營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)能量礦物質(zhì)維生素其他維生素

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)能量礦物質(zhì)維生素其他維生素1.5.2 影響人體能量需要量的因素 人體能量需要量的多少，主要決定于三個(gè)方面，人體能量需要量的多少，主要決定于三個(gè)方面，即：維持基礎(chǔ)代謝所需的能量、從事工作和生活活動(dòng)即：維持基礎(chǔ)代謝所需的能量、從事工作和生活活動(dòng)所消耗的能量以及食物熱效應(yīng)，處于生長(zhǎng)期還要包括所消耗的能量以及食物熱效應(yīng)，處于生長(zhǎng)期還要包括生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量。生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量。 1）基礎(chǔ)代謝 基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝(Basal Metabolism,BM)(Basal Metabolism,BM)是指維持生命的是指維持生命的最低能量消耗，即人體處于安靜和最低能量消耗，即人體處于安靜和18-2518

2、-25環(huán)境下，靜環(huán)境下，靜臥、放松而又清醒，禁食臥、放松而又清醒，禁食1212小時(shí)后的能量消耗。小時(shí)后的能量消耗。2）影響因素 基礎(chǔ)代謝所消耗能量受許多因素的影響，即受不同個(gè)體（如體型、基礎(chǔ)代謝所消耗能量受許多因素的影響，即受不同個(gè)體（如體型、性別）的影響，也受外界華景因素（如天氣）的影響。其中主要性別）的影響，也受外界華景因素（如天氣）的影響。其中主要原因有：原因有： 體型：個(gè)體表面積越大，散熱面積越大，基礎(chǔ)代謝率也越高。體體型：個(gè)體表面積越大，散熱面積越大，基礎(chǔ)代謝率也越高。體表面積又與身高和體重密切相關(guān)，瘦高人較矮胖人相對(duì)體表面積表面積又與身高和體重密切相關(guān)，瘦高人較矮胖人相對(duì)體表面積大

3、，因此瘦高人基礎(chǔ)代謝消耗多。大，因此瘦高人基礎(chǔ)代謝消耗多。 年齡：在人的一生中嬰幼兒階段整個(gè)代謝最為活躍。以后隨年齡年齡：在人的一生中嬰幼兒階段整個(gè)代謝最為活躍。以后隨年齡增加，基礎(chǔ)代謝率反而有所下降，成年以后年齡每隔增加，基礎(chǔ)代謝率反而有所下降，成年以后年齡每隔1010年，基礎(chǔ)年，基礎(chǔ)代謝率下降代謝率下降2%2%。一般成年人比兒童基礎(chǔ)代謝率低，老年人又低于。一般成年人比兒童基礎(chǔ)代謝率低，老年人又低于成年人。成年人。 性別：實(shí)際測(cè)定表明，在同一年齡、同一體表面的情況下，女性性別：實(shí)際測(cè)定表明，在同一年齡、同一體表面的情況下，女性機(jī)體所消耗的能量比男性低。機(jī)體所消耗的能量比男性低。 內(nèi)分泌：內(nèi)分

4、泌腺分泌的激素不僅對(duì)物質(zhì)代謝起調(diào)節(jié)作用，而且內(nèi)分泌：內(nèi)分泌腺分泌的激素不僅對(duì)物質(zhì)代謝起調(diào)節(jié)作用，而且對(duì)能量代謝也起一定作用，其中以甲狀腺素的影響最大對(duì)能量代謝也起一定作用，其中以甲狀腺素的影響最大 氣候：寒冷地區(qū)居民基礎(chǔ)代謝率比溫帶居民高氣候：寒冷地區(qū)居民基礎(chǔ)代謝率比溫帶居民高10%10%左右，而熱帶居左右，而熱帶居民基礎(chǔ)代謝率比溫帶居民低約民基礎(chǔ)代謝率比溫帶居民低約10%10%2 2）體力活動(dòng)）體力活動(dòng) （1 1）極輕體力活動(dòng)）極輕體力活動(dòng) （2 2）輕體力活動(dòng)）輕體力活動(dòng) （3 3）中等體力活動(dòng)）中等體力活動(dòng) （4 4）重體力活動(dòng)）重體力活動(dòng) （5 5）極重體力活動(dòng)）極重體力活動(dòng) 3）食物

5、熱效應(yīng) 食物熱效應(yīng)食物熱效應(yīng)(Thermic Effect of Food(Thermic Effect of Food，TEF)TEF)是指因攝食而引起的機(jī)體能量代謝的額外消耗，是指因攝食而引起的機(jī)體能量代謝的額外消耗，也稱食物特殊動(dòng)力作用也稱食物特殊動(dòng)力作用(Specific Dynamic (Specific Dynamic ActionAction，SDA)SDA)。 1.5.3 人體每日能量需要的確定及供給1）每日能量需要量的確定 （1）計(jì)算法 根據(jù)前述公式計(jì)算人體基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng)所需的能量，根據(jù)前述公式計(jì)算人體基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng)所需的能量，然后根據(jù)體力活動(dòng)性質(zhì)和強(qiáng)度推算體力活

6、動(dòng)所需的能量，三者相然后根據(jù)體力活動(dòng)性質(zhì)和強(qiáng)度推算體力活動(dòng)所需的能量，三者相加即可得出人體每日能量需要量。加即可得出人體每日能量需要量。 也可以采用膳食調(diào)查方法，即：在食物供應(yīng)充足的前提下，也可以采用膳食調(diào)查方法，即：在食物供應(yīng)充足的前提下，詳細(xì)記錄健康人一段時(shí)間內(nèi)攝入食物的種類和數(shù)量，計(jì)算出平均詳細(xì)記錄健康人一段時(shí)間內(nèi)攝入食物的種類和數(shù)量，計(jì)算出平均每天食物總的能量含量，當(dāng)其體重不發(fā)生明顯變化時(shí)，其能量攝每天食物總的能量含量，當(dāng)其體重不發(fā)生明顯變化時(shí)，其能量攝入量基本上可反映出其能量需要量，就可以認(rèn)為是其能量的一日入量基本上可反映出其能量需要量，就可以認(rèn)為是其能量的一日需要量。需要量。 （2

7、）測(cè)量法 分為直接測(cè)熱法和間接測(cè)熱法兩種。分為直接測(cè)熱法和間接測(cè)熱法兩種。 2）能量供給 1.6 1.6 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 1.6.1 1.6.1 礦物質(zhì)概述礦物質(zhì)概述 1 1）礦物質(zhì)的分類）礦物質(zhì)的分類 按照它們?cè)隗w內(nèi)的含量和膳食中的需要不按照它們?cè)隗w內(nèi)的含量和膳食中的需要不同，可以分為常量元素和微量元素兩大類。同，可以分為常量元素和微量元素兩大類。 （1 1）常量元素）常量元素(Macroelements)(Macroelements)。 又稱宏量元素或組成元素。主要包括鈣、又稱宏量元素或組成元素。主要包括鈣、磷、鈉、鉀、鎂、硫、氯等磷、鈉、鉀、鎂、硫、氯等7 7種。種。 （2 2）微量元素）

8、微量元素(Microelements)(Microelements)。 微量元素又稱痕量元素。微量元素又稱痕量元素。 根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、國(guó)際原子能組織、根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、國(guó)際原子能組織、世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織(FAO/IAEA/WHO)1990(FAO/IAEA/WHO)1990年的重新界年的重新界定，微量元素按其生物學(xué)作用分為三類：定，微量元素按其生物學(xué)作用分為三類： (1)(1)已經(jīng)被確認(rèn)是維持人體正常生命活動(dòng)不可已經(jīng)被確認(rèn)是維持人體正常生命活動(dòng)不可缺少的必需微量元素；缺少的必需微量元素； (2)(2)必需性尚未完全確定的可能必需微量元素；必需性尚未完全確定的可能必需微量元素； (3

9、)(3)具有潛在毒性，但低劑量可能具有人體必具有潛在毒性，但低劑量可能具有人體必需功能的微量元素。需功能的微量元素。 必需微量元素包括碘、鋅、硒、銅、鉬、必需微量元素包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵共鉻、鈷及鐵共8 8種，可能必需微量元素有錳、種，可能必需微量元素有錳、硅、硼、釩及鎳共硅、硼、釩及鎳共5 5種，而具有潛在毒性的微種，而具有潛在毒性的微量元素有氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰及錫，量元素有氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰及錫，共共8 8種。種。 2 2）礦物質(zhì)的特點(diǎn)及其分布）礦物質(zhì)的特點(diǎn)及其分布 （1 1）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從膳食和飲水中攝??；從膳食和飲

10、水中攝取； （2 2）礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻；）礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻； （3 3）礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮）礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用；抗作用； （4 4）某些微量元素?cái)z入過多易產(chǎn)生）某些微量元素?cái)z入過多易產(chǎn)生毒性作用；毒性作用； （5 5）不同食物中礦物質(zhì)的含量變化）不同食物中礦物質(zhì)的含量變化很大。很大。 3 3）礦物質(zhì)的生理功能）礦物質(zhì)的生理功能 （1 1）必需常量元素的生理功能）必需常量元素的生理功能 必需常量元素是構(gòu)成人體組織和骨骼的重要成分；必需常量元素是構(gòu)成人體組織和骨骼的重要成分； 調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、維持細(xì)胞內(nèi)外液滲透壓和調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、維持細(xì)胞內(nèi)外液滲透壓和

11、 體內(nèi)的酸堿的平衡；體內(nèi)的酸堿的平衡； 維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；維持神經(jīng)和肌肉的興奮性； 組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分；組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分； 微量元素參與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝。微量元素參與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝。 （2 2）人體必需微量元素的生理功能）人體必需微量元素的生理功能 必需微量元素是酶和維生素必需的活性因子；必需微量元素是酶和維生素必需的活性因子； 構(gòu)成某些激素或參與激素的作用；構(gòu)成某些激素或參與激素的作用； 參與核酸代謝；參與核酸代謝； 協(xié)助常量元素和宏量營(yíng)養(yǎng)素發(fā)揮作用。協(xié)助常量元素和宏量營(yíng)養(yǎng)素發(fā)揮作用。 4 4）礦物質(zhì)的生物有效

12、性和安全性）礦物質(zhì)的生物有效性和安全性 礦物質(zhì)的生物有效性是指食品中礦物質(zhì)實(shí)礦物質(zhì)的生物有效性是指食品中礦物質(zhì)實(shí)際被機(jī)體吸收利用的程度。際被機(jī)體吸收利用的程度。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把微量元素的攝入量與人體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把微量元素的攝入量與人體對(duì)該種元素的正常需要量和耐受限度兩者之間的劑種元素的正常需要量和耐受限度兩者之間的劑量范圍稱為量范圍稱為“安全和適宜攝入范圍安全和適宜攝入范圍”。 5 5）礦物質(zhì)缺乏）礦物質(zhì)缺乏 6 6）礦物質(zhì)對(duì)食品性狀的影響）礦物質(zhì)對(duì)食品性狀的影響 （1 1）酸性食品與堿性食品）酸性食品與堿性食品 在生理上把帶陽離子金屬元素較多的食品在生理上把帶陽離子金屬元素較多的食品稱為堿性食品

13、；把含有陰離子非金屬元素較多稱為堿性食品；把含有陰離子非金屬元素較多的稱為酸性食品。的稱為酸性食品。 （2 2）利用礦物質(zhì)改善食品性狀）利用礦物質(zhì)改善食品性狀 1.6.2 1.6.2 人體所需的常量和微量元素人體所需的常量和微量元素 1 1）鈣）鈣 （1 1）鈣的生理功能）鈣的生理功能 構(gòu)成骨骼、牙齒和混溶鈣池構(gòu)成骨骼、牙齒和混溶鈣池( (Miscible Miscible Calcium Pool)Calcium Pool)； 促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)；促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)； 維持神經(jīng)和肌肉的興奮性、神經(jīng)沖動(dòng)的傳維持神經(jīng)和肌肉的興奮性、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)和心臟的搏動(dòng)等。導(dǎo)和心臟的搏動(dòng)等。 鈣元素的其它功能還

14、包括參與血液凝固、鈣元素的其它功能還包括參與血液凝固、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及調(diào)節(jié)細(xì)胞正激素分泌、維持體液酸堿平衡以及調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能等作用。常生理功能等作用。（2 2）鈣的吸收與代謝）鈣的吸收與代謝 鈣的吸收率取決于維生素鈣的吸收率取決于維生素D D的攝入量及受的攝入量及受太陽紫外線的照射量，同時(shí)也受膳食中鈣含量太陽紫外線的照射量，同時(shí)也受膳食中鈣含量及年齡的影響。鈣的排出與蛋白質(zhì)的攝入等有及年齡的影響。鈣的排出與蛋白質(zhì)的攝入等有關(guān)，鈣的儲(chǔ)存量與膳食鈣攝入量呈正相關(guān)。關(guān)，鈣的儲(chǔ)存量與膳食鈣攝入量呈正相關(guān)。（3 3）鈣的缺乏與過量）鈣的缺乏與過量（4 4）鈣的供給量）鈣的供給量 （5

15、 5）鈣的食物來源）鈣的食物來源 2 2）磷）磷 （1 1）磷的生理功能）磷的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分；構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分； 構(gòu)成核糖核酸和脫氧核糖核酸的組成成分；構(gòu)成核糖核酸和脫氧核糖核酸的組成成分； 磷脂構(gòu)成所有細(xì)胞膜所必需成分，并參與磷脂構(gòu)成所有細(xì)胞膜所必需成分，并參與脂肪和脂肪酸的分解代謝；脂肪和脂肪酸的分解代謝； 體內(nèi)許多酶的輔酶和輔基的重要成分；體內(nèi)許多酶的輔酶和輔基的重要成分； 磷酸鹽可與氫離子結(jié)合，調(diào)節(jié)體液的酸堿磷酸鹽可與氫離子結(jié)合，調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡。平衡。 （2 2）磷的吸收與代謝）磷的吸收與代謝 （3 3）磷的參考攝入量與來源）磷的參考攝入量與來源 3 3

16、）鐵）鐵 （1 1）鐵的生理功能）鐵的生理功能 參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程；參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程； 維持正常的造血功能；維持正常的造血功能； 參與其它重要功能，鐵與維持正常免疫功參與其它重要功能，鐵與維持正常免疫功能有關(guān)，缺鐵可引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷能有關(guān)，缺鐵可引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低；細(xì)胞活性降低； 鐵在促進(jìn)鐵在促進(jìn)-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A A、脂、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟解毒等方面均類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟解毒等方面均有重要作用。有重要作用。 （2 2）鐵的吸收與代謝）鐵的吸收與代謝 （3 3）鐵的參考攝入量與食物來源）鐵的參

17、考攝入量與食物來源 4 4）碘）碘 （1 1）碘的生理功能）碘的生理功能 碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成；碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成； 促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育； 促進(jìn)糖和脂肪代謝；促進(jìn)糖和脂肪代謝； 激活體內(nèi)激活體內(nèi)100100多種重要的酶；多種重要的酶； 調(diào)解組織中的水鹽代謝；調(diào)解組織中的水鹽代謝； 促進(jìn)維生素如尼克酸、促進(jìn)維生素如尼克酸、-胡蘿卜素的吸收胡蘿卜素的吸收和利用。和利用。 （2 2）碘缺乏癥）碘缺乏癥 （3 3）碘的參考攝入量及來源）碘的參考攝入量及來源 5 5）鋅）鋅 （1 1）鋅的生理功能）鋅的生理功能 鋅是人體很多金屬酶的組成成

18、分或酶的激活劑，與鋅是人體很多金屬酶的組成成分或酶的激活劑，與體內(nèi)體內(nèi)200200多種參與組織呼吸、能量代謝及抗氧化過程的多種參與組織呼吸、能量代謝及抗氧化過程的含鋅酶的活性有關(guān)；含鋅酶的活性有關(guān)； 與與RNARNA、DNADNA及蛋白質(zhì)的合成密切相關(guān)，可促進(jìn)人體及蛋白質(zhì)的合成密切相關(guān)，可促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，加速創(chuàng)傷組織的愈合；生長(zhǎng)發(fā)育，加速創(chuàng)傷組織的愈合； 參與內(nèi)分泌激素的代謝，促進(jìn)性器官正常發(fā)育和維參與內(nèi)分泌激素的代謝，促進(jìn)性器官正常發(fā)育和維持正常性功能，促進(jìn)機(jī)體免疫功能；持正常性功能，促進(jìn)機(jī)體免疫功能； 穩(wěn)定和保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，增加抗氧自由基的能力；穩(wěn)定和保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，增加抗氧自由基的能力

19、； 鋅與人的味覺和食欲有關(guān)，對(duì)皮膚和視力也具有保鋅與人的味覺和食欲有關(guān)，對(duì)皮膚和視力也具有保護(hù)作用。護(hù)作用。 （2 2）鋅的吸收）鋅的吸收 鋅的吸收利用可受食物所含的酸、鈣和食物纖維等鋅的吸收利用可受食物所含的酸、鈣和食物纖維等多種因素的影響。多種因素的影響。 （3 3）鋅的參考攝入量及食物來源）鋅的參考攝入量及食物來源 6 6）硒）硒 （1 1）硒的生理功能）硒的生理功能 硒是谷胱甘肽過氧化物酶硒是谷胱甘肽過氧化物酶(GPx)(GPx)的組成成分，在機(jī)的組成成分，在機(jī)體中具有抗氧化功能，清除體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物，阻斷體中具有抗氧化功能，清除體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物，阻斷活性氧和自由基的損傷作用；活性氧和

20、自由基的損傷作用； 促進(jìn)有毒的過氧化物還原為無毒的羥基化物，從而促進(jìn)有毒的過氧化物還原為無毒的羥基化物，從而保護(hù)細(xì)胞膜及組織免受過氧化物損傷；保護(hù)細(xì)胞膜及組織免受過氧化物損傷； 保護(hù)心血管和心肌的健康；保護(hù)心血管和心肌的健康； 與金屬有較強(qiáng)的親和力，能與體內(nèi)有毒重金屬如汞、與金屬有較強(qiáng)的親和力，能與體內(nèi)有毒重金屬如汞、鎘、鉛等結(jié)合，并促進(jìn)金屬排出體外；鎘、鉛等結(jié)合，并促進(jìn)金屬排出體外； 具有促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺及抗腫瘤的作用。具有促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺及抗腫瘤的作用。 （2 2）硒的吸收）硒的吸收 （3 3）硒的參考攝入量及食物來源）硒的參考攝入量及食物來源 7 7）銅）銅 （1 1）銅的生理功能）

21、銅的生理功能 銅和銅藍(lán)蛋白在催化二價(jià)鐵氧化成三價(jià)鐵，生成銅和銅藍(lán)蛋白在催化二價(jià)鐵氧化成三價(jià)鐵，生成運(yùn)鐵蛋白、促進(jìn)鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，促進(jìn)血紅素和血紅運(yùn)鐵蛋白、促進(jìn)鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，促進(jìn)血紅素和血紅蛋白的合成，維持正常的造血功能；蛋白的合成，維持正常的造血功能； 有助于維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)完整性，神經(jīng)髓鞘的形有助于維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)完整性，神經(jīng)髓鞘的形成和神經(jīng)遞質(zhì)兒茶酚胺的生物合成均需含銅氧化酶的成和神經(jīng)遞質(zhì)兒茶酚胺的生物合成均需含銅氧化酶的參與；參與； 促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康；促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康； 銅是超氧化物歧化酶銅是超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase(Superoxide

22、 Dismutase，SOD)SOD)的活性部分，而的活性部分，而SODSOD是體內(nèi)重要的清除超氧陰離子是體內(nèi)重要的清除超氧陰離子的酶，它催化超氧離子成為氧和過氧化氫，起到抗氧的酶，它催化超氧離子成為氧和過氧化氫，起到抗氧化作用并保護(hù)細(xì)胞免受過氧化物損傷，是公認(rèn)的抗老、化作用并保護(hù)細(xì)胞免受過氧化物損傷，是公認(rèn)的抗老、抗病物質(zhì)?？共∥镔|(zhì)。 銅與膽固醇代謝、心臟功能、機(jī)體免疫功能及激銅與膽固醇代謝、心臟功能、機(jī)體免疫功能及激素分泌等許多生理和病理過程有關(guān)。素分泌等許多生理和病理過程有關(guān)。 （2 2）銅的吸收代謝）銅的吸收代謝 （3 3）銅的參考攝入量與食物來源）銅的參考攝入量與食物來源 8 8）鉻

23、）鉻 （1 1）鉻的生理功能）鉻的生理功能 鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子（鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子（Glucose Tolerance Glucose Tolerance FactorFactor，GTFGTF）的重要組成成分，能促進(jìn)胰島素和葡萄）的重要組成成分，能促進(jìn)胰島素和葡萄糖轉(zhuǎn)化利用，平衡血清膽固醇，促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生糖轉(zhuǎn)化利用，平衡血清膽固醇，促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育，在核酸代謝中也有重要作用。長(zhǎng)發(fā)育，在核酸代謝中也有重要作用。 （2 2）鉻的吸收與供給）鉻的吸收與供給 9 9）氟）氟 （1 1）氟的生理功能）氟的生理功能 加速骨骼生長(zhǎng)、維持骨骼堅(jiān)硬性和牙齒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性；加速骨骼生長(zhǎng)、維持骨骼

24、堅(jiān)硬性和牙齒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性； 預(yù)防齲齒、降低其患病率的作用。預(yù)防齲齒、降低其患病率的作用。 （2 2）氟的吸收代謝）氟的吸收代謝 （3 3）氟的參考攝入量與食物來源）氟的參考攝入量與食物來源1.7 1.7 維生素維生素（VitaminVitamin） 1.7.1 1.7.1 概述概述 維生素是維護(hù)人體健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理維生素是維護(hù)人體健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。在能量產(chǎn)功能所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。在能量產(chǎn)生以及機(jī)體物質(zhì)代謝過程中起著重要作用。生以及機(jī)體物質(zhì)代謝過程中起著重要作用。 維生素一般是以其本體形式或以能被機(jī)體利用的前維生素一般是

25、以其本體形式或以能被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中體形式存在于天然食物中. .目前所發(fā)現(xiàn)維生素的種類很多，目前所發(fā)現(xiàn)維生素的種類很多，生理功能各異，人體所必需的維生素有生理功能各異，人體所必需的維生素有1010多種。通常按多種。通常按溶解性把維生素分為兩大類：脂溶性維生素（維生素溶解性把維生素分為兩大類：脂溶性維生素（維生素A A、D D、E E、K K）；水溶性維生素（維生素）；水溶性維生素（維生素C C、B B1 1、B B2 2、B B6 6、B B1212、泛酸及葉酸等）。泛酸及葉酸等）。 維生素缺乏可分為原發(fā)性和繼發(fā)性兩種。前者是指維生素缺乏可分為原發(fā)性和繼發(fā)性兩種。前者是指由于

26、膳食中維生素供給不足或其生物利用率過低引起；由于膳食中維生素供給不足或其生物利用率過低引起；后者是由于生理和病理原因妨礙了維生素的消化、吸收、后者是由于生理和病理原因妨礙了維生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破壞增多而引起的條件利用，或因需要量增加、排泄或破壞增多而引起的條件性維生素缺乏。性維生素缺乏。1.7.2 1.7.2 脂溶性維生素脂溶性維生素 脂溶性維生素是指不溶于水而溶于脂肪及脂溶性維生素是指不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑的維生素，包括維生素有機(jī)溶劑的維生素，包括維生素A A、D D、E E、K K。 1 1）維生素）維生素A A（視黃醇）和類胡蘿卜素（視黃醇）和類胡蘿卜素

27、 （1 1）理化性質(zhì)）理化性質(zhì) 維生素維生素A A類是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其類是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)，包括維生素生物活性的一大類物質(zhì)，包括維生素A A和維生和維生素素A A原。類胡蘿卜素也被稱為維生素原。類胡蘿卜素也被稱為維生素A A原。原。 （2 2）生理功能）生理功能 維生素維生素A A與眼睛各組織結(jié)構(gòu)的正常分化和維與眼睛各組織結(jié)構(gòu)的正常分化和維持正常視覺有關(guān)；持正常視覺有關(guān)； 參與調(diào)節(jié)機(jī)體多種組織細(xì)胞的生長(zhǎng)和分化；參與調(diào)節(jié)機(jī)體多種組織細(xì)胞的生長(zhǎng)和分化； 通過調(diào)節(jié)細(xì)胞免疫和體液免疫來提高免疫通過調(diào)節(jié)細(xì)胞免疫和體液免疫來提高免疫功能，對(duì)預(yù)防腹瀉和呼吸道感染有一定

28、效果；功能，對(duì)預(yù)防腹瀉和呼吸道感染有一定效果； 抗氧化作用和抑制腫瘤生長(zhǎng)；抗氧化作用和抑制腫瘤生長(zhǎng)； 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。（3 3）參考攝入量及食物來源）參考攝入量及食物來源 2 2）維生素）維生素D D （1 1）理化性質(zhì)）理化性質(zhì) 維生素維生素D D是類固醇的衍生物，以維生素是類固醇的衍生物，以維生素D D2 2（麥角鈣化醇）、維生素（麥角鈣化醇）、維生素D D3 3（膽鈣化醇）最為（膽鈣化醇）最為常見。維生素常見。維生素D D3 3是條件性維生素，又稱太陽維是條件性維生素，又稱太陽維生素。生素。 （2 2）生理功能）生理功能 維生素維生素D D尤其是尤其是D D3 3主要與鈣和磷

29、的代謝有主要與鈣和磷的代謝有關(guān)，能促進(jìn)鈣磷的吸收利用，使鈣和磷最終形關(guān)，能促進(jìn)鈣磷的吸收利用，使鈣和磷最終形成骨骼組織的基本成分并促進(jìn)骨化作用，具有成骨骼組織的基本成分并促進(jìn)骨化作用，具有抗佝僂病作用，故又稱為抗佝僂維生素。抗佝僂病作用，故又稱為抗佝僂維生素。 作用于心臟、肌肉、大腦、造血和免疫器作用于心臟、肌肉、大腦、造血和免疫器官，調(diào)節(jié)血鈣平衡和細(xì)胞的分化、增殖、生長(zhǎng)，官，調(diào)節(jié)血鈣平衡和細(xì)胞的分化、增殖、生長(zhǎng)，抑制成纖細(xì)胞、淋巴細(xì)胞和腫瘤細(xì)胞的增殖等抑制成纖細(xì)胞、淋巴細(xì)胞和腫瘤細(xì)胞的增殖等功能。功能。 （3 3）供給量和來源）供給量和來源 3 3）維生素）維生素E E （1 1）理化性質(zhì)）

30、理化性質(zhì) 維生素維生素E E是指具有生育酚生物活性的一類物質(zhì)的總是指具有生育酚生物活性的一類物質(zhì)的總稱，又稱生育酚。稱，又稱生育酚。 （2 2）生理功能）生理功能 維生素維生素E E是一種極有效的抗氧化劑，可清除體內(nèi)是一種極有效的抗氧化劑，可清除體內(nèi)的氧自由基，保護(hù)生物膜及其它蛋白質(zhì)免受自由基攻的氧自由基，保護(hù)生物膜及其它蛋白質(zhì)免受自由基攻擊，并保護(hù)維生素?fù)?，并保護(hù)維生素A A、C C以及不飽和脂肪酸免受氧化；以及不飽和脂肪酸免受氧化； 與發(fā)育和預(yù)防衰老有密切關(guān)系，減少細(xì)胞中脂褐與發(fā)育和預(yù)防衰老有密切關(guān)系，減少細(xì)胞中脂褐質(zhì)（俗稱老年斑）的形成，改善皮膚彈性；質(zhì)（俗稱老年斑）的形成，改善皮膚彈性

31、； 與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)；與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)； 促進(jìn)毛細(xì)血管增生、改善微循環(huán)，有利于防止促進(jìn)毛細(xì)血管增生、改善微循環(huán)，有利于防止動(dòng)脈硬化及其它心血管疾病，抑制血栓形成，減少心動(dòng)脈硬化及其它心血管疾病，抑制血栓形成，減少心肌梗死及腦卒中的危險(xiǎn)性，以及抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)和肌梗死及腦卒中的危險(xiǎn)性，以及抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)和增殖。增殖。 （3 3）參考攝入量和來源）參考攝入量和來源 4 4）維生素）維生素K K 維生素維生素K K又稱凝血維生素。天然存在的維生又稱凝血維生素。天然存在的維生素素K K有兩種，維生素有兩種，維生素K1K1存在于綠葉植物中，稱存在于綠葉植物中，稱綠醌；維生素

32、綠醌；維生素K2K2存在于發(fā)酵食品中，由細(xì)菌合存在于發(fā)酵食品中，由細(xì)菌合成；維生素成；維生素K3K3一種由人工合成的水溶性維生素，一種由人工合成的水溶性維生素，生物活性最高。生物活性最高。 維生素維生素K K是凝血酶原的主要成分，有助于某是凝血酶原的主要成分，有助于某些凝血因子在肝臟的合成，從而促進(jìn)血液的凝些凝血因子在肝臟的合成，從而促進(jìn)血液的凝固，缺乏時(shí)可以延長(zhǎng)凝血時(shí)間。我國(guó)提出的維固，缺乏時(shí)可以延長(zhǎng)凝血時(shí)間。我國(guó)提出的維生素生素K K參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為成人參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為成人120mg/d120mg/d。 1.7.3 1.7.3 水溶性維生素水溶性維生素 水溶性維生素是可溶于水的維生素，包括

33、水溶性維生素是可溶于水的維生素，包括B B族族維生素（維生素維生素（維生素B1B1、B2B2、PPPP、B6B6、葉酸、葉酸、B12B12、泛酸、生物素等）和維生素泛酸、生物素等）和維生素C C。 1 1）維生素）維生素C C（抗壞血酸）（抗壞血酸） （1 1）理化性質(zhì)）理化性質(zhì) 維生素維生素C C又稱抗壞血酸，是一種很強(qiáng)的還原劑。又稱抗壞血酸，是一種很強(qiáng)的還原劑。 （2 2）生理功能）生理功能 抗氧化作用；抗氧化作用； 促進(jìn)組織中膠原的形成，保持細(xì)胞間質(zhì)完促進(jìn)組織中膠原的形成，保持細(xì)胞間質(zhì)完整，維護(hù)結(jié)締組織、骨、牙的正常發(fā)育和血管整，維護(hù)結(jié)締組織、骨、牙的正常發(fā)育和血管壁的正常結(jié)構(gòu)與功能，促

34、進(jìn)創(chuàng)傷和骨折愈合。壁的正常結(jié)構(gòu)與功能，促進(jìn)創(chuàng)傷和骨折愈合?？煞乐螇难?，保護(hù)細(xì)胞膜，有解毒功能；可防治壞血病，保護(hù)細(xì)胞膜，有解毒功能； 維生素維生素C C參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，能促進(jìn)腸參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，能促進(jìn)腸道三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，有利于非血紅素鐵的道三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，有利于非血紅素鐵的吸收和葉酸的利用；吸收和葉酸的利用； 通過促進(jìn)膽固醇向膽酸、減少氧化物質(zhì)形通過促進(jìn)膽固醇向膽酸、減少氧化物質(zhì)形成等作用來防治心血管疾病如動(dòng)脈粥樣硬化；成等作用來防治心血管疾病如動(dòng)脈粥樣硬化； 改善和保護(hù)心臟功能的作用。改善和保護(hù)心臟功能的作用。 （3 3）供給量和食物來源）供給量和食物來源 2 2）維生素

35、）維生素B B1 1( (硫胺素硫胺素) ) （1 1）理化性質(zhì)）理化性質(zhì) 維生素維生素B B1 1也稱硫胺素、抗神經(jīng)炎素或抗腳也稱硫胺素、抗神經(jīng)炎素或抗腳氣病維生素。氣病維生素。 （2 2）生理功能）生理功能 （3 3）參考攝入量和食物來源）參考攝入量和食物來源 3 3）維生素）維生素B B2 2（核黃素）（核黃素） （1 1）理化性質(zhì)）理化性質(zhì) （2 2）生理功能）生理功能 （3 3）參考攝入量和食物來源）參考攝入量和食物來源 4 4）維生素）維生素B B6 6 （1 1）理化性質(zhì)）理化性質(zhì) （2 2）生理功能）生理功能 （3 3）參考攝入量和食物來源）參考攝入量和食物來源 5 5）維生素）維生素B B1212（鈷胺素）（鈷胺素） （1 1）生理功能）生理功能 （2 2）穩(wěn)定性）穩(wěn)定性 （3 3）供給量和來量和食物來源）供給量和來量和食物來源 6 6）維生素）維生素PPPP（煙酸、尼克酸）（煙酸、尼克酸） （1 1）理化性質(zhì)）理化性質(zhì) 煙酸又名尼克酸、抗癩皮病維生素，是吡煙酸又名尼克酸、抗癩皮病維生素，是吡啶啶-3-3-羧酸衍生物的總稱，有煙酸和煙酰胺兩羧酸衍生物的總稱，有煙酸和煙酰胺兩種物質(zhì)。種物質(zhì)