廣東省高校優(yōu)秀食堂標準化建設(shè)和食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理“A”級食堂復(fù)核評分標準

1、附件1：廣東省高校優(yōu)秀食堂標準化建設(shè)和食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理“A”級食堂復(fù)核評分標準學(xué)校名稱： 食堂名稱：一、基礎(chǔ)設(shè)施部分(60分）此表共7頁序號項目評分標準扣分標準評分方法應(yīng)扣分實得分備注一面積 （4分）1。學(xué)校食堂生均面積 1。3m2 現(xiàn)場測量校方提供食堂建筑平面圖及在校注冊學(xué)生總?cè)藬?shù)。2。食堂建筑面積2500m2食堂總面積中餐廳與廚房比例為6:4(可±0。5）1.食堂實際使用面積2500m2，扣2分2.不符合要求,扣2分二環(huán)境 (4分）1.食堂周圍30米內(nèi)無污染源道路整潔通暢、排水良好。環(huán)境優(yōu)美、清潔衛(wèi)生。1。30米內(nèi)有暴露垃圾堆，坑式蹲廁或糞池實地檢查2.地面有污水積聚或排

2、污明渠蓋破損，扣2分2。食堂要求是2000年后新建或全面改造、裝修的食堂.三水電設(shè)備 （4分)1。食堂配備雙線路供電 （或安裝發(fā)電機）。供水系統(tǒng)配有備用水池。供水、電系統(tǒng)安裝不規(guī)范,扣1分實地檢查2.飲用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標準,二次供水衛(wèi)生防護設(shè)施完善。 3.配備專用變電設(shè)備（總變電力應(yīng)超過全部用電設(shè)備總功率)。專用變電設(shè)備達不到全部用電設(shè)備總功率的1倍以上,扣2分四消防設(shè)施 （3分）食堂配有充足用火用電及易爆化學(xué)物等滅火消防器材,消防通道暢通，建筑物內(nèi)外消防設(shè)施齊全完好,經(jīng)公安消防部門驗收合格（含學(xué)校整體消防合格）.1。未取得公安消防部門驗收合格（含學(xué)校整體消防）,合格證或超過有效期，

3、扣2分實地檢查 管道煤氣與罐裝煤氣不得混合存放與使用。使用罐裝煤氣應(yīng)按消防要求建立專用煤氣站。2。消防器材不足、設(shè)施欠缺，每項扣2分五操作間(10分）1.布局流程合理,應(yīng)為原料、半成品、成品的單向順序布局;在存放、操作中避免產(chǎn)生生熟食品、食品與非食品交叉。 實地檢查2。應(yīng)具備獨立設(shè)置且通風(fēng)采光良好的粗精加工間、烹調(diào)間、備餐間、熟食間、面點間、洗消間、更衣室等功能間。3。各功能間配備足夠的不銹鋼操作臺、貨架及水池,有明顯的功能標識，滿足原料(肉類、水產(chǎn)品、蔬菜分開)、半成品、成品的分類加工操作和分開存放.不足或欠缺，每項扣1分基礎(chǔ)設(shè)施部分（60分)序號項目標準評分扣分標準評分方法應(yīng)扣分實得分備注

4、六備餐間 (5分）1。入口處設(shè)置獨立的預(yù)進間，裝彈簧門，配備2個專用洗手池（非手動式水龍頭）,備有洗手消毒液.有衣服掛鉤。實地檢查2.設(shè)置專用食物通道（傳遞窗）.3售飯菜臺面及窗口應(yīng)是不銹鋼或大理石、花崗巖制作。欠缺每項扣1分4。間內(nèi)照明充足，配備降溫設(shè)備（25)、空氣消毒裝置和滅蠅燈.5。有足夠的飯菜保溫設(shè)施、涼菜保鮮設(shè)備和餐具保潔柜。欠缺或不足每項扣1分七熟食間或裱花間 (5分)1。入口處設(shè)置獨立的預(yù)進間，裝彈簧門，配備2個專用洗手池(非手動式水龍頭），備有洗手消毒液。有衣服掛鉤。(可與其他專間共用)實地檢查2。設(shè)置專用食物傳遞窗,間內(nèi)照明充足,配備降溫設(shè)備、空氣消毒裝置和滅蠅燈。3。有足

5、夠的專用食物存放架、冷藏設(shè)施和操作臺.欠缺，每項扣2分八餐廳 （3分）1.配置美觀、衛(wèi)生、實用的餐桌椅，座位數(shù)不少于進餐人數(shù)的三分之一數(shù)量不足扣2分實地檢查2。整潔清新，照明充足,無油煙和蒸汽,有弘揚校園飲食文化的裝飾，環(huán)境幽雅。欠缺，每項扣1分3。配備空調(diào)或風(fēng)扇等通風(fēng)降溫設(shè)備，有供用餐者使用的洗滌消毒設(shè)施和餐具存放柜(架)。欠缺,每項扣1分九倉庫 （3分）1。主食庫、副食庫、食用油料庫、雜物庫分別獨立設(shè)置。實地檢查2。貨架（柜)、儲缸（桶)充足， 做到食物與非食物分類，離地、離墻并加蓋存放，有標簽標識。欠缺，每項扣1分3.通風(fēng)、防潮、防盜、防鼠、防塵、防蠅、防投毒設(shè)施齊全。欠缺，每項扣1分十

6、洗消間 （5分)1。洗消間面積充足，清洗區(qū)與消毒區(qū)嚴格分區(qū)。欠缺，每項扣2分實地檢查2。有數(shù)量充足的洗滌、消毒水池（3個以上)及消毒柜和保潔柜。3.洗滌、消毒用品符合食品衛(wèi)生要求。不符合的,每項扣2分基礎(chǔ)設(shè)施部分（60分）序號項目評分標準扣分標準評分方法應(yīng)扣分實得分備注十一廚房設(shè)備 (6分）1。配備不銹鋼爐灶，使用清潔燃料,抽排氣系統(tǒng)設(shè)施先進、效果好、無蒸汽、無油煙。欠缺，每項扣1分實地檢查2。不銹鋼蒸飯柜、運菜車、切（絞)肉機、洗米機及刀架等各項機械設(shè)備配置齊全、功能先進。欠缺，每項扣1分3。生、熟食品、半成品冷庫(柜）獨立設(shè)置，數(shù)量充足,食物做到生、熟食品及半成品分類、分柜存放.4。配置食

7、品留樣專用冰柜及盛裝容器。欠缺扣2分十二配套設(shè)施 （6分）1。天花涂無毒、防霉、不吸水涂料,清潔操作區(qū)天花應(yīng)平整或吊頂；墻壁瓷磚到頂；地面鋪設(shè)有易清洗的防滑地磚，有一定坡度.欠缺，每項扣1分實地檢查2.非長年使用空調(diào)的加工場所，應(yīng)配置有效防蠅紗窗，與外界相通的門能自動關(guān)閉或安裝有風(fēng)簾;庫房及與外界相通的門，下端應(yīng)裝有30公分以上的金屬防鼠板,下水道出口處裝有孔徑小于6mm的防鼠隔柵.3.有男、女更衣室，配置衣柜、衣架、鞋架等;有員工專用洗手消毒設(shè)施。欠缺，每項扣1分4。有員工專用衛(wèi)生間，衛(wèi)生間應(yīng)為水沖式,其門口與食品加工區(qū)不直接相通,并設(shè)有洗手設(shè)施。5。清潔操作區(qū)（備餐間、熟食間、點心間)不得

8、設(shè)有明渠；其他操作區(qū)地面無積水、下水道排放通暢。欠缺,每項扣1分6。各操作間設(shè)置密閉的垃圾桶,有專用垃圾推車。欠缺,每項扣1分十三售飯系統(tǒng) (2分）1.使用電腦收銀系統(tǒng),窗口機數(shù)量按1：100-120的比例安裝。欠缺扣1分實地檢查2。有專用加密數(shù)據(jù)庫、加密數(shù)據(jù)財務(wù)報表,財務(wù)報表規(guī)范。欠缺，每項扣1分檢測3。食堂、餐廳杜絕現(xiàn)金直接交易，可設(shè)寫票收銀或窗口機,設(shè)專人收取現(xiàn)金開票,憑票購買食品。欠缺，每項扣1分實地檢查二、管理建設(shè)部分（40分）序號項目評分標準扣分標準評分方法應(yīng)扣分實得分備注一管理體制 （5分）1。要有明確的食堂管理體制.學(xué)校應(yīng)指定專門機構(gòu)，加強對食堂的管理.學(xué)校應(yīng)設(shè)立食品衛(wèi)生管理機

9、構(gòu)。建立科學(xué)化、企業(yè)化管理制度。學(xué)校與經(jīng)營單位之間職責分明、關(guān)系融洽.欠缺，每項扣1分查閱資料2。證照齊全(衛(wèi)生許可證等)。3.實行全員聘任制和勞動合同制,用工必須符合國家有關(guān)規(guī)定。欠缺扣2分隨機調(diào)查二制度建設(shè) (5分）1。建立健全食品衛(wèi)生、人事用工、業(yè)務(wù)培訓(xùn)、持證上崗,優(yōu)質(zhì)服務(wù)、勞動分配、崗位職責、工作守則、成本核算、監(jiān)控檢查、考核獎懲、民主管理、安全生產(chǎn)和倉儲管理等制度.每缺一項扣1分查閱制度2。要有準確的財務(wù)報表。財務(wù)、物流(包括固定資產(chǎn)、采購計劃、倉庫物資）實行電算化管理.欠缺,每項扣1分3。管理制度分類成冊，相關(guān)制度應(yīng)在食堂掛墻公布。欠缺扣1分4。使用合同工堅持雙向選擇的用工原則,簽

10、定合同應(yīng)符合勞動法的相關(guān)要求。欠缺扣2分5.對外承包的食堂,應(yīng)執(zhí)行省教育廳頒布的準入制度。6食堂應(yīng)有食物中毒或火災(zāi)等重大事故的應(yīng)急預(yù)案.三人員配備（5分)1.炊管人員按就餐人數(shù)1:5070比例配備。欠缺扣1分查閱資料和證件2。設(shè)置與就餐人數(shù)相適應(yīng)的專職管理員、采購員、保管員、微機操作員、會計、出納.會計、出納應(yīng)持有相應(yīng)職業(yè)資格（技能)或?qū)I(yè)證書。欠缺扣1分3。食堂管理員具有大專文化程度或五年以上飲食業(yè)管理經(jīng)驗（含持有中級以上(含中級）專業(yè)技能證書）,持證上崗（2006年起應(yīng)持省廳教育后勤產(chǎn)業(yè)辦與省高校伙專會頒發(fā)的廣東高校食堂管理人員培訓(xùn)班結(jié)業(yè)證書）。欠缺扣1分4.廚點師的人數(shù)應(yīng)占食堂總?cè)藬?shù)四分

11、之一以上(其中高、中、初級比例為2：3：5），廚點工也應(yīng)成塔型比例配置。欠缺扣1分5。所有食堂從業(yè)人員（包括衛(wèi)生管理員）均應(yīng)持有有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗。管理建設(shè)部分（40分) 序號項目評分標準扣分標準評分方法應(yīng)扣分實得分備注四采購管理（5分)1。建立健全監(jiān)管機構(gòu)和采購制度，加強食堂采購監(jiān)督。欠缺扣2分查閱資料和現(xiàn)場察看2。大宗食品物質(zhì)采購要有嚴格對質(zhì)量、數(shù)量、價格的控制措施。欠缺扣2分3。大宗或常用食品原料應(yīng)定點采購。建立食品進貨臺賬。4。糧油、禽畜肉制品、奶品、副食品等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證、衛(wèi)生許可證、供貨商（廠）名稱和產(chǎn)地，并與供貨商簽訂食品衛(wèi)生安全合同。欠缺扣2分5。落

12、實驗收制度，其中蔬菜要進行抽樣農(nóng)藥殘留快速檢測.并有記錄備查。五服務(wù)質(zhì)量（3分）1.經(jīng)營項目齊全、層次分明、形式多樣，辦活伙食。欠缺扣2分現(xiàn)場察看2.供膳方式應(yīng)體現(xiàn)方便、快捷、衛(wèi)生、高效的原則。欠缺扣1分3.服務(wù)熱情、文明用語，和藹待人,程序規(guī)范。欠缺扣1分4.有回民進餐的學(xué)校,有尊重回民飲食習(xí)慣和方便師生進餐的環(huán)境.欠缺扣1分六民主管理（2分)1。建立了以學(xué)生為主體的膳食管理委員會。欠缺扣1分查閱資料2。設(shè)立意見箱，定期實行對外辦公制度，征求學(xué)生意見、建議（詳見記錄);并協(xié)助飲食管理部門及時處理和解決師生員工提出的問題。欠缺扣1分查閱資料、記錄3。出售食品必須明碼標價。欠缺扣2分實地檢查4.

13、現(xiàn)場學(xué)生民意測評，滿意率和基本滿意率達到70%。欠缺扣1分現(xiàn)場調(diào)查七伙食管理（5分）1.主、副食品種應(yīng)剔除易引起食物中毒的高危險食品，烹調(diào)制作衛(wèi)生規(guī)范。加熱要徹底（包括隔餐食品的再加熱），中心溫度應(yīng)高于70。注4.有危險食品或制作不規(guī)范，扣3分現(xiàn)場檢查2。落實食品留樣制度(每個品種200克，分別用專用有蓋容器盛裝、附上日期和品種標識及設(shè)記錄本登記,存放于2-8的專用冰箱內(nèi),保存48小時）。注5。現(xiàn)場察看3.食品在烹調(diào)后至食用前宜存放在高于60或低于10的條件,在常溫下應(yīng)將供餐時間控制在2小時內(nèi),否則需重新徹底加熱.4.高、中、低檔食品價格的比例為2:5：3。欠缺扣2分5。品種應(yīng)色、香、味、型俱

14、佳,要求:早餐主、副食品提供20個品種以上，午、晚餐提供50個品種以上。欠缺扣2分6.風(fēng)味小吃及中炒、小炒,飲料配套供應(yīng).欠缺扣1分7。飯菜價格合理，質(zhì)價相符，尤其是低檔菜應(yīng)以薄利多銷為原則。欠缺扣2分管理建設(shè)部分(40分）序號項目評分標準扣分標準評分方法應(yīng)扣分實得分備注八成本控制 （2分）成本控制各項措施落實，沒有浪費現(xiàn)象。廚房設(shè)備設(shè)施先進,節(jié)能效果好。不足扣1分現(xiàn)場察看九安全衛(wèi)生 （8分）1。食品衛(wèi)生管理的第一責任人應(yīng)是學(xué)校法人代表，具體職責要落實到部門負責人及食堂經(jīng)理，學(xué)校設(shè)有2名以上食品衛(wèi)生管理人員，定期檢查(有定期檢查表）.現(xiàn)場察看、查閱資料、證件及檢查記錄2。盛放生、熟食品的餐用具

15、應(yīng)嚴格分開并有明顯標識；熟食間等清潔操作區(qū)做到專人、專室、專消毒、專冷藏、專用具。3。廚房餐用具(包括學(xué)生公共餐具和加工熟食的刀具、砧板)均實行液浸和高溫消毒，消毒方法:一沖、二洗、三刷、四消毒、五保潔.4。食堂內(nèi)劃分衛(wèi)生區(qū),責任到人，每餐后清掃，每周大清掃，保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，物見本色.缺項扣1分5.員工上崗統(tǒng)一著裝,衣帽整潔;制作熟食時戴口罩、帽，一次性手套；售賣食品時戴口罩、帽、胸卡（工號牌）。欠缺,每人扣1分6.機械設(shè)備完好,操作規(guī)范、衛(wèi)生安全.缺項扣1分7。食堂每天應(yīng)有值班人員，防火、防盜、防食物中毒措施落實.缺項扣1分8。每年對炊管人員進行飲食衛(wèi)生、消防安全知識培訓(xùn);有2名員工取得公安消防部門頒發(fā)的培訓(xùn)證書。缺項扣1分注：1。項是食品衛(wèi)生量化分級管理的關(guān)鍵監(jiān)督項目，有一項項不符合要求，不能評為A級.2.分值按風(fēng)險大小及人體健康危害程度大小而定；某項具體審查內(nèi)容不符合要求，該項不得分.3.結(jié)論：得分90分以上，且全部項符合要求,可評為優(yōu)秀食堂和量化“A”級單位。 4學(xué)校集體食堂的高危險食品：生食、水產(chǎn)品； 傳統(tǒng)食用習(xí)慣上要保持鮮嫩的食品，如白切雞等;外購的散裝冷葷涼菜和裱花糕點（或帶餡）制品；有毒動物：河豚魚、含高組胺的魚類（海魚中的青皮紅肉類如