某酒店餐飲部考核試題

1、餐飲部考核試題一、填空題：（每空 0.5分，共 34 分）1、酒店店徽?qǐng)D案標(biāo)志的綠色圓環(huán)，寓意本酒店打造全球 綠色大酒店 的經(jīng)營(yíng)理念， 紅色一 撇代表酒店穩(wěn)步上揚(yáng)，紅運(yùn)永駐。2、餐飲部的服務(wù)轄區(qū)由 美食街、 維多利亞西餐廳（暫停） 、大堂吧、中餐廳、會(huì)議室 等五 個(gè)部分組成。3、酒店大堂吧有茶位 60 位左右，供應(yīng) 酒類、茶水、咖啡 、中式糕點(diǎn)等服務(wù)項(xiàng)目。4、中餐廳共有包廂 18個(gè)，其中 16人席包廂為巴黎廳，8人席包廂為雅典、 紐約等廳（按 改造前）5、酒店禮貌用語(yǔ)“十一字”分別為： 您 、您好、請(qǐng)、謝謝、對(duì)不起、再見(jiàn)。6、不同民族的人在交際中經(jīng)常使用的禮節(jié)有致意禮、 握手禮、 鞠躬禮、合十

2、 禮、吻禮等。7、酒店客房部主要下設(shè) 客務(wù)中心、樓層、 PA 部、洗衣房 等四個(gè)班組，樓層客房共計(jì) 220 間套，床位 365 張。8、酒店 3F 為會(huì)議樓層，其中多功能廳會(huì)議能容納 300人左右，每場(chǎng)（半天）最低價(jià)格為 1800 元。9、常德十景分別是： 德山古韻、詩(shī)國(guó)長(zhǎng)城、柳湖春曉、金街溢彩、壺瓶飛瀑、桃源仙境、 花溪鷺舞、曲溪映峰、 靈泉悟禪、瓶峰云海等。10、餐具消毒的程序?yàn)椋?一刮、二洗、三沖、四消毒、 五保潔。11、餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的六大基本技能是指： 擺臺(tái)、折花、上菜、分菜、托盤、斟酒。12、電話號(hào)碼 0 為酒店總機(jī)電話號(hào)碼， 66039 為人力資源部 電話號(hào)碼。酒店美食街提供自

3、 助早餐，其有餐時(shí)間為 6：309： 30，送餐電話為 7。13、酒店 13F 為預(yù)備行政樓層，其中有行政單間、行政套間、商務(wù)套間、其中行政套間是 1303、1309，其門市價(jià)為 1880 元/夜天。14、為客人斟酒時(shí)，應(yīng)站在客人的 右邊，服務(wù)員的身體微前傾， 右腳 在前，左腳在后，不 能貼近客人。15、中餐上菜應(yīng)掌握的順序一般是：第一道 涼菜、第二道火鍋、第三道湯菜，每四道 炒菜、 第五道點(diǎn)心， 最后上水果。16、餐巾折花的手法有 折 、疊 、翻 、卷 、穿 、 拉 、捏 。二、選擇題：（單項(xiàng)或多項(xiàng)，每題一分，共計(jì) 6 分）1、IDD 是指哪種服務(wù) D。A 、打字 B、復(fù)印 C、國(guó)內(nèi)直拔電話

4、 D、國(guó)際直拔電話2、下列酒類中 B 屬于醬香型。A 、五糧液 B、茅臺(tái)酒 C、白沙液 D、汾酒3、中國(guó)茶藝文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其中 jadmine Tea是指下例哪種茶 C。A 、烏龍茶 B、普洱茶 C、茉莉花茶 D、菊花茶4、酒店商務(wù)樓層設(shè)在 13 樓，其中商務(wù)套間房號(hào)為 A 。A 、1305、1308 B、1303、1309 C、1307、1308 D、1305、13095、世界三大飲料 A、B、 C。A 、咖啡 B、可可C、飲料D、茶6、啤酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)和多種人體需要的 A、B、C、 D、E。A 、維生素 B、蛋白質(zhì) C、氨基酸D、礦物質(zhì) E、二氧化碳三、簡(jiǎn)答題：（40 分）1、客人正在談

5、話，你有急事找他，該怎么辦？參考答案：首先決不可昌失地打斷客人的講話。在客人對(duì)話的間隙，適時(shí)禮貌的對(duì)客人說(shuō)： “對(duì)不 起，打擾一下”，再告之客人所找事宜。如果客人不愿意終止對(duì)話，應(yīng)有禮貌的站在一旁， 雙目注視要找的客人，客人一般都會(huì)意識(shí)到你卻有事找他，會(huì)主動(dòng)停下來(lái)詢問(wèn)你。2、斟酒服務(wù)時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題是什么？參考答案：斟酒時(shí)既不可緊貼客人， 也不可離客人太遠(yuǎn)。 給每一位員工斟酒時(shí)都應(yīng)站在客人的右后 側(cè)，而不能圖省事，站在同一個(gè)地方左右開(kāi)弓給多個(gè)客人同時(shí)斟酒。給客人斟酒時(shí)，不能 將酒瓶正對(duì)著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒過(guò)程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持 厘米距離為宜，同時(shí)也不拿起杯子給客人斟酒。每

6、斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時(shí)針 旋轉(zhuǎn)一個(gè)角度，與此同時(shí)收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶品口，不至于落在桌上，也可 顯得姿勢(shì)優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒酒時(shí)，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。3、簡(jiǎn)述為客結(jié)帳服務(wù)程序參考答案：1、結(jié)賬款時(shí)，先核對(duì)客人餐臺(tái)上的菜是否上齊，是否與所點(diǎn)菜式相符，檢查無(wú)錯(cuò)漏后，即 到收銀處為客人打賬款單；2、將賬款單夾在收款?yuàn)A里當(dāng)著客人的面打開(kāi)夾，告之客人所需付的余額；3、接受客人的付賬款后要當(dāng)面點(diǎn)票，代客人以收款處交款，然后將余額當(dāng)面點(diǎn)清后連同賬 款單交還給客人，并禮貌向客人道謝；4、客人離開(kāi)時(shí)，服務(wù)員要提醒客人攜帶好隨身物品，拉椅照料客人的離席，再次向客人表 示

7、多謝，熱情送客。4、客人在用餐時(shí)服務(wù)員的工作有哪些？參考答案：1、客人在用餐時(shí)服務(wù)員首先應(yīng)該是在自己負(fù)責(zé)的區(qū)域內(nèi)巡視，堅(jiān)守工作崗位；2、為客人斟倒酒水飲料，更換骨碟，撤換煙灰缸；3、隨時(shí)撤空盤、空酒瓶，并及時(shí)整理餐臺(tái)；4、當(dāng)湯或主食上桌時(shí)，服務(wù)員要主動(dòng)為客人分主食、分湯；5、接受就餐客人的招呼，為客人提供隨機(jī)服務(wù)。四、案例分析：（ 20 分）某日中餐，中餐宴會(huì)廳有 40 多桌宴席，另含常德廳等幾個(gè)包廂。下午 1 點(diǎn)多鐘時(shí)，常 德廳客人當(dāng)時(shí)都已酒足飯飽，買完單后，客人要將剩余的酒帶走，最后一清數(shù)，卻差了一瓶飛天茅臺(tái)，便立即要服務(wù)員找，服務(wù)員憑印象說(shuō)中途服務(wù)時(shí)有一位女士來(lái)拿走了，但服 務(wù)員還不能肯定是常德廳的客人， 最后常德廳客人投訴說(shuō)我們服務(wù)員拿了酒。 為澄清事實(shí)， 最后通過(guò)監(jiān)控器查明是宴會(huì)廳是一位女客人趁服務(wù)員忙時(shí)，順手牽羊?qū)⒕颇米?,試分析此案例中服務(wù)員在服務(wù)中存在的問(wèn)題？如果你是該服務(wù)員， 在今后的工作中， 你 該吸取哪些教訓(xùn)？參考分析：1、服務(wù)員應(yīng)該對(duì)包廂客人的酒水?dāng)?shù)目做到心里有數(shù)；2、如在服務(wù)過(guò)程中，有客人拿包廂內(nèi)的酒水，應(yīng)主動(dòng)尋問(wèn)客人，并在針得