超市果蔬銷(xiāo)售管理

1、頁(yè)眉.超市果蔬銷(xiāo)售管理第一節(jié)、訂貨管理訂貨是指為了滿足賣(mài)場(chǎng)產(chǎn)品銷(xiāo)售的需求以及顧客對(duì)產(chǎn)品的使用需求 ，而向供應(yīng)商以及配送中心預(yù)訂貨品的過(guò)程。訂貨系統(tǒng)運(yùn)作的目的在于：1、防止銷(xiāo)售產(chǎn)品短缺的情況發(fā)生。2、控制銷(xiāo)售產(chǎn)品的庫(kù)存量。3、滿足顧客所提出的特殊需求。訂貨流程：1、下午班營(yíng)業(yè)員在 3點(diǎn)之前上傳訂貨單。2、根據(jù)訂貨參考表合理訂貨。緊急訂貨：1、在遇到緊急情況、如節(jié)假日、臨時(shí)團(tuán)購(gòu)需求，則下緊急訂單。2、應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管 （課長(zhǎng)或處長(zhǎng)） 匯報(bào)，由指定人員打訂貨單 （或要貨單）由處長(zhǎng)（或店長(zhǎng)）簽字，并通知供應(yīng)商送貨（或到配送中心提貨）。申請(qǐng)分店要貨單的電腦程序?yàn)椋捍蜷_(kāi)貝圖進(jìn)入系統(tǒng)導(dǎo)航進(jìn)入配送中心管理中心

2、分店要貨分店要貨單點(diǎn)增加行（輸入要貨內(nèi)容）商品編碼要貨數(shù)量備注完畢生鮮商品訂貨參考因素：訂貨原則是以銷(xiāo)制訂，也就是預(yù)估明天銷(xiāo)多少，就訂多少，再加上安全庫(kù)存減去當(dāng)日庫(kù)存即可。 那么如何可以知道明天大概會(huì)銷(xiāo)多少量呢？理論上講如下：1、根據(jù)、昨天的銷(xiāo)量、上周的銷(xiāo)量等。2、看價(jià)格變動(dòng)訂貨。特價(jià)商品根據(jù)特價(jià)力度訂貨。3、是否為節(jié)假日：若是節(jié)假日要加大訂貨量。在節(jié)初要訂預(yù)估最大量，節(jié)末要訂預(yù)估最小量，例如星期四訂星期五的貨要多訂，賣(mài)不完還可以星期六、日賣(mài)（商品必須是可以儲(chǔ)存的商品）。4、看天氣預(yù)報(bào)：若惡劣氣候會(huì)影響產(chǎn)區(qū)作物或運(yùn)輸作業(yè)，就要多訂1/11頁(yè)眉.貨。若只是一般雨天，銷(xiāo)量會(huì)下降，所以我們的訂貨量要

3、適量減少。如果是雨天持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)，外面沒(méi)有地?cái)?，銷(xiāo)量會(huì)更大，增加訂貨量。蔬果課訂貨人員要提前三天到一周關(guān)注天氣變化。5、季節(jié)商品尾期會(huì)影響商品的口感。6、媒體報(bào)道 ( 如返青粽葉 ) 影響銷(xiāo)量。7、當(dāng)日庫(kù)存數(shù)量：每日必須盤(pán)庫(kù)才能知道正確的庫(kù)存數(shù)量，了解庫(kù)存數(shù)量，訂貨才能準(zhǔn)確。要求蔬果課每天訂貨之前必須進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。8、安全庫(kù)存，各店根據(jù)自己的銷(xiāo)售狀況，倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存空間的大小、儲(chǔ)存環(huán)境的不同、到貨時(shí)間等因素仔細(xì)考慮，安全庫(kù)存要切合實(shí)際。9、預(yù)估訂貨時(shí)與到貨日之間的銷(xiāo)量。訂貨前的注意事項(xiàng)：1、安全庫(kù)存，根據(jù)自己的銷(xiāo)售狀況，倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存空間的大小、儲(chǔ)存環(huán)境的不同、到貨時(shí)間等因素都必須仔細(xì)考慮，安全庫(kù)存要切合實(shí)際，

4、因?yàn)樗褪卟硕加兴葑匀粨p耗。2、訂貨量擬訂完畢后 , 復(fù)查一遍 , 再由本部門(mén)課長(zhǎng)審查 , 經(jīng)課長(zhǎng)檢查簽字后 , 到電腦室下正式的訂貨單 , 審核后上傳倉(cāng)庫(kù)。訂貨后的注意事項(xiàng)：應(yīng)與業(yè)務(wù)員保持及時(shí)的聯(lián)系與溝通 , 以防市場(chǎng)商品的價(jià)格和質(zhì)量有所變化 , 如果市場(chǎng)的價(jià)格和商品質(zhì)量有起伏 , 價(jià)格上較高或質(zhì)量較次的可減小貨量 , 反之 , 可適當(dāng)增加貨量 , 以免造成缺貨和庫(kù)存積壓。第二節(jié)、收貨、驗(yàn)貨管理一、收貨原則1、收貨由收貨人員按收貨流程執(zhí)行。2、必須在訂單的有效期內(nèi)送貨。3、必須用正確的訂單送貨。4、貨物要與訂單上的品名與數(shù)量相符，質(zhì)量要符合質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量不符者拒收。5、收貨一律是凈重收貨

5、。二、收貨的流程2/11頁(yè)眉.1、確保一物一碼， 禁止使用替代單品號(hào)收貨以確保系統(tǒng)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性。2、協(xié)同驗(yàn)貨人員檢驗(yàn)商品數(shù)量、質(zhì)量。3、檢驗(yàn)無(wú)誤后，賣(mài)場(chǎng)營(yíng)業(yè)員和驗(yàn)貨員共同簽字驗(yàn)收，如有異議需生鮮處第一管簽字。三、抽查標(biāo)準(zhǔn)1、根據(jù)送貨數(shù)量決定抽查數(shù)量。2、應(yīng)從上面、中間、底部3個(gè)點(diǎn)抽查樣品（中間是重點(diǎn)）。3、商品識(shí)別卡是控制質(zhì)量的依據(jù)。大型店：整箱類(lèi)抽查率 30%，高單價(jià)類(lèi)（水果 15元/ 斤以上）100%，青菜類(lèi) 100%，精裝 100%，散箱 100%。中型店：配送中心 30%，市場(chǎng)：青菜 100%，硬菜 30%，精裝 100%，高單價(jià)類(lèi) （水果15 元/ 斤以上） 100%，散箱 100%

6、。四、收貨質(zhì)量控制五、日期管理1、每天晚上剩余庫(kù)存集中分類(lèi)陳列，并貼上當(dāng)天日期這樣更有利于商品上貨時(shí)先進(jìn)先出。驗(yàn)貨管理目的：驗(yàn)貨是指接收由供應(yīng)商以及配送中心運(yùn)送而來(lái)的貨品， 貨品的數(shù)量、質(zhì)量應(yīng)符合門(mén)店蔬果課的銷(xiāo)售以及存貨需求。一、蔬果課驗(yàn)貨注意事項(xiàng)：1、商品必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)貨程序, 符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)才能收貨。2 、商品的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)遵循規(guī)定的商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、等級(jí)、品種的變化以訂單為準(zhǔn) , 不符標(biāo)準(zhǔn)的要剔除 , 質(zhì)量次的商品要折價(jià)或折量。3、主要通過(guò)商品的外觀 , 顏色 , 氣味等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良。4、驗(yàn)貨數(shù)量嚴(yán)格按訂貨數(shù)量收貨, 2 0斤以上的商品上下浮動(dòng)不超過(guò)20%，水果不足一箱的按一箱計(jì)算。5、商品的

7、整齊度和清潔度, 成熟至關(guān)重要 , 收貨后需要保鮮的要及時(shí)3/11頁(yè)眉.入保鮮庫(kù)。6、葉菜類(lèi)商品須經(jīng)農(nóng)藥殘留抽檢，抽檢不合格拒收。二 . 驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)：蔬果質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、合格的質(zhì)量：蔬果無(wú)病蟲(chóng)害, 生理病害及污染 , 可通過(guò)視覺(jué)判斷和實(shí)驗(yàn)分析等方法來(lái)確認(rèn)。2、外觀質(zhì)量：指顏色 , 大小 , 形狀 , 外表 , 整齊度等 ,可通過(guò)視覺(jué) , 觸覺(jué)來(lái)進(jìn)行判斷。3、口感質(zhì)量：指新鮮 , 成熟度 , 多汁性 , 酸甜度 , 軟硬度等 , 可通過(guò)視覺(jué) ,味覺(jué) , 觸覺(jué)等進(jìn)行判斷。4、潔凈質(zhì)量：指商品清潔的程度。第三節(jié)、倉(cāng)庫(kù)管理1、果蔬課倉(cāng)庫(kù)需要按照各分類(lèi)劃出相應(yīng)的陳列位置。2、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放耗材的地方應(yīng)在箱子上標(biāo)示

8、清楚，避免不必要的移動(dòng)。3、商品入庫(kù)、出庫(kù)、補(bǔ)貨一定按“先進(jìn)先出”原則。4、水果課的果籃，禮盒要按類(lèi)別在貨架上方陳列，以避免碰爛。5、體積大，量重的商品應(yīng)堆放下方。6、周轉(zhuǎn)率高、放置時(shí)間較短或促銷(xiāo)用的商品應(yīng)放在較靠近出口的位置，以利于上貨。相反則放在較內(nèi)側(cè)的位置。7、相同的單品應(yīng)集中放置，不可相互混雜。8、商品存放時(shí)必須放在墊板上, 不能直接接觸地面 , 存放時(shí)要前底后高, 避免雨淋 , 太陽(yáng)曬 , 要注意通風(fēng)透氣， 防止商品起熱、 并做好防凍、防鼠等后續(xù)工作。 （詳見(jiàn)閉店需入冷庫(kù)單品表）同時(shí)棧板應(yīng)分類(lèi)擺放整齊，不可占用通道。保持通道暢通，方便人員操作。9、冷庫(kù)風(fēng)扇附近的商品，其堆放高度限制應(yīng)

9、以風(fēng)扇下方 30cm為適。貨物與墻壁之間應(yīng)保持至少 5cm的距離，貨物與頂燈應(yīng)保持 50cm的距離。1 0 、隨時(shí)清潔清除冷庫(kù)內(nèi)和商品存放區(qū)域的積水，雜物，保持整齊，干凈。4/11頁(yè)眉.1 1 、理貨員推貨物用的購(gòu)物車(chē)和板車(chē)，用后應(yīng)清理干凈放在倉(cāng)庫(kù)指定區(qū)域。1 2 、禁止倉(cāng)庫(kù)有庫(kù)存，賣(mài)場(chǎng)沒(méi)有此商品。13、顧客、廠商與非授權(quán)人員，未經(jīng)許可不得隨意進(jìn)入。冷庫(kù)管理：在蔬果課的冷庫(kù)里禁止使用木制的墊板（易產(chǎn)生細(xì)菌）。所有的商品必須貯藏在不銹鋼的貨架上或裝在周轉(zhuǎn)箱里。周轉(zhuǎn)率低的商品使用日期管理并及時(shí)填寫(xiě)溫度檢查表。第四節(jié)、上貨上貨流程 ：1、查看當(dāng)日商品到貨情況。2、按照先進(jìn)先出原則將商品拉入賣(mài)場(chǎng)，采用

10、分層，分左右的形式上貨，單次上貨的商品把原貨架商品向左折，把新貨上于右側(cè)，雙次上貨的商品把原貨架商品向右折，把新貨上于左側(cè)，依次類(lèi)推，保證商品的新鮮度。（翻堆左右翻堆法）每天每個(gè)單品翻堆至少 2次，翻堆包括上貨翻堆和單獨(dú)翻堆。3、由上貨員上貨，檢查商品質(zhì)量，應(yīng)及時(shí)挑揀殘次商品，保證商品質(zhì)量新鮮。上貨應(yīng)保證豐滿、整齊。第五節(jié)、補(bǔ)貨、理貨補(bǔ)貨流程：全天保證商品陳列的豐滿，不缺貨、少貨1、根據(jù)賣(mài)場(chǎng)缺貨情況，按照先進(jìn)先出原則到倉(cāng)庫(kù)取貨。2、按照上貨標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)貨，確保商品無(wú)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。3、補(bǔ)貨時(shí)不影響顧客正常購(gòu)物。4、補(bǔ)貨后，清理垃圾。補(bǔ)貨注意事項(xiàng)：1 . 必須做到及時(shí)補(bǔ)貨，不得出現(xiàn)有庫(kù)存情況下空貨架的現(xiàn)

11、象。2 . 補(bǔ)貨期間，不能影響通道，不補(bǔ)貨時(shí)，通道上不能堆放商品。3.補(bǔ)完貨要把板車(chē)送回，隨時(shí)清理廢紙箱，保持通道暢通。5/11頁(yè)眉.備注：1、葉菜類(lèi)由于是每日零庫(kù)存，晚上八點(diǎn)以前保證商品不缺貨，八點(diǎn)以后不用再大量補(bǔ)貨，并要及時(shí)打折、打包低價(jià)處理。2、也要根據(jù)客流量來(lái)決定葉菜類(lèi)的處理時(shí)間。理貨流程：定人，定崗，定責(zé)進(jìn)行整理排面，保證把商品最好的陳列面展示給顧客，對(duì)商品排面進(jìn)行不定時(shí)整理，確保排面整齊無(wú)殘次品。1、根據(jù)先進(jìn)先出原則及陳列標(biāo)準(zhǔn)理貨，保證商品質(zhì)量、豐滿、新鮮。2、及時(shí)挑揀殘次商品，做好報(bào)損登記表。第六節(jié)、報(bào)損1、整理排面時(shí)，及時(shí)挑揀殘次商品，并做好報(bào)損記錄表，由報(bào)損人員及主管簽字，送

12、到電腦室做報(bào)損清單調(diào)整庫(kù)存。2、將殘次商品由專(zhuān)人按質(zhì)量等級(jí)處理。a、果體表面有壞點(diǎn)或小面積壓傷的（果面損壞小于2 5%），進(jìn)行打折處理。b、果體表面 2 5%以上的損壞，徹底消毀（通過(guò)保安檢查，丟入垃圾箱）。備注：指定報(bào)損員（責(zé)任心強(qiáng)的賣(mài)場(chǎng)員工兼職），采取集中定價(jià)，記數(shù)，稱重，分類(lèi)，報(bào)損處理根據(jù)報(bào)損程序，作好報(bào)損的記錄和銷(xiāo)毀（除報(bào)損員外，其他人不允許處理特價(jià)，報(bào)損商品，需扔掉的報(bào)損商品必須由防損員檢查后再做處理）。處理商品全部用特價(jià)碼。（把商品在最有價(jià)值時(shí)銷(xiāo)售出去）損耗的特殊性：損耗不可避免 , 但可以控制在一定范圍內(nèi):1、減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗。2、損耗的類(lèi)別：訂貨

13、的損耗、收貨的損耗、單據(jù)的損耗、儲(chǔ)存的損耗、加工的損耗、陳列的損耗、變價(jià)的損耗、補(bǔ)貨的損耗、理貨的損耗、銷(xiāo)售的損耗、盤(pán)點(diǎn)的損耗、丟失的損耗第七節(jié)、加工6/11頁(yè)眉.果蔬的加工處理方法直接影響到超市的整體經(jīng)營(yíng)。果蔬加工主要有兩個(gè)問(wèn)題：一是新鮮，二是干凈。果蔬菜種類(lèi)繁多，就必須掌握好一些基本的加工方法和技巧。第八節(jié)、陳列蔬果商品的陳列原則1、分類(lèi)原則 :蔬果商品按商品的分類(lèi)進(jìn)行陳列，葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、花果類(lèi)、菇菌類(lèi)等，商品大的在前，小的在后，高流轉(zhuǎn)的放在前面。例如：實(shí)果類(lèi)，柑橘類(lèi)，熱帶水果類(lèi)、瓜類(lèi)、漿果類(lèi)、禮箱水果等, 請(qǐng)?jiān)敿?xì)參照商品組織表。2、質(zhì)檢原則：營(yíng)業(yè)期間，對(duì)銷(xiāo)售區(qū)域陳列的商品進(jìn)行質(zhì)檢，一旦

14、發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)的蔬果要第一時(shí)間挑揀出來(lái)， 確保所有貨架上的商品符合優(yōu)良品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)出蔬果經(jīng)營(yíng)的“新鮮”宗旨。3、豐滿原則：3 . 1 、陳列時(shí)應(yīng)注重量感，保持臺(tái)面貨品豐滿，品種充足、內(nèi)容豐富。3.2 、蔬果的陳列要豐滿、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)價(jià)平的作用，堅(jiān)決杜絕缺貨、少貨。3.3 、商品陳列的層數(shù)：要根據(jù)商品的特性陳列，最多不能超過(guò)3層,像“酥梨”、“桃子”等怕壓、怕磨損的水果只能陳列一層，商品底部必須墊有黑色雙層軟墊。商品的最低陳列不少于一層的陳列面。4、色彩搭配原則：蔬果類(lèi)商品陳列除按類(lèi)陳列外，還要注重色彩搭配， 以顯示貨色齊全。給顧客賞心悅目、不停變化的新鮮感。5、防損耗原則：5

15、. 1 、蔬果在陳列時(shí)必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳列溫度， 否則將因不當(dāng)?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比較怕壓7/11頁(yè)眉.且容易放軟，所以陳列時(shí)不能堆放。姜、蒜等易造成顧客挑、揀、掰的商品要封裝在小袋子里。5.2 、蔬果的陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成正比例，且比例適當(dāng)。若比例過(guò)大，則水果在貨架的滯留時(shí)間長(zhǎng)；若比例過(guò)小，則每日補(bǔ)貨的次數(shù)頻繁。6、先進(jìn)先出原則：先進(jìn)先出是指先進(jìn)的貨物先陳列銷(xiāo)售， 特別是同一品種在不同時(shí)間分幾批進(jìn)貨時(shí)， 先進(jìn)先出是判斷哪一批商品先陳列銷(xiāo)售的原則。 蔬果的周轉(zhuǎn)期短、質(zhì)量變化快，堅(jiān)持這一原則至關(guān)重要。它是新鮮商品經(jīng)營(yíng)的普遍性、一般性的原則。7、季節(jié)性原則：蔬果

16、的經(jīng)營(yíng)具有非常強(qiáng)的季節(jié)性， 不同的季節(jié)有相應(yīng)的蔬菜和水果上市，因此蔬果的陳列應(yīng)因時(shí)而變， 將新上市的品種陳列在明顯的地方，更好滿足顧客的新需求。8、清潔衛(wèi)生原則：8 . 1 、清潔衛(wèi)生主要是指商品是否干凈整潔，無(wú)泥土等。一般水果在采后都已經(jīng)進(jìn)行了處理， 部分大宗產(chǎn)量的水果處理不徹底的， 要進(jìn)行處理后再陳列。蔬菜類(lèi)主要是通過(guò)凈菜的推廣和蔬菜的自行加工過(guò)程來(lái)保證其整潔。8 .2 、陳列區(qū)域、設(shè)備、陳列器具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。9、標(biāo)識(shí)清楚正確的原則：9 .1 、標(biāo)識(shí)牌與陳列的設(shè)備相匹配。9 .2 、標(biāo)識(shí)牌變價(jià)的方式滿足蔬果的頻繁變價(jià)的特性。9 . 3 、標(biāo)識(shí)位置與商品的位置一一對(duì)應(yīng)。9 .4 、標(biāo)識(shí)的品

17、名與陳列商品一致。9 . 5 、標(biāo)識(shí)的價(jià)格、銷(xiāo)售單位要正確無(wú)誤，與電腦系統(tǒng)一致。一細(xì)菜陳列標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)：1、高回轉(zhuǎn)商品陳列在突出排面或給其較大排面；8/11頁(yè)眉.2、按品種擺放，體積大、高回轉(zhuǎn)商品陳列在下層；3、顏色層次活潑搭配增大色差；4、所有商品加工清潔后再陳列，將發(fā)黃腐爛的菜葉去掉，花菜類(lèi)去根后剩 2公分蘿卜類(lèi)、調(diào)味類(lèi)毛根毛葉去掉，西葫蘆、茄子、椒類(lèi)去把，鮮銀針菇去黑根；5、同一分類(lèi)商品擺放在一起陳列；6、商品豐滿，產(chǎn)品線分明；7、商品堆放不能超過(guò) 4層；8、銷(xiāo)售期限：一、四季度2天，二、三季度 1天；9、門(mén)店庫(kù)存周轉(zhuǎn)：一、四季度2天，二、三季度 1天；10、門(mén)店儲(chǔ)存溫度：低于零度加蓋棉

18、被，高于17度進(jìn)保鮮庫(kù)房。二 . 青菜陳列標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)：1、要在 5度冷藏室中存放 20分鐘后再上貨架；2、商品應(yīng)豎直陳列于貨架中；3、要根據(jù)生活習(xí)慣用量進(jìn)行捆綁銷(xiāo)售；4、商品豐滿，產(chǎn)品線分明；5、葉菜存放：葉菜放在冷藏室內(nèi)存放，門(mén)店沒(méi)有冷藏室的可在葉菜中間放冰塊存放 ;6、葉菜類(lèi)需要噴水的，在11點(diǎn)至正價(jià)售完之前噴水；7、嚴(yán)禁沾水的菜，放在距離噴霧口較遠(yuǎn)的地方；8、銷(xiāo)售期限：一天；9、門(mén)店庫(kù)存周轉(zhuǎn)：一天；10、門(mén)店儲(chǔ)存溫度： 5 10度之間。三 . 精裝菜陳列標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)：1、顏色與層次活潑搭配；2、同一分類(lèi)商品擺放在一起陳列；3、商品豐滿，產(chǎn)品線分明；9/11頁(yè)眉.4、商品擺放不能超過(guò) 3層；5、銷(xiāo)售期限 2天，不允許返包。注意事項(xiàng)：1、菌類(lèi)可集中陳列一個(gè)區(qū)域；2、商品豐滿，產(chǎn)品線分明；3、商品擺放不能超過(guò) 3層；4、銷(xiāo)售期限：一、四季度2天，二、三季度 1天；5、門(mén)店庫(kù)存周轉(zhuǎn)：一、四季度2天，二、三季度 1天；6、門(mén)店儲(chǔ)存溫度： 0-5 度。四 袋裝菜陳列標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)：1、根據(jù)商品日期，保證先進(jìn)先出；2、同一品牌袋裝菜可集中陳列一個(gè)區(qū)域；3、商品豐滿，產(chǎn)品線分明；4、銷(xiāo)售期限：參照