后廚考勤管理制度

1、考勤管理制度1、在規(guī)定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完本錢質工作；2、員工有病需及時向主管領導請假，經同意前方可休假。3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、行政總廚簽字前方可休假。4、 因意外情況來不及提前請假就及時通過請假，事后須補辦請假手續(xù)。5、事先未辦請假手續(xù)，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工 三天，按規(guī)定開除。6、遲到，早退 5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按 1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時 以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。7、 正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日清明節(jié)

2、、勞動節(jié)、中秋節(jié)、 國慶節(jié)、元旦。但必須按照排班方案表休息，否那么按事假計算特殊情況除外。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發(fā)放。三、獎罰管理制度：1、崗位考核標準：儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類。1、 儀容儀表：上班儀容儀表岀以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)蓋耳及眉毛，留長指甲超過 0.1厘米穿戴不整齊，發(fā)現一項扣5元。2、 菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛(wèi)生標準四大標準：1量化標準：嚴格按照標準菜單進展量化，如有缺斤短兩，發(fā)現一次扣5元。2、刀工標準：嚴格按照刀工規(guī)格

3、進展加工，如有刀工處理及加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。3、烹調標準：嚴格按照烹調方法進展烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致岀品岀現以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變 質、變味，發(fā)現一次扣 5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50 %承當。4、衛(wèi)生標準：嚴格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗心大意導致以下情況皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈發(fā)現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承當，按照菜品的售價60 %平攤。3、上菜速度：

4、涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食米飯，面條，炒飯需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發(fā)現一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣 5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能 超過15分鐘，熱菜不能超過 25分鐘配菜不能超過 15分鐘，主食不能超過 20分鐘，火鍋不 能超過20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承當售價的50%。4、 工作紀律：工作中如出現以下情況；離崗超出5分鐘，偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、及上級頂

5、撞、做工作之外的事發(fā)現一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。5、衛(wèi)生標準：工作中及收尾中，如岀現以下情況物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內外衛(wèi)生，煙罩及灶臺衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗特殊情況除外 ，當班垃圾沒有處理，發(fā)現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。6、物品歸類：工作中及收尾中岀現以下情況亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標 識，生熟沒分開，沒加膜加蓋發(fā)現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。2, 一月之內沒違規(guī)以上崗位考核標準：儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物

6、品歸類，可一次性獎勵10。3, 所有用具及設備沒到達使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。4, 餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個人人為導致損耗，由當事人承當，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承當，一律按照餐具的原價處理。5，違紀處分1工作期間制止外岀接待，發(fā)現一次處分20元。2丨進岀酒店大門必須主動承受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外岀，一經覺察一律開除。3制止在本酒店內打架，一經發(fā)現立即開除、嚴重者送入公安機關處理。閱讀更多相關知識，返回【廚房管理制度 】欄目列表 衛(wèi)生管理制度1、個人衛(wèi)生1工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現象；2除結婚

7、戒指外，不允許佩戴飾物；3丨男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復雜頭飾；4不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；5飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；6丨接觸食品、餐具、器皿及每次開場工作之前，一定要認真洗手；7）養(yǎng)成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；2、操作衛(wèi)生1上崗前接觸不潔物品及時洗手。2明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。3蔬菜、肉類加工前進展有效清洗。4傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。5熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。6操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。3、環(huán)境衛(wèi)生1餐具：干凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。2地面：無

8、積水，無垃圾，保持干凈，物品定位按標識整齊放置。3丨操作臺：內外干凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。4貨架：保持干凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。5下水道：每天清理，無垃圾。6盛用具：保持干凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。7設備設施：保持干凈，無灰塵，定期維護、保養(yǎng)。8冰箱：內外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。9水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。10案板：保持干凈，無雜物、無面跡。11調料區(qū)：每天清理和清掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，干凈整潔。12灶臺：無雜物，整潔、光亮。周衛(wèi)生1每周禮拜一大掃除。2冰箱除霜一次。3每個部門區(qū)域死角

9、。3天花板，排煙罩，下水道。4驗收管理制度驗收人員廚房原料驗收管理是非常重要的一個環(huán)節(jié)，它關系到菜品質量和餐廳的經營利潤, 肩負著把好原料質量關、數量關的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質量的要求認真負 責的進展驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關。1:品種驗收：首先是對原料進展品種驗收，確認采購的品種是廚房所早購的要求；2:數量驗收：對于零散的食品原料，需要進展稱重的必須過秤，對于按個數、箱數計數的必須、壽豐.JEr清點；3:質量驗收：食品原料的質量驗收是最復雜的環(huán)節(jié)，驗收人員必須運用豐富的工作經歷通過原 料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質量的優(yōu)劣，最終決定其是否

10、留用；4:包裝驗收：對于包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質變味的現象，相關證件是否齊全等；5:辦理入庫：食品原料驗收合格后，及時及保管員辦理入庫手續(xù)并簽字，合理儲存保管、發(fā)放；八、盤點管理制度每月都要按要求對原材料、物品、餐具進展盤點，具體步驟如下：1:盤點時間：后廚原材料盤點：每月最后一天，晚餐閉餐后。物品、餐具盤點：每月 26號早上8: 30分。2:盤點表填寫要求：1字跡清楚、工整，數字真實、準確；2丨嚴格按盤點表所規(guī)定規(guī)格，填寫數量；3各班組組長帶頭盤點，廚師長監(jiān)盤；4盤點表首頁注明部門、日期、負責人簽字、廚師長簽字；5丨確認無誤后，交岀納員填寫正規(guī)盤點表九、員工宿

11、舍管理制度1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。2、住宿員工歸舍最遲時間：晚 12:00，入寢熄燈時間：晚 12:00 ;員工有事需晚歸的要及時向相 關人員請假，晚12:00-12:30回宿舍應及時向宿舍長請假， 超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸 宿的必須上報廚師長批準。3、員工宿舍實行宿舍長負責制，由宿舍長負責員工宿舍的日常管理及監(jiān)視，宿舍員工所使用的 公司物品由宿舍長統一發(fā)放或回收。4、 宿舍長每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班清掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內干凈、衛(wèi)生、整潔。5、宿舍員工在離開宿舍前必須關閉水、電、門窗及其它電器。6、宿舍內應保持地面

12、干凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內無異味。7、宿舍內嚴禁存放易燃易爆等危險品，發(fā)現隱患及時排除，如發(fā)生意外由宿舍相應人員承當責 任。8、 嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單獨逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特殊情況必須經行政總廚批準。9、宿舍員工要保護設備設施等公共財產，如有損壞、喪失由責任人照價賠償。10、 住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內飼養(yǎng)各種寵物。11、宿舍員工不得在異性宿舍內逗留、閑談。12、 員工宿舍實行“費用包干制"即公司為各宿舍統一規(guī)定定額支付水、電等費用，超支后由該 宿舍員工分擔自理。13、宿舍內嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經發(fā)現一律開除。14、宿舍員工應保護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器 設備等。否那么由此造成一切后果由責任人負責賠償，找不到責任人的由所有住宿人員分擔。15、 宿舍內發(fā)生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責，公司協助解決，必要時移交公安 機關處理。16、 宿舍內人員發(fā)現問題應及時舉報相互監(jiān)視，對拒不承當責任又無人舉報的由所有住宿人員共 同承當責任。17、全體員工要團結、互助、和睦相處，不得拉幫結派破壞團結。18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。19、員工上班時間，不得回宿舍，特殊