藍靛果酒釀造工藝對花色苷及功能性質(zhì)的影響

1、藍靛果酒釀造工藝對花色苷及功能性質(zhì)的影響藍靛果為忍冬科 (Caprifoliaceae)忍冬屬 (LoniceraL)的多年生落葉小灌木 ,其果實富含營養(yǎng) , 尤其花色苷很高 , 具有美容養(yǎng)顏、延緩衰老、增強免疫力等功效。本文以藍靛果為原料 , 采用酵母菌進行發(fā)酵制備果酒, 研究酶解、調(diào)整成分、發(fā)酵、降酸、澄清、陳釀工藝及其對花色苷和功能性質(zhì)的影響, 具體研究結(jié)果如下 : 藍靛果酒發(fā)酵工藝及對花色苷組成的影響。以出汁率和花色苷含量為指標, 研究了藍靛果的酶解工藝, 并結(jié)合正交試驗確定了最佳的酶解工藝為酶添加量0.100%、酶解溫度 50、酶解 200min, 在此條件下藍靛果漿出汁率為80.0

2、1%, 花色苷含量為 227.43mg/L。以殘?zhí)恰?總酸、花色苷、酒精度和感官評分為指標, 確定了發(fā)酵菌株、 碳源種類、 糖添加量 , 在此基礎上 , 研究了酵母接種量、起始pH、發(fā)酵溫度對藍靛果酒的影響, 并結(jié)合正交試驗得到藍靛果酒的發(fā)酵工藝為蔗糖添加量為18.396g/100mL 藍靛果漿 , 酵母 SY接種量 0.15%, 起始 pH3.2, 發(fā)酵溫度 26C, 在此條件下發(fā)酵 12d 得到的藍靛果酒酒精度為 9.33%vol, 感官評分為 75.15 分 , 花色苷含量為 80.49mg/L, 為初始花色苷含量 (211.0mg/L) 的 38.13%。采用高效液相色譜 - 串聯(lián)質(zhì)譜

3、聯(lián)用技術研究了酶解、調(diào)整成分 ( 糖度、酸度及二氧化硫的調(diào)整 ) 和酵母發(fā)酵過程對花色苷組成及峰面積的影響, 結(jié)果顯示 , 經(jīng)上述三個過程處理后的樣品內(nèi)含有8 種花色苷 , 即矢車菊素 -3- 己糖苷衍生物、芍藥素 -3,5- 二己糖苷、矢車菊素 -3,5- 二己糖苷、芍藥素 -3- 蕓香苷、矢車菊素 -3-乙?；姨擒铡⑸炙幩?-3- 葡萄糖苷、矢車菊素 -3- 葡萄糖苷和天竺葵素 -3- 葡萄糖苷。藍靛果酒化學降酸工藝及對花色苷峰面積和組成的影響。以總酸、 pH、花色苷含量和感官評分為衡量指標, 研究了 6 種常用化學降酸劑 (K2C03、CaC03、Na2C03、酒石酸鉀、 NaHC03

4、、KHC03)的降酸效果 , 在此基礎上 ,選擇碳酸鈉與碳酸鈣為復合降酸劑進行聯(lián)合降酸, 結(jié)果表明 2g/L 碳酸鈣和 3g/L碳酸鈉可以使藍靛果酒的酸度降到理想范圍(7-9g/L)。采用高效液相色譜 - 串聯(lián)質(zhì)譜測定降酸對花色苷組成的影響, 發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后所測得的8 種花色苷在降酸的藍靛果酒內(nèi)仍然存在 , 但各自的峰面積發(fā)生了一些變化。藍靛果酒澄清、 陳釀工藝及對花色苷組成和峰面積的影響。以透光率和花色苷含量為衡量指標 , 研究了殼聚糖、干酪素、皂土、硅藻土和明膠的澄清效果,確定最佳的澄清劑為2.0g/L的殼聚糖。以總酸、總酯、花色苷和感官評分為衡量指標, 研究了自然陳釀、橡木片催陳、超聲波催陳

5、、超聲波與橡木片復合催陳。結(jié)果表明, 自然陳釀有助于提高藍靛果酒的總酯及感官品質(zhì), 橡木片和超聲波均可以加快藍靛果酒的老化。橡木片催陳的最佳的工藝為添加5g/L 的中度烘烤橡木片于室溫下浸泡21d。超聲波催陳的最佳工藝為, 超聲頻率 32KHz、超聲溫度 50、超聲處理 20min。橡木片與超聲復合催陳的工藝為橡木片添加量5g/L 、超聲頻率 32KHz、超聲溫度 50、超聲催陳 25min。高效液相色譜 - 串聯(lián)質(zhì)譜測定花色苷組成發(fā)現(xiàn), 經(jīng)過澄清處理后的藍靛果酒內(nèi)仍然含有原有的8 種花色苷 , 但是總峰面積降低 , 而在經(jīng)超聲與橡木片復合催陳處理后于室溫陳釀6 個月的藍靛果酒中未檢測到這8種花色苷。藍靛果酒整個處理過程及體外模擬胃腸消化對體外抗氧化能力和降血脂能力的影響。果膠酶解可以顯著增加藍靛果酒的抗氧化能力(DPPH、 ABTS、總抗氧化能力、鐵離子還原力和銅離子還原力分別是未酶解藍靛果汁的2.20 、2.97 、2.46 、1.45 、5.66 倍), 而在隨后的處理過程中抗氧化能力有所下降, 但在陳釀和經(jīng)胃腸消化后的藍靛果酒內(nèi)仍發(fā)現(xiàn)了較高的抗氧化能力。體外降脂結(jié)果表明未酶解藍靛果汁的膽固醇和膽酸鈉吸附量分別為7.34 0.39 和 62.25 1.07mg/mL。雖然在整個處理過程吸附量會發(fā)生變化, 但是數(shù)據(jù)顯示在陳釀和胃腸消化后的樣品中仍能保持較高的