重慶土特產(chǎn)之涪陵榨菜

1、重慶土特產(chǎn)之涪陵榨菜重慶土特產(chǎn)之涪陵榨菜涪陵榨菜，因產(chǎn)于重慶涪陵而得名，是重慶的著名特產(chǎn)之一。 涪陵出產(chǎn)一種莖部發(fā)達(dá)、葉柄下有乳狀突起的青菜頭是榨菜的主 要原材料。利用青菜頭等原料，經(jīng)過特殊的加工工藝，所生產(chǎn)的 涪陵榨菜具有脆、嫩、鮮、香的獨(dú)特風(fēng)味，且富含有對(duì)人體十分 有益的多種營養(yǎng)成份，能夠增進(jìn)食欲和易于消化，大受群眾歡迎。 目前，各式品牌的涪陵榨菜遠(yuǎn)銷全國各大、中城市市場(chǎng)，并出口到日本、新加坡、韓國、歐美、俄羅斯、南非等二十多個(gè)國家和地區(qū)。涪陵民間有兩句家喻戶曉的俗諺：“好看不過素打扮，好吃不過咸菜飯”。話雖不深?yuàn)W，但也有解釋的必要。涪陵所稱的咸 菜是個(gè)集合概念，包括了各種蔬菜制作的泡菜和

2、干腌菜，其中以青菜頭制作的干腌菜即榨菜為咸菜中的上品。咸菜都認(rèn)為好吃， 榨菜當(dāng)然更好吃。好吃，大概包括實(shí)惠、可口、能增進(jìn)食欲，吃 了腸胃舒服等意思。對(duì)于親自品嘗過正宗涪陵榨菜的人來講，說咸菜飯好吃，已是不爭的事實(shí)，的確是經(jīng)驗(yàn)之談。涪陵榨菜的實(shí)惠，在于它的貨真價(jià)實(shí)，價(jià)廉物美；它的可口 在于它有賞心悅目的外觀形象及嫩脆鮮香的獨(dú)特品味，榨菜實(shí)在是一種令人喜歡的大眾食品，它給人們最終的實(shí)惠是增進(jìn)身體健 康，這是人人都希望的。吃起來能增進(jìn)食欲，吃了覺得舒服，意 味著腸胃愿意受納，納而化之，使食物順利進(jìn)入人體正常新陳代 謝軌道，其結(jié)果是"清氣上升，濁氣下降，渣進(jìn)大腸，水歸膀胱"， 帶來

3、精力充沛，體魄健壯的最佳效益。對(duì)于大病初愈或患小病而 胃口不佳的人，對(duì)于經(jīng)常吃雞鴨魚肉過多的人， 以榨菜佐餐，實(shí) 在是費(fèi)省效宏的一種食療。增進(jìn)食欲和易于消化，還只是一種表面現(xiàn)象，若更進(jìn)一步看，榨菜本身就富含有對(duì)人體十分有益的 多種營養(yǎng)成份。營養(yǎng)成份基本上都是人體所必需的，對(duì)增進(jìn)身體健康十分有益。尤其是美味、甜香、鮮味等小包裝低鹽保健型榨 菜，還能起到保肝減肥的作用。成品榨菜有開胃、下飯、醒酒、誘茶（就著榨菜喝茶）、防 暈車、暈船、消炎治外傷等功效。莖瘤芥全身都是寶，可以綜合 加工利用。腌制后的菜水鹽液熬制出味道鮮美的榨菜醬油，挑剝出來的鹽菜筋也利用起來，經(jīng)整理加工后用來塞壇口；將嫩菜皮、 菜耳

4、制成廉價(jià)菜以供飲食業(yè)熬湯等。一、生產(chǎn)原料：在涪陵滿山遍野到處可見到一種奇特的綠色或紫紅色葉的 蔬菜植物，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“包包菜”、“疙瘩菜”或“青菜頭”。 因?yàn)樗o部有膨大凸起的乳狀組織， 顯得奇形怪狀。有的象圓球， 有的象羊角，有的更象是小胖兒童的臉，平滑光亮特別可愛。在1936年，我國著名的園藝家毛宗良及 1942年農(nóng)學(xué)家曾勉和李曙軒教授， 按國際慣例給“青菜頭”作過拉丁文命名。毛的命名是：Brassicaj un cea 苔屬種菜變種青菜頭”。 coss Var tnm ida Tsen et lee 農(nóng)業(yè)科學(xué)工作者的科研分析，coss var Tsatsai Mao,其意為“蕓 曾、李的

5、命名是：Brassica juncea。直到20世紀(jì)80年代中期，經(jīng) 在系統(tǒng)地對(duì)芥菜進(jìn)行科學(xué)分類的基礎(chǔ)上，正式確定“青菜頭”的植物學(xué)名稱為“莖瘤芥”（Var.tn mida Tsen etlee ），拉丁文命名的沿用早年曾、李教授的命 名形式（縮寫）。莖瘤芥在植物分類上定位為：雙子葉植物綱， 十字花科，蕓苔屬，芥菜種葉芥亞種，大葉芥變種的變種。它最 初由野生芥菜經(jīng)漫長的歷史時(shí)期進(jìn)化而來。 目前，尚無任何科學(xué) 依據(jù)證實(shí)這種植物始于何時(shí)何地， 是否為涪陵所獨(dú)有，這給涪陵 大地增添了神秘的色彩榨菜的主要原材料是青菜頭、 鹽、辣椒和輔助香料等。青菜 頭俗名“生貨”。一般年景，境內(nèi)所產(chǎn)歷來自給有余， 還

6、可供豐 都、長壽、洛磧等地加工，以及運(yùn)銷重慶供市民鮮食。青菜頭的 規(guī)格，30年代已定肥大、質(zhì)嫩、性脆者為上品，空花、瘦長、 皮老、筋多為劣貨。50年代起供銷社收購規(guī)定："冒頂"（未抽薹 前）砍菜，切掉老根，上齊菜心，去葉無 "鸚哥嘴"和菜匙，個(gè)重 在125克以上的優(yōu)良品種為合格菜； 凡淘汰劣種及65至125克 的良種菜且剔修合格者作小菜（次級(jí)品）收購。菜鹽歷來以四川自流井粗粒井鹽為主。 抗日戰(zhàn)爭期中，川鹽 實(shí)行統(tǒng)制配給，腌菜用鹽按省政府規(guī)定，由榨菜同業(yè)公會(huì)向涪陵 鹽務(wù)局申請(qǐng)核定供應(yīng)。但手續(xù)苛繁，鹽局可任意核減，或不按時(shí) 供給，加工戶到時(shí)須用，不得不在黑市

7、購買，每到春季涪陵常鬧 鹽荒。涪陵解放后，鹽運(yùn)部門預(yù)作安排，先向食鹽生產(chǎn)部門訂貨， 專門加工粗粒潔白衛(wèi)生鹽，保證及時(shí)供應(yīng)。辣椒能提味、防腐、 著色，是傳統(tǒng)榨菜加工必不可少的原料。二、制作步驟：1、菜架，鮮青菜頭的脫水處理，在榨菜商業(yè)加工之初，是 將菜頭掛在屋椽下、屋外樹枝上或樹間牽扯的繩索上，讓其晾風(fēng) 自然脫水。民國元年以后，由于加工量增大，有人開始在長江邊 搭菜架晾菜，此法一直沿用至今。搭架方法：用兩根長七八米、直徑10至20厘米的圓木條（俗名菜檁子）,上部用竹蔑繩捆綁成 十字形，立于地上，謂之一槎。每隔數(shù)尺遠(yuǎn)復(fù)立一槎。一般20槎為一架。槎與槎間以大蔑繃?yán)潭ǎ?菜架兩端（俗名馬尾）須設(shè) 木

8、樁、石樁等固定物，以繩將架系牢。槎間坡面從上到下每隔十 五六厘米繃一道小蔑繩（俗名纖藤），繩上即可掛菜串。每槎間可 晾菜1.25噸。搭多少菜架，視加工量而定。晾菜結(jié)束后，拆下 的圓木條、蔑繩妥為保存，來年還可以繼續(xù)使用。2、菜池，腌菜設(shè)備最初為瓦缸、大木桶（俗名黃桶）。后因 腌制量增大， 約民國17年前后改用菜池，工效大大提高；初用 三合土筑成，后改用水泥制作，一般長寬三四米，深 2.7米。3、機(jī)具， 傳統(tǒng)的榨菜加工基本上是人工操作，僅有竹筐、鐵扒等簡單工具。1959年，原涪陵縣榨菜生產(chǎn)部門開始研究試 制辣椒切碎機(jī)、穿菜針、起池絞車、淘洗機(jī)、拌機(jī)、夾壇車等 21種加工機(jī)具，但由于研制尚未完善即

9、行普遍推廣，造成不少 浪費(fèi)和損失。70年代，有條件的加工廠修建廠內(nèi)外車道，采用 機(jī)械運(yùn)輸。1973年，北巖寺、東方紅、韓家沱菜廠試行 "三機(jī)一 化"（踩池、起池、淘洗機(jī)和車子化），以后陸續(xù)推廣到國營菜廠 和部分社辦菜廠。1977年韓家沱菜廠試用拌料機(jī)和氣動(dòng)裝壇機(jī)， 實(shí)現(xiàn)"五機(jī)一化"。由于機(jī)械材料耐腐蝕問題未解決，至1985年，涪陵榨菜加工的機(jī)械化程度仍不高。從原料到成品一般要經(jīng)過 13道工序，即選擇菜頭、菜頭切 塊、搭菜架、穿菜、晾菜、第一次鹽腌、第二次鹽腌、淘洗、榨 除鹽液、挑菜筋、第三次鹽腌并加辣椒香料、裝壇、封壇口。30年代以后合并為10道工序，即

10、選菜、晾菜、下架、腌制、修剪、 淘洗、拌料、裝壇、圭寸口。 每道工序各有一定的操作規(guī)程和半 成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，隨著設(shè)備、原材料、技術(shù)手段等條件的改變和進(jìn) 步，以及產(chǎn)品規(guī)格、質(zhì)量要求的不同，工序發(fā)生相應(yīng)的調(diào)整和改 變。70年代開始對(duì)主產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和深度加工，如生產(chǎn)鹽漬菜 頭、小壇和小罐裝的菜絲（片）、直接腌制（不經(jīng)風(fēng)脫水）壓榨制成 的榨菜罐頭等。小容器包裝的低鹽和怪味、廣味、魚香等風(fēng)味的 榨菜制品開始出現(xiàn)，但還未能大批量生產(chǎn)。80年代初期，小包裝榨菜生產(chǎn)技術(shù)開始在涪陵全面推廣。榨菜成品歷來用土陶壇包裝， 經(jīng)嚴(yán)密封口后，讓榨菜在壇中 發(fā)酵，味道更加鮮美并耐貯， 一般可貯存半年至一年。 清末還無 專用菜

11、壇，借用重慶老酒壇包裝。民國初期開始在重慶雞冠石窯 廠定制菜壇，民國8年在縣境深沱蕭家灣窯廠燒制，菜壇形狀、 容量基本定型。以后長江和烏江沿岸窯廠增多。菜壇用量，全縣年數(shù)萬至十余萬個(gè)。莖瘤芥全身都是寶，可以綜合加工利用。20年代已重視利用瘤芥以外的副產(chǎn)物，如制干菜尖和干菜葉，供扎壇口用；用腌 制后的菜水鹽液熬制出味道鮮美的榨菜醬油。后來，將挑剝出來的鹽菜筋也利用起來，經(jīng)整理加工后用來塞壇口； 將嫩菜皮、菜 耳制成廉價(jià)菜以供飲食業(yè)熬湯等。三、食用方式：一是佐餐。這是歷來最主要的用途。至今如此。不論宴席、 便餐、米飯、面食，家中、旅途，他都可以派上用場(chǎng)，讓你吃得 津津有味，尤其是遇到油膩過多的時(shí)候

12、， 吃幾片榨菜，會(huì)使你倍 覺清爽舒服。二是涼拌菜。涼拌黃瓜、豇豆、青椒等新鮮蔬菜時(shí)，加上少 量紅彤彤的榨菜拌和，會(huì)使晾菜色彩鮮艷，味道更美。三是侑茶。清末至民國初期的上海、廣州及南洋人吃榨菜， 是用它來作喝茶時(shí)的零食， 慢慢品味。那時(shí)富戶人家用榨菜待客 算是一種時(shí)髦?？蛠?，敬上一杯茶，擺一小碟榨菜，一邊擺談， 一邊喝茶品菜，有情有味，顯得很別致。后來榨菜成了非常普通 的商品，以菜侑茶便悄悄消失了，以致現(xiàn)在對(duì)這種吃法鮮有人知。四是醒酒。當(dāng)飲酒不適或過量，吃一點(diǎn)兒榨菜，可以緩解酒 醉造成頭昏胸悶煩躁不安的不舒服感。 據(jù)說，日本人喜歡以榨菜 解酒，故稱榨菜為"酒之友"。五是做旅行

13、食品。榨菜營養(yǎng)豐富，攜帶和食用均方便，且不 易變質(zhì)，味道可口，利于佐餐，是價(jià)廉物美的旅行食品，深受游 客歡迎。六是當(dāng)零食。小包裝榨菜問世后，陸續(xù)有人將它當(dāng)零食咀嚼， 尤其是小學(xué)生用得比較多。成年人覺得口中無味，拈幾片嘗嘗， 也很解決問題。七是供暈車暈船者使用。有些人坐車坐船頭暈想吐， 如果拈 一片榨菜在嘴里慢慢咀嚼，會(huì)使煩悶情緒緩解，故榨菜有 "天然 暈海寧”之說。榨菜熱食主要是調(diào)味和作烹調(diào)輔料。做某些湯菜，加一點(diǎn)兒 榨菜熬湯，其味甚鮮。這是一種天然的雞湯式的鮮味。 為什么出 現(xiàn)這種鮮味呢？青菜頭本身富含產(chǎn)生鮮味的化學(xué)成份，經(jīng)腌制發(fā)酵后，其味更濃。故榨菜有"天然味精&quo

14、t;之說，以榨菜調(diào)味制作的 湯菜，常見的有榨菜豆芽湯、榨菜香菇湯、榨菜豆腐湯、榨菜黃 花湯等。其中榨菜香菇湯還是日本消費(fèi)者喜歡吃的一道菜。以榨菜熬湯制作的素小面，既可口，又經(jīng)濟(jì)。若剁餡加入榨菜共剁，用它做包子、餃子、混飩等，會(huì)使面 食制品更有風(fēng)味。以燒、蒸、燜、燴方式烹調(diào)雞、鴨、魚、海參等菜，也可以 加一點(diǎn)兒榨菜共烹，使之相得益彰，顯出特殊風(fēng)味。榨菜魚、榨 菜海參等菜肴即由此產(chǎn)生。某些炒菜須要提味，加入榨菜共炒， 會(huì)使菜的色、香、味增彩。如榨菜肉絲即是一道很有特色的葷菜， 國內(nèi)各地大小餐館，以至國外的中國菜館一般都在菜單上列有這 道菜，可見它的名氣不小。四、悠久歷史：相傳，青菜頭種植始于涪陵清

15、溪場(chǎng)，流傳日久，涪陵長江沿岸種植青菜頭比比皆是。因其葉和莖均可利用，又便于加工貯藏， 深受農(nóng)家喜受，長江沿岸農(nóng)家無不種之。 清朝末年，青菜頭被人 們加工利用形成商品后，陸續(xù)發(fā)展到豐都、重慶江北、巴縣、江 津、忠縣、萬縣等地，一九三五年引浙入江，至七十年代末遍及 全國大部分省市自治區(qū)種植。早年間，涪陵長江沿岸種植有“菱角菜”、“筆架菜”、“豬腦殼菜”、“獨(dú)立菜”、“無乳簡莊菜”、“棒菜”等品種，當(dāng) 時(shí)以瘤莖的角長最好，短而次之，無瘤棒菜最差。在涪陵民間栽 培習(xí)慣于先播種，后移栽，一般不直播。多種植于通河（長江） 風(fēng)的油沙地帶。青菜頭植株喜肥、耐寒、生長期短，個(gè)重500-1000克。每年“白露”前

16、后播種，至“寒露”后開始移栽，次年“立春”后 即可收獲，“驚蟄”后即抽苔開花結(jié)實(shí)。 然而，正宗的涪陵榨菜 原料是在特殊的土壤和水質(zhì)環(huán)境、氣候中孕育出來的，產(chǎn)區(qū)面積不是很大，主要在重慶市豐都縣的高家鎮(zhèn)， 至重慶巴南區(qū)木洞鎮(zhèn) 附近200公里長江沿岸地帶，其中涪陵系中心主產(chǎn)區(qū)。 生長特別 好，收獲的青菜頭肉質(zhì)肥厚、嫩脆、少筋、味優(yōu)良。這一范圍 外地區(qū)生長的青菜頭質(zhì)地較差。這真有點(diǎn)兒“橘生淮南則為橘， 生于淮北則為枳”的意味。俗話說“一方水土一方特產(chǎn)” “水土 異也”。涪陵榨菜歷經(jīng)百年滄桑，是涪陵區(qū)乃至重慶市農(nóng)村經(jīng)濟(jì)中產(chǎn) 銷規(guī)模最大、品牌知名度最高、輻射帶動(dòng)能力最強(qiáng)的傳統(tǒng)支柱產(chǎn) 業(yè)、優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。規(guī)?；N植、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營、現(xiàn)代化生產(chǎn)、規(guī)范化 管理以及系列化產(chǎn)品都大大滿足了廣大客戶的需求。五、譽(yù)滿天下：涪陵榨菜以其獨(dú)特的魅力， 譽(yù)滿神州，香飄海外，多次獲得 國際國內(nèi)金獎(jiǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，涪陵榨菜自問世以來，有14個(gè)品牌獲國際金獎(jiǎng)4次，獲國內(nèi)質(zhì)量獎(jiǎng)90余個(gè)次。1915年，涪陵“大地 牌榨菜”獲巴拿馬萬國商品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。1970年，在法國舉行的