保障食品安全的規(guī)章制度

1、上杭中小食2021 年 2 月 28 日從業(yè)人員安康管理制度一、凡在本單位從事直接為顧客效勞的所有餐飲工作人員包括 廚師、效勞員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等均應 遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加工作的人員，應經安康檢查，取得安康 證明前方可參加工作。 餐飲從業(yè)人員每年至少進展一次安康檢查， 必要 時承受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等 消化道傳染病， 以及患有活動性肺結核， 化膿性或者滲出性皮膚病等其 他有礙食品平安疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有 礙食品平安病癥的， 應立即脫離工

2、作崗位， 待查明原因并將有礙食品平 安的病癥治愈后，方可重新上崗。五、及時對在本單位的餐飲從業(yè)人員進展登記造冊，建立從業(yè) 人員安康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進展安康檢查。六、從業(yè)人員安康證明應隨身佩帶 攜帶 （或交主管部門統 保存） ，以備檢查。從業(yè)人員培訓管理制度為保障公眾餐飲平安， 根據 ?食品平安法 ?、?食品平安法實施條例 ? 等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、餐飲效勞從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲效勞 從業(yè)人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。二、認真制定培訓方案，在食品藥品監(jiān)視管理部門的指導下定期組 織管理人員、 從業(yè)人員參加食品平安知

3、識、 職業(yè)道德和法制教育的培訓 以及食品加工操作技能培訓。三、食品平安教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進 展，內容應包括食品平安法律、法規(guī)、標準、標準和食品平安知識、各 崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者 待考試合格后再上崗。五、建立餐飲效勞從業(yè)人員食品平安知識培訓檔案，將培訓時 間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作 服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專 間操作人員還應戴口罩。二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直 接入口

4、食品時，手部還應進展消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手：1、處理食物前； 2、上廁所后； 3、處理生食物后； 4、處理弄污的設備或 飲食用具后； 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； 6、處理動物或廢物后； 7、 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后； 8、從事任何可能會 污染雙手的活動后。四、非接觸直接入口食品的操作人員， 在有以下情形時應洗手： 1、開場工作前； 2、上廁所后； 3、處理弄污的設備或飲食用具后； 4、 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； 5、處理動物或廢物后； 6、從事任何 其他 可能會污染雙手的活動后。五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽 并佩

5、戴口罩，操作前雙手嚴格進展清洗消毒， 操作中應適時地消毒雙手。 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品 的行為。八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現場操作人員 衛(wèi)生要求。從業(yè)人員工作服管理制度為標準餐飲效勞從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲平安，根 據 ?食品平安法 ?、?食品平安法實施條例 ?等法律、 法規(guī)及規(guī)章， 制定本 管理制度。一、所有從業(yè)人員上班時間必須統一著單位配發(fā)的工作服。個 人不得擅自改變工作服式樣。二、工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或淺色布料制作， 專間工作服宜從顏

6、色或式樣上予以區(qū)分。三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè) 人員的工作服應每天更換。四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。五、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。食品進貨查驗記錄管理制度一、指定經培訓合格的專兼職人員負責食品及食品相關產品采購索證索票、 進貨查驗和采購記錄。專兼職人員應當掌握餐飲效勞食品平安法律知識、餐飲效勞 食品平安根本知識以及食品感官鑒別常識。二、采購食品及食品相關產品， 應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場 采購。長期定點采購的，與供給商簽訂包括保證食品平安內容的采購供給合同。三、從生產加工單位或生產基地直接

7、采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨 方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章或簽字 的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等采購時，應當查驗并留存 營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證 或每筆送貨單。五、從農貿市場采購的，應當索取并留存經營戶出具的加蓋公章或簽字的購 物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供給者蓋章或簽字的許可證、營業(yè) 執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供給清單。六、從食品流通經營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等和農貿市場采購畜禽 肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)

8、直接采購的，應當索取并留 存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。七、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、 營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。八、采購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋 章或簽字的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告或復印件。九、食品及食品相關產品入庫前，餐飲效勞提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝 標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產 品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供給單位名稱及聯系方式、進貨日期等。十、按產品類別或供給商、進貨時間順序整理、妥善

9、保管索取的相關證照、產品 合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于 2 年。食品貯存管理制度一、貯存場所、容器、工具和設備應當平安、無害，保持清 潔，設置紗窗、 防鼠網、 擋鼠板等有效防鼠、 防蟲、防蠅、防蟑螂設施， 不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、食品和非食品 不會導致食品污染的食品容器、 包裝材料、 工具等物品除外 庫房應分開設置。 同一庫房內貯存不同性質食品和物 品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查， 使用應遵循先進先出的原那么， 變質和過期食品應及時去 除。四、冷藏、冷凍柜庫應有明

10、顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜不得超過 1cm、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常 運轉，符合相應的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、 動物性食品和水產品分類擺放。 不得將食品堆積、 擠壓存放。六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。粗加工切配管理制度為標準粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲平安，根據?食品平安法 ?、 ?食品平安法實施條例 ?等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者 其他感官性狀

11、異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水 產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進展清洗，必要時消毒處理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切的順序操作， 徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相應位置進展，不得混放和穿 插使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器 要有明顯標志并分開使用。五、切配好的半成品應防止污染，與原料分開存放，并應根據 性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應在規(guī)定時間內使用。易腐爛變質食品應盡 量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。七、加工

12、完畢及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及 所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序， 及時清理垃圾，保持室內清潔衛(wèi)生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗 食品原料的水池內清洗拖布。烹調加工管理制度一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官 性狀異常的，不得進展烹調加工。 用水水質應符合 GB 5749?生活飲用水衛(wèi)生 標準?規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應 不低于70C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時防止溫度過高、時間過 長；隨時去除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反 復煎炸使

13、用。三、使用的食品添加劑必須符合 ?食品添加劑使用衛(wèi)生標準 ?，應嚴 格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，制止超 范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調后至食用前需要較長時間超過 2 小時存放的食品，應 當在高于60C或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操 作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不 得將回收后的食品經加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使 用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或 餐具內，不得使用未

14、經消毒的餐具和容器。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗 碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙 機罩。八、工作完畢后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放； 灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時去除 垃圾。面點加工管理制度一、加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現有腐敗變質或者其 他感官性狀異常的，不得進展加工。二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存 放期限內使用。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定 位存放。 各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進展，不得在面案上直接改刀。四、當餐未

15、用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10C以下或60C以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合 ?食品添加劑使用衛(wèi)生標準 ?，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑， 制止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、 饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。 各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工完畢后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘 渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定

16、位存放。餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、設置專用的餐飲具清洗、 消毒、保潔區(qū)域 （或專間 ）及設備， 清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應專用， 與食品原料、 清潔用具及接觸非 直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒， 不得使用未 經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應首選熱力方法進展消毒，嚴格按照“除殘渣、堿 水或洗滌劑刷、清水沖、熱力消、保潔的順序操作。使用化學藥 物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水或洗滌劑刷、清水沖、藥物泡、清 水沖、保潔的順序操

17、作， , 并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合 GB14934WC飲具消毒衛(wèi)生標準？。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔?餐飲具的保潔柜要有明顯標記， 保潔柜應當定期清洗， 保持干凈。 已消 毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。八、采購使用集中消毒企業(yè)供給的餐飲具，應當查驗其經營資 質，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、 消毒合格憑證； 清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、 消毒 , 劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。九、洗刷消毒完畢，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水 桶，做到地面無積水，池內

18、無殘渣、泔水桶內外清潔。十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消 毒的應定時測量有效消毒濃度。十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。食品用設備設施管理制度一、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品 供給的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生穿插污染。二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照 明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾 和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加 工與用餐場所所有出入口，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下 端設金屬防鼠板，

19、排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm勺防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。四、配置方便使用勺從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒 用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非 手動式開關或可自動關閉勺開關。五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符 合食品平安標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原那么上不得使 用木質材料工藝要求必須使用除外，必須使用木質材料的工具，應保證 不會對食品產生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、

20、砧板等工 用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。八、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷 藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保 正常運轉和使用。九、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。餐廳食品平安管理制度一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、 滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要 求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上 桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更 換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。三、供顧

21、客自取的調料， 應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。 并做到及時更換，防止過期、霉變。四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次 就餐時間尚未使用的應收回保潔。五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。六、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次 性消毒毛巾。七、食品上桌距開餐時間不超過 2 小時。八、當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩?疑變質時， 應立即撤換該食品， 并同時告知有關備餐人員， 備餐人員要 立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐平安。九、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。 十、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用

22、品。工作完 畢后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。食品平安檢查管理制度一、依照?食品平安法 ?等法律、 法規(guī)從事餐飲效勞活動， 采 取有效管理措施， 保證食品平安， 按照許可范圍依法經營， 并在就餐場 所醒目位置懸掛或擺放餐飲效勞許可證， 承受社會監(jiān)視， 承當主體責任。二、建立本單位食品平安管理組織機構，配備專職或者兼職經 過培訓合格的食品平安管理員， 對餐飲效勞全過程實施內部檢查管理并 記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品平安管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員 和從業(yè)人員食品平安知識培訓、 員工安康管理、 索證索票、 餐飲具清洗 消毒、綜合檢查、設備管

23、理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品平安管理制度。四、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，采取全面檢查、抽 查與自查相結合的形式， 實行層層監(jiān)管， 主要檢查各項制度的貫徹落實 情況。五、食品平安管理人員每天在操作加工時段至少進展一次食品 平安檢查， 檢查各崗位是否有違反制度的情況， 發(fā)現問題， 及時告知改 良，并做好食品平安檢查記錄備查。六、各崗位負責人要服從食品平安管理員檢查指導，每天開展 崗位或部門自查，及時發(fā)現和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。七、食品平安管理人員每周 1-2 次對各環(huán)節(jié)進展全面現場檢查， 發(fā)現問題及時反應，并提出限期改良意見，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現的同一類問題經兩次指出仍

24、未改良的，按本單 位有關規(guī)定處理。九、各種檢查結果記錄歸檔備查。食品平安事故應急處置預案為標準食物平安事故應急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品平安事故， 把損失減少到最小，根據 ?中華人民共和國突發(fā)事件應對法 ?、?食品平安法 ?、?國家重大 食品平安事故應急預案 ?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法 ?等法律法規(guī)和規(guī)章要求， 結 合本單位的實際情況，制定本預案。一、領導小組成立食品平安事故應急處置領導小組， 負責本單位食品平安事故應急處置工作。組 長：副組長：組 員：二、應急處置程序一及時報告發(fā)生食品平安事故后， 有關人員立即向食品平安事故應急處置領導小組報告； 立 即停頓生產經營活動，

25、封存導致或者可能導致食品平安事故的食品及其原料、工具及用 具、設備設施和現場。自事故發(fā)生之時起 2 小時內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)視管理 部門報告，報告內容有：發(fā)生食品平安事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數， 主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。二立即搶救在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院 (120) 搶救。三保護現場發(fā)生食物中毒后， 在向有關部門報告的同時要保護好現場和可疑食物， 病人吃剩 的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物嘔吐物、 大便要保存，提供留樣食物。四配合調查負責人及有關工作人員，

26、要配合食品平安監(jiān)視管理部門進展食品平安事故調查處 理如實反映食品平安事故情況。將病人所吃的食物，進餐總人數，同時進餐而未發(fā)病者 所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方 法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。三、事故責任追究 對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當的，要追究當事人責任；食品平安事 故應急處置領導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何個 人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。涼菜加工管理制度一、加工前應認真檢查待配制的涼菜， 發(fā)現有腐敗變質或者其 他感官性狀異常的，不得進展加工。二、固定專人加

27、工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜 間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內從事 與涼菜加工無關的活動。四、專間每餐 (或每次 )使用前應進展空氣和操作臺的消毒。使 用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30 分鐘以上，開啟空調，使 室內溫度不超過25 C，并做好記錄。五、供加工涼菜用的蔬菜、 水果等食品原料， 未經清洗處理的， 不得帶入涼菜間。六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止穿插污染，用后應洗凈并保持清潔。七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存 于冰箱中，不

28、得重疊存放。八、各種涼菜裝盤后不可穿插重疊存放，傳菜從食品輸送窗口 進展，制止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。九、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存 放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進展再加熱。十、加工完畢后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室 內衛(wèi)生，翻開紫外線燈 30 分鐘進展空氣消毒。裱花加工管理制度一、加工前應認真檢查待加工的食品及原料， 發(fā)現有腐敗變質 或者其他感官性狀異常的，不得進展加工。二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出裱花間，裱花 間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時易戴口罩。三、其他人員不得隨意進出裱花間，個人生活用品及雜物

29、不得 帶入裱花間。不得在專間內從事與裱花制作無關的活動。四、專間每餐 （或每次 ）使用前應進展空氣和操作臺的消毒。使 用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30 分鐘以上，開啟空調，使 室內溫度不超過25 C，并做好記錄。五、鮮蛋應清洗必要時消毒后再使用，冰蛋根據使用數量 融化，當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專柜低溫保存。六、裱花間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過 程中注意清洗、消毒，防止穿插污染，用后應洗凈并保持清潔。七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10C以下。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 3± 2 C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造 奶油裱花蛋糕貯存溫度不

30、得超過 20CO八、裱漿和新鮮水果經清洗消毒應當天加工、當天使用。九、使用的食品添加劑必須符合 ?食品添加劑使用衛(wèi)生標準 ?， 應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加 劑，制止超范圍、 超劑量濫用食品添加劑。 使用完后， 由專人專柜保存。十、加工完畢后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室 內衛(wèi)生，翻開紫外線燈 30 分鐘進展空氣消毒。食品留樣管理制度一、學校食堂含托幼機構食堂、超過 100 人的建筑工地食 堂、集體用餐配送單位、 中央廚房， 重大活動餐飲效勞和超過 100人的 一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工 用具和樣品存放的專用冷藏箱。 食品留樣冰箱為專用設備， 嚴禁存放與 留樣食品無關的物品。三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品， 不得特殊制作。四、原那么上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監(jiān)管部門或餐飲效勞提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器 內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放 48 小時以上，每個 品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。