第四章 食品的色香味化學(xué)4

1、食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)第四節(jié)第四節(jié) 食品風(fēng)味化學(xué)食品風(fēng)味化學(xué)狹義上的食品風(fēng)味：狹義上的食品風(fēng)味：食品的香氣、滋味和入口后獲食品的香氣、滋味和入口后獲得的香味。（味覺和嗅覺）得的香味。（味覺和嗅覺） 廣義上的食品風(fēng)味廣義上的食品風(fēng)味(flavor)：指人以口腔為主的感：指人以口腔為主的感覺器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺（嗅覺，味覺，視覺覺器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺（嗅覺，味覺，視覺及觸覺）。及觸覺）。感覺現(xiàn)象：個人、民族、地域的傾向感覺現(xiàn)象：個人、民族、地域的傾向食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)

2、食品的色香味化學(xué) 風(fēng)味物質(zhì)一般具有下列特點(diǎn)風(fēng)味物質(zhì)一般具有下列特點(diǎn)：(1)成分多，含量甚微成分多，含量甚微;(2) 大多是非營養(yǎng)物質(zhì)大多是非營養(yǎng)物質(zhì);(3) 味感性能與分子結(jié)構(gòu)有特異性關(guān)系味感性能與分子結(jié)構(gòu)有特異性關(guān)系;(4) 多為對熱不穩(wěn)定的物質(zhì)。多為對熱不穩(wěn)定的物質(zhì)。 食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué) 風(fēng)味的分類風(fēng)味的分類：根據(jù)風(fēng)味產(chǎn)生的刺激方式不同可將其分為根據(jù)風(fēng)味產(chǎn)生的刺激方式不同可將其分為化學(xué)感覺、化學(xué)感覺、物理感覺和心理感覺物理感覺和心理感覺。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色

3、香味化學(xué)一、味感一、味感 是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。不同地域的人對味覺的分類不一樣。不同地域的人對味覺的分類不一樣。日本：酸、甜、苦、辣、咸日本：酸、甜、苦、辣、咸歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味中國：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀中國：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀 從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、酸、甜、苦、咸苦、咸

4、 食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)二、味感的生理基礎(chǔ)二、味感的生理基礎(chǔ) 食品中的味是多種多樣的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾味蕾，再經(jīng)過味神經(jīng)纖維送到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦的分析產(chǎn)生味覺。（可溶性成分味蕾味覺中樞大腦味覺）味神經(jīng)纖維食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)味蕾味蕾口腔內(nèi)感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神口腔內(nèi)感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢經(jīng)末梢 味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少 味蕾一般有味蕾一般有40-1

5、50個味覺細(xì)胞構(gòu)成，大約個味覺細(xì)胞構(gòu)成，大約10-14天更換天更換1次次 舌頭不部位對不同味覺的敏感度不一樣舌頭不部位對不同味覺的敏感度不一樣人對不同味覺的感覺速度不一樣人對不同味覺的感覺速度不一樣食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)味蕾味蕾食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感舌的舌的前部對甜味前部對甜味比較敏感比較敏感舌靠腮的兩側(cè)對酸味舌靠腮的兩側(cè)對酸味比較敏感比較敏感舌根對苦、辣味舌根對苦、辣味比較敏感。比較敏感。在四種

6、基本味覺中，人對咸味的感覺最快，對在四種基本味覺中，人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察?？辔侗绕渌队X都敏感，更容易被覺察。 食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)物質(zhì)的結(jié)構(gòu) 物質(zhì)的水溶性物質(zhì)的水溶性 溫度溫度 味覺的感受部位味覺的感受部位 味的相互作用味的相互作用 食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)糖類糖類甜味甜味酸類酸類酸味酸味鹽類鹽類咸味咸味生物堿生物堿苦味苦味食品化

7、學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)完全不溶于水的物質(zhì)是無味的，溶解度小完全不溶于水的物質(zhì)是無味的，溶解度小于閾值的物質(zhì)也是無味的于閾值的物質(zhì)也是無味的水溶性越高，味覺產(chǎn)生的越快，消失的也水溶性越高，味覺產(chǎn)生的越快，消失的也越快，越快，一般呈現(xiàn)酸味、甜味、咸味的物質(zhì)有較大一般呈現(xiàn)酸味、甜味、咸味的物質(zhì)有較大的水溶性，而呈現(xiàn)苦味的物質(zhì)的水溶性一的水溶性，而呈現(xiàn)苦味的物質(zhì)的水溶性一般。般。 食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)一般隨溫度的升高，味覺加強(qiáng)，最適宜的味覺產(chǎn)生的溫一般隨溫度的升高，味覺加

8、強(qiáng)，最適宜的味覺產(chǎn)生的溫度是度是10-40，尤其是，尤其是30最敏感，大于或小于此溫度最敏感，大于或小于此溫度都將變得遲鈍。都將變得遲鈍。兩種相同或不同的呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔時，會使二者呈兩種相同或不同的呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔時，會使二者呈味味覺都有所改變的現(xiàn)象，稱為味覺的相互作用。味味覺都有所改變的現(xiàn)象，稱為味覺的相互作用。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)1、甜味與甜味劑、甜味與甜味劑風(fēng)味單位風(fēng)味單位(flavor unit)是由共價結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子是由共價結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大約和位置距離質(zhì)子大約3的電負(fù)性軌道產(chǎn)生的結(jié)合。的電負(fù)

9、性軌道產(chǎn)生的結(jié)合。 化合物分子中有相鄰的電負(fù)性原子是產(chǎn)生化合物分子中有相鄰的電負(fù)性原子是產(chǎn)生甜味的必須條件。甜味的必須條件。 其中一個原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子。其中一個原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個作用，羥基氧原子可以在分子中作為個作用，羥基氧原子可以在分子中作為AH或或B。夏倫貝格爾夏倫貝格爾(Shallenberger)的的AHB理論理論食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué) 局限性局限性（1）不能解釋多糖、多肽無味。）不能解釋多糖、多肽無味。（2）D型與型與

10、L型氨基酸味覺不同型氨基酸味覺不同, D-纈氨酸呈甜味，纈氨酸呈甜味，L-纈氨酸呈苦味。纈氨酸呈苦味。（3）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)甜味劑的相對甜度甜味劑的相對甜度 甜味劑甜味劑 乳糖乳糖 麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 甘露糖醇甘露糖醇 甘油甘油 蔗糖蔗糖 果糖果糖相對甜度相對甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5 甜味劑甜味劑 甘草酸苷甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精糖精 新

11、橙皮新橙皮苷二氫查耳酮苷二氫查耳酮相對甜度相對甜度 50 100200 500700 10001500 食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)糖精的化學(xué)名為糖精的化學(xué)名為鄰苯甲酰磺亞胺鄰苯甲酰磺亞胺，分子式：分子式：C7H5NO3S，無色單斜晶體，熔點(diǎn)，無色單斜晶體，熔點(diǎn)229，難，難溶于水。甜度為蔗糖的溶于水。甜度為蔗糖的450700倍，稀釋倍，稀釋10000倍仍有倍仍有甜味。甜味。但是，糖精并非但是，糖精并非“糖之精華糖之精華”，它不是從糖里提煉出，它不是從糖里提煉出來的，而是以又黑又臭的煤焦油為基本原料制成的。來的，而是以又黑又臭的煤焦

12、油為基本原料制成的。糖精的鈉鹽稱為糖精鈉，分子式糖精的鈉鹽稱為糖精鈉，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，溶于水，甜味約相當(dāng)于蔗糖的甜味約相當(dāng)于蔗糖的300500倍，可供糖尿病患者作倍，可供糖尿病患者作為食糖的代用品。為食糖的代用品。我國，最大使用量：我國，最大使用量：0.15g/kg（1）糖精）糖精食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)（2）甜蜜素）甜蜜素（3）阿斯巴甜）阿斯巴甜天門冬氨酰苯丙氨酰甲酯，無色透明至白色結(jié)晶狀粉末,具有強(qiáng)烈的甜味，其稀溶液的甜度約為蔗糖的180倍?；瘜W(xué)名稱-L-天冬氨酰-L- 苯丙氨酸甲酯分子式C14H18N2

13、O5結(jié)構(gòu)式 分子量294.30食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)阿斯巴甜是一種新型的氨基酸類高甜度甜味劑,是由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸組成的二肽化合物.而沒有其他人造甜味劑的苦味,化學(xué)味或金屬味.阿斯巴甜能增進(jìn)水果的風(fēng)味降低咖啡的苦味.阿斯巴甜能有效地降低熱量,而且不會造成牙齒齲壞, 具有與蛋白質(zhì)相類似的代謝作用. 阿斯巴甜具有風(fēng)味好、甜度高、熱值低、安全可靠等特點(diǎn)，可廣泛應(yīng)用于碳酸飲料、帶果肉飲料、果醬、果味粉、速溶咖啡、冷凍奶制品、膠凍軟糖、口香糖、蜜餞、色拉調(diào)味劑的制作。阿斯巴甜也可制成粒、片、粉或汁劑，作為蔗糖的替代品直接加到日

14、常甜食中，尤其適宜于糖尿病、肥胖病等忌糖患者服用。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)2、酸味與酸味劑、酸味與酸味劑常見的酸味劑常見的酸味劑 1.食醋食醋 2. 乳酸乳酸 3. 檸檬酸檸檬酸 4.蘋果酸蘋果酸 5.酒石酸酒石酸 6.抗壞血酸抗壞血酸食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)3、苦味與苦味食品、苦味與苦味食品1、苦味：各種生物堿、糖苷、某些多烯類和、苦味：各種生物堿、糖苷、某些多烯類和氨基酸。小分子肽片斷。氨基酸。小分子肽片斷。2、苦味物質(zhì)：、苦味物質(zhì)：（1）茶堿、咖啡堿、可可堿

15、）茶堿、咖啡堿、可可堿（2）啤酒中的苦味）啤酒中的苦味（3）糖苷類氨基酸和肽類苦味物質(zhì)）糖苷類氨基酸和肽類苦味物質(zhì) 食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)4、咸味與咸味食品、咸味與咸味食品咸咸味味陽離子產(chǎn)生咸味陽離子產(chǎn)生咸味陰離子抑制咸味陰離子抑制咸味食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)（1）. 陽離子產(chǎn)生咸味陽離子產(chǎn)生咸味當(dāng)鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向當(dāng)鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向。氯化鈉和

16、氯化鋰氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表。是典型咸味的代表。鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味，鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味，鉀離子和其他陽離子產(chǎn)生咸味和苦味。鉀離子和其他陽離子產(chǎn)生咸味和苦味。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)2. 陰離子抑制咸味陰離子抑制咸味 氯離子氯離子本身是無味，對本身是無味，對咸味抑制最小咸味抑制最小。 較較復(fù)雜的陰離子復(fù)雜的陰離子不但抑制陽離子的味道，而且不但抑制陽離子的味道，而且 它們它們本身也產(chǎn)生味道本身也產(chǎn)生味道。 長鏈脂肪酸或長鏈烷基磺酸鈉鹽中長鏈脂肪酸或長鏈烷基磺酸鈉鹽中陰離子所產(chǎn)陰離子所產(chǎn)生的肥皂味生的肥皂味可以完全掩蔽

17、陽離子的味道。可以完全掩蔽陽離子的味道。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)4、鮮味與鮮味物質(zhì)、鮮味與鮮味物質(zhì) （1）鮮味劑的特點(diǎn)）鮮味劑的特點(diǎn) 鮮味是食品中一種能引起強(qiáng)烈食欲且可口的滋味。鮮味是食品中一種能引起強(qiáng)烈食欲且可口的滋味。鮮味劑也稱之為呈味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑，使之呈現(xiàn)鮮味感鮮味劑也稱之為呈味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑，使之呈現(xiàn)鮮味感的一些物質(zhì)，典型的有的一些物質(zhì)，典型的有L谷氨酸一鈉，谷氨酸一鈉，5次黃苷酸次黃苷酸(5IMP)、5鳥苷酸鳥苷酸(5GMP)、琥珀酸一鈉，它們的、琥珀酸一鈉，它們的閾值濃度分別為閾值濃度分別為140ppm、120pp

18、m、35ppm和和150ppm，分別代表著肉類、魚類、香菇類和貝類的鮮味分別代表著肉類、魚類、香菇類和貝類的鮮味。食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)（2）食品加工工藝對鮮味劑的影響）食品加工工藝對鮮味劑的影響 高溫對鮮味劑的影響高溫對鮮味劑的影響 食鹽對鮮味劑的影響食鹽對鮮味劑的影響 pH對鮮味劑的影響對鮮味劑的影響 食品種類對鮮味劑的影響食品種類對鮮味劑的影響食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)（3）常見的鮮味劑）常見的鮮味劑 1）味精）味精 (谷氨酸鈉谷氨酸鈉) L - 型谷氨酸鈉

19、是肉類鮮味的主要成型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分，分， D - 型異構(gòu)體則無鮮味。型異構(gòu)體則無鮮味。 其鮮味與其離解度有關(guān)。其鮮味與其離解度有關(guān)。 食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)v成人每日攝入量一般不宜超過6克克。過多食用會使血液中谷氨酸含量升高，影響人體對新陳代謝必需的二價鈣、鎂離子的利用，造成短時間的頭痛、心跳加速、惡心等癥狀。嬰幼兒更應(yīng)少食。 食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)2）鮮味核苷酸）鮮味核苷酸 主要的呈鮮核苷酸主要的呈鮮核苷酸：肌苷酸，鳥苷酸。：肌苷酸，鳥苷酸。 肉中鮮味核苷酸肉中鮮味核苷酸主要是由肌肉中的主要是由肌肉中的ATP降解而產(chǎn)降解而產(chǎn)生。生。 存放時間過長存放時間過長，肌苷酸肌苷酸變成無味的變成無味的肌苷肌苷，進(jìn)而，進(jìn)而變?yōu)槌士辔兜拇吸S嘌呤。變?yōu)槌士辔兜拇吸S嘌呤。 酵母水解物酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成分是也是鮮味劑，其呈鮮成分是5-核糖核糖核苷酸核苷酸。 食品化學(xué)食品化學(xué)FOOD CHEMISTRY第四章第四章 食品的色香味化學(xué)食品的色香味化學(xué)v核苷酸類中的肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸以及它們的許多衍生核苷酸類中的肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸以及它們的許多衍生物都呈強(qiáng)鮮味。如肌苷酸鈉比味精鮮物都呈強(qiáng)鮮味。如肌苷酸鈉