒞2、掌握廚房各生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理控制工作的要點(diǎn)。薁3、掌握標(biāo)準(zhǔn)食譜的制疋薇方法和步驟。肅羅7衿第七章袈廚房產(chǎn)品質(zhì)量管 理肅肅應(yīng)知：1、2、薃產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵 和質(zhì)量感官評(píng)定3、4、蕿廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制 方法。肇應(yīng)會(huì)：1、2、蒅了解產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 的內(nèi)涵，熟悉影響廚房 產(chǎn)品質(zhì)量的因素2、掌握質(zhì)量感官評(píng) 定法，學(xué)會(huì)階段標(biāo)準(zhǔn)控 制法、崗位職責(zé)控制法 和重點(diǎn)控制法。1廚房產(chǎn)品的質(zhì)量概念 2影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因 素分析3廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方 法12課 時(shí)8第八章廚房衛(wèi)生管理應(yīng)知：1、廚房衛(wèi)生規(guī)范與衛(wèi)生 管理，食物中毒

7、與預(yù)防2、了解廚房衛(wèi)生的重要 性，熟悉廚房衛(wèi)生規(guī) 范，掌握原料加工、菜 點(diǎn)生產(chǎn)與銷(xiāo)售服務(wù)階段 的衛(wèi)生管理。1廚房衛(wèi)生重要性2廚房衛(wèi)生規(guī)范3廚房衛(wèi)生管理4食物中毒與預(yù)防12課 時(shí)五、課時(shí)分配表教學(xué)單元實(shí)訓(xùn)講課考核小計(jì)現(xiàn)代廚房管理概述14014廚房組織機(jī)構(gòu)14014廚房人力資源管理14014廚房設(shè)計(jì)布局14014廚房設(shè)備與設(shè)備管理12012廚房生產(chǎn)管理14014廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理14014廚房衛(wèi)生管理12012復(fù)習(xí)224理論課時(shí)：108實(shí)操課時(shí)：0總課時(shí)：108六、考核方法（一）考試課，理論考核（二）試題類(lèi)型：理論試卷： 選擇題+填空題+判斷題+ 簡(jiǎn)答題+計(jì)算題（三）成績(jī)比例：滿分100分，平時(shí)成績(jī)40% +期末成績(jī)60% （理論 與實(shí)操成績(jī)按4： 6計(jì)算）。（四）平時(shí)成績(jī)的評(píng)定根據(jù)學(xué)生的出勤情況、 測(cè)驗(yàn)情況、作業(yè)完成情況、 課堂綜合表現(xiàn)而定。（五）命題原則：結(jié)合課堂內(nèi)容，重點(diǎn)突出，難易得當(dāng)，重在考察學(xué)生 解決實(shí)際問(wèn)題的能力。七、教學(xué)說(shuō)明1、本課程為現(xiàn)代廚房管理，注重培養(yǎng)學(xué)生廚房管理能力，因此采取情 景教學(xué)和現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)及理論教學(xué)的課程比例設(shè)置為 4： 2： 4，目的是加強(qiáng)學(xué)生 解決實(shí)際問(wèn)題的能力。2、本課程是一門(mén)實(shí)際性很強(qiáng)的課程，應(yīng)根據(jù)學(xué)生的年齡特點(diǎn)和知識(shí)水 平組織施教。同時(shí)要求教師采用實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，邊講解邊演示、練習(xí)， 講練結(jié)合，使學(xué)