學(xué)校飲食從業(yè)人員衛(wèi)生知識講座PPT課件

1、第一講 基本概念食品：指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品基本衛(wèi)生要求：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官要求。第一講 基本概念食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。使用食品添加劑基本衛(wèi)生要求：符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定，簡單地說包括兩方面：包裝標(biāo)識有“食品添加劑”字樣，不能超范圍、超劑量使用。第二講 衛(wèi)生管理一、新建、改建、擴(kuò)建食堂的衛(wèi)生要求：選址和設(shè)計應(yīng)當(dāng)提前報告衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，符合6489和南陽市學(xué)校食堂衛(wèi)生許可

2、證發(fā)證標(biāo)準(zhǔn)的要求，取得建設(shè)項(xiàng)目衛(wèi)生審查認(rèn)可書。工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門參加，取得建設(shè)項(xiàng)目竣工驗(yàn)收認(rèn)可書。衛(wèi)生審查的意義：避免投入使用后改造，減少資金浪費(fèi)；衛(wèi)生許可證發(fā)放的前提。第二講 衛(wèi)生管理二、經(jīng)常性衛(wèi)生管理1、一般衛(wèi)生管理內(nèi)外環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，無蚊蠅及其他有害昆蟲。防蠅、防鼠、防塵、防腐、排塵抽煙垃圾存放等衛(wèi)生設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)良好。生活飲用水符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，尤其注意自備井和二次加壓水衛(wèi)生問題，有這種情況的，必須申辦生活飲用水衛(wèi)生許可證。第二講 衛(wèi)生管理2、衛(wèi)生許可證的管理1開業(yè)前必須持有有效衛(wèi)生許可證衛(wèi)生許可證分大中小三種規(guī)格兩種類型。按時效長短分兩種類型：長期證，有效期四年臨時證，有效期最

3、長六個月第二講 衛(wèi)生管理2、衛(wèi)生許可證的管理2衛(wèi)生許可證不得偽造、涂改、轉(zhuǎn)借，亮證經(jīng)營；每年5月1日前必須向原發(fā)證機(jī)關(guān)申請審核；單位變更名稱、法定代表人（負(fù)責(zé)人）、經(jīng)營項(xiàng)目的應(yīng)在7日內(nèi)申請變更；丟失的應(yīng)在7日內(nèi)申請補(bǔ)發(fā)；歇業(yè)的應(yīng)在15日內(nèi)申請注銷；遷移地址的應(yīng)重新申請辦理新證。第二講 衛(wèi)生管理3、原料的采購1采購前，應(yīng)對供貨商衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生管理進(jìn)行了解，最好簽定供貨協(xié)議，明確對方義務(wù)，定點(diǎn)采購。包裝食品標(biāo)識要求：品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。采購時，應(yīng)按照河南省食品索證管理辦法進(jìn)行索證。索證時應(yīng)注意索證的范圍、出證機(jī)關(guān)、證件的要求。第二講 衛(wèi)生管理3、原料的采購2 驗(yàn)收登記，購進(jìn)的食品，

4、應(yīng)有專人對購進(jìn)的食品進(jìn)行驗(yàn)收和登記。登記的內(nèi)容應(yīng)包括：食品名稱、數(shù)量、購進(jìn)時間、一般衛(wèi)生質(zhì)量、有無相應(yīng)證件、供貨商、進(jìn)貨人、驗(yàn)收人及其他應(yīng)記錄的情況。第二講 衛(wèi)生管理3、加工所用原料的一般感官檢查，不用腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品工序合理，原料半成品成品，待加工食品和直接入口食品、原料和成品、食品和有毒物、不潔物、葷食和素食分開，防止交叉污染。各種用具標(biāo)記明顯?？茖W(xué)烹調(diào)，注意蔬菜水果和肉類等動物性食品的不同烹調(diào)方法第二講 衛(wèi)生管理4、食品保存1離地隔墻，分類存放。要求離地隔墻各15以上；做到四分開：待加工食品和直接入口食品、原料和成品、食品和有毒物、不潔物、葷食和素食分開，并有

5、明顯標(biāo)記。通風(fēng)防鼠。倉庫要有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，同時做好防鼠工作。定時檢查清理，先進(jìn)先出。第二講 衛(wèi)生管理4、食品保存2冷藏和冷凍，冷藏溫度：-215C，常用48 C；冷凍溫度：-1223C，常用-18C飲食單位冷藏設(shè)施衛(wèi)生要求：無滴水，結(jié)霜厚度不超過1，冷藏溫度不超過10C，冷凍不超過-1C，生、熟食品分開食品留樣要求：數(shù)量250g，單品種密封冷藏盛放，留樣容器上應(yīng)標(biāo)明樣品制作時間和人員，留樣時間24小時第二講 衛(wèi)生管理5、食品出售檢查驗(yàn)收。食品出售是最后一道工序，要把好檢查關(guān)，異常的應(yīng)立即停止銷售。工具取拿。出售無包裝的直接入口食品必須用經(jīng)過消毒的專用工具取拿。及時售出。烹飪后散裝食品應(yīng)在2小時

6、內(nèi)出售，否則，應(yīng)在高于60C或低于10C條件下保存。剩余食物應(yīng)放涼后冷藏保存，最長時間不超過24小時，售前檢查未變質(zhì)的，經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。第二講 衛(wèi)生管理6、餐飲具、食品用工具、容器管理選料符合要求。此類物品應(yīng)選擇耐用、易清洗、消毒、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料。數(shù)量滿足要求。特別是公用餐飲具數(shù)量必須大于每餐客流量一倍以上，防止重復(fù)使用。清洗消毒，保持清潔。餐飲具、加工盛放直接入口食品用具、容器用后洗凈，用前消毒，保持清潔。第二講 衛(wèi)生管理7、餐飲具、用具、容器清洗消毒1目的意義：切斷甲肝、痢疾、傷寒等經(jīng)食物傳播傳染病的傳播途徑。消毒范圍：公用餐飲具、接觸直入口食品工具、容器。消毒方法。消毒的方

7、法分化學(xué)消毒和物理消毒兩類，物理消毒常見的有：煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒（紅外線或電烤箱）化學(xué)消毒即藥物消毒，指用含氯化合物、醇類、酸類、過氧化物類進(jìn)行消毒。其中首選應(yīng)是煮沸和蒸汽消毒。第二講 衛(wèi)生管理7、餐飲具、用具、容器清洗消毒2消毒的程序。物理消毒：一沖二洗三消四保潔；化學(xué)消毒：一洗二消三沖四保潔。用品消毒登記的內(nèi)容包括：消毒物品種類、數(shù)量、使用方法、消毒時間長短、保潔情況、意外情況說明、消毒人等第二講 衛(wèi)生管理7、餐飲具、用具、容器清洗消毒3專人負(fù)責(zé)，加強(qiáng)責(zé)任。消毒程序，清洗質(zhì)量（堿水浸泡洗刷）消毒劑質(zhì)量，消毒劑濃度（按照說明），消毒溫度（洗碗機(jī)水溫85C以上，紅外干熱消毒125C左

8、右），消毒時間（煮沸消毒15分鐘以上，蒸氣消毒10分鐘以上，洗碗機(jī)消毒40秒以上，其他方法按說明書）。建立登記，經(jīng)常檢查。第二講 衛(wèi)生管理8、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理1從業(yè)人員指從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員，包括新上崗和臨時幫忙人員。衛(wèi)生管理內(nèi)容包括：上崗前和上崗后的健康檢查與衛(wèi)生知識培訓(xùn)；經(jīng)常性個人衛(wèi)生習(xí)慣檢查和異常癥狀檢查。健康檢查的意義：通過檢查發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員中食源性傳染病的傳染源，包括：傳染病病人和健康帶菌者，尤其是后者（傷寒瑪麗事件）。第二講 衛(wèi)生管理8、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理2職業(yè)禁忌癥：傷寒、痢疾、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。其他疾病指有流癥狀、肛瘺

9、、膀胱造瘺等。第二講 衛(wèi)生管理8、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理3個人衛(wèi)生習(xí)慣：勤洗澡理發(fā)；工作時穿戴潔凈工作衣帽、口罩；加工食品時不留長指甲、涂指甲油、戴戒指；工作前、處理食品后、便后應(yīng)用肥皂及流水洗手30秒以上；不能在工作場所吸煙。異常癥狀檢查：發(fā)熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、化膿性滲出性皮膚病的癥狀。第三講 食物中毒防治一、食物中毒概述1、涵義： 指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。第三講 食物中毒防治2、食物中毒的危害： 1997年世界衛(wèi)生組織指出，全球每年大約有數(shù)億人因食物污染而患病，發(fā)病率5%10%。我國據(jù)全國各地上報每年有近5

10、萬人食物中毒，死亡300多人。 據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，發(fā)展中國家食物中毒上報和實(shí)際發(fā)生病例數(shù)之比可能為1： 100 ，發(fā)達(dá)國家也不足10%，由此可見，食物中毒實(shí)際危害是非常嚴(yán)重的。第三講 食物中毒防治3、發(fā)生食物中毒的經(jīng)營單位應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任：民事責(zé)任：要依照民法對受害人進(jìn)行賠償。行政責(zé)任：衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要依照食品衛(wèi)生法等法律法規(guī)進(jìn)行處罰，有關(guān)責(zé)任人將受到行政處分。刑事責(zé)任：造成嚴(yán)重食物中毒的有關(guān)責(zé)任人要受到刑事處分第三講 食物中毒防治4、食物中毒的分類。 根據(jù)病原體的不同，食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒真菌性食物中毒有毒動植物中毒化學(xué)性食物中毒第三講 食物中毒防治5、食物中毒的特點(diǎn)：共同食物史相同或相

11、似的臨床癥狀潛伏期較短人與人之間一般不傳染中毒食品和病人的生物樣品能檢出引起中毒臨床表現(xiàn)一致的病原第三講 食物中毒防治6、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒的單位應(yīng)采取的措施：停業(yè)報告。立即停止?fàn)I業(yè)，并立即向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報告。救助病人。協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救助病人，并收集保護(hù)病人嘔吐物和大小便。保護(hù)現(xiàn)場。盡最大可能保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。配合調(diào)查。積極配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)調(diào)查。落實(shí)整改措施，控制事態(tài)擴(kuò)大。第三講 食物中毒防治7、細(xì)菌性食物中毒的防治：常見細(xì)菌性食物中毒：沙門氏菌、副溶血弧菌、金葡菌、蠟樣芽孢桿菌、致瀉大腸菌、肉毒梭菌、腸球菌等。容易造成細(xì)菌性食物中毒的

12、食物：肉蛋及制品、水產(chǎn)品、腌制品、乳品、淀粉類制品、涼拌菜、銀耳等。主要預(yù)防措施:防止食品污染；低溫保存食品；充分徹底加熱；用具容器消毒。第三講 食物中毒防治8、化學(xué)性食物中毒防治常見的有：毒鼠強(qiáng)中毒、亞硝酸鹽中毒、農(nóng)藥中毒、氟化物中毒、砷化物中毒、阿托品中毒等。主要預(yù)防措施：防止食品污染；正確使用食品添加劑等。致病食物不確定。第三講 食物中毒防治9、有毒動植物中毒防治1 常見的致病食物有：四季豆、發(fā)芽土豆、新鮮黃花菜、生豆?jié){、白果、苦杏仁、毒蘑菇、桐油等魚膽、動物甲狀腺、河豚魚、有毒貝類等。第三講 食物中毒防治9、有毒動植物中毒防治2四季豆中毒預(yù)防：加工時一定要煮熟燜透，使四季豆失去原有的生

13、綠色和豆腥味，盡量不食老四季豆和四季豆兩頭。發(fā)芽土豆中毒預(yù)防：發(fā)芽土豆含有龍葵素，嚴(yán)重的可致人死亡。預(yù)防辦法是少買勤進(jìn)，低溫避光保存，不用發(fā)芽土豆。新鮮黃花菜中毒預(yù)防：使用新鮮黃花菜之前用開水煮燙漂洗后方可食用。第三講 食物中毒防治9、有毒動植物中毒防治3豆?jié){中毒預(yù)防：徹底加熱煮沸后方可食用，應(yīng)當(dāng)注意的是豆?jié){煮到一定程度時，會出現(xiàn)泡沫，應(yīng)繼續(xù)加熱煮沸510分鐘，另外，若豆?jié){量過大或較稠，加熱時應(yīng)不斷攪拌，均勻加熱。白果中毒預(yù)防：白果中毒沒有特效療法，嚴(yán)重的可致人死亡。預(yù)防主要是不食生白果，加工生白果，應(yīng)將白果綠色胚芽剔掉，一次進(jìn)食量不要太大。第三講 食物中毒防治10、世界衛(wèi)生組織倡導(dǎo)的食品安全制備十原則1：選擇經(jīng)過安全處理的食品；烹調(diào)食品要徹底加熱；做好的熟食品要立即食用；注重熟食品的儲