第四章 蛋白質(zhì)

1、2/9/2022 10:48 PM1第四章主要內(nèi)容一、蛋白質(zhì)的組成和分類一、蛋白質(zhì)的組成和分類二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能 三、氨基酸分類和氨基酸模式三、氨基酸分類和氨基酸模式四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、氮平衡四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、氮平衡五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良六、提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值措施六、提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值措施七、參考攝入量與食物來源七、參考攝入量與食物來源蛋白質(zhì)簡介蛋白質(zhì)簡介一、蛋白質(zhì)的組成和分類、蛋白質(zhì)的組成和分類 1、蛋白質(zhì)的概念、蛋白質(zhì)的概念 2、蛋白質(zhì)的組成、蛋白質(zhì)的組成 3、蛋白質(zhì)的分類、蛋白質(zhì)的分類1、蛋白質(zhì)的概念、蛋白質(zhì)的概念 蛋白質(zhì)

2、蛋白質(zhì)是由是由20種基本氨種基本氨基酸以肽鍵連接基酸以肽鍵連接 在一起在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)并形成一定空間結(jié)構(gòu)的的 生物高分子化合物。生物高分子化合物。2、蛋白質(zhì)的組成、蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)主要由蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧碳、氫、氧及及氮氮元素組成元素組成 氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位 蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源 3、蛋白質(zhì)的分類、蛋白質(zhì)的分類 按化學(xué)組成分類按化學(xué)組成分類 按蛋白質(zhì)的形狀分類按蛋白質(zhì)的形狀分類 按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類按化學(xué)組成分類按化學(xué)組成分類 a.簡單蛋白質(zhì)：簡單蛋白質(zhì)： b.結(jié)合蛋白質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì)a.簡單蛋白質(zhì)

3、簡單蛋白質(zhì) 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、 魚精蛋白、組蛋白、硬蛋白魚精蛋白、組蛋白、硬蛋白7類。類。清蛋白清蛋白球蛋白球蛋白谷蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白精蛋白組蛋白組蛋白硬蛋白硬蛋白鮭魚鮭魚蘆筍蘆筍牛蹄筋牛蹄筋b.結(jié)合蛋白質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì) 蛋白部分再結(jié)合一個非氨基酸的基團(tuán)（輔基）。蛋白部分再結(jié)合一個非氨基酸的基團(tuán)（輔基）。 分為分為核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5類。類。色蛋白色蛋白 糖蛋白糖蛋白 磷蛋白磷蛋白 脂蛋白脂蛋白 核蛋白核蛋白 按蛋白質(zhì)的分子形狀分類按蛋白質(zhì)的分子形狀分類 a.球狀蛋白球

4、狀蛋白 b.纖維狀蛋白纖維狀蛋白a.球狀蛋白球狀蛋白 形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需氨基形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需氨基酸，易于被機(jī)體消化吸收。酸，易于被機(jī)體消化吸收。球狀蛋白球狀蛋白肌球肌球蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 酪蛋白酪蛋白 白蛋白白蛋白 血清球血清球蛋白蛋白 肌球蛋白質(zhì)肌球蛋白質(zhì) 酪蛋白酪蛋白 白蛋白白蛋白 血清球蛋白血清球蛋白 b.纖維狀蛋白纖維狀蛋白 由長的氨基酸肽鍵連接成為纖維或蜷曲成盤由長的氨基酸肽鍵連接成為纖維或蜷曲成盤狀結(jié)構(gòu)。狀結(jié)構(gòu)。膠原蛋白膠原蛋白 按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類 a.完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì) b.半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì) c.不完全蛋白質(zhì)不完全蛋

5、白質(zhì)a.完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì) 所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，即適當(dāng)，即含有含有8 8種必需氨基酸的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)；種必需氨基酸的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)； 包括蛋類、奶制品和肉類等動物性蛋白質(zhì)和豆制品。包括蛋類、奶制品和肉類等動物性蛋白質(zhì)和豆制品。 b.半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì) 所含所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)量不足，比例不適當(dāng)。小麥小麥 c.不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì) 所含必需氨基酸種類不全，即所含必需氨基酸種類不全，即不全部含不全部含8 8種必需氨基種必需氨基酸的蛋白質(zhì)為非完全蛋白

6、質(zhì)。酸的蛋白質(zhì)為非完全蛋白質(zhì)。 包括絕大多數(shù)谷薯類和蔬菜水果類食品。包括絕大多數(shù)谷薯類和蔬菜水果類食品。豌豆豌豆2/9/2022 10:48 PM21*瘦體組織：lean tissue1組織構(gòu)成成分瘦體組織*2構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶 抗體 激素 遺傳物質(zhì)等3供能約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 二、蛋白質(zhì)功能二、蛋白質(zhì)功能催化作用：細(xì)胞內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)離不開催化作用：細(xì)胞內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)離不開酶酶的催化。絕大多數(shù)的催化。絕大多數(shù)酶酶都是都是蛋白質(zhì)（所有的消化酶）。（上圖所示為胃蛋白質(zhì)酶結(jié)晶）蛋白質(zhì)（所有的消化酶）。（上圖所示為胃蛋白質(zhì)酶結(jié)晶）調(diào)節(jié)生命活動：有些蛋白質(zhì)起信息傳遞的作用，調(diào)節(jié)生命

7、活動：有些蛋白質(zhì)起信息傳遞的作用，能夠調(diào)節(jié)機(jī)體的生命活動，如能夠調(diào)節(jié)機(jī)體的生命活動，如胰島素、生長激素胰島素、生長激素。運輸作用：有些蛋白質(zhì)具有運輸載體的功能。如運輸作用：有些蛋白質(zhì)具有運輸載體的功能。如血紅蛋血紅蛋白白、細(xì)胞膜上、細(xì)胞膜上載體蛋白載體蛋白。結(jié)構(gòu)蛋白：許多蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞和結(jié)構(gòu)蛋白：許多蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞和生物體結(jié)構(gòu)的重要物質(zhì)。如羽毛、肌生物體結(jié)構(gòu)的重要物質(zhì)。如羽毛、肌肉、毛發(fā)、蛛絲、蠶絲（真絲衣服）肉、毛發(fā)、蛛絲、蠶絲（真絲衣服） 、皮革等的成分主要是蛋白質(zhì)皮革等的成分主要是蛋白質(zhì)。識別作用：細(xì)胞膜的外表有一層識別作用：細(xì)胞膜的外表有一層糖蛋白糖蛋白，與細(xì)胞的識別，與細(xì)胞的識別

8、作用有密切關(guān)系。糖蛋白的識別作用好比是細(xì)胞與細(xì)胞作用有密切關(guān)系。糖蛋白的識別作用好比是細(xì)胞與細(xì)胞之間，或細(xì)胞與其他大分子之間，互相聯(lián)絡(luò)用的文字或之間，或細(xì)胞與其他大分子之間，互相聯(lián)絡(luò)用的文字或語言。語言。免疫作用：免疫作用：抗體抗體食物蛋白質(zhì)賦予食品重要的功能特性食物蛋白質(zhì)賦予食品重要的功能特性二、氨基酸分類和氨基酸模式二、氨基酸分類和氨基酸模式1、氨基酸種類、氨基酸種類2、氨基酸分類、氨基酸分類3、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)的營養(yǎng)、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)的營養(yǎng) 20種氨基酸的名稱及縮寫代號1、氨基酸分類、氨基酸分類 必需氨基酸必需氨基酸 非必需氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸必需氨基

9、酸 人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給必須由食物供給 異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、 賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸 嬰兒需要的必需氨基酸嬰兒需要的必需氨基酸組氨酸組氨酸非必需氨基酸非必需氨基酸 可以在體內(nèi)合成的可以在體內(nèi)合成的 甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸谷氨酸 2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)、氨基酸模式、限制氨基酸及

10、蛋白質(zhì) 的營養(yǎng)分類的營養(yǎng)分類 氨基酸模式概念氨基酸模式概念限制氨基酸限制氨基酸氨基酸模式概念氨基酸模式概念 指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為的色氨酸為1計算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。計算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。例：為了了解某種例：為了了解某種Pro中各種中各種EAA的構(gòu)成比例，的構(gòu)成比例，計算方計算方法是法是將該將該Pro中的色氨酸含量設(shè)為中的色氨酸含量設(shè)為1，再分別計算其它，再分別計算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一

11、系列比值*，就是就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。限制氨基酸限制氨基酸 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量較低的必需氨基酸稱限制性降低，這些含量較低的必需氨基酸稱限制性氨基酸。氨基酸。賴氨酸賴氨酸 2/9/2022 10:48 PM43氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸蘇氨酸

12、蘇氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸組氨酸組氨酸* *非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸 Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)

13、Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬氨酸天門冬酰胺天門冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸絲氨酸絲氨酸條件必需氨基酸條件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Prol

14、ine(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser) Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)* *組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease ，第，第9 9版，第版，第1414頁，頁，19991999年。年。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 2/9/2022 10:48 PM44氨基酸氨基酸人體人體全雞

15、蛋全雞蛋雞蛋白雞蛋白牛奶牛奶豬瘦肉豬瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸蘇氨酸蘇氨酸纈氨酸纈氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.0

16、3.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 根據(jù)根據(jù)食物成分表食物成分表（王光亞主編，人民衛(wèi)生

17、出版社，（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。大米為浙江早秈標(biāo)二米。 四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、 氮平衡氮平衡 1、蛋白質(zhì)的消化、吸收、蛋白質(zhì)的消化、吸收2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡1、蛋白質(zhì)的消化、吸收、蛋白質(zhì)的消化、吸收 蛋白質(zhì)的消化從胃開始。胃酸先使蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的消化從胃開始。胃酸先使蛋白質(zhì)

18、變性，胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)；胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)； 蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸。蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸。吸收 aa 腸黏膜細(xì)胞 血液循環(huán)肝臟這是一需能需氧的主動運輸過程。由腸黏膜細(xì)胞上的需氧氨基酸載體來完成.不同氨基酸的吸收由不同的載體完成.1)中性氨基酸載體2)堿性氨基酸載體3)酸性氨基酸載體4)亞氨基酸及甘氨酸載體2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡 被吸收的氨基酸運送到肝臟和其他組織器官，被吸收的氨基酸運送到肝臟和其他組織器官，重新合成人體蛋白質(zhì)；重新合成人體蛋白質(zhì)； 未被利用的氨基酸由尿排除體外。未被利用的氨基酸由尿排除體外。氨基酸代謝缺陷癥1、酪氨酸代謝異常： 白化病、

19、尿黑酸癥、帕金森氏病。2、苯丙氨酸代謝異常： 苯丙酮尿癥（PKU）白化鱷 白化病是一種較常見的皮膚及其附屬器官黑色素缺乏白化病是一種較常見的皮膚及其附屬器官黑色素缺乏所引起的疾病，由于先天性缺乏酪氨酸酶，或酪氨酸酶功所引起的疾病，由于先天性缺乏酪氨酸酶，或酪氨酸酶功能減退，黑色素合成發(fā)生障礙所導(dǎo)致的遺傳性白斑病。這能減退，黑色素合成發(fā)生障礙所導(dǎo)致的遺傳性白斑病。這類病人通常是全身皮膚、毛發(fā)、眼睛缺乏黑色素，因此表類病人通常是全身皮膚、毛發(fā)、眼睛缺乏黑色素，因此表現(xiàn)為眼睛視網(wǎng)膜五色素，虹膜和瞳孔呈現(xiàn)淡粉色，怕光，現(xiàn)為眼睛視網(wǎng)膜五色素，虹膜和瞳孔呈現(xiàn)淡粉色，怕光，看東西時總是瞇著眼睛。皮膚、眉毛、

20、頭發(fā)及其他體毛都看東西時總是瞇著眼睛。皮膚、眉毛、頭發(fā)及其他體毛都呈白色或白里帶黃。人們將這類病人俗稱為呈白色或白里帶黃。人們將這類病人俗稱為“羊白頭羊白頭”。白化病屬于家族遺傳性疾病，為常染色體隱性遺傳，常發(fā)白化病屬于家族遺傳性疾病，為常染色體隱性遺傳，常發(fā)生于近親結(jié)婚的人群中。生于近親結(jié)婚的人群中。什么是帕金森病什么是帕金森病? 帕金森病是一種中老年人常見的中樞神經(jīng)系統(tǒng)變性帕金森病是一種中老年人常見的中樞神經(jīng)系統(tǒng)變性疾病疾病,主要影響中老年人，多在主要影響中老年人，多在50歲以后發(fā)病。其運動癥歲以后發(fā)病。其運動癥狀表現(xiàn)為靜止時肢體不自主地震顫，肌強(qiáng)直、運動遲緩狀表現(xiàn)為靜止時肢體不自主地震顫

21、，肌強(qiáng)直、運動遲緩以及姿勢平衡障礙等，晚期會導(dǎo)致患者生活不能自理。以及姿勢平衡障礙等，晚期會導(dǎo)致患者生活不能自理。與此同時，病人的非運動癥狀，與此同時，病人的非運動癥狀， 如心理方面的問題如抑如心理方面的問題如抑郁、焦慮等也給病人及家屬帶來較大負(fù)擔(dān)。郁、焦慮等也給病人及家屬帶來較大負(fù)擔(dān)。2/9/2022 10:48 PM57圖 一個體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡返回消化返回N平衡消化道攝入蛋白質(zhì)90g (14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官 體液

22、(50%)其它(20%)2/9/2022 10:48 PM581 氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映機(jī)體攝入氮（食物反映機(jī)體攝入氮（食物Pro含氮量約含氮量約16%）和排出氮的）和排出氮的關(guān)系，即關(guān)系，即 氮平衡攝入氮氮平衡攝入氮(尿氮尿氮+糞氮糞氮+皮膚等氮損失皮膚等氮損失) 氮平衡一般有三種情況氮平衡一般有三種情況 B BI-(U+F+S) I-(U+F+S) B B：氮平衡；：氮平衡；I I：攝入氮；：攝入氮；U U：尿氮；：尿氮；F F：糞氮；：糞氮；S S：皮膚等氮損失。：皮膚等氮損失。 攝入氮和排出氮相等為攝入氮和排出氮相等為零零氮平衡氮平衡； 攝入氮多于排出氮為攝

23、入氮多于排出氮為正氮平衡正氮平衡； 攝入氮少于排出氮為攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡負(fù)氮平衡；2.2/9/2022 10:48 PM61四、營養(yǎng)學(xué)評價五、五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價*（一）含量（content） Pro數(shù)量質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限。因此，含量*是營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。*一般以微量凱氏（一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定：）定氮法測定： 食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量=食物含氮量食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量：大豆食物的粗蛋白含量：大豆30-40%為最高為最高 畜禽魚蛋類畜禽魚蛋類10-20% 糧谷類糧谷類8-10% 鮮奶類鮮奶類1

24、.5-3.8%2/9/2022 10:48 PM62（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度。 分為真消化吸收率（分為真消化吸收率（true/net digestibilitytrue/net digestibility）和表）和表觀消化吸收率（觀消化吸收率（apparent digestibilityapparent digestibility） 2/9/2022 10:48 PM63真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(糞氮糞代謝氮)100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮糞氮 100%食物氮真消化吸收率真消化吸收率 表觀消化吸收率表觀消化吸

25、收率 在實際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，在實際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，并使所得消化吸收率具有一定的安全性。并使所得消化吸收率具有一定的安全性。2/9/2022 10:48 PM64表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞 蛋973燕 麥867牛 肉953小 米79肉 魚943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 醬88玉 米856中國混合膳96吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%2/9/2022 10:48 PM65

26、影響蛋白質(zhì)消化率的因素 由于動物性食物中的Pro消化吸收影響因素較植物性的要少，由于植物蛋白被纖維素包裹，不易被消化酶作用，但加工烹調(diào)后，纖維素可被去除、破壞、軟化，提高其消化率。動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro。2/9/2022 10:48 PM66（三）利用率（utilization） （蛋白的營養(yǎng)學(xué)評價）生物價生物價(biological value(biological value，BV)BV) 蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization(net protein utilization，NPU)NPU) 蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值(prot

27、ein effciency ratio(protein effciency ratio，PER)PER) 氨基酸評分氨基酸評分(amino acid score(amino acid score，AAS)AAS) 相對蛋白質(zhì)值相對蛋白質(zhì)值(relative protein value(relative protein value，RPV)RPV) 凈蛋白質(zhì)比值凈蛋白質(zhì)比值(net protein ratio(net protein ratio，NPR)NPR) 氮平衡指數(shù)氮平衡指數(shù)(nitrogen balance index(nitrogen balance index，NBI)NBI) 2

28、/9/2022 10:48 PM67BV =儲留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代謝氮 )100吸收氮食物氮 ( 糞氮糞代謝氮 )1蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（biological value，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高2/9/2022 10:48 PM68NPU（%）=消化吸收率消化吸收率生物生物價價=儲留率儲留率100食物氮食物氮2凈蛋白質(zhì)利用率凈蛋白質(zhì)利用率 (net protein utilization，NPU) 較較BV更為全面更為全面 該實驗以該實驗以10%的被測的被測Pro作為膳食作為膳食Pro來源來源2/9/2022 10:48 P

29、M69PER=動物體重增加（g）攝入食物Pro（g）3蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入Pro量的比值 因所測Pro主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價。2/9/2022 10:48 PM70AAS =被測Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)*100理想模式或參考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)4氨基酸評分(amino acid score，AAS / 化學(xué)分，chemical score，CS) AAS因其簡便易行而被

30、廣泛采用。因其簡便易行而被廣泛采用。 不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同?；嵩u分模式也不相同。2/9/2022 10:48 PM71表 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群 (mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨

31、酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985返回2/9/2022 10:48 PM72表 幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p172/9/2022 10:48 PM7

32、3表 幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛 肉74732.301.00大 豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆67600.48吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p17 六、六、浮腫型消瘦型消瘦型中度營養(yǎng)不良：腹中度營養(yǎng)不良：腹部，軀干皮下脂肪部，軀干皮下脂肪消失，四肢消瘦。消失，四肢消瘦。生長遲緩：長期營生長遲緩：長期營養(yǎng)不良（左）致身養(yǎng)不良（左）致身高低于正常值（右高低于正常值（右為對照正常同齡兒為對照正常同齡兒童）。童）。重度營養(yǎng)重度營養(yǎng)不良：面不良：面部皮下脂部皮下脂肪亦消失，肪亦消失，呈老人貌，呈老人貌，肌肉層萎肌肉層萎縮成皮包縮成皮包骨。骨。七、