速凍餃子的生產(chǎn)工藝流程

1、.1. 工藝流程 :原料、輔料、水的準備 面團、餃餡配制 包制 整型 速凍 裝袋、稱重、包裝 低溫冷藏。2.操作要點 :速凍食品要求其從原料到產(chǎn)品，要保持食品鮮度，因此在水餃生產(chǎn)加工過程中要保持工作環(huán)境溫度的穩(wěn)定，通常在10左右較為適宜。2.1. 原料和輔料準備2.1.1. 面粉 :面粉必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白粉，有條件的可用特制水餃專用粉。對于潮解、結(jié)塊、霉爛、變質(zhì)、包裝破損的面粉不能使用。對于新面粉，由于其中存在蛋白酶的強力活化劑硫氫基化合物，往往影響面團的拌合質(zhì)量，從而影響水餃制品的質(zhì)量，對此可在新面粉中加一些陳面粉或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r間，使其中的硫氫基團被氧化而失去活性

2、。 有的添加一些品質(zhì)改良劑也可，不過會加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的質(zhì)量直接影響水餃制品的質(zhì)量，應(yīng)特別重視。2.1.2. 原料肉：必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴禁冷凍肉經(jīng)反復(fù)凍融后使用， 因它不僅降低了肉的營養(yǎng)價值，而且也影響肉的持水性和風(fēng)味，使水餃的品質(zhì)受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度，一般在 20 左右室溫下解凍10 小時， 中心溫度控制在2-4 。原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修凈淋巴結(jié)及嚴重充血，淤血處，剔除色澤氣味不正常部分， 對肥膘還應(yīng)修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用。2.1.3. 蔬菜：要鮮嫩，除盡枯葉，腐爛部分及根

3、部，用流動水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻， 浸燙適度，不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時間內(nèi)降至室溫，瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。 燙菜數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)量而定，要做到隨燙隨用，不可多燙，放置時間過長使燙過的菜 “回生 ”或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質(zhì)。2.1.4. 輔料 :如糖、鹽、味精等輔料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品，對蔥、蒜、生姜等輔料應(yīng)除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎備用。2.2. 面團調(diào)制 :面粉在拌合時一定要做到計量準確，加水定量， 適度拌合。 要根據(jù)季節(jié)和面粉質(zhì)量控制加水量和拌合時間， 氣溫低時可多加一些水， 將面團調(diào)制得稍軟一些； 氣溫高時可少加一些水甚至加一些

4、 4 左右的冷水，將面團調(diào)制得稍硬一些，這樣有利于水餃成形。如果面團調(diào)制 “勁 ”過大了可多加一些水將面和軟一點，或摻些淀粉，或摻些熱水，以改善這種狀況。調(diào)制好的面團可用潔凈濕布蓋好防止面團表面風(fēng)干結(jié)皮，靜置5 分鐘左右，使面團中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盤網(wǎng)絡(luò)，提高面團的彈性和滋潤性，使制成品更爽口。面團的調(diào)制技術(shù)是成品質(zhì)量優(yōu)劣和生產(chǎn)操作能否勝利進行的關(guān)鍵。2.3. 餃餡配制 :餃餡配料要考究，計量要準確，攪拌要均勻。要根據(jù)原料的質(zhì)量、肥瘦比、環(huán)境溫度控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在28 或 3 7 較為適宜。加水量:新鮮肉 >冷凍肉 >反復(fù)凍融的肉； 四號肉

5、 >二號肉 >五花肉 >肥膘；溫度高時加水量小于溫度低時。在高溫夏季還必須加入一些2 左右的冷水拌餡，以降低餃餡溫度，防止其腐敗變質(zhì)和提高其持水性。 向絞餡中加水必須在加入調(diào)味品之后(即先加鹽、 味精、 生姜等， 后加水 ) ，否則，調(diào)料不易滲透入味，而且在攪拌時攪不粘，水分吸收不進去，制成的絞餡不鮮嫩也不入味。加水后攪拌時間必須充分才能使絞餡均勻、 粘稠，制成水餃制品才飽滿充實。 如果攪拌不充分，餡汁易分離，水餃成形時易出現(xiàn)包合不嚴、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象，使水餃煮熟后出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。如果是菜肉餡水餃，在肉餡基礎(chǔ)上再加入經(jīng)開水燙過、經(jīng)絞碎擠干水分的蔬菜一起

6、拌和均勻即可。2.4. 水餃包制 :目前，工廠化大生產(chǎn)多采用水餃成型機包制水餃。水餃包制是水餃生產(chǎn)中極其重要的一道技術(shù)環(huán)節(jié)，它直接關(guān)系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質(zhì)量問題。.2.4.1. 包餃機要清理調(diào)試好。工作前必須檢查機器運轉(zhuǎn)是否正常，要保持機器清潔、無油污，不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物；要將絞餡調(diào)至均勻無間斷地穩(wěn)定流動；要將餃皮厚薄、重量、大小調(diào)至符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的程度。一般來講，水餃皮重小于55% ，餡重大于45% 的水餃形狀較飽滿，大小、厚薄較適中。 在包制過程中要及時添加面(切成長條狀 )和餡，以確保餃子形狀完整，大小均勻。 包制結(jié)束后機器要按規(guī)定要求清洗有關(guān)部

7、件，全部清洗完畢后，再依次裝配好備用。2.4.2. 水餃在包制時要求嚴密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形，帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子，連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異?，F(xiàn)象。2.4.3. 水餃在包制過程中，在確保水餃不粘模的前提下，要通過調(diào)節(jié)干粉調(diào)節(jié)板漏孔的大小，減少干粉下落量和機臺上干粉存量及振篩的振動，盡可能減少附著在餃子上的干面粉，使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。2.5. 整形 :機器包制后的餃子，要輕拿輕放， 手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時要剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整形時，用力過猛或手拿方式不合理，排列過緊相互擠壓等都會

8、使成形良好的餃子發(fā)扁，變形不飽滿，甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、餃皮裂口等現(xiàn)象。整形好的餃子要及時送速凍間進行凍結(jié)。2.6. 速凍 :食品速凍就是食品在短時間(通常為 30 分鐘內(nèi) )迅速通過最大冰晶體生成帶(0 -4 ) 。經(jīng)速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀跞可⒉荚诩毎麅?nèi)，細胞破裂率低，從而才能獲得高品質(zhì)的速凍食品。同樣水餃制品只有經(jīng)過速凍而不是緩凍才能獲得高質(zhì)量速凍水餃制品。當(dāng)水餃在速凍間中心溫度達 -18 即速凍好。目前我國速凍產(chǎn)品多采用鼓風(fēng)凍結(jié)、接觸式凍結(jié)、液氮噴淋式凍結(jié)等。2.7. 裝袋、稱重、包裝2.7.1. 裝袋 :速凍水餃凍結(jié)好即可裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結(jié)在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等， .還應(yīng)剔除異形、落地、已解凍及受污染的餃子。不得裝入面團、面塊和多量的面粉。嚴禁包裝未速凍良好的餃子。2.7.2. 稱重 :要求計量準確， 嚴禁凈含量低于國家計量標準和法規(guī)要求，在工作中要經(jīng)常校正計量器具。2.7.3. 稱好后即可排氣封口包裝。包裝袋封口要嚴實、牢固、平整、美觀，生產(chǎn)