2020年中式烹調(diào)師技師理論知識(shí)試題庫(kù)及答案共100題

1、2020年中式烹調(diào)師技師理論知識(shí)試題庫(kù)及答案（共100題）1 .竹雞又稱竹鵝鴿、山菌子，屬鳥綱、雞形目、雉科動(dòng)物，分布于（）以南，肉味極鮮美，為野味珍品。A、長(zhǎng)江流域B、黃河流域C、廣西柳州D四川巴中答案：A2 .我國(guó)最早淡水養(yǎng)魚業(yè)始于（）前的商代。A、2200年B、2800年C、3100年D、3 300年答案：D3 .我國(guó)的魚類有4621種，其中（）是屬于淡水魚類。A、2/3B、1/3C、2/5D1/2答案：B4 .一種終生生活在水中的脊椎動(dòng)物，靠鰭在水中前進(jìn)、拐彎、升降以及保持身體平衡，主要呼吸器官為鯉，人們把這種動(dòng)物稱作（）。A、蛀B、蛇C、魚D貝答案：C5 .胖頭魚是我國(guó)著名的（）之一

2、，頭大而肥，肉質(zhì)雪白細(xì)嫩，深受人們的喜愛。它是高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，近幾年胖頭魚魚頭火鍋特別時(shí)興。A、四大名魚B、四大養(yǎng)殖魚C、四大家魚D四大淡水魚答案：C6 .草魚的（）有毒，不宜濫用，中毒后無(wú)特殊療法。D膽汁答案：D7,明代張自烈在正宗通中寫道：“天下之（）皆兩鯉，惟松江四鯉?！盇、妒B、鰻C、鰥D蹶答案：A8 .鮑魚為初夏季節(jié)性的名貴魚類，肉細(xì)脂厚，宜清燉、清蒸。清蒸鮑魚為（）名菜。A、廣東B、廣西C、浙江D福建答案：C9 .蘆薈是集食用、藥用、美容、觀賞于一身的保健植物新星，蘆薈蘊(yùn)含（）元素，與人體細(xì)胞所需物質(zhì)幾乎完全吻合。A、55種B、65種C、75種D85種答案：C10 .

3、空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高4倍，鈣含量比西紅柿高（）。A、6倍B、8倍C、10倍D12倍答案：C11 .目前世界上發(fā)現(xiàn)的近300種茶樹中我國(guó)就有（）余種。A、100B、150C、200D260答案：D12 .西湖龍井是（）中最著名的茶種之一。D黃茶答案：A13 .據(jù)研究資料表明，茶葉中的化學(xué)成分有（）之多。A、200種B、300種C、400種D500種答案：D14 .清人（）在隨園食單中說(shuō)：“大抵一席菜肴，司廚之功居其六，買賣之功居其四?！盇、伊尹B、袁枚C、晏嬰D賈思勰答案：B15 .中國(guó)飲食文化的發(fā)展歷程悠久而漫長(zhǎng)，波瀾起伏，經(jīng)歷了萌芽、形成、發(fā)展、（）和現(xiàn)代五大階段。A、成熟B、

4、壯大C、提高D加強(qiáng)答案：A16 .食療藥膳食品與保健品是在20世紀(jì)（）迅速興盛起來(lái)的。A、60年代B、70年代C、80年代D90年代答案：C17 .藝術(shù)美是藝術(shù)家的主觀感情與現(xiàn)實(shí)生活相統(tǒng)一的（）的美。A、人的行為B、勞動(dòng)生活C、觀念形態(tài)D社會(huì)事件答案：C18 .烹飪美學(xué)在于把握人類（）中美的規(guī)律，用以指導(dǎo)人們飲食生活。A、社會(huì)活動(dòng)B、飲食活動(dòng)C、社交活動(dòng)D實(shí)踐活動(dòng)答案：B19 .烹飪的藝術(shù)美感，除了從味的美感中體現(xiàn)外，還從（）和造型的藝術(shù)美感中體現(xiàn)出來(lái)。A、原料B、刀工C、色彩D制作答案：C20 .中國(guó)飲食文化發(fā)展豐富過(guò)程的本身就是一種美的（），因而具有很高的審美價(jià)值和美學(xué)意義。A、創(chuàng)造活動(dòng)B

5、、具體表現(xiàn)C、活動(dòng)內(nèi)容D創(chuàng)造價(jià)值答案：A21 .烹飪飲食活動(dòng)中美的創(chuàng)造包括四個(gè)方面：烹飪宴飲環(huán)境的美化藝術(shù)；烹飪宴飲器具的造型藝術(shù)；食品造型藝術(shù)；（）藝術(shù)。A、繪畫B、雕刻C、筵席設(shè)計(jì)D廣告設(shè)計(jì)答案：C22 .美感具有鑒別力、敏感性和（）。A、統(tǒng)一性B、和諧性C、求全性D單一性答案：C23 .烹飪的質(zhì)美有兩個(gè)含義：一是指烹飪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；二是指菜肴、點(diǎn)心、飲料等進(jìn)入口腔以后，所引起的（）。A、質(zhì)感美B、節(jié)奏美C、菜肴美D形式美答案：A24 .菜肴在入口之前，（）是最基本的感觀鑒賞過(guò)程，理想的菜肴的色質(zhì)是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗(yàn)和感受。A、聞香、聞味B、聞香、觀色C、聞味、品嘗D、

6、品嘗、觀色答案：B25 .色彩的原色是指紅色、（）、藍(lán)色。A、黑色B、紫色C、綠色D黃色答案：D26 .相差（）之間的色相對(duì)比為較強(qiáng)對(duì)比，如紅與黃、橙與綠的色相對(duì)比。A、3060B、180C、120150D20答案：C27 .色彩的性質(zhì)主要有：（1）色彩的冷暖對(duì)比；（2）色彩的明暗對(duì)比；（3）（）；（4）色彩的純度對(duì)比。A、協(xié)調(diào)與對(duì)比B、主色與附色對(duì)比C、冷色與暖色對(duì)比D、色彩的色相對(duì)比答案：D28 .中餐菜肴在造型藝術(shù)創(chuàng)造時(shí)，遵循著傳統(tǒng)的（），那就是圖有其形、形必有意、意必吉祥、以善為美的宗旨。A、指導(dǎo)思想B、先進(jìn)思想C、藝術(shù)思想D哲學(xué)思想答案：C29 .菜肴的造型應(yīng)以快捷、飽滿、流暢為主，

7、再輔以必要的（），使其達(dá)到一定的藝術(shù)效果，從而增加菜肴的美的成分。A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D營(yíng)養(yǎng)成分答案：A30 .材料美主要指（）之美，它是藝術(shù)造型的基礎(chǔ)。對(duì)原料的選擇和利用，是烹調(diào)師發(fā)揮創(chuàng)造才能的先決條件。A、原料形態(tài)B、原料色澤C、烹調(diào)技術(shù)D食品原料答案：D31 .夸張變形就是用加強(qiáng)的方法對(duì)物象代表性特征加以夸張，使物象更加（）。A、特殊化B、普遍化C、典型化D大眾化答案：C32 .盛器的花紋圖案與菜肴原料形狀的配合體，體現(xiàn)了（）的原則,A、盛器的品種與菜肴的類別相適應(yīng)B、盛器的色彩與菜肴色彩相適合C、盛器的形狀花紋與菜肴的圖形、料形相搭配D、盛器的質(zhì)地與菜肴的價(jià)格相吻合答案

8、：C33 .制作一道“干燒蹶魚”要配（）。A、平盤B、魚盤C、窩盤D品鍋答案：B34 .制作一桌高檔筵席，應(yīng)配（）。A、陶制器具B、鋁制器具C、塑料餐具D銀制餐具答案：D35 .傳統(tǒng)評(píng)定中國(guó)菜肴優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是把菜肴的（）包括在內(nèi)的，也就是說(shuō)飲食器具是組成一個(gè)完整菜肴不可分割的部分。這是中國(guó)飲食文化審美的一個(gè)重要內(nèi)容，其原則就是雅致與實(shí)用的統(tǒng)一。D盛器答案：D36 .中國(guó)筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應(yīng)（）。A、根據(jù)就餐對(duì)象地域設(shè)計(jì)菜單B、根據(jù)時(shí)令的不同設(shè)計(jì)菜單C、根據(jù)就餐對(duì)象經(jīng)濟(jì)水平設(shè)計(jì)菜單D、根據(jù)筵席性質(zhì)設(shè)計(jì)菜單答案：D37 .筵席菜單水平的高低直接影響著人們的生理和（）

9、，因而影響筵席的效果。39 .在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理中，人們愈來(lái)愈認(rèn)識(shí)到菜單的重要性。菜單的內(nèi)容因菜單的種類不同可能有所差異。通常菜單由（）、菜品份額和價(jià)格、描述性說(shuō)明、推銷性信息四部分組成。A、菜品產(chǎn)地B、菜品口味C、菜品名稱D菜品形狀答案：CA、樣式B、形狀C、重量A、社交活動(dòng)B、飲食活動(dòng)C、健身活動(dòng)D心理活動(dòng)答案：D38.封面是菜單的門面，（和協(xié)調(diào)。A、菜單D名單答案：A）封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調(diào)相匹配B、料單C、賬單40 .菜點(diǎn)創(chuàng)新的（）要求創(chuàng)新者注重地方特色和鄉(xiāng)土氣息的體現(xiàn),設(shè)計(jì)、制作有自身地域突出特色的菜點(diǎn)品種。A、時(shí)代性B、民族性C、地域性D社會(huì)性答案：C41 .菜點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)具有強(qiáng)烈

10、的（），因?yàn)椴煌臅r(shí)代人們對(duì)飲食的追求是不同的。A、時(shí)代性B、民族性C、地域性D社會(huì)性答案：A42.快餐熱是20世紀(jì)（）開始相繼打入中國(guó)市場(chǎng)的，如肯德基、麥當(dāng)勞、比薩餅、加州牛肉面等。A、70年代B、80年代C、90年代D2000年答案：B43 .鄉(xiāng)土菜點(diǎn)熱是20世紀(jì)（）初期興起的返璞歸真的飲食潮流。鄉(xiāng)土菜即是土生土長(zhǎng)的民間菜。A、60年代B、70年代C、80年代D90年代答案：D44 .菜點(diǎn)香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細(xì)胞引起的美感，被稱為（）A、色美B、嗅美C、味美D觸美答案：B45 .菜點(diǎn)的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進(jìn)食過(guò)程具有節(jié)奏感和旋律感，達(dá)到（）的境地。A、質(zhì)美B、

11、境美C、序美D趣美答案：C46 .所謂“觸美”即是（）作用的結(jié)果，如老、嫩、涼、熱等現(xiàn)象。A、化學(xué)反應(yīng)B、物理反映C、化學(xué)味覺D物理味覺答案：D47 .宋代陶谷在（）記述：”有一種玲瓏牡丹蚱，以魚、葉汁成牡丹狀，既熟，出盤中，微紅如初開牡丹。”A、清靈錄B、清心錄C、隨園食單D、麗人行答案：A48 .唐代（）在麗人行記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭鈦久未下，鸞刀縷切空紛綸。”A、李白B、杜甫C、白居易D張志和答案：B49 .器、（），既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲器之間的和諧。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D色之配合答案：C50 .宴會(huì)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)

12、如同繪畫的構(gòu)圖，要分賓主虛實(shí)，突出（）。A、主題B、色彩C、實(shí)用D食用答案：A51 .宴會(huì)冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開場(chǎng)菜，就像樂章的（），將食者吸引入宴。A、前奏曲B、主題曲C、結(jié)束曲D插曲答案：A52 .高檔中餐宴會(huì)餐桌的設(shè)計(jì)與擺放要突出一種空間藝術(shù),占地面積最少應(yīng)為（），桌與桌之間的間隔為2m左右。.一一2A、510m2B、1012m2C、1214mD、1416m2答案：B53 .西餐行業(yè)在我國(guó)的萌芽可以上溯到（）中葉。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D19世紀(jì)答案：B54 .清朝光緒年間， 開始出現(xiàn)由中國(guó)人自己開設(shè)的以營(yíng)利為目的的西餐館，當(dāng)時(shí)稱之為（）。A、外菜館B、西菜館C、洋菜

13、館D番菜館答案：D55 .清末史料記載，最早的番菜館始于（）福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D上海答案：D56 .日本菜中的關(guān)東料理是以（）料理為主，其口味濃重。A、東京B、大板C、京都D神戶答案：A57 .日本菜中的關(guān)西料理是以京都料理、大阪料理為主，其口味以般每桌（）、鮮為主。D咸甜答案：A58 .日本菜的主要特點(diǎn)是（）調(diào)配適當(dāng)，色調(diào)柔和，擺成各種美麗的圖形后，給人以藝術(shù)享受。A、火候B、口味C、顏色D器皿答案：C59 .典型的法國(guó)菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。A、清茶B、湯羹C、水果D甜點(diǎn)答案：D60 .法國(guó)菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近（）烹調(diào)方法。A、10

14、種B、20種C、30種D40種答案：B61 .法國(guó)菜的口味偏于（），色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。A、清淡B、咸鮮C、濃厚D酸甜答案：A62 .公元（）法國(guó)的諾曼底公爵繼承了英國(guó)王位，帶來(lái)了法國(guó)和意大利的飲食文化，為英式菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。A、1006年B、1066年C、1166年D1160年答案：BA、清淡B、清脆C、咸酸63 .英式菜選料的（）比較大，英國(guó)雖是島國(guó)，但漁場(chǎng)并不太好,所以英國(guó)人不講究吃海鮮，反倒比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等A、參照性B、可比性C、決定性D局限性答案：D64 .英國(guó)菜的特點(diǎn)是油少、清淡，調(diào)料中較少用（），烹調(diào)較簡(jiǎn)單。A、

15、醋B、酒C、醬油D蛭油答案：B65.俄羅斯飲食的發(fā)展，是在（）莫斯科成為首都后才形成的。A、12世紀(jì)B、13世紀(jì)C、14世紀(jì)D15世紀(jì)答案：D66.俄羅斯地處寒冷地帶，人們喜歡吃發(fā)熱量高、（）的食物，烹調(diào)上多用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、蔥頭、黃油、小茴香、香葉等做調(diào)味品。A、口清B、口重C、咸味D甜味答案：B67.俄羅斯菜總的特點(diǎn)是油大、（），制作較簡(jiǎn)單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D口重答案：B68 .吉品鮑魚，身呈（）形，質(zhì)硬，枕高身起，成干柿子色，主要產(chǎn)于我國(guó)青島、海南和臺(tái)灣。A、元寶B、長(zhǎng)圓C、孵D腰子答案：A69 .魚翅按鰭的部位分為背鰭、

16、胸鰭、尾鰭、愕鰭。背鰭又稱（），此鰭翅多肉少，質(zhì)量最好。A、翼翅B、上青翅D劈刀翅答案：D70 .燕窩不僅是高貴的烹飪?cè)?，而且是一味珍貴的中藥，它性（），甘淡，有潤(rùn)肺、補(bǔ)氣、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D苦答案：B71 .干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈（）、略有光澤、無(wú)霜、無(wú)雜質(zhì)為上品。A、淡黃色B、土黃色C、金黃色D桔黃色答案：C72 .干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的（）左右。A、10倍B、8倍C、6倍D4倍答案：A73 .中醫(yī)認(rèn)為，鮑魚具有滋補(bǔ)作用，夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者（）鮑魚。A、不可食用B、少量食用C、適合多吃D必須多吃答案：C74 .燕窩

17、在發(fā)制時(shí)需要用堿水進(jìn)行提質(zhì)，一般用750g開水，（）食用堿。A、1gB、3gC、10gDC、勾尖30g答案：B75 .魚肚含有豐富的（）及磷質(zhì)，膠質(zhì)重，最適用于燉湯或炒羹。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、微量元素D維生素答案：B76 .竹新中的谷氨酸含量為1.76%,比任何一食用菌都（），這是竹新在營(yíng)養(yǎng)上的一大特征。A、少B、低C、高D多答案：C77.雞板又名雞宗、雞松、蟻楓等，是我國(guó)（）的著名特產(chǎn)，因肥碩壯實(shí)、質(zhì)細(xì)絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞機(jī)A、廣西B、云南C、甘肅D四川答案：B78 .雞根中含氨基酸可達(dá)（）。加外，含磷高也是雞根的一大特點(diǎn)，人體需要補(bǔ)充磷時(shí)可常吃雞機(jī)。A、8種B

18、、10種C、14種D16種答案：D79 .羊肚菌，又稱羊肚菜、美味羊肚菌，其子實(shí)體較小或中等，長(zhǎng)約6.014.5cni菌蓋為不規(guī)則圓形或長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)4.06.0cm,寬（），表面形成許多凹坑，似羊肚狀。A、1.02.0cmB、4.06.0cmC、8.010.0cmD、12.014.0cm答案：B80 .松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味誘人，而且（），有“食用菌之王”的美稱。A、營(yíng)養(yǎng)豐富B、非?？煽贑、色澤鮮艷D價(jià)格合適答案：A81 .經(jīng)分析測(cè)定，雞腿蘑中蛋白質(zhì)含量是大米的3.0倍、小麥的2.0倍、牛肉的1.2倍、豬肉的（）。A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D4.5

19、倍答案：B82.猴頭菌子實(shí)體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強(qiáng)抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有（）是人體必需的氨基酸。A、5種B、6種C、7種D8種答案：C83.蘑菇在生物學(xué)中的科學(xué)名稱叫（），是因?yàn)樗鼈兊捏w形很大。蘑菇和人類的關(guān)系非常密切，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D小型真菌答案：C84 .大型真菌可以用現(xiàn)代（）技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。A、科學(xué)B、工業(yè)C、發(fā)酵D釀造答案：C85 .大型真菌的經(jīng)濟(jì)用途遠(yuǎn)不止食用，還可以用裂木f菌等生產(chǎn)（）呻噪乙酸。A、促生素B、纖維素C、維生素D真菌素答案：A86 .長(zhǎng)期亂砍濫伐森林，草原被開墾或過(guò)度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受污染而使植被受到破壞，嚴(yán)重影響了大型真菌滋生的（）。A、草原環(huán)境B、生態(tài)環(huán)境C、局部環(huán)境D整體環(huán)境答案：B87 .七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國(guó)汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в校ǎ?，味鮮肉滑，適宜清蒸。A、黑點(diǎn)B、白點(diǎn)C、紅點(diǎn)D暗點(diǎn)答案：A88 .蝦子（蝦卵）含高蛋白，助陽(yáng)功效甚佳，腎虛者（）。A、不可食B、可常食C、可多食D可少食答案：B89 .象拔蚌每個(gè)重960g左右，蚌殼內(nèi)有腸臟，無(wú)（），身有長(zhǎng)拔約2025cm,因