不同研磨度咖啡粉悶蒸

1、不同研磨度咖啡對(duì)咖啡風(fēng)味的不同研磨度咖啡對(duì)咖啡風(fēng)味的影響影響 烘焙、研磨、沖煮是“咖啡三步驟”，這三步驟的關(guān)鍵就是”新鮮度”。 要出品一杯精品咖啡并不簡(jiǎn)單，從咖啡生豆開(kāi)始直到萃取為止的每個(gè)階段、每個(gè)步驟都是在制作咖啡的味道，包括： （1）生豆的特性；（2）手選第一次；（3）烘焙；（4）手選（第二次）；（5）烘焙豆的保存管理；（6）調(diào)配綜合咖啡豆；（7）研磨；（8）萃取。 如果烘焙很順利，在第三步就可以確定咖啡九成的味道。但有時(shí)遇上烘焙失誤時(shí)，這種味道上的錯(cuò)誤就必須依靠之后的步驟來(lái)調(diào)整。調(diào)整基本法則 研磨度愈粗，酸味愈強(qiáng)，苦味愈弱； 水溫較低，酸味較強(qiáng)； 萃取量愈多，酸味愈強(qiáng)。 （ 但修補(bǔ)后的味

2、道還是無(wú)法跟沒(méi)錯(cuò)的咖啡相同。）實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康?此實(shí)驗(yàn)通過(guò)感官試驗(yàn)評(píng)價(jià)不同研磨度的同種咖啡，此實(shí)驗(yàn)通過(guò)感官試驗(yàn)評(píng)價(jià)不同研磨度的同種咖啡，其咖啡風(fēng)味（苦味及酸味）的差異差異程度。其咖啡風(fēng)味（苦味及酸味）的差異差異程度。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 此實(shí)驗(yàn)難點(diǎn)在于存在的變量較多，需要確保其他變量在不影響咖啡風(fēng)味的情況下來(lái)分析研磨度對(duì)風(fēng)味的影響。 因?yàn)檠心ズ筮€需進(jìn)行萃取，從萃取總結(jié)出來(lái)的變量有：1.粉量；2.熱水溫度；3.熱水的量（注入熱水時(shí)的節(jié)奏與速度會(huì)影響萃取的時(shí)間）；4.時(shí)間。 此實(shí)驗(yàn)用的是同種咖啡豆，采用相同粉量相同熱水溫度相同熱水量相同萃取時(shí)間，這樣可降低變量影響，但本應(yīng)用的濾紙滴漏法沖煮的制作方法，由于品鑒

3、時(shí)間受限，沖煮技法的一致性等原因，改成了一種杯品咖啡的簡(jiǎn)單方法，即用細(xì)嘴壺直接沖入相同份量的熱水（85）進(jìn)行同等時(shí)間的悶蒸。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 但現(xiàn)磨咖啡對(duì)平常不喝咖啡的人來(lái)說(shuō)，要其全面地分析風(fēng)味確實(shí)困難稍微有些大，而且對(duì)評(píng)鑒員不多的結(jié)果準(zhǔn)確率也影響較大，所以此實(shí)驗(yàn)只針對(duì)其酸苦兩味變化進(jìn)行記錄與分析。 杯品咖啡苦、酸味分別由舌根、舌中后部品嘗。 “研磨度愈細(xì)苦味愈強(qiáng)，研磨度愈粗苦味愈弱。”這是最基本的法則。相反的，粗度研磨的咖啡粉表面積小，萃取的成分亦少，當(dāng)然濃度較低苦味也較弱。苦味弱，取而代之酸味就變強(qiáng)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析 Kramer檢定法：（其差異程度） 查表，相應(yīng)于J=6,和P=3的臨

4、界值： 5%顯著水平 1%顯著水平 上段 816 717 下段 915 816 苦味 ：Ra=6、Rb=14、Rc=16 酸味：Ra=18、Rb=10、Rc=8實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析苦味： Ra=6Rmin=7,所以A、B、C3個(gè)樣品在1%顯著水平上有顯著性差異； Ra=6Rmin=8,Rimin=8Rb=14Rimax=17,所以A、B、C3個(gè)樣品在1%顯著水平有顯著差異; Ra=18Rmax=16,Rmax=16Rb=10Rmin=8, Rc=Rmin=8，所以可劃分為三個(gè)組A、B、C。 結(jié)論：在1%顯著水平上，A樣（最粗）最酸，B次之，C較不酸?？偨Y(jié) “研磨度愈細(xì)苦味愈強(qiáng)，研磨度愈粗苦味愈弱。粗度研磨的咖啡濃度較低苦味較弱，酸味變強(qiáng)?！边@種味道傾向是顯著存在的。 所以我們可以利用這種傾向來(lái)調(diào)節(jié)咖啡風(fēng)味。例如，烘焙應(yīng)該在深城市階段停止的卻烘焙成法式，過(guò)度烘焙的話咖啡的苦味會(huì)比一般強(qiáng)烈。這時(shí)我們可以