我國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀、問(wèn)題及對(duì)策分析精品

1、我國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀、問(wèn)題及對(duì)策分析隨著社會(huì)生產(chǎn)的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國(guó)餐飲業(yè)出現(xiàn)了空前繁榮的局面，同時(shí)也面臨著更加激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。在這種狀況下，如何抓住市場(chǎng)機(jī)遇，提升經(jīng)營(yíng)與管理水平，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中謀求快速健康的發(fā)展，是每個(gè)餐飲企業(yè)普遍關(guān)注和思考的問(wèn)題。為此，本文從我國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀出發(fā)，探討了其在發(fā)展中存在的問(wèn)題，并在此基礎(chǔ)上提出了相應(yīng)的對(duì)策。一、我國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的一個(gè)傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)，在改革開放后的二十多年中得到了快速發(fā)展，已呈現(xiàn)百花齊放、百家爭(zhēng)鳴的局面。從品種上講，我國(guó)八大菜系，國(guó)內(nèi)外風(fēng)味小吃應(yīng)有盡有；從業(yè)態(tài)上講，既有中高級(jí)的酒店、賓館，也有大量的酒吧、小餐廳

2、、咖啡館、茶社等休閑主題餐廳；從規(guī)模上講，既有大型飲食集團(tuán)，也有中小型餐飲企業(yè)和個(gè)體工商戶。我國(guó)餐飲業(yè)所具有的內(nèi)在發(fā)展?jié)摿扒熬埃瑹o(wú)疑已成為一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。從目前來(lái)看，我國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)出以下幾個(gè)方面的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)；1、經(jīng)營(yíng)大眾化。近些年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)堅(jiān)持大眾化的方向，開拓餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，取得了明顯成效。面向大眾消費(fèi)的快餐、大眾宴席、風(fēng)味小吃、早點(diǎn)夜宵、家常菜肴市場(chǎng)持續(xù)紅火，餐飲食品、半成品、外賣、休閑等餐飲增勢(shì)強(qiáng)勁，中心廚房、配送中心、連鎖網(wǎng)絡(luò)嶄露頭角，較好地滿足了廣大消費(fèi)著的需要，有力地推動(dòng)了行業(yè)地興旺發(fā)達(dá)。2、消費(fèi)多樣化。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)地發(fā)展，全國(guó)城鄉(xiāng)居民收入不斷提高，人們的消費(fèi)習(xí)慣也在不斷地發(fā)生著

3、變化。普通居民已經(jīng)改變了自己買菜做飯的習(xí)慣，越來(lái)越多地選擇餐飲成品、半成品和外出聚餐，以解除在家庭廚房的勞作之苦，增加休閑娛樂(lè)和自我充實(shí)學(xué)習(xí)的時(shí)間。據(jù)調(diào)查，節(jié)假日餐飲消費(fèi)較平日高出一倍左右。餐飲企業(yè)借助節(jié)假日的有利時(shí)機(jī)，開展豐富多彩的促銷活動(dòng)，有力地拉動(dòng)了市場(chǎng)需求。3、投資多元化。餐飲業(yè)技術(shù)含量相對(duì)較低、投資周期短、資金回收快，導(dǎo)致新資金不斷進(jìn)入餐飲業(yè)，甚至一些其它行業(yè)的財(cái)團(tuán)也涉足其中，從而為餐飲業(yè)的發(fā)展注入了新的活力?，F(xiàn)在像北京、上海、重慶、廣州等大城市的餐飲業(yè)除了少量屬國(guó)有之外，大部分屬于股份制、民營(yíng)、私營(yíng)、個(gè)體或外資形式，投資主體呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)。4、市場(chǎng)細(xì)分化。現(xiàn)在餐飲消費(fèi)已形成大眾消

4、費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)、白領(lǐng)消費(fèi)、家庭消費(fèi)、兒童消費(fèi)、旅游購(gòu)物消費(fèi)、休閑消費(fèi)等不同的消費(fèi)群體，使得餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨勢(shì)。這一局面的出現(xiàn)也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多可選擇的機(jī)遇和空間，企業(yè)可以結(jié)合自身的經(jīng)營(yíng)特長(zhǎng)和技術(shù)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行特色化經(jīng)營(yíng)，構(gòu)建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費(fèi)者的飲食需求。5、網(wǎng)點(diǎn)商圈化。餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的商圈化特征十分明顯，以大型商業(yè)中心為依托的飲食圈，以商業(yè)街或人口密集區(qū)為依托的飲食街非常普遍。以深圳的餐飲業(yè)為例，以華強(qiáng)北路、華發(fā)北路、振華路、振興路為中心的華強(qiáng)飲食圈就是深圳市最大的餐飲業(yè)商圈；另外還有東門美食圈、南園路食街、八卦嶺食街等等，它們都屬于餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)相對(duì)集中的區(qū)

5、域，這些餐飲商圈已經(jīng)成為深圳市餐飲消費(fèi)的主要場(chǎng)所。6、企業(yè)品牌化?，F(xiàn)在餐飲業(yè)的發(fā)展已由品種數(shù)量型轉(zhuǎn)變?yōu)槠放瀑|(zhì)量型，餐飲業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)促使廣大餐飲業(yè)企業(yè)紛紛開展品牌經(jīng)營(yíng)，以往靠某一個(gè)或幾個(gè)特色菜肴吸引消費(fèi)者的現(xiàn)象越來(lái)越少，餐飲企業(yè)紛紛靠樹立自己的品牌，擴(kuò)大品牌的影響力吸引消費(fèi)者。好的品牌不僅需要有特色的菜肴，而且在企業(yè)硬件設(shè)施、內(nèi)部環(huán)境、服務(wù)水平、營(yíng)銷方式、價(jià)格手段、網(wǎng)點(diǎn)設(shè)置、配套服務(wù)功能、員工精神面貌等方面都有自己的特色。二、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展中暴露出的問(wèn)題雖然餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)前所未有的繁榮局面，但面對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的變化，面對(duì)WTO,面對(duì)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，仍然存在如下一些問(wèn)題：1、經(jīng)營(yíng)規(guī)模盲目擴(kuò)大，行業(yè)發(fā)展速度

6、過(guò)快。近些年來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)的良好發(fā)展勢(shì)頭使企業(yè)紛紛擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)不斷擴(kuò)大。由于餐飲服務(wù)業(yè)屬于傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)，一直以來(lái)沒(méi)有受到政府足夠重視，因而產(chǎn)業(yè)政策上沒(méi)有得到積極的扶持，基本是放任其發(fā)展，這就使餐飲企業(yè)重復(fù)建設(shè)、盲目擴(kuò)張情況比較嚴(yán)重。在市場(chǎng)消化能力有限的情況下，規(guī)模的迅速擴(kuò)大使企業(yè)紛紛打起價(jià)格戰(zhàn)，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)雖然有利于優(yōu)勝劣汰，但當(dāng)前過(guò)度的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)削弱企業(yè)的贏利和發(fā)展能力，并造成資源的浪費(fèi)。2、管理模式落后，家族色彩濃厚。我國(guó)餐飲業(yè)雖然在品牌化、大眾化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)等方面獲得了一定發(fā)展，也代表了當(dāng)今餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，然而其管理模式卻比較落后。目前餐飲企業(yè)大多實(shí)行的是家族式管理模式，企業(yè)的命運(yùn)與

7、某個(gè)人緊密相連，使企業(yè)缺乏長(zhǎng)期性、穩(wěn)定性管理核心體系，而一些規(guī)模較小的餐飲企業(yè)還實(shí)行的是傳統(tǒng)的作坊式的管理，這已不能適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的需要。3、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)手段雷同，市場(chǎng)定位不明確。餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中一個(gè)突出的問(wèn)題是幾乎所有的品牌連鎖企業(yè)都采取市場(chǎng)跟隨策略，在產(chǎn)品形式、市場(chǎng)定位、價(jià)格、營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)位置選擇方面都有較大的相似性，模仿情況比較普遍。這樣不易突出企業(yè)及產(chǎn)品特色，難以形成核心競(jìng)爭(zhēng)力。其結(jié)果只能是誰(shuí)的價(jià)格便宜誰(shuí)就有市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，這對(duì)于許多中小規(guī)模的餐飲企業(yè)顯然是不利的。4、各種負(fù)擔(dān)沉重，嚴(yán)重制約了餐飲業(yè)的發(fā)展。雖然目前餐飲企業(yè)負(fù)擔(dān)的地方稅收比較合理，但各個(gè)部門的額外收費(fèi)較重，治安城管、交通衛(wèi)生、環(huán)保、消

8、防等多個(gè)部門都有理由收費(fèi)，還有各種攤派、贊助等。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，這些費(fèi)用如加起來(lái)約占企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的5%左右，在目前低價(jià)位競(jìng)爭(zhēng)的情況下，餐飲企業(yè)毛利率約為20%左右，扣除6%左右的稅收和其它各種收費(fèi)及支付員工工資等成本，企業(yè)所剩無(wú)幾，企業(yè)的再生產(chǎn)活動(dòng)受到很大的限制。5、經(jīng)營(yíng)管理缺乏相應(yīng)的人才。近幾年，我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展迅速，對(duì)高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才有了極大的需求。但從目前看，餐飲業(yè)從業(yè)人員的綜合素質(zhì)較低：就拿管理層面來(lái)講，餐飲管理人員主要分為“經(jīng)驗(yàn)型”和“外來(lái)型”，前者主要指以操作層面人員為主的管理者，他們有豐富的餐飲經(jīng)驗(yàn)，但缺乏現(xiàn)代管理科學(xué)的知識(shí)；后者主要從事餐飲以外的人員來(lái)管理餐飲業(yè)，他們有一定

9、的現(xiàn)代管理經(jīng)驗(yàn)，但不熟悉餐飲方面的知識(shí)。而現(xiàn)代餐飲業(yè)的管理需要這兩者相結(jié)合的復(fù)合型人才。三、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的對(duì)策分析1、優(yōu)化市場(chǎng)環(huán)境，加大宏觀調(diào)控力度(1)加大法制建設(shè)的力度，完善市場(chǎng)調(diào)控體制。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是法制經(jīng)濟(jì)，目前餐飲業(yè)出現(xiàn)的很多問(wèn)題如經(jīng)營(yíng)盲目、競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序等都與法制不完善密切相關(guān)。為此，加強(qiáng)法制建設(shè)，完善餐飲業(yè)的立法應(yīng)是今后餐飲業(yè)發(fā)展考慮的一個(gè)重點(diǎn)。2001年上海市啟動(dòng)了食用農(nóng)產(chǎn)品安全防范體系，為終端消費(fèi)者就餐安全提供了相應(yīng)的保障。國(guó)內(nèi)其他地區(qū)的餐飲企業(yè)也可以借鑒上海的經(jīng)驗(yàn)，加大餐飲市場(chǎng)及其流通環(huán)節(jié)的立法力度，使餐飲服務(wù)有法可依，以確實(shí)保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。(2)加強(qiáng)政府的宏觀服務(wù)功能，推動(dòng)

10、行業(yè)健康發(fā)展。作為政府部門，應(yīng)當(dāng)高度重視餐飲業(yè)的發(fā)展，強(qiáng)化服務(wù)功能。結(jié)合國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r和存在的問(wèn)題，組織專家進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和論證，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供清晰的發(fā)展思路。同時(shí),密切關(guān)注國(guó)際動(dòng)態(tài)，充分了解和掌握世界餐飲界的最新動(dòng)向和發(fā)展趨勢(shì)，制定能夠推動(dòng)我國(guó)餐飲業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策，明確產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向，提高我國(guó)中小餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。(3)積極發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用。大力發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的積極作用，使行業(yè)協(xié)會(huì)真正體現(xiàn)協(xié)調(diào)、代表、服務(wù)的中介組織功能；行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)企業(yè)服務(wù)的范圍，要從國(guó)有企業(yè)為主向國(guó)企、民企和外企的各類企業(yè)轉(zhuǎn)變，協(xié)調(diào)咨詢重點(diǎn)應(yīng)放在正確處理政府與企業(yè)、企業(yè)與消費(fèi)者、企業(yè)與企業(yè)之間的矛盾上。2、加強(qiáng)規(guī)劃

11、引導(dǎo)和結(jié)構(gòu)調(diào)整，積極實(shí)施品牌化戰(zhàn)略(1)決策部門應(yīng)從行業(yè)發(fā)展的大局出發(fā)，制定中小餐飲企業(yè)發(fā)展規(guī)劃。目前，許多地方的餐飲業(yè)還沒(méi)有一個(gè)整體的發(fā)展規(guī)劃，許多場(chǎng)合把餐飲業(yè)當(dāng)作解決下崗再就業(yè)問(wèn)題的萬(wàn)能鑰匙。為此，就要高起點(diǎn)設(shè)計(jì)、高規(guī)格策劃餐飲業(yè)發(fā)展藍(lán)圖，強(qiáng)調(diào)餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中的重要地位，全方位構(gòu)建餐飲行業(yè)布局，造就一大批會(huì)烹飪、懂管理的新時(shí)期餐飲人才。(2)加大餐飲業(yè)資本結(jié)構(gòu)調(diào)整的力度，促進(jìn)民間資本的投入。餐飲業(yè)屬于充分競(jìng)爭(zhēng)型的行業(yè)，理應(yīng)是民間資本擅長(zhǎng)的領(lǐng)域。但從目前看，國(guó)有資本在餐飲業(yè)中的比重大，效益差，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)；這不僅制約了中小餐飲企業(yè)的發(fā)展，也不符合市場(chǎng)配置資源的要求。為此，只有加大國(guó)有資本的調(diào)

12、整力度，按照“有進(jìn)有退”、“有所為，有所不為”的原則，使國(guó)有資本結(jié)構(gòu)得到有效整合，才能為民間資本向餐飲業(yè)的滲透提供更為廣闊的空間。(3)積極扶持品牌餐飲企業(yè)。面對(duì)二十一世紀(jì)我國(guó)餐飲業(yè)新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，國(guó)家和地方政府應(yīng)積極出臺(tái)相應(yīng)的措施，扶持和壯大品牌餐飲企業(yè)，鼓勵(lì)成熟的餐飲企業(yè)用自己的商標(biāo)、字號(hào)，發(fā)展規(guī)范化的特許經(jīng)營(yíng)，把企業(yè)做大做強(qiáng)，推動(dòng)品牌餐飲企業(yè)參與國(guó)際國(guó)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)。3、選準(zhǔn)突破口，培育餐飲業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力核心能力作為企業(yè)在長(zhǎng)期市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中形成的獨(dú)有韜略，因行業(yè)的特點(diǎn)、性質(zhì)而迥然不同。餐飲企業(yè)要形成核心競(jìng)爭(zhēng)力，應(yīng)從以下幾個(gè)方面入手：一是推動(dòng)制度創(chuàng)新，順應(yīng)產(chǎn)權(quán)制度發(fā)展的規(guī)律和潮流，建立符合現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求的產(chǎn)權(quán)制度，以增強(qiáng)企業(yè)的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經(jīng)營(yíng)