鮮凍分割牛肉加工GMP

1、鮮凍分割牛肉加工GMPQ/TLXN* 食品有限責(zé)任公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/TLXN- 2016_鮮 凍牛肉分割加工良好操作規(guī)范(GMP)受控狀態(tài)：（受控）受 控 號(hào)：（ A/0）編 號(hào)： TLXN-編 制：韓玉松審 核：批 準(zhǔn)：2016-08-05 發(fā)布實(shí)施_* 食品有限責(zé)任有限公司 發(fā)布鮮凍 鮮分割牛肉加工良好操作規(guī)范(GMP)目錄 2 2 2 2 3 3 4 4 4 5 4 4 4 4 5公司Page 1 of 5鮮凍 鮮分割牛肉加工良好操作規(guī)范(GMP)1 目的本規(guī)范為本公司在原輔料采購(gòu)、 活畜收購(gòu)、加工、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中， 關(guān)于人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)、品質(zhì)、人員等管理應(yīng)達(dá)

2、到的條件和要求做了規(guī)定。并運(yùn)用 HACCP的系統(tǒng)原理， 以防范在不衛(wèi)生條件下可能引起食品污染或變質(zhì)的發(fā)生，以確保鮮凍分割牛肉加工系列產(chǎn)品安全衛(wèi)生及穩(wěn)定的產(chǎn)品品質(zhì)。2 適用范圍本規(guī)范適用于本公司所有的與食品衛(wèi)生和品質(zhì)相關(guān)的作業(yè)活動(dòng)。3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本規(guī)范。3.1良好操作規(guī)范 (GMP)：系指鮮凍分割牛肉加工廠在加工生產(chǎn)食品時(shí)從原輔料接收，加工制造，包裝運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中，采取一系列措施，使之符合良好操作條件，確保產(chǎn)品合格的一種安全、衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。3.2 清潔作業(yè)區(qū)：分割車間、車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。3.3 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：排酸車間、冷凍庫(kù)、速凍庫(kù)、內(nèi)包裝物車間等場(chǎng)所中清潔度要

3、求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.4 一般作業(yè)區(qū)：待宰圈、外包裝材料庫(kù)、屠宰車間等清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。4 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)見(jiàn) HACCP體系文件5 組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)見(jiàn) HACCP體系文件6 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求6.1 與生產(chǎn)有接觸的人員經(jīng)體檢合格后持健康證明方可上崗；6.2 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，凡患有影響產(chǎn)品衛(wèi)生的人員，必須調(diào)離生產(chǎn)崗位；6.3 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車間時(shí)洗手、消毒并穿戴好工作服、帽、鞋定期清洗消毒；6.4 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員經(jīng)過(guò)培

4、訓(xùn)并考核合格后方可上崗；6.5 配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。7 環(huán)境衛(wèi)生的要求7.1 廠房不得建在有礙產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙衛(wèi)生的其他產(chǎn)品；7.2 廠區(qū)路面平整、無(wú)積水，廠區(qū)無(wú)裸露地面；7.3 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透公司Page 2 of 5鮮凍 鮮分割牛肉加工良好操作規(guī)范(GMP)水、無(wú)毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔；7.4 生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或處理應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定；7.5 廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)且符合衛(wèi)生要求的原料、化學(xué)物品、包裝材料貯存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施；

5、7.6 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。 人員進(jìn)出、成品出廠與畜禽進(jìn)廠、 廢棄物出廠的廠門應(yīng)分設(shè)；畜禽進(jìn)口處及隔離間、急宰間、化制間的門口，必須設(shè)車輪、鞋消毒池；畜禽與成品運(yùn)送通道分開(kāi)；生產(chǎn)冷庫(kù)應(yīng)與屠宰車間直接相連；急宰間、化制間、鍋爐房與貯煤場(chǎng)所、污水污物處理設(shè)施等應(yīng)與加工間間隔一定距離并處于主導(dǎo)風(fēng)向下風(fēng)處。8 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求8.1 車間面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車間地面用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無(wú)毒材料修建、 平坦、無(wú)積水并保持清潔； 車間出口和與外界相連的排水、通風(fēng)處應(yīng)當(dāng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施；8.2 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清

6、洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度；8.3 車間窗戶有內(nèi)窗臺(tái)的，內(nèi)窗臺(tái)下斜45 度；車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；8.4 車間內(nèi)位于生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施裝有防護(hù)罩，工作場(chǎng)所和檢驗(yàn)臺(tái)的照度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜；8.5 車間供電、供氣和供水應(yīng)滿足生產(chǎn)需要；8.6 在適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)有足夠數(shù)量的洗手、消毒、烘干手的設(shè)備和用品，洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)；8.7 根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施；8.8 設(shè)有與車間相連接的更衣室，不同清潔程度要求的區(qū)域設(shè)有單獨(dú)的更衣室，視需要設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和沐浴室，更

7、衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對(duì)車間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)；8.9 車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具應(yīng)使用無(wú)毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，其構(gòu)造易于清洗消毒；8.10 冷卻間設(shè)備的設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)防止胴體與地面和墻壁接觸；8.11 應(yīng)設(shè)有專門區(qū)域用于貯存胃腸內(nèi)容物和其他廢料；8.12按照生產(chǎn)工藝流程及不同衛(wèi)生要求分別設(shè)置屠宰和分割工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗(yàn)和成品貯存等區(qū)域，防止交叉污染；8.13有溫度和濕度要求的車間（庫(kù)）應(yīng)根據(jù)工藝要求控制環(huán)境的溫度和濕度，配備記錄裝置，并定期進(jìn)行校準(zhǔn)。9 原料衛(wèi)生的要求9.1 生產(chǎn)用原料應(yīng)符合安全衛(wèi)生的要求，避

8、免來(lái)自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)公司Page 3 of 5鮮凍 鮮分割牛肉加工良好操作規(guī)范(GMP)藥、獸藥或者其他有害物質(zhì)的污染；9.2 作為生產(chǎn)原料的畜禽，應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，并經(jīng)官方獸醫(yī)的進(jìn)廠檢驗(yàn)合格后方可屠宰；9.3 加工用水和冰應(yīng)當(dāng)按GB5749的規(guī)定執(zhí)行，對(duì)水質(zhì)的公共防疫衛(wèi)生檢測(cè)每年不得少于兩次，自備水源必須具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施。10 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求10.1 生產(chǎn)設(shè)備布局合理，人流、物流、水流和氣流不交叉；10.2 盛放產(chǎn)品的容器不得直接接觸地面；10.3班前班后應(yīng)對(duì)車間的環(huán)境和設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查，并保持檢查記錄；10.4 原料、半成品、成品分別存放在不會(huì)受

9、到污染的區(qū)域；10.5對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點(diǎn)用有明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗(yàn)人員監(jiān)督下及時(shí)處理，其容器和運(yùn)輸工具應(yīng)及時(shí)清洗和消毒；10.6 對(duì)不合格品產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，并及時(shí)采取糾偏措施。11 包裝、貯存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求11.1 包裝材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色；11.2 包裝材料間應(yīng)干燥通風(fēng)，內(nèi)、外包裝材料分別存放，不得有污染；11.3 運(yùn)輸工具符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏和保溫等設(shè)施；11.4貯存間（庫(kù)）應(yīng)保持清潔，定期消毒，有防腐、防鼠、防蟲設(shè)施，其內(nèi)物品與墻壁、地面、頂、排管保

10、持一定距離，不得存放有礙衛(wèi)生的物品；同一貯存間（庫(kù)）內(nèi)不得存放可能造成交叉污染的產(chǎn)品。12 有毒有害物品的控制12.1嚴(yán)格執(zhí)行有毒有害物質(zhì)的貯存、使用的管理規(guī)定，確保使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤(rùn)滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物質(zhì)得到有效控制，避免對(duì)產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸表面和包裝材料造成污染。13 檢驗(yàn)的要求13.1 有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員；13.2內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備，檢驗(yàn)儀器按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢驗(yàn)并有記錄；13.3使用社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)組織衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資格，并與公司簽訂有合同。14 保證衛(wèi)生質(zhì)量體系

11、有效運(yùn)行的要求14.1 制定并有效執(zhí)行畜禽屠宰產(chǎn)品及生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制程序，做好記錄；14.2建立并執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，做好記錄，確保加工用水和冰的安全衛(wèi)生、產(chǎn)品接觸表面的衛(wèi)生、有毒有害物質(zhì)、蟲害防治等處于受控狀態(tài)；公司Page 4 of 5鮮凍 鮮分割牛肉加工良好操作規(guī)范(GMP)14.3對(duì)影響衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時(shí)做好監(jiān)控記錄；14.4制定并執(zhí)行對(duì)不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)志、記錄、評(píng)價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容；14.5制定并執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，保證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要；14.6建立內(nèi)部審核和管理評(píng)審制度，每半年進(jìn)行一次內(nèi)部審核，每