鹽鹵點(diǎn)漿的基本要求和注意點(diǎn)

1、鹽鹵點(diǎn)漿的基本要求和注意點(diǎn)鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的 母液蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，形成的鹵塊，鹽鹵亦稱苦鹵和鹵水。 以下是木站小編為大家?guī)淼柠}鹵點(diǎn)漿的基木要求和注意點(diǎn)，希望能 幫助到大家！ 鹽鹵點(diǎn)漿的基本要求和注意點(diǎn)神奈川縣豆腐油炸商鹽鹵點(diǎn)漿的基本要求和注意點(diǎn)都豆行業(yè)通 訊所謂美味的豆腐、優(yōu)質(zhì)的豆腐、受顧客歡迎的豆腐是什么樣的豆腐 呢?這當(dāng)然與地域性密切相關(guān)，但基本條件在一定程度上是有規(guī)定的。 例如，即使是硬豆腐，像凝固了的豆渣那樣的硬豆腐是不行的，為什 么這么說呢?因?yàn)?，像凝固了的豆渣那樣沒有保水性的豆腐在凝固擠 壓時(shí)，含糖物質(zhì)、美味成分、養(yǎng)分等會(huì)散失在水中

2、。凝聚成像布丁那 樣具有保水性和彈性的豆腐后，弄成平均的碎塊裝箱，并慢慢擠壓的 話，因?yàn)槊恳粔K都有彈力，所以能形成硬而有彈力的豆腐，營(yíng)養(yǎng)成分 也充分包含其中。所以，即使是硬豆腐，沒有彈力的豆腐是不行的， 有保水性有彈力的豆腐，這才是基木條件。這在木棉豆腐、絹濾豆腐、 軟豆腐中都是通用的。豆腐是在豆?jié){中加入凝固劑制作而成的，所以, 原木的豆?jié){的味道就成了豆腐的味道。您可以喝溫?zé)岬亩節(jié){（即使不 是每天，每周1次也可以），如果這個(gè)豆?jié){發(fā)澀或辣嗓子，那么，即 使在這種豆?jié){中加入鹽鹵，也制作不岀美味的豆腐。基木前提是，先 要制作味道好的豆?jié){。大豆浸泡怎樣做才能制作出好的豆?jié){呢?首 先當(dāng)然是使用好的大豆（

3、在一定程度上蛋口質(zhì)含量和含糖物質(zhì)多的大 豆），大豆的浸泡時(shí)間與水溫的關(guān)系，大致說就是浸泡時(shí)間與溫度 相加大約為30，這是一個(gè)基木。例如，如果水的溫度是10°C,浸泡 時(shí)間則為20小時(shí)（10+20二30）。但是，在25°C以上的溫水中是絕對(duì)制 作不出好豆腐的。最好是在1718°C的水溫中浸泡1213小時(shí)。這個(gè) 溫度是早上放入研磨機(jī)時(shí)的溫度。衡量浸泡情況的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就是放 入研磨機(jī)前掰開十幾顆大豆看看，78顆大豆的中間有條線，并有米 粒大的凹陷，這種程度的浸泡情況是令人滿意的（如果凹陷過深，則 表示浸泡不足）。此外，全部都變得平坦也不好。出現(xiàn)泡沫也不好。 如果隨后把溫

4、水加入大豆，在放入研磨機(jī)前要用冷水浸泡，一直冷卻 到大豆的中心，這點(diǎn)很重要。如若不然，漿液會(huì)燒焦，做不出好的豆 漿。研磨浸泡過的大豆用研磨機(jī)研磨時(shí)的基木注意事項(xiàng)是，研磨機(jī) 間隔的調(diào)整（制造商不同會(huì)有差異，所以要進(jìn)行適合該機(jī)型的調(diào)整）、 維護(hù)是為了不發(fā)生堵孔現(xiàn)象，應(yīng)每天清掃干凈，如果認(rèn)為有一點(diǎn)不正 常，就要聯(lián)系制造商，請(qǐng)對(duì)方換齒或鋰齒，只要事先采取恰當(dāng)?shù)拇胧?就不會(huì)有問題。加熱、煮熟目前基本上采用的是蒸汽鍋爐，蒸汽從 發(fā)射管出來的瞬間溫度在200°C以上。雖然鍋中的某處裝有溫度探測(cè) 器，但由于發(fā)射管與探測(cè)器的位置是分開的，所以，只依靠探測(cè)器的 溫度會(huì)造成很大的錯(cuò)誤。無論現(xiàn)在的鍋的構(gòu)造是

5、間接加熱還是一爐式 加熱，都要根據(jù)蒸汽壓力的對(duì)流進(jìn)行攪拌，所以，如果必須采用不會(huì) 產(chǎn)生煮漿不均的煮漿方式。這時(shí)需要注意的是，從鍋爐通到鍋的管道 之間要安裝減壓閥，雖然蒸汽的壓力太弱就不能攪拌，但應(yīng)盡量接近 自然狀態(tài)，最好不要施加壓力。最理想的是以1公斤以下的壓力來煮。 如果不安裝減壓閥，用4公斤5公斤的壓力直接送入蒸汽，那么，煮 的時(shí)候就只有蒸汽出來的部分發(fā)生熱變性，離開稍遠(yuǎn)的部分很可能會(huì) 發(fā)生煮漿不均。發(fā)射管的清掃必須每天進(jìn)行，若出現(xiàn)堵孔，會(huì)直接造 成蒸汽的流動(dòng)不暢，出現(xiàn)煮漿不均。榨漿過去是用天平或人坐著榨漿的，但現(xiàn)在全部都用機(jī)械了。 雖然在作業(yè)性和衛(wèi)生方而有改善，但要我說，反而變壞了。理想

6、的是 用自然的手工榨漿法制作出最好的豆?jié){。如果只考慮作業(yè)性和成品率 而不斷施加壓力，則容易混入微塵，損傷豆?jié){。最好要進(jìn)行維護(hù)管理, 不要出現(xiàn)堵塞，而且用適當(dāng)?shù)膲毫碚{。凝固劑（第3頁以后進(jìn) 行講解）成熟凝固在用桶操作時(shí)，成熟凝固可以在絹濾豆腐的淺箱 子和深箱子、吊桶等各種容器中進(jìn)行，但加入凝固劑后（也要根據(jù)溫 度）基本上都要至少靜置10分鐘左右。在加入凝固劑的瞬間凝固就開 始了，如果這時(shí)給與沖擊，想凝聚起來最終卻分離了。用桶在80°C 75°C的豆?jié){中撒入鹽鹵或石膏粉讓木棉豆腐成熟時(shí)也一樣。此外， 要在桶或吊桶上蓋上蓋子，如果沒有蓋子，熱量就會(huì)從上而排出，溫 度下降，上方

7、的凝聚就不好。另外，如果在工廠的出入口或窗子附近 等通風(fēng)處進(jìn)行作業(yè)，吹到風(fēng)的一而溫度下降，桶中的凝聚就不均勻。 直接放在地板上，或在會(huì)沾到水洗水的地方和接觸到熱氣的地方，也 會(huì)出現(xiàn)溫度差，造成凝聚不均勻。絹濾豆腐出現(xiàn)軟硬不一的現(xiàn)象并不 是混合方法不好，很多時(shí)候是由于溫度差引起的。上包擠壓上包擠 壓要注意的是，根據(jù)上包時(shí)的凝固物的大小，瀝水的方式會(huì)有變化， 擠壓的方式不同，會(huì)形成完全不同的商品。具體就是，如果把拳頭大 小的豆腐花和小指尖大小的豆腐花舀入相同的豆腐包，擠壓后，拳頭 大小的部分基木上都沒有碎，變得很軟，而小的部分會(huì)變硬，造成不 均。只能把所有豆腐花都弄成同樣大小。手工上包時(shí)，重要的是

8、應(yīng)盡 量把豆腐花弄成平均大小。以前在廣島，曾見過那里的人凝聚25度 左右的豆?jié){，然后用扁平的像勺子樣的東西小心地將豆腐花薄薄地舀 入豆腐包，雖然比較麻煩，但緩慢擠壓后，做出了布丁狀的木棉豆腐。 瀝水鹽鹵豆腐壓榨時(shí)要注意的是，最初最好慢慢地自然脫水。自古 以來的制作方法是在上面壓上石頭，或壓在整個(gè)豆腐包上的重量在 100kg左右，而今天的壓榨方式是在1平方厘米上壓上23kg的重量, 所以整個(gè)豆腐包上竟有幾百公斤的壓力。如果從最初開始就在鹽鹵豆 腐上壓上那么重的重量，就會(huì)引起堵塞。自然脫水是自然地讓水離去 （筐勢(shì)豆腐就是這個(gè)例子），一旦施加壓力，自然脫水的水的出口會(huì)被 堵住，有的地方的水能瀝掉，有

9、的則瀝不掉。此外，制作木棉豆腐時(shí), 最理想的是不要在點(diǎn)漿桶中讓豆?jié){完全凝固，留下2-3%,上包后讓 豆?jié){二次凝聚，但如果壓力施加過大，就會(huì)只有周邊變硬，中心部分 則很軟。從接近自然脫水的狀態(tài)開始慢慢增加壓力，是用鹽鹵點(diǎn)漿時(shí) 的一個(gè)要點(diǎn)。調(diào)整包布二更換包布用鹽鹵凝聚豆腐時(shí)，最初是稍微 瀝水。在中途更換包布，能讓表皮確實(shí)變得漂亮。能更換包布的只有 在手工制作時(shí)進(jìn)行。水漂在這之前的工序都要緩慢進(jìn)行，不能著急, 但凝固好的豆腐要立刻放入冷水中。如果是在溫水那樣的溫度中，雜 菌會(huì)急劇增加，所以要迅速在15°C以下冷卻。根據(jù)這個(gè)操作，耐存 天數(shù)會(huì)有2、3天的不同。耐存天數(shù)變化味道也會(huì)變化。微生物

10、無論 怎樣小，都會(huì)吃掉豆腐中的營(yíng)養(yǎng)成分并排岀糞便，僅是這樣，味道就鹽鹵點(diǎn)漿的基木要求和注意點(diǎn)變差了。凝固劑的種類和特性氯化鎂：氯化鎂一旦添加到豆?jié){中，就會(huì)瞬 間發(fā)生反應(yīng)凝固起來，所以，點(diǎn)漿方法比較難，但豆腐的風(fēng)味最好。 （使用鹽鹵時(shí)要注意的是，煮漿要均勻，以及混合鹽鹵時(shí)要盡量不給 與沖擊，以自然的流動(dòng)混合豆?jié){和鹽鹵，這是必須掌握的技巧。）氯 化鈣：與氯化鎂基木相同，但風(fēng)味略遜一籌。基本上不使用。硫酸鈣: 點(diǎn)漿方法很簡(jiǎn)單，但產(chǎn)品中會(huì)殘留硫酸鈣的澀味，也會(huì)失去風(fēng)味。葡 萄糖酸內(nèi)酯：添加到豆?jié){中過一段時(shí)間才會(huì)發(fā)揮凝固作用，所以，如 果能充分分散GDL并放置一段時(shí)間，就能制作出紋理及其細(xì)膩的產(chǎn) 品，但

11、由于是酸凝固，大豆的風(fēng)味也會(huì)消失?？诟惺亲詈玫摹＃ò阉?加入豆?jié){中會(huì)立刻引起凝固反應(yīng)，但不能成為豆腐狀的具有保水性的 物質(zhì)。葡萄糖最初是中性的，溶于水并經(jīng)過一段時(shí)間后就變成了酸， 所以，在豆?jié){中均勻攪拌一段時(shí)間后，會(huì)慢慢開始酸凝固，形成布丁 狀的豆腐。如果放得過多，大豆的甜味就會(huì)消失，變成酸性的味道。） 豆?jié){好壞的辨別方法大豆浸泡后放入研磨機(jī)，通過加熱，大豆蛋口分 解，形成與凝固劑良好結(jié)合的形狀。如果煮漿不充分，與凝固劑結(jié)合 不牢固，煮得過度，則在與凝固劑結(jié)合前自身就凝固在一起了，不僅 成品率低，還不能形成布丁狀的豆腐。希望您1周試著喝一次豆?jié){。 是不是豆子變了，還是浸泡不充分等這些問題馬上就

12、會(huì)知道。人類的 五感比任何探測(cè)器都正確。至于其他的辨別方法，要注意以下幾點(diǎn)。 用糖度計(jì)（手持折光式糖度計(jì)）測(cè)量豆?jié){濃度時(shí)分界線看起來很清楚 好豆?jié){分界線看起來很模糊不好的豆?jié){（刻度的分界線模糊是典型的煮漿不均）把豆?jié){舀入玻璃杯，再倒出時(shí)玻璃杯表面基木沒有附著, 流動(dòng)很清爽好豆?jié){玻璃杯表而殘留顆粒，流動(dòng)很粘稠不好的豆?jié){（倒 出后，如果像牛奶那樣殘留的話則是好的，但如果有微塵就會(huì)殘留顆 粒。此外，如果杯底的殘液很粘稠，則是因?yàn)樗缓茫ㄓ菜?，或大?不好。）觀察豆腐衣的狀態(tài)堅(jiān)硬的豆腐衣緊繃好豆?jié){豆腐衣軟而粘 稠不好的豆?jié){（把榨好的豆?jié){放入盒子放置大約5分鐘，豆腐衣緊繃, 一般用食指和拇指立刻就能捏起來，但粘稠較厚、就算捏起來也像切 成細(xì)絲一樣的豆腐衣，是豆?jié){煮得不均勻或煮得太嫩造成的。）好 的豆?jié){有好的香味，喝起來味道好。（豆?jié){不好喝就做不出美味的豆 腐。需要設(shè)法改換大豆或改變煮漿方法。）鹽鹵點(diǎn)漿的要點(diǎn)如果用石 膏粉和葡萄糖內(nèi)酯點(diǎn)漿，只要攪拌10秒或20秒就能基本凝聚，但如 果鹽鹵也采用這種混合方式，就會(huì)形成微塵，凝聚不起來。關(guān)于鹽鹵 點(diǎn)漿的基本要求，我們將以使用勺子和使用旋轉(zhuǎn)棒為例來說明。硬用 勺子去混合的話就會(huì)失敗。在引力的作用下，水是從上向下流動(dòng)的， 但在這個(gè)流動(dòng)途中只要放置阻擋板，就會(huì)引