第三章 食物的營養(yǎng)價值2011

1、 第三章 食物的營養(yǎng)價值食物的營養(yǎng)價值的評價食物的營養(yǎng)價值的評價n食物營養(yǎng)價值（食物營養(yǎng)價值（nutritive value）：）： 食物中所含營養(yǎng)素及熱能可滿足人體營食物中所含營養(yǎng)素及熱能可滿足人體營養(yǎng)需要的程度。養(yǎng)需要的程度。n高營養(yǎng)價值食物的標準：高營養(yǎng)價值食物的標準： 營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量豐富營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量豐富 營養(yǎng)素相互間比利適宜營養(yǎng)素相互間比利適宜 易被人體消化吸收和利用易被人體消化吸收和利用一、谷類n谷類食物主要包括谷類食物主要包括大米、小米、大麥、小麥、大米、小米、大麥、小麥、燕麥、和玉米燕麥、和玉米。n在我國人民的膳食結構中，谷類食物是人體熱在我國人民的膳食結構中，谷類

2、食物是人體熱能和蛋白質的主要來源。能和蛋白質的主要來源。n人體每日攝取熱能的人體每日攝取熱能的606080%80%；蛋白質的；蛋白質的505070%70%來自谷類食物，一些來自谷類食物，一些B B族維生素和無機鹽也族維生素和無機鹽也來自谷類食物。來自谷類食物。1 1、營養(yǎng)價值（大米、小麥）、營養(yǎng)價值（大米、小麥）n碳水化合物含量高碳水化合物含量高707080%80%，主要成分是，主要成分是淀粉，人體最理想和經濟的熱能來源。淀粉，人體最理想和經濟的熱能來源。nV VB1B1、泛酸、泛酸、V VPPPP的重要來源。主要存在谷的重要來源。主要存在谷皮、胚芽、糊粉層中。胚芽中含有較多皮、胚芽、糊粉層中

3、。胚芽中含有較多的的V VE E 。n谷類無機鹽含量約為谷類無機鹽含量約為1.51.55.5%5.5%；多數(shù)分；多數(shù)分布在谷皮和糊粉層中；主要是布在谷皮和糊粉層中；主要是P P和和CaCa。n蛋白質蛋白質含量約含量約815%，外層含量高。谷類食，外層含量高。谷類食物所含物所含必需氨基酸不齊全必需氨基酸不齊全，營養(yǎng)價值不如動物，營養(yǎng)價值不如動物性食品。其性食品。其Lys是第一限制性氨基酸，是第一限制性氨基酸，Thr是是第二限制性氨基酸第二限制性氨基酸 。n脂肪脂肪含量很低，一般為含量很低，一般為2%以下，小麥和玉米以下，小麥和玉米可達可達4%以上。谷類脂肪中多為不飽和脂肪酸，以上。谷類脂肪中多為

4、不飽和脂肪酸，還含有少量植物固醇和卵磷脂。小麥和玉米胚還含有少量植物固醇和卵磷脂。小麥和玉米胚芽油脂中含不飽和脂肪酸芽油脂中含不飽和脂肪酸80%以上，其中亞以上，其中亞油酸占油酸占60%。2 2、加工烹調對營養(yǎng)價值影響、加工烹調對營養(yǎng)價值影響加工、烹調食物的原則：加工、烹調食物的原則：n改變感官性能；改變感官性能；n提高消化率，促進消化和吸收；提高消化率，促進消化和吸收；n最大限度的保留營養(yǎng)成分；最大限度的保留營養(yǎng)成分；n殺滅可能存在的有害微生物。殺滅可能存在的有害微生物。 谷類的加工谷類的加工n經過適當碾磨，去除雜質和谷皮，使其成為粉經過適當碾磨，去除雜質和谷皮，使其成為粉狀或粒狀。增進產品

5、的感官性能，便于食用和狀或粒狀。增進產品的感官性能，便于食用和消化吸收。消化吸收。n由于維生素、無機鹽、不飽和脂肪酸和含由于維生素、無機鹽、不飽和脂肪酸和含Lys較高的蛋白質主要集中在種皮和糊粉層，谷類較高的蛋白質主要集中在種皮和糊粉層，谷類不要碾磨過細，否則會大大降低其營養(yǎng)價值。不要碾磨過細，否則會大大降低其營養(yǎng)價值。n我國對稻米和小麥加工的標準：我國對稻米和小麥加工的標準： 標準米和標準面標準米和標準面 在節(jié)約糧食，預防某些營養(yǎng)性疾病方面收到了在節(jié)約糧食，預防某些營養(yǎng)性疾病方面收到了很好的效果。很好的效果。二、豆類和豆制品 豆類食品包括：豆類食品包括：n大豆類大豆類：黃豆、黑豆、青豆：黃豆

6、、黑豆、青豆 含含蛋白質高蛋白質高的植物性食品。的植物性食品。n蠶豆類蠶豆類：蠶豆、豇豆、豌豆、蕓豆等：蠶豆、豇豆、豌豆、蕓豆等 含含碳水化合物高碳水化合物高的豆類食品。的豆類食品。 主要介紹大豆類食品的營養(yǎng)價值主要介紹大豆類食品的營養(yǎng)價值1 1、大豆類食品的營養(yǎng)價值、大豆類食品的營養(yǎng)價值n蛋白質蛋白質 含量高，含量高，3540%；是營養(yǎng)價；是營養(yǎng)價值很高的蛋白質食品。含豐富的值很高的蛋白質食品。含豐富的Lys、Lue，Met略低，氨基酸組成與動物蛋白略低，氨基酸組成與動物蛋白質相似，也是谷類蛋白質理想的互補食品。質相似，也是谷類蛋白質理想的互補食品。n脂肪脂肪 含量高，含量高，1520%；不

7、飽和脂肪；不飽和脂肪酸高達酸高達85%、亞油酸高達、亞油酸高達50%以上。且以上。且含有較多的磷脂。大豆油還具有很強的抗含有較多的磷脂。大豆油還具有很強的抗氧化能力。氧化能力。n無機鹽無機鹽： 大豆中大豆中Ca的含量高，的含量高， 191mg/100g，是補，是補Ca的好食物。的好食物。n維生素維生素： 大豆中含有較多的大豆中含有較多的VB1，0.41mg/100g，VB2，0.25mg/100g。n消化率低消化率低 只有只有65.3%，營養(yǎng)素被厚厚，營養(yǎng)素被厚厚的細胞壁包裹者。的細胞壁包裹者。n含有胰蛋白酶抑制素含有胰蛋白酶抑制素2 2、加工烹調對營養(yǎng)價值的影響、加工烹調對營養(yǎng)價值的影響n大

8、豆雖營養(yǎng)價值高，但消化率低。所以大豆雖營養(yǎng)價值高，但消化率低。所以制成豆制品（豆腐、豆?jié){、豆芽）可提制成豆制品（豆腐、豆?jié){、豆芽）可提高其營養(yǎng)價值。高其營養(yǎng)價值。n加工后的豆制品經水浸泡，磨碎，充分加工后的豆制品經水浸泡，磨碎，充分煮沸?？上鲜鰞煞N不利因素的影響。煮沸。可消除上述兩種不利因素的影響。三、蔬菜和水果（一）蔬菜：（一）蔬菜：n葉菜類葉菜類：白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭：白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭菜、空心菜、莧菜、菠菜等。菜、空心菜、莧菜、菠菜等。n根莖類：根莖類：土豆、蘿卜、藕、芋頭、甘薯、土豆、蘿卜、藕、芋頭、甘薯、洋蔥、山藥等。洋蔥、山藥等。n瓜茄類：瓜茄類：各種瓜類、西紅柿

9、、茄子、辣各種瓜類、西紅柿、茄子、辣椒等。椒等。n鮮豆類：鮮豆類：毛豆、四季豆毛豆、四季豆（二）野菜和菌藻類（二）野菜和菌藻類n野菜：野菜：苜蓿、馬齒莧、灰菜、苦菜等苜蓿、馬齒莧、灰菜、苦菜等n菌類：菌類：主要包擴各種野生菌，口磨、雞主要包擴各種野生菌，口磨、雞油菌、猴頭等。人工栽培菌，香菇、黑油菌、猴頭等。人工栽培菌，香菇、黑木耳、銀耳等。木耳、銀耳等。n藻類：藻類：海帶、紫菜、裙帶菜、發(fā)菜、螺海帶、紫菜、裙帶菜、發(fā)菜、螺旋藻、小球藻等。旋藻、小球藻等。（三）水果：（三）水果：n蘋果、桔子、犁、李子、桃、杏等。蘋果、桔子、犁、李子、桃、杏等。n野果：獼猴桃、沙棘、刺梨、酸棗等。野果：獼猴桃、

10、沙棘、刺梨、酸棗等。1 1、營養(yǎng)價值、營養(yǎng)價值n蔬菜和水果的種類非常繁多，營養(yǎng)價值也蔬菜和水果的種類非常繁多，營養(yǎng)價值也各有千秋。各有千秋。n人體人體維生素和無機鹽維生素和無機鹽的主要來源。的主要來源。n提供膳食纖維促進消化吸收，防止便秘。提供膳食纖維促進消化吸收，防止便秘。n野菜、野果、菌類和藻類還具有一定的保野菜、野果、菌類和藻類還具有一定的保健和藥用價值及抗氧化能力。健和藥用價值及抗氧化能力。2 2、加工烹調對營養(yǎng)價值影響、加工烹調對營養(yǎng)價值影響n水果和蔬菜含有較多的泥土和微生物，應水果和蔬菜含有較多的泥土和微生物，應清洗干凈食用。但清洗方法要得當，否則清洗干凈食用。但清洗方法要得當，否

11、則造成無機鹽和維生素的流失。造成無機鹽和維生素的流失。n高溫加熱、放置時間長，常常使維生素破高溫加熱、放置時間長，常常使維生素破壞。所以蔬菜加工和烹調時，適宜現(xiàn)炒現(xiàn)壞。所以蔬菜加工和烹調時，適宜現(xiàn)炒現(xiàn)切、急火快炒、加鹽不要過早，盡可能用切、急火快炒、加鹽不要過早，盡可能用鋁鍋和鐵鍋不要用銅鍋，否則會造成無機鋁鍋和鐵鍋不要用銅鍋，否則會造成無機鹽和維生素的破壞。鹽和維生素的破壞。n水果和有些蔬菜要盡可能洗凈生食。水果和有些蔬菜要盡可能洗凈生食。n水果不能替代蔬菜，水果加工成罐水果不能替代蔬菜，水果加工成罐頭、果脯、果醬后，營養(yǎng)價值將不頭、果脯、果醬后，營養(yǎng)價值將不同程度的降低。同程度的降低。四、

12、肉類 肉類主要包括水產類、家禽和畜類。肉類主要包括水產類、家禽和畜類。n水產類水產類：各種魚類、蝦、蟹、貝類等。：各種魚類、蝦、蟹、貝類等。n家禽類家禽類：雞、鴨、鵝、鵪鶉等肉類。：雞、鴨、鵝、鵪鶉等肉類。n畜類畜類：豬、羊、牛、兔肉等。：豬、羊、牛、兔肉等。1 1、營養(yǎng)價值、營養(yǎng)價值n提供最優(yōu)質的蛋白質。含量高，利用提供最優(yōu)質的蛋白質。含量高，利用率高。率高。n提供豐富的脂肪。海產類多由不飽和提供豐富的脂肪。海產類多由不飽和脂肪酸組成。肥肉、內臟中飽和脂肪脂肪酸組成。肥肉、內臟中飽和脂肪酸和膽固醇含量高。酸和膽固醇含量高。n含較多的脂溶性維生素和含較多的脂溶性維生素和B族維生素族維生素。n含

13、有各種無機鹽。海產品稍高于畜含有各種無機鹽。海產品稍高于畜禽肉。禽肉。 蝦皮含蝦皮含Ca、I高，肉中含高，肉中含F(xiàn)e、P豐富。豐富。n易于消化吸收易于消化吸收 。n味道鮮美，可增加食欲。味道鮮美，可增加食欲。2 2、加工烹調對營養(yǎng)價值影響、加工烹調對營養(yǎng)價值影響n通常的加工烹調對蛋白質和脂溶性維生素通常的加工烹調對蛋白質和脂溶性維生素的影響不大。的影響不大。n連湯一起食用，營養(yǎng)素損失少。連湯一起食用，營養(yǎng)素損失少。n紅燒、清燉、燜、煮，紅燒、清燉、燜、煮，B族維生素有不同族維生素有不同損失。爆炒損失較少，掛糊、上漿可避免損失。爆炒損失較少，掛糊、上漿可避免損失。損失。n罐頭制品因加工時高溫滅菌

14、，罐頭制品因加工時高溫滅菌， B族維生素族維生素破壞較多破壞較多。五、蛋類包括以雞蛋為主的各種禽蛋。蛋類包括以雞蛋為主的各種禽蛋。蛋類食品營養(yǎng)素全面，均衡，易消化吸食品營養(yǎng)素全面，均衡，易消化吸收，食用方便，是理想的天然食品。收，食用方便，是理想的天然食品。1 1、營養(yǎng)價值、營養(yǎng)價值n提供優(yōu)質蛋白質。不但含有人體需要的各種氨基提供優(yōu)質蛋白質。不但含有人體需要的各種氨基酸，而且氨基酸的組成、比例與人體的需要量和酸，而且氨基酸的組成、比例與人體的需要量和模式相近，生物學價值高達模式相近，生物學價值高達95%。是參考蛋白。是參考蛋白質。質。n蛋黃比蛋白中含有較多的營養(yǎng)素。蛋黃比蛋白中含有較多的營養(yǎng)素

15、。Ca、P、Fe含量高，含量高， Ca、P吸收率高，吸收率高， Fe 的的吸收率低。吸收率低。含磷脂較多，膽固醇也多。但蛋黃中的卵磷脂是含磷脂較多，膽固醇也多。但蛋黃中的卵磷脂是較強的乳化劑可使血中膽固醇降低。較強的乳化劑可使血中膽固醇降低。2 2、加工烹調對營養(yǎng)價值影響、加工烹調對營養(yǎng)價值影響n烹調方法有：煮、油煎、蒸蛋羹等。烹調方法有：煮、油煎、蒸蛋羹等。n烹調時溫度不超過烹調時溫度不超過100，對營養(yǎng)價值的，對營養(yǎng)價值的影響不大，僅影響不大，僅B族維生素有少量損失。族維生素有少量損失。n蒸、煮可提高消化率和吸收率，油煎難蒸、煮可提高消化率和吸收率，油煎難于消化。于消化。n不主張生吃雞蛋。

16、生蛋清中含抗生物素不主張生吃雞蛋。生蛋清中含抗生物素和胰蛋白酶，前者防礙生物素的吸收，和胰蛋白酶，前者防礙生物素的吸收，后者抑制蛋白酶的活力。后者抑制蛋白酶的活力。六、奶類及奶制品 奶類所含營養(yǎng)成分齊全，奶類所含營養(yǎng)成分齊全，組成比例合適，易消化吸收，組成比例合適，易消化吸收，是優(yōu)質的天然食品。是優(yōu)質的天然食品。1 1、奶類的營養(yǎng)價值、奶類的營養(yǎng)價值n蛋白質蛋白質 奶中蛋白質含量約奶中蛋白質含量約3.0%，消化，消化吸收率高達吸收率高達8789%，生物學價為，生物學價為85。其必需氨基酸含量及構成比例與雞蛋相似，其必需氨基酸含量及構成比例與雞蛋相似，屬優(yōu)質蛋白質。屬優(yōu)質蛋白質。n脂肪脂肪 奶中

17、脂肪含量約為奶中脂肪含量約為30%，呈較小的，呈較小的微粒分散于乳漿中，易于消化，吸收率高微粒分散于乳漿中，易于消化，吸收率高達達97%。亞油酸和亞麻酸分別占。亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和和2.1%。n碳水化合物碳水化合物 奶中的碳水化合物為乳糖。奶中的碳水化合物為乳糖。乳糖具有調節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、利乳糖具有調節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、利于鈣吸收、促進腸道乳酸桿菌的繁殖，于鈣吸收、促進腸道乳酸桿菌的繁殖，抑制腐敗菌生長。抑制腐敗菌生長。 乳糖不耐癥乳糖不耐癥 食用牛奶后發(fā)生腹瀉。因為食用牛奶后發(fā)生腹瀉。因為腸道內缺乏腸道內缺乏乳糖酶乳糖酶所致。所致。n無機鹽無機鹽 奶中所含無機鹽主要為鈣、磷

18、、奶中所含無機鹽主要為鈣、磷、鉀。其中鈣的含量非常豐富，且吸收率鉀。其中鈣的含量非常豐富，且吸收率很高。此外還含有銅、鋅、碘、錳等多很高。此外還含有銅、鋅、碘、錳等多種微量元素。種微量元素。n維生素維生素 含人體所需的各種維生素。含含人體所需的各種維生素。含量較多的有量較多的有VA、VB2。奶中。奶中VD含量不高。含量不高。2 2、奶制品、奶制品鮮奶經加工可制成多種奶制品。鮮奶經加工可制成多種奶制品。n煉乳煉乳 煉乳煉乳n淡煉乳淡煉乳 鮮奶經巴氏消毒并勻質后，在鮮奶經巴氏消毒并勻質后，在低溫真空條件下，濃縮體積至原有的低溫真空條件下，濃縮體積至原有的1/3，裝罐即成。這種奶制品在胃酸和，裝罐即成。這種奶制品在胃酸和凝乳酶的作用下，易消化，適合喂養(yǎng)嬰凝乳酶的作用下，易消化，適合喂養(yǎng)嬰兒。由于高溫滅菌，會破壞維生素。兒。由于高溫滅菌，會破壞維生素。n甜煉乳甜煉乳 鮮奶經消毒后，加入鮮奶經消毒后，加入15%的蔗的蔗糖，再經減壓