學(xué)校食品安全——操作規(guī)程

1、精品文檔四、學(xué)校食品安全操作規(guī)程（一）付貨間工作規(guī)范1、付貨間服務(wù)員每餐在開(kāi)飯前45 分鐘進(jìn)入工作間，進(jìn)入工作間時(shí)必須衣帽整潔，頭發(fā)不外露，不準(zhǔn)佩帶項(xiàng)鏈、耳環(huán)、戒指，不準(zhǔn)涂指甲、口紅等.2、進(jìn)入工作間后按組長(zhǎng)分配的工作，準(zhǔn)備好打餐用的器具、工具等，不能因準(zhǔn)備不齊備面耽誤工作.3、打餐時(shí)要戴口罩、手套，用工具會(huì)付貨，不能直接用手拿食品。4、出售的食品要按管理員規(guī)定價(jià)格銷售，明碼實(shí)價(jià)。付出菜量要按要求分配均勻，各窗口要標(biāo)準(zhǔn)一致，不準(zhǔn)打人情菜，如發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理.5、打餐時(shí)動(dòng)作規(guī)范迅速，菜、飯不能混在一起，不準(zhǔn)把食物落在臺(tái)面或地上，工作要干凈利索，避免不必要的浪費(fèi)現(xiàn)象.6、在整個(gè)工作過(guò)程中都要做到熱情

2、、周到、文明、禮貌、微笑服務(wù)；7、加飯、菜的服務(wù)員要做到學(xué)生缺多少加多少，盡量減少浪費(fèi)；收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)按統(tǒng)一規(guī)定執(zhí)行。8、升降機(jī)使用要專人管理，其他人不能隨意動(dòng)用，升降機(jī)不準(zhǔn)乘人，升降機(jī)起落時(shí)任何人不準(zhǔn)接近門口，防止意外事故發(fā)生；9、在工作過(guò)程式中要注意安全，防止地面光滑跌倒，防止菜、.精品文檔飯燙傷；10、愛(ài)護(hù)設(shè)備、用具，做到輕拿輕放，不準(zhǔn)餐車撞門或墻角，如有違者將予以罰款；11、工作結(jié)束后，要將各種工具、用具等及時(shí)收回，徹底清洗干凈，并按指定位置擺放整齊；12、認(rèn)真搞好工作間衛(wèi)生，做到徹底，沒(méi)有死角，保持地面、墻面、地溝的清潔。（二）蒸煮間工作規(guī)范1、工作人員進(jìn)入蒸煮間必須衣帽整潔，頭發(fā)不外露，

3、不將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品帶入；2、進(jìn)入蒸煮間后要檢查設(shè)備是否常，一切正常后，如果用電加熱，先把蒸飯車?yán)餄M水，然后打開(kāi)設(shè)備電源，如果用蒸汽加熱要先放出蒸飯車?yán)锏拇嫠?，然后裝入米飯盤開(kāi)啟蒸汽閥開(kāi)啟時(shí)一定要注意安全，避免不必要的損失和傷害；3、工作過(guò)程中要密切注意設(shè)備狀態(tài)，出現(xiàn)故障隨時(shí)排除，出現(xiàn)嚴(yán)重故障時(shí)，必須立刻關(guān)掉蒸汽閥門和電源；4、每天精確計(jì)算米飯的數(shù)量，避免不必要的浪費(fèi)；5、工作時(shí)注意放汽量和時(shí)間的掌握，壓力表不準(zhǔn)超過(guò)0.02, 時(shí)間為 30 分鐘，爭(zhēng)取做出最優(yōu)質(zhì)的米飯；6、向蒸飯盤中上米要注意節(jié)約，密切注視米中是否有雜物出現(xiàn)，檢查米的質(zhì)量，盤中加水量要適當(dāng)；7、工作結(jié)束后，認(rèn)真清洗設(shè)備，注

4、意死角衛(wèi)生的徹底清洗，保.精品文檔持設(shè)備的良好狀態(tài)；8、認(rèn)真清掃工作間衛(wèi)生，所有工具、用具等都要徹底清洗，保持地面、墻面、排汽罩、地溝的清潔；9、注意經(jīng)常維護(hù)與檢修設(shè)備，以保證設(shè)備每天正常運(yùn)行；10、米飯質(zhì)量的好壞直接影響學(xué)生的身體健康，工作人員對(duì)米飯加工要認(rèn)真、細(xì)致，不能出差錯(cuò)，保證讓學(xué)生吃到最香最好的米飯。（三）烹飪間工作規(guī)范1、烹飪間工作人員進(jìn)入工作時(shí)，必須衣帽整潔，禁止留長(zhǎng)發(fā)，禁止留長(zhǎng)指甲，頭發(fā)不外露，防止頭發(fā)、頭屑落入菜中。2、開(kāi)始工作前，必須首先檢查排煙、鼓風(fēng)等設(shè)備是不正常檢查液化氣管道，接頭是否正常。工具、用具是否已消好毒，在一切正常情況下才能開(kāi)始工作。3、嚴(yán)禁加工變質(zhì)食品，菜必

5、須燒熟煮透，生熟分開(kāi)。4、食用油嚴(yán)禁反復(fù)加熱，防止產(chǎn)生毒素，要經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣，減少油中有害物質(zhì)含量。5、盛放熟菜進(jìn)不要過(guò)滿、過(guò)少，盛放量應(yīng)大體一致。6、廚師在烹飪過(guò)程中要使菜色、香、味上達(dá)到最佳，在品嘗味道時(shí)要有專用的工具，食品品嘗后廢棄，禁止用菜勺或手直接品嘗味道。7、炊事工具嚴(yán)禁亂扔亂放，盛放待燒煮食品的盛器不得直接放置地上，以免交叉污染，用過(guò)的盛器不得隨意堆放，要及時(shí)收.精品文檔回、清洗，擺放整齊，如果發(fā)現(xiàn)不及時(shí)收回的現(xiàn)象，將從嚴(yán)處理；嚴(yán)禁原料和成品的容器在貨架上騾疊放后。8、廚房所用調(diào)料在當(dāng)天出庫(kù)，由負(fù)責(zé)人定量，必須當(dāng)日出當(dāng)日清，不造成積壓，防止污染。調(diào)料必須加蓋，禁止使用發(fā)霉

6、、變質(zhì)的調(diào)料和人工合成色素及其它非食用添加劑。9、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐嚴(yán)禁使用剩菜。10、工作結(jié)束后，設(shè)備、工作用具、盛器必須清洗干凈，擺放整齊，需要消毒的器具必須消毒。11、保持環(huán)境清潔，臺(tái)面、貨架、地面每餐清掃一次，不得留有死角，玻璃、墻面、廢棄物桶、排煙罩必須每天清理。（四）切配間工作規(guī)范1、工作人員要準(zhǔn)時(shí)到崗，由后廚班長(zhǎng)按工作需要安排工作，工作人員必須服從后廚班長(zhǎng)的安排。2、工作人員到達(dá)崗位后，先將要改制蔬菜運(yùn)到工作現(xiàn)場(chǎng)，在搬運(yùn)過(guò)程中避免出現(xiàn)擠壓或碰撞，避免不必要的浪費(fèi)。3、摘、洗蔬菜時(shí)要保證質(zhì)量，嚴(yán)禁浪費(fèi)，垃圾要隨時(shí)收拾，并及時(shí)運(yùn)到固定地點(diǎn)，不可隨意堆放。4、蔬菜在清洗過(guò)程中要本著少量多次的原

7、則，每次清洗次數(shù)不得少于三次，一定要仔細(xì)認(rèn)真，防止異物殘留在其中，洗好的菜放置在清潔的容器中，嚴(yán)禁將菜的容器直接接觸地面，后廚班長(zhǎng)一定嚴(yán)格監(jiān)督并督促。5、原料在改制過(guò)程中，嚴(yán)格按照操作規(guī)程改制。切菜要均勻，.精品文檔嚴(yán)禁浪費(fèi)。如果管理人員在檢查中發(fā)現(xiàn)不符合規(guī)格或超標(biāo)浪費(fèi)現(xiàn)象，要給予相應(yīng)懲罰。嚴(yán)禁將切好的菜直接接觸地面，切好的菜要及時(shí)送入廚房備用。6、需要冷凍保鮮的食品，通過(guò)初步加工、改制清洗干凈后送入冰柜保存。放入冰柜的原材料要擺放整齊，不得超量存放，冰柜內(nèi)要定期徹底清理，不得有任何異味或垃圾等雜物。7、下班前必須徹底打掃衛(wèi)生，地面、臺(tái)面保持清潔，容器、菜板、刀具等洗凈后要進(jìn)行消毒處理，每天清

8、掃地面，每周末必須徹底清掃一次，拖布、掃帚、垃圾桶要徹底清洗干凈。（五）冰柜操作規(guī)范1、操作程序：1）檢查電源開(kāi)關(guān)是否正常。2）確認(rèn)正常啟動(dòng)開(kāi)關(guān)使用。3）將所需冷凍物品整齊地放在柜內(nèi)架上。要做到生、熟分開(kāi)存放。4）關(guān)好柜門，冰柜運(yùn)行自動(dòng)控溫。2、注意事項(xiàng)：1）冰柜清潔時(shí)不能用刀或鐵撬等去除積水。2）不能用熱水進(jìn)行沖洗。3）如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，并及時(shí)報(bào)告主管，待維修。3、清潔保養(yǎng)：.精品文檔1）清潔冰柜時(shí)，關(guān)閉電源待積水溶化后，用少量的水沖洗。2）用干凈抹布擦干柜內(nèi)。3）冰柜內(nèi)外無(wú)雜物、油漬，要干凈清爽。4）柜內(nèi)物品不能存放三天以上。5）每日檢查，將檢查狀況記錄于“設(shè)備日常保

9、養(yǎng)點(diǎn)檢表”。（六）爐灶操作規(guī)范1、操作程序：1）使用前要仔細(xì)檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)，確認(rèn)正常情況。2）先開(kāi)總氣閥開(kāi)關(guān)，再開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)，后再微開(kāi)爐灶氣、油源開(kāi)關(guān)同時(shí)點(diǎn)火。3）慢慢開(kāi)啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量。2、注意事項(xiàng)；1）點(diǎn)火前檢查爐膛內(nèi)有無(wú)煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火。2）檢查有無(wú)漏氣，開(kāi)關(guān)是否正常，如有異常立即報(bào)告主管，并及時(shí)修理或更換。3）爐灶使用中現(xiàn)場(chǎng)必須有人看管，嚴(yán)禁無(wú)人看管使用。4）使用完?duì)t灶時(shí)必須先關(guān)氣閥，再關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)電源開(kāi)關(guān)，最后切斷總氣源開(kāi)關(guān)。5）如果發(fā)生異常情況，立即做好滅火防備工作，并報(bào)告主管。3、清潔保養(yǎng)：1）爐灶系統(tǒng)要隨時(shí)清潔，保持干凈。2）爐灶底部無(wú)垃圾，無(wú)油漬。.精品

10、文檔3）油煙過(guò)慮網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。4）每日檢查，并將狀況記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表。（七）抽油煙機(jī)操作規(guī)范1、操作程序：1）檢查電源線路，開(kāi)關(guān)是否正常。2）確認(rèn)正常后再啟用。3）爐灶使用完成后三分鐘即關(guān)閉抽油煙機(jī)。2、注意事項(xiàng)：1）出現(xiàn)漏電、機(jī)器有異常狀況時(shí)，立即關(guān)閉電源，停止使用，并及時(shí)報(bào)告主管處理。2）離開(kāi)前須對(duì)抽油煙機(jī)電源開(kāi)關(guān)詳細(xì)檢查，確認(rèn)關(guān)閉后才能離開(kāi)。3、清潔保養(yǎng)：1）每日將抽油煙機(jī)罩、抽氣扇，濾油器均用清水加洗滌劑清潔，除去油污。2）每周對(duì)管道清潔一次。3）每日檢查抽油煙機(jī)的狀態(tài)，并將檢查情況，記錄于“設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表” 。（八）消毒柜操作規(guī)范1、操作程序：1

11、）檢查電源開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。2）確認(rèn)關(guān)閉后，將清洗干凈，瀝干水后的餐具擺放架上。.精品文檔3）關(guān)閉消毒柜門，接通電源開(kāi)關(guān)進(jìn)行消毒。4）消毒完成后，消毒柜將自動(dòng)關(guān)閉電源，保溫20 分鐘再取出餐具。5）做好每項(xiàng)餐具的消毒時(shí)間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗(yàn)。2、注意事項(xiàng)：1）慎防漏電，如有漏電跳閘現(xiàn)象，立即切斷電源開(kāi)關(guān)，停止使用，并報(bào)告主管處理。2）注意柜內(nèi)，餐具的溫度，取餐具時(shí)小心拿放，慎防燙傷。3、保養(yǎng)清單：1）保持柜內(nèi)外清潔。2）柜內(nèi)外采用溫抹布進(jìn)行抹擦干凈，不得用水沖洗。3）無(wú)雜物，無(wú)銹斑。4）每日對(duì)設(shè)備檢查并將檢查狀況記錄于“設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表。（九）食物留樣與冰箱管理操作規(guī)范1、操作程序：1）將己干凈己消毒的留樣杯盛裝100 克以上食物。2）蓋上杯蓋，標(biāo)上日期時(shí)間、餐次等。確認(rèn)無(wú)誤后放入專用冰箱存放 48 小時(shí)。2、注意事項(xiàng)：1）清洗食物留樣杯應(yīng)按洗碗操作規(guī)范要求進(jìn)行。.精品文檔2）消毒食物留樣杯應(yīng)按消毒操作規(guī)范要求進(jìn)行。1、操作程序：1）檢查電源開(kāi)關(guān)是否正常。2）確認(rèn)正常啟動(dòng)開(kāi)關(guān)使用。3）將所需冷凍物品整齊地放在柜內(nèi)架子上。4）將溫度調(diào)較至5 攝氏度并放置溫度計(jì)，關(guān)好柜門，冰柜運(yùn)行至所需控溫。5）設(shè)置專用人員