白糖和紅糖的實質性區(qū)別

1、白糖可以由甘蔗或甜菜制作而成，紅糖只能由甘蔗做成。制作工藝就簡單說下吧：普通白砂糖指以甘蔗、甜菜或原糖（粗糖）為原料，經(jīng)提取糖汁或再溶，糖汁或糖漿清凈處理、煮煉結晶、離心分蜜、篩選干燥等工序加工制成的成品蔗糖結晶，蔗糖分不低于99.5，符合食用衛(wèi)生條件，可供直接食用或食品加工業(yè)的原、輔料。精制幼砂糖即精制小粒砂糖，因其純凈度高，蔗糖分含量達到99.8以上，水分含量極少，各項衛(wèi)生指標控制嚴格，晶粒小、均勻、松散，易溶化、易貯藏，不易受潮結塊，特別適合于供作家庭常備食用糖和餐桌糖。根據(jù)制糖工序的不同，白砂糖的生產分為二步法 (先制作原糖，再生產白糖，國外普遍采取這種生產模式 )和一步法 (直接通過

2、甘蔗汁生產出白砂糖和紅糖，國內普通采取這種生產模式 )。目前世界各國采用的制糖法或澄清法，主要有石灰法、亞硫酸法和碳酸法三大類。石灰法只能生產出顏色較深的粗糖，而用亞硫酸法卻能制出直接消費的白糖 (生產的白砂糖稱硫化糖)。雖然用這種方法比用碳酸法生產的白糖在潔白度和產糖率等方面都要差，但由于亞硫酸法具有工藝流程較短，設備較少和澄清劑用量較省等優(yōu)點，所以在國內大、中、小型甘蔗糖廠仍被廣泛采用。在國外，近十多年來，隨著對精煉糖消費量的增加，許多采用亞硫酸法的糖廠都先后改為石灰法，把生產的粗糖再回溶精制。但在廣大的發(fā)展中國家，亞硫酸法至今仍占有重要地位。用石灰和二氧化碳作為澄清劑來澄清蔗汁的方法叫碳

3、酸法（生產的食糖稱碳化糖）。碳酸法所除的非糖物比亞硫酸法多，總收回率也比較高，且所制得的成品糖的純度較高，色值較低，能久貯不致變色。但是，碳酸法也有一些缺點，如工藝流程比較復雜，需用機械設備較多；還要耗用大量石灰和二氧化碳，因而生產成本較高。特別是在糖廠離開石灰石產地較遠的地區(qū)，碳酸法的推廣受到一定的限制。1 / 3根據(jù)制糖原料的不同，白砂糖又分蔗糖和甜菜糖，其中我國以甘蔗為原料生產的白砂糖占主導地位。我國蔗糖約占全國食糖總量的 90-95，甜菜糖約占5-10。紅糖通常指帶蜜的甘蔗成品糖，在我國系指甘蔗經(jīng)榨汁和簡易石灰法澄清處理后，經(jīng)濃縮煮煉制成的帶蜜糖。根據(jù)加工工藝的不同，紅糖又可分為赤砂糖

4、（結晶顆粒較大）、紅糖粉（結晶粒子細?。?、冰片糖、磚糖（使用模具成型）、碗糖（用模具）等。赤砂糖、紅糖是用經(jīng)過澄清處理的低純度糖漿，在真空煮糖罐中煮制而成的，覆蓋一層棕紅色糖蜜，具有甘蔗清香風味的結晶糖，晶粒大的為赤砂糖，晶粒細小的叫紅糖，其成分為：蔗糖分 88 93，還原糖1.5 4.5 ，水分2.5 3.5 。冰片糖的生產方法則是將達到一定過飽和度的熱糖漿（約 92BX）從煮糖器分配器中流入片糖連續(xù)成型帶上，在均衡平穩(wěn)的運送過程中，糖漿被扒平，自然冷卻凝固，經(jīng)機械劃線、分離出帶，分片成糖，降溫包裝，其成分為：蔗糖分 83以上，還原糖6.5 以下，水分 5以下。所有紅糖，不論是結晶糖或成型糖，其共同的特征是：一是成品紅糖中幾乎保留了蔗汁中的全部成分；二是保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特別是甘蔗的清香味。消費者喜愛紅糖、選擇紅糖，主要是基于紅糖的這些基本特征。由于甜菜糖糖蜜帶有令人不愉快的氣味，因此世界各國均不生產帶蜜的甜菜紅糖。由于進口原糖長途、長時間散裝、散運，衛(wèi)生條件無2 / 3保障，無法保證清除掉原糖糖蜜中可能存在的有害物，因而不能充作紅糖或用于生產紅糖。所有的紅糖產品都必須符合中國