2016學(xué)校食堂食品安全系統(tǒng)管理系統(tǒng)規(guī)章制度總匯編1

1、土溪中學(xué)食堂食品安全管理制度匯編目錄1、學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度2、學(xué)校食堂食品留樣制度3、學(xué)校食品添加劑使用管理制度4、學(xué)校食堂庫房管理制度5、學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度6、學(xué)校食堂粗加工管理制度7、學(xué)校食堂原料采購索證制度8、學(xué)校食堂面食制作管理制度9、學(xué)校食堂餐具、用餐清洗消毒制度10、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度11、學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查制度12、學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制度13、學(xué)校食堂防投毒措施14、學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查制度15、學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度1、食堂的食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品安全知識(shí)及 有關(guān)衛(wèi)生法律、 法規(guī)學(xué)習(xí)， 掌握與

2、食品安全有關(guān)的法律、 法規(guī) 和衛(wèi)生常識(shí)，并能對本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行安全知識(shí)教育 和培訓(xùn)；2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行 食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品安全知識(shí)， 按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。3、每月組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。土 溪中 學(xué)2016 年 2 月 27 日土溪中學(xué)食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)馬路中學(xué)2013 年 2 月 27 日食品留樣試嘗制度食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是 檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安 全，特制定食品留樣試嘗制度：一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣， 并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、 日期、時(shí)間等。

3、二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保 持在 2-8 攝氏度左右。三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn) 行試嘗， 并按食品留樣試嘗情況登記表 進(jìn)行逐項(xiàng)登記。四、飯菜留樣必須堅(jiān)持四十八小時(shí)。 （ 如當(dāng)天中午留樣 到第三天中午 ） 。五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜 記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗 留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制 度，追究相關(guān)人員責(zé)任。食品留樣試嘗度馬路中學(xué)學(xué)校食堂食品添加劑使用管理制度1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸 鹽；2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并 索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證

4、， 化驗(yàn)單和使用說明書， 對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有 衛(wèi)生許可證編號(hào)，沒有廠名、廠址，沒有使用圍、使用量等說 明容的添加劑不能購買；3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其 產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書， 標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏?使用；4、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐調(diào)料的品名，購入調(diào) 料或向調(diào)料罐重新填加調(diào)料， 必須向下一班操作人員交接， 操 作人員在不明調(diào)料的來源時(shí)，不得使用。馬路中學(xué)2013 年 2 月 27 日學(xué)校食堂食品添加劑使用管理度馬路中學(xué)2013 年 2 月 27 日1、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；2、庫房設(shè)置食品架，原料

5、分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地20cm 離墻20cm 離棚65cm放置；3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；4、嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康 證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作；8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。學(xué)校食堂庫房管理度馬路中學(xué)2013 年 2 月 27 日1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識(shí)培 訓(xùn)合格證；2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；4、食品加

6、工前應(yīng)檢查是否有感官異常；5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放 在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)；8、廢棄物應(yīng)置于污物桶并將污物桶加蓋；9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。馬路中學(xué)2013 年 2 月 27 日學(xué)校食堂 烹調(diào)加工管理制卜、rar度馬路中學(xué)一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求， 通知庫管員準(zhǔn)備每餐 所用食品原料；二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用 刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；三、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：葉菜

7、類摘除不可食部分， 用洗菜池清洗干凈后， 用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類： 在洗菜池中清洗干凈外皮， 需打皮處理的， 打皮 后再次清洗，然后用專用菜板、 專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入 專用容器備用；四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、 帽，佩帶有效的健 康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。五、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。2013馬路中學(xué)年 2月 27日學(xué)校食堂粗加工管理馬路中學(xué)2013 年 2 月 27 日學(xué)校食堂原料采購索證制度1、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識(shí) 和采購常識(shí)；2、定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時(shí)要索 取食品的衛(wèi)生許

8、可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購肉、 禽類食品要索取檢疫證明， 采購非定型包裝食品時(shí)要檢查食品 的色、香、味、形等感官性狀；3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔 管理；4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食 品進(jìn)食后無異常；5、食品原料采購負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩 帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證。馬路中學(xué)學(xué)校食堂原料采購索證制fflh度馬路中學(xué)面食制作管理制度1、進(jìn)入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；2、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后 應(yīng)該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；3、直接

9、入口的食品容器、用具必須專用；4、墻壁、地面應(yīng)保持清潔；5、污物桶必須加蓋；6、個(gè)人物品不得帶入面食間。馬路中學(xué)2013 年 2 月 27 日面食制作管理馬路中學(xué)2013 年 2 月 27 日學(xué)校食堂餐具、用餐清洗消毒制度1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的 操作流程清洗餐具、用具；2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè) 施中消毒；3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；4、廚房待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具 保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；5、廚房使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽 洗刷，洗刷后置于指定的消毒器進(jìn)行消毒（或以 75%的酒精擦

10、拭消毒）；6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。馬路中學(xué)學(xué)校食堂餐具、用餐清洗消毒制fflh度馬路中學(xué)2013 年 2 月 27 日1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；3、餐廳地面保持清潔 （無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳不得吸煙；5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格

11、證。馬路中學(xué)學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理馬路中學(xué)學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制度1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗；2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟 30 分鐘，對配餐間 進(jìn)行空氣消毒；3、配餐間的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、操作臺(tái)使用前必須用 75%的食用酒精擦拭消毒；5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物， 操作人員必須經(jīng)常洗手；7、操作完畢后關(guān)閉門窗。馬路中學(xué)2013 年 2 月 27 日學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制 度馬路中學(xué)2013 年 2 月 27 日學(xué)校食堂防投毒措施1、嚴(yán)把采購、儲(chǔ)存、加工、供

12、應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；2、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入，庫房 隨時(shí)上鎖；3、廚房除本單位工作人員外，任何人不能隨意進(jìn)入，工 作人員離開時(shí)要鎖門；4、定期對教職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)員工防投 毒意識(shí)；5、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對防 投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查， 發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正， 出現(xiàn)安全 事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。馬路中學(xué)2013 年 2 月 27 日學(xué)校食堂防投毒馬路中學(xué)2013 年 2 月 27 日學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查制度1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到市疾病預(yù)防控制 部門進(jìn)行健康檢查， 合格并取得健康證者方可上崗， 工作時(shí)要 佩帶或

13、隨身攜帶健康證；2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證， 健康證超過一年者，視為無證；3、責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌 握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時(shí)調(diào)離崗位；4、責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，發(fā)現(xiàn)無證上崗 人員，除追究無證上崗人員責(zé)任外，還要追究責(zé)任人責(zé)任。馬路中學(xué)2013 年 2 月 27 日學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查馬路中學(xué) 2013 年 2 月 27 日 學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度 為加強(qiáng)學(xué)校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)餐廚廢棄物處置， 杜絕食品安全隱患， 保障廣大師生的食品安全， 特別制定學(xué)校 食堂餐廚廢棄物處置管理制度。一、食堂管理人員要自覺遵守 食品安

14、全法及有關(guān)法律 法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校餐廚 廢棄物處置管理規(guī)定。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾 收集設(shè)施。三、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加 工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物臟、毛皮等垃圾物）按生活 垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往學(xué)校垃圾站，由環(huán)衛(wèi) 工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類垃圾（食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底?留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。五、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)

15、責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬， 詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期 報(bào)告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。六、學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組加強(qiáng)對食堂餐廚廢棄物處 置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立 即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。馬路中學(xué)2013年 2月 27日學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制fflh度馬路中學(xué)2013 年 2 月 27 日 學(xué)生就餐管理制度1、按“食堂開飯時(shí)間”就餐，買飯要自覺排隊(duì)、嚴(yán)禁擠 隊(duì)、插隊(duì)，喧嘩打鬧，保持食堂良好秩序。2、講究衛(wèi)生，剩下的飯菜應(yīng)倒入指定缸桶，不準(zhǔn)隨地亂 扔、亂潑。3、愛護(hù)餐廳的門、窗、桌等一切設(shè)施，并保持整潔，如 有損壞，照價(jià)賠償。4

16、、尊重炊管人員的勞動(dòng)。對伙食如有意見，應(yīng)向有關(guān)領(lǐng) 導(dǎo)提出，通過協(xié)商解決。5、除特許者外，非食堂工作人員不得進(jìn)入廚房。馬路中學(xué)2013 年 2 月 27 日學(xué)生就餐管理馬路中學(xué)2013 年 2 月 27 日食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食 堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度：一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由正平同志負(fù)責(zé)。學(xué)生每 天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過 2 小時(shí)，每天 由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗， 并作好飯菜試嘗記錄。二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放 于

17、冰箱，溫度應(yīng)在 2-8 攝氏度，具體管理由夏永洪 、 余 剛敏同志負(fù)責(zé)。 三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。 班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發(fā)生食物中毒， 立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組， 再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和市疾控中心，并組織人 員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé) 管理和指導(dǎo)， 每間確立固定的員工， 嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作， 并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污 染。六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒 和保潔工作，要求嚴(yán)格按餐具用具消毒制度進(jìn)行消毒 和保潔。七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要

18、求操作，造食物 中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重 后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。土溪鄉(xiāng)鄉(xiāng)中學(xué)營養(yǎng)改善計(jì)劃領(lǐng)導(dǎo)小組及職責(zé)馬路中學(xué)2013 年 2 月 27 日土溪中學(xué)食堂衛(wèi)生責(zé)任追究馬路中學(xué)2013 年 2 月 27 日學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃領(lǐng)導(dǎo)小組分工職責(zé)為使學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃工作的順利實(shí)施，經(jīng)校務(wù)會(huì) 研究決定成立領(lǐng)導(dǎo)小組：組長：正平（副校長），負(fù)責(zé)學(xué)校營養(yǎng)改善計(jì)劃全面工作。副組長：利勇（工會(huì)主席），具體指導(dǎo)、組織、實(shí)施和監(jiān)督學(xué)校營養(yǎng)改 善計(jì)劃的全面工作，健全和完善營養(yǎng)改善計(jì)劃的管理制度和校 園食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件的管理機(jī)制，制定詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案， 保證營養(yǎng)改善計(jì)劃工作的順利開

19、展。成員：夏永洪：負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)和明確食堂人員的職責(zé)與分工， 擬訂 菜譜，組織好采購計(jì)劃，驗(yàn)收食品入庫，班級(jí)營養(yǎng)餐分配、餐 具管理，做好食堂、食品安全、衛(wèi)生和飯菜留樣等工作。金明祎：管理好營養(yǎng)改善計(jì)劃經(jīng)費(fèi)，進(jìn)行專賬管理。唐青芳、均菊（事務(wù)長）：按日作好詳細(xì)的臺(tái)賬登記， 根據(jù)經(jīng)費(fèi)收支情況登記賬簿，按照食品衛(wèi)生和采購知識(shí)，做好 采購計(jì)劃，進(jìn)行原料采購和索證索票，填好采購、進(jìn)貨、驗(yàn)收臺(tái)賬，完備簽字手續(xù)，按月結(jié)算，日清月潔；密切配合學(xué)校 總務(wù)作好校務(wù)公開。夏永洪、利勇（采購員）：配合事務(wù)長根據(jù)采購計(jì)劃做 好食品米購工作。唐青芳、 均菊：負(fù)責(zé)學(xué)生分班稱米造冊、 登記每餐下鍋用米和菜，做好倉庫衛(wèi)生與安全。夏永洪、利勇、唐青芳、均菊：組織全校學(xué)生就餐工作， 保證良好的就餐秩序， 確保學(xué)生文明就餐， 管理好學(xué)生就餐用 具，即時(shí)回