畢業(yè)設(shè)計(jì)--桂花花生乳飲料的研制

1、 本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）桂花花生乳飲料的研制學(xué) 院 輕工化工學(xué)院 專 業(yè) 食品科學(xué)與工程 2010 年 6 月 摘 要以花生、桂花為主要原料，應(yīng)用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化桂花萃取工藝條件和花生乳制備工藝（包括花生烘烤、浸泡以及磨漿的最佳工藝的研究）。首先對各原料組分如乳化劑、桂花提取液、脫脂奶粉等進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上選出3個對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大的因素做正交試驗(yàn)，根據(jù)感官質(zhì)量評價(jià)確定最佳配方。研究結(jié)果表明：桂花最佳浸提條件為在80下用60倍干桂花重量的水浸提60min；花生于烘箱中在120下烘烤20min，添加10%的NaHCO3在60下浸泡6h后用15倍花生干重的水磨漿可得最高出汁率6.2%。以每1

2、00g花生漿為基準(zhǔn)，添加10g白砂糖、0.08g檸檬酸，0.1g甘油單硬脂酸酯、0.1g羥甲基纖維素鈉、0.8g脫脂奶粉和25g桂花提取液，可調(diào)配出口感適合營養(yǎng)豐富的桂花花生乳飲料。關(guān)鍵詞：桂花，花生，浸提，正交實(shí)驗(yàn)，最佳配方AbstractIn this study, take peanuts and Osmanthus fragrans as the main raw materials, and search for the optimization of extraction conditions for Osmanthus and preparation of peanut milk

3、 (including peanut roasting, soaking, and the best refining technology studies) in the application of orthogonal experimental design. Conduct single factor tests on the composition of various raw materials such as emulsifiers, Osmanthus fragrans extraction, skimmed milk powder. Select three factors

4、affecting product quality mostly for orthogonal designs , finally determine the best formula according to the sensory quality evaluation . The results show that: Osmanthus optimum extraction conditions were at 80 for 60min with water equaling to 60 times weight of Osmanthus; Bake peanuts in the oven

5、 at 120 for 20min, then add 10% NaHCO3 at 60 for 6h soaking , and grinding peanuts with warm water will gain the highest extraction rate of 6.2%. Take per 100g of peanut slurry as the base, adding10g sugar, 0.08g citric acid, 0.1g glycerol monostearate, 0.1g CMC-Na, 0.8g milk powder and 25g Osmanthu

6、s fragrans extraction solution ,the nutrient Osmanthus fragrans peanut milk beverage with smooth taste will be prepared Key words: Osmanthus fragrans, Peauts, Extration , Orthogonal experiment, optimum formul目錄1 緒論11.1 概述11.1.1 桂花簡介11.1.2 花生簡介11.2 資源分布和藥用營養(yǎng)價(jià)值11.2.1 桂花資源和藥用營養(yǎng)價(jià)值11.2.2 花生的資源分布和藥用營養(yǎng)價(jià)值21

7、.3 食療功效21.3.1 桂花的食療功效21.3.2 花生的食療功效21.4 國內(nèi)外的研究概況及存在問題21.4.1 花生國內(nèi)外開發(fā)現(xiàn)狀21.4.2 桂花國內(nèi)外開發(fā)現(xiàn)狀31.4.3 花生蛋白飲料常見的質(zhì)量問題及原因分析31.5 研究的目的和意義41.6 論文構(gòu)成及研究內(nèi)容41.6.1 研究桂花最佳提取條件41.6.2 花生烘培、浸泡及磨漿條件進(jìn)行研究51.6.3 原料組分的單因素實(shí)驗(yàn)研究51.6.4 桂花花生飲料的最佳的配方52.材料和方法62.1 材料62.1.1 原料62.1.2 化學(xué)試劑62.2儀器與設(shè)備62.3 生產(chǎn)工藝流程72.4 操作要點(diǎn)72.4.1 桂花提取液的制備72.4.2

8、 花生漿液的制備72.4.3 桂花花生乳的制備82.5 實(shí)驗(yàn)方法92.5.1 桂花最佳提取工藝條件的確定92.5.2 花生最佳烘烤條件的確定92.5.3 花生最佳浸泡條件的確定92.5.4 花生磨漿加水量的確定102.5.5 原料添加量的單因素實(shí)驗(yàn)102.5.6 最佳配方的確定112.6 分析評價(jià)方法112.6.1 有機(jī)組分的測定112.6.2 桂花花生乳飲料感官評定項(xiàng)目和方法123.結(jié)果與分析133.1 桂花最佳提取條件正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果133.2 花生烘烤條件的研究結(jié)果143.2.1 烘烤溫度的選擇143.2.2 焙烤時(shí)間的選擇153.3 花生浸泡工藝的條件的確定153.4 磨漿173.5 配方

9、單因素實(shí)驗(yàn)173.5.1 檸檬酸173.5.2 白砂糖183.5.3 脫脂奶粉193.5.4 單甘酯203.5.5 桂花提取液223.6 最佳配方正交實(shí)驗(yàn)234.結(jié)論與展望254.1 結(jié)論254.2 展望25參考文獻(xiàn)26致謝281 緒論1.1 概述1.1.1 桂花簡介桂花， 屬本犀科， 常綠灌木或小喬木， 常見的有金桂( 花橙黃色) 、銀桂( 花黃白色) 及丹桂、四季桂等，與世界著名天然木本香料植物茉莉和大花茉莉?qū)偻患易?。桂花香氣都文雅，清甜純正，是我國一種珍貴的觀賞芳香植物?；商岢龇枷阌突蛴米魇称?、糖果和香料的原料。桂花已躋身于我國傳統(tǒng)的十大名花之列，被國家輕工部等列為我國重要經(jīng)濟(jì)樹種。

10、今年來“中國花卉協(xié)會桂花分會”的學(xué)術(shù)組織的成立對協(xié)調(diào)我國桂花的科研與生產(chǎn)、優(yōu)良品種的繁育與推廣、桂花產(chǎn)品的加工利用和國內(nèi)外貿(mào)易等打下了良好的基礎(chǔ)1。1.1.2 花生簡介花生又名落花生、地果、唐人豆?；ㄉL于滋養(yǎng)補(bǔ)益，有胎甲球于延年益壽，所以民間又稱“長生果”，并且和黃豆一樣被稱為“植物肉”、“素中之葷”?；ㄉ臓I養(yǎng)價(jià)值比糧食類高，可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動物性食品媲美。它含有大量的蛋白質(zhì)的脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高，很適宜制造各種營養(yǎng)食品。1.2 資源分布和藥用營養(yǎng)價(jià)值1.2.1 桂花資源和藥用營養(yǎng)價(jià)值桂花在南方l3省(區(qū)) 大面積推廣種植。尤以桂林、成寧、杭州、蘇州、六安等市栽培最

11、盛，威寧市現(xiàn)有桂花84.7萬株，投產(chǎn)受益的約l 5萬株，桂林市現(xiàn)有成年桂樹20余萬株，六安市行署將桂花列為當(dāng)?shù)厝蠼?jīng)濟(jì)樹種之一，現(xiàn)有成年桂樹6萬余株，年產(chǎn)鮮花l15萬斤產(chǎn)值147萬元，居全國第四。桂花有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。含有22種氨基酸（包括人體必須的8種）和AB族、C、D、E、K等15種維生素，含有10多種人體必須的微量元素和大量的激素、酶、生長素等。還含有桂花烷、三十碳烷、胡蘿卜素等成份，胡蘿卜素是維生素A的前身，經(jīng)消化后水解，變成加倍的維生素A，具有營養(yǎng)強(qiáng)身的作用，能促進(jìn)身體發(fā)育、營養(yǎng)角膜、骨骼構(gòu)成、脂肪分解等?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，維生素A可以抑制癌物，增加人體的抗癌免疫力，有抗衰者、美容健身的

12、作用。桂花花粉主要由香料、色素、糖分和營養(yǎng)索組成。據(jù)測定，每百克糖腌桂花中，含蛋白質(zhì)0.6克，脂肪0.1克，碳水化合物266克，粗纖維7.2克，灰分2.5克，水分63 克，發(fā)熱量110千卡，在世界上稱為“全營養(yǎng)食品”20。1.2.2 花生的資源分布和藥用營養(yǎng)價(jià)值花生是世界上重要的油料作物， 也是一種很好的植物蛋白資源，在我國許多的地區(qū)有栽培，年產(chǎn)量僅次于印度，居世界第二位?；ㄉ且豁?xiàng)重要的食品資源，是廣大人民所喜愛的一種高營養(yǎng)食品?；ㄉ鸂I養(yǎng)全面，每百克含蛋白質(zhì)2536 g， 并具備8種必需氨基酸， 還具備腦細(xì)胞發(fā)育和增強(qiáng)記憶力的谷氨酸和天冬氨酸?；ㄉ泻?0 左右(主要是不飽和脂肪酸占80

13、 ，不飽和脂肪酸和油中的巢醇，均有降低血清膽固醇和肌膚潤潔細(xì)膩的作用。 飽和脂肪酸占20 ) ，并含有神經(jīng)所需的重要物質(zhì)腦磷脂和卵磷脂，可以延緩腦功能衰退， 防止動脈粥樣硬化?；ㄉ泻胸S富的鉀(每百克高達(dá)674 rag) 、B族維生素以及鐵鋅鎂銅等26種礦物及微量元素。花生仁含有豐富的鈣， 對兒童、孕婦、乳母和老年人尤為必需， 同時(shí)又是運(yùn)動員、宇航員的優(yōu)良保健食品 2,3。1.3 食療功效1.3.1 桂花的食療功效桂花的果實(shí)、花、根皮均可入藥。中醫(yī)認(rèn)為，桂花性辛溫，有溫中散寒、暖胃止痛、化痰散淤、平肝益腎、舒筋活絡(luò)等功效，可治咳嗽、吐痰、胃及十二指腸潰瘍、胃下垂和菌痢等病癥，對咽干、牙痛、口

14、臭等有顯著效果。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明。桂花富含鋅，經(jīng)常食用，能促進(jìn)兒童身體發(fā)育和骨骼構(gòu)成，提高人體免疫力。1.3.2 花生的食療功效花生能增強(qiáng)記憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤皮膚。花生中的不飽和脂肪酸有降低膽固醇的作用，用助于防治動脈硬化、高血壓和冠心病。美國科學(xué)家在花生中發(fā)現(xiàn)了一種生物活性很強(qiáng)的天然多酚類物質(zhì)白藜蘆醇。這種物質(zhì)是腫瘤類疾病的化學(xué)預(yù)防劑，也是降低血小板聚集，預(yù)防和治療脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學(xué)預(yù)防劑?；ㄉ€有扶正補(bǔ)虛、悅脾和胃、潤肺化痰、滋養(yǎng)調(diào)氣、利水消腫、止血生乳、清咽止瘧的作用。 1.4 國內(nèi)外的研究概況及存在問題1.4.1 花生國內(nèi)外開發(fā)現(xiàn)狀花生種子可炒制、油炸或做花生

15、糖、花生酥等糖果糕點(diǎn)以及花生醬。莖葉為優(yōu)質(zhì)飼料，莢殼可作粘膠的原料，榨油后的副產(chǎn)品花生餅可加工成脫脂蛋白粉，經(jīng)膨化處理可制成花生蛋白肉?；ㄉ┦秤猛猓卺t(yī)藥、印染、造紙工業(yè)上可作乳化劑，經(jīng)干餾、水解可得到醋酸、醋石和活性炭等10多種產(chǎn)品。種皮可入藥，對多種出血性疾病有止血作用。對小兒單純性消化不良有一定療效，并有鎮(zhèn)咳祛痰作用。在紡織工業(yè)上用作潤滑劑，機(jī)械制造工業(yè)上用作淬火劑。其中乳源生物活性肽則最具魅力。目前有些生物活性肽已作為保健食品和藥物實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，并取得巨大經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。1.4.2 桂花國內(nèi)外開發(fā)現(xiàn)狀從保健功能方面看， 桂花產(chǎn)品都具有潛在的開發(fā)利用價(jià)值。經(jīng)糖漬和鹽漬后的桂花

16、廣泛應(yīng)用于食品、糕點(diǎn)和飲料的調(diào)香中。桂花浸膏及浸油是一種高檔花香型天然香料，特別適合用于配置高檔香水、香精。國內(nèi)已有廠家生產(chǎn)用桂花做桂花茶、桂花酒，行銷海內(nèi)外，但在飲料方面的開發(fā)應(yīng)用較少。1.4.3 花生蛋白飲料常見的質(zhì)量問題及原因分析4花生蛋白飲料的營養(yǎng)價(jià)值已被世人所共識，但目前生產(chǎn)的產(chǎn)品大多色澤欠白，自然香味不夠或帶有生青味及豆腥味，常產(chǎn)生油圈、油水分離、蛋白質(zhì)沉淀等質(zhì)量問題n引，這嚴(yán)重阻礙了花生蛋白飲料的發(fā)展。1) 生腥味產(chǎn)品的自然香味不濃，且?guī)в猩辔逗投剐任?。原因是：烘烤不夠，未能完全鈍化脂肪氧化酶；滅酶前，用水浸泡過花生，使脂肪氧化酶遇水活性增強(qiáng)。2) 變濃變稠主要表現(xiàn)為存放或銷售

17、過程中，呈現(xiàn)濃稠狀或嫩豆花狀，輕晃可顫動，將瓶倒置或傾斜時(shí)，不流動或流動非常緩慢。分析其原因，可能是：水質(zhì)硬度過高，水中的鈣離子和鎂離子等與蛋白質(zhì)結(jié)合，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固；烘烤時(shí)間過長或溫度過高，蛋白質(zhì)發(fā)生變性；植物膠穩(wěn)定劑添加過多，低溫變稠；封口不嚴(yán)，枯草桿菌等微生物人侵。3) 沉淀分層蛋白飲料在存放過程中，短期內(nèi)瓶底出現(xiàn)較多的粉狀或塊狀沉淀，而瓶的上部液面則有約10mm的油圈，嚴(yán)重時(shí)可達(dá)l030mm?？赡茉蛴校喝榛€(wěn)定劑選擇不當(dāng)，添加不足或溶解不充分；水質(zhì)硬度過高，水中的鈣離子和鎂離子等與蛋白質(zhì)結(jié)合，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固；磨漿和均質(zhì)不夠充分，蛋白粒子太大，導(dǎo)致沉降速度較大，破壞了乳狀液的沉降平

18、衡；原料烘烤過度、殺菌時(shí)間過長、溫度過高、冷卻不及時(shí)等導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。4) 腐敗變質(zhì)放置數(shù)天后，呈豆花狀，開瓶有惡臭，pH值下降等?？赡艿脑颍荷a(chǎn)調(diào)配時(shí)間太長，引起了微生物過度污染；封口不嚴(yán)，導(dǎo)致微生物侵人并繁殖；殺菌強(qiáng)度不夠，能徹底殺滅所侵人的微生物。5) 脂肪上浮 通過兩種方法降低脂肪含量：一是增加水的用量從而降低花生奶中的花生仁含量，用脫脂奶粉替代全脂奶粉。脫脂奶粉可以減輕產(chǎn)品油脂分層和易氧化的不利影響， 此外均質(zhì)作用以減輕油脂分層的現(xiàn)象。1.5 研究的目的和意義花生乳是利用優(yōu)質(zhì)花生為主要原料精制而成時(shí)一類營養(yǎng)型飲料，蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸含量高，且富含多種維生素， 并含有Ca，P、Fe

19、，Zn、K等多種對人體有益的礦物元素，特別是在花生蛋白中，氨基酸種類和數(shù)量豐富人體必需氨基酸的量占氨基酸總量的25% ，種類齊全，比例合理，花生蛋白消化率達(dá)98% ，是一類很有發(fā)展前景的植物蛋白飲料。根據(jù)我國人民膳食結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)偏低的現(xiàn)狀和國情，在原輕工部制訂的“大力發(fā)展植物蛋白飲料”方針的促進(jìn)下，花生蛋白飲料必定有著廣闊的開發(fā)前景。大豆蛋白的利用使各項(xiàng)相關(guān)工藝和技術(shù)日益成熟，花生蛋白飲料在較短的時(shí)間內(nèi)就得到飛快的發(fā)展。人們對花生蛋白飲料的需求日益擴(kuò)大，推動了其加工技術(shù)和裝備不斷改進(jìn)，新產(chǎn)品層出不窮，新包裝不斷出現(xiàn)，各種天然的、復(fù)合的、功能性的花生蛋白飲料不斷涌現(xiàn)，產(chǎn)量不斷增長。利用桂花提取芳

20、香物質(zhì)， 制成乳狀飲料是一種嘗試， 而單用桂花則在滋味及質(zhì)感上尚有不足。我們在參考文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上， 制成了清香爽口的桂花花生飲料產(chǎn)品。本研究以花生為主要原料， 輔以適量的桂花， 研究了原料配比及生產(chǎn)工藝，并對影響口感的因素進(jìn)行了分析與探索5。然而，花生乳是以蛋白質(zhì)植物油卵磷脂成分組成的復(fù)雜乳狀液， 屬熱力學(xué)不穩(wěn)定系統(tǒng)，在貯存過程中，會發(fā)現(xiàn)脂肪上浮，頂部形成脂肪圈、蛋白質(zhì)沉淀等不穩(wěn)定現(xiàn)象。這一不穩(wěn)定性， 嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量， 提高花生乳的質(zhì)量的穩(wěn)定性， 是花生生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵問題。本試驗(yàn)通過對花生乳加工工藝及穩(wěn)定性的研究與桂花萃取條件的研究，取得了穩(wěn)定性良好的產(chǎn)品。1.6 論文構(gòu)成及研究內(nèi)容1.6.

21、1 研究桂花最佳提取條件通過不同浸提溫度、浸提時(shí)間和固液比這三因素做正交試驗(yàn)，根據(jù)感官質(zhì)量評價(jià)研究確定桂花的最佳浸提條件。1.6.2 花生烘培、浸泡及磨漿條件進(jìn)行研究 通過不同的烘烤溫度和時(shí)間對花生脫衣程度和感官質(zhì)量的影響程度進(jìn)行打分確定最佳烘烤條件；選取浸泡溫度、時(shí)間以及NaHCO3濃度作三因素三水平的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，根據(jù)花生漿的穩(wěn)定性和出汁率確定出最佳浸泡條件；用磨漿加水量做單因素試驗(yàn)對花生漿感官質(zhì)量的影響確定磨漿最適合的加水量。1.6.3 原料組分的單因素實(shí)驗(yàn)研究按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行各原料組分的單因素實(shí)驗(yàn)研究糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑、脫脂奶粉和桂花提取液對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。1.6.4 桂花花生飲料的最

22、佳的配方選取白砂糖、脫脂奶粉和桂花提取液添加量這三個主要因素作正交試驗(yàn)研究桂花花生飲料的最佳配方。2.材料和方法 2.1 材料2.1.1 原料A、原輔材料表2.1.1 A 原輔材料匯總表名稱級別產(chǎn)地/廠家花生食品級廣東干桂花食品級云南脫脂奶粉食品級雀巢有限公司白砂糖食品級廣西B、食品添加劑14表2.1.1 B 食品添加劑匯總表名稱規(guī)格級別生產(chǎn)廠家甘油單硬脂酸酯100g分析純汕頭市西隴化工廠有限公司抗壞血酸100g分析純汕頭市西隴化工廠有限公司檸檬酸500g分析純汕頭市西隴化工廠有限公司羧甲基纖維素鈉500g分析純上海淘捷化學(xué)試劑有限公司2.1.2 化學(xué)試劑 表2.1.2 A 原輔材料匯總表名稱

23、級別生產(chǎn)廠家碳酸氫鈉分析純天津市大茂化學(xué)試劑廠硫酸銅分析純天津市大茂化學(xué)試劑廠氫氧化鉀分析純天津市大茂化學(xué)試劑廠次甲基藍(lán)分析純上海賀寶化工有限公司葡萄糖分析純廣州偉伯化工有限公司2.2儀器與設(shè)備A、儀器： 燒杯、量筒、溫度計(jì)、玻璃棒、濾布B、設(shè)備表2.2 設(shè)備匯總表名稱型號生產(chǎn)廠家篩網(wǎng)40目/吋浙江上虞市廬江儀器廠烘箱廣州市鑫南方電熱設(shè)備有限公司電熱爐Mikado蒸汽壓力滅菌鍋LDZX-40上海申安醫(yī)療器械廠高壓均質(zhì)機(jī)GYB上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠電子分析天平JA5003上海安銳自動化儀表有限公司臺秤廣州市白云山衡器廠榨汁機(jī)JYDE-16A山東九陽小家電有限公司不銹鋼鍋彩塘新聯(lián)工業(yè)區(qū)調(diào)溫調(diào)濕箱WS

24、/08-01A重慶試驗(yàn)設(shè)備廠2.3 生產(chǎn)工藝流程 水 干制桂花 浸提 過濾 桂花提取液 輔料與添加劑 水 NaHCO3 花生 烘烤 脫皮 浸泡 磨漿 過濾 花生漿 調(diào)配 產(chǎn)品 灌裝 滅菌 均質(zhì)2.4 操作要點(diǎn)2.4.1 桂花提取液的制備（1）篩選：采用干制桂花，要求新鮮，無病蟲害，無腐爛雜質(zhì)。（2）浸提：本試驗(yàn)用水浸提法，通過控制花水質(zhì)量比、浸提溫度和浸提時(shí)間三個主要因素，采用L 9（33）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案以最大限度地溶出花的有效成分。（3）過濾：用250目尼龍布過濾去除濾渣。2.4.2 花生漿液的制備6,71) 花生仁的選擇：花生要求品種優(yōu)良，成熟新鮮，不得有蟲咬、霉變。粒大衣薄，粒重飽滿，

25、大小均勻，紅衣淡紅無皺有光澤。2) 熱烘去酶：烤箱加熱至110130，加入稱量好的干花生仁1030min后取出，以八成熟、紅衣不焦黃、易搓去為佳。（花生含脂肪氧化酶，為防止花生仁破碎時(shí)脂肪氧化酶氧化不飽和脂肪酸產(chǎn)生異味，在花生磨漿前通過加熱破壞酶）3) 去皮：用手搓揉脫去花生紅衣，去除皮中單寧和色素等苦澀物質(zhì)，以防止制品帶有澀味和色深現(xiàn)象。4) 浸泡：浸泡用水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。按表2.5.3 的設(shè)計(jì)加入水和NaHCO3，同時(shí)添加1的抗壞血酸，浸泡39h后撈出，徹底用水清洗，洗凈堿液，使其PH值低于7.5，撈出瀝干。5) 磨漿：往榨汁機(jī)中加入520倍水，選擇“全漿榨汁”模式（當(dāng)水溫達(dá)到90時(shí)

26、連續(xù)6次榨漿）。磨出的花生糊漿應(yīng)細(xì)膩無粗糙感。（磨出的花生顆粒過粗，則影響蛋白質(zhì)的提?。惶t影響過濾除渣，致使細(xì)渣存于漿中，靜置后易產(chǎn)生沉淀。）6) 過濾：料液經(jīng)40目篩網(wǎng)和兩層紗布去渣，取濾液。2.4.3 桂花花生乳的制備1）調(diào)漿： 以甘油單硬脂酸酯作為乳化劑，CMC-Na為乳化穩(wěn)定劑，配以白砂糖、檸檬酸、脫脂奶粉來調(diào)配桂花花生乳飲料。一次沖漿：將配方量的乳化劑、乳化穩(wěn)定劑和等量的白砂糖并攪勻，加入少量水（8590），攪拌至完全溶解備用。二次沖漿：將脫脂奶粉和剩余的白砂糖混均勻，用開水溶解。往鍋中倒入花生漿液和已沖漿溶解的輔料，加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH值約45。2）均質(zhì)：將料漿流入均質(zhì)機(jī)2次，均

27、質(zhì)溫度80左右，壓力第一次2530MPa，第二次2025MPa。均質(zhì)后尚未灌裝的花生乳在暫貯容器中靜置片刻底部會聚集熱不穩(wěn)定沉淀物，可經(jīng)離心分離或延長靜置時(shí)間后分離。3）灌裝：均質(zhì)后料液溫度高于80時(shí)，迅速準(zhǔn)確地連續(xù)灌裝于已滅菌的玻璃瓶中，封蓋。4）殺菌：密封的乳瓶送入高壓蒸汽滅菌鍋，采用1個工程大氣壓的壓力，預(yù)熱80保持10min，加熱100保持15min，再恒溫121保持20min，用氣泵加反壓降溫至100，冷卻至50一下出鍋，再冷卻，經(jīng)檢驗(yàn)合格后貼標(biāo)簽裝箱，即為成品。2.5 實(shí)驗(yàn)方法 8102.5.1 桂花最佳提取工藝條件的確定按照表2.5.1A和表2.5.1 B 的設(shè)計(jì)來浸提干制桂花，

28、對所得產(chǎn)品從色澤、香氣以及口味等感官因素進(jìn)行感官評價(jià)分析得出最佳浸提條件。表2.5.1 A 桂花浸提工藝實(shí)驗(yàn)因素水平表因素水平A 固液比B 浸提時(shí)間（min）C浸提溫度11:80306021:60608031:3090100表2.5.1 B 桂花浸提工藝正交設(shè)計(jì)表試驗(yàn)號ABC固液比浸提時(shí)間浸提溫度1111212231334212522362317313832193322.5.2 花生最佳烘烤條件的確定用炒鍋容易因局部過熱而產(chǎn)生焦味，微波爐加熱受熱最為均勻但受到設(shè)備限制，綜合考慮下決定采用烘箱加熱。將等量的花生分別在110、120、130下烘烤15min，根據(jù)感官評價(jià)確定出最佳烘烤溫度；然后在此

29、溫度下分別烘烤10min、20min、30min ，由色澤、味道以及脫紅衣難易程度確定出最佳烘烤時(shí)間。2.5.3 花生最佳浸泡條件的確定按照表2.5.3正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，測定計(jì)算出各組試驗(yàn)所得到的花生漿的出汁率，以出汁率為評分標(biāo)準(zhǔn)，并通過極差分析確定最佳浸泡條件。2.5.3 花生最佳浸泡條件正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)表試驗(yàn)號ABC浸泡時(shí)間/h浸泡溫度/NaHCO3/(g· kg1)11（3）1（45）1（0）22（6）2（60）2（10）33（9）3（75）3（20）4123523163127132821393212.5.4 花生磨漿加水量的確定以最佳烘烤和浸泡條件為基礎(chǔ)，分別加入花生重量5、10、1

30、5、20倍的水，用榨汁機(jī)將水加熱到90后進(jìn)行6次打漿，由感官評價(jià)確定最佳加水量。2.5.5 原料添加量的單因素實(shí)驗(yàn)111) 酸味劑添加量的單因素實(shí)驗(yàn)19以100g花生漿液為基準(zhǔn)物質(zhì)，分別添加0g、0.04g、0.08g、0.16g、0.2g 檸檬酸，然后測定其pH值并進(jìn)行感官評價(jià)，初步確定檸檬酸的添加量。2) 甜味劑添加量的單因素實(shí)驗(yàn)以100g花生漿液（由以上實(shí)驗(yàn)確定的最佳生產(chǎn)工藝條件生產(chǎn)所得）為基準(zhǔn)物質(zhì)，分別添加0g、5g、8g、12g、16g 白砂糖，然后進(jìn)行感官評價(jià)，通過對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，初步確定白砂糖的適宜添加量范圍。3) 脫脂奶粉添加量的單因素實(shí)驗(yàn)以100g花生漿液為基準(zhǔn)物質(zhì)，分別

31、添加0g、0.4 g、0.8g、1.2g、1.5g 脫脂奶粉，然后進(jìn)行感官評價(jià)，通過對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，初步確定脫脂奶粉的添加量范圍。4) 乳化劑添加量的單因素實(shí)驗(yàn)以100g花生漿液為基準(zhǔn)物質(zhì)，分別添加0g、0.1g、0.2g、0.3g甘油單硬脂酸酯，配合0.1g羧甲基纖維素鈉，然后進(jìn)行感官評價(jià)，通過對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，確定甘油單硬脂酸酯的添加量。5) 桂花提取液添加量的單因素實(shí)驗(yàn) 以100g花生漿液為基準(zhǔn)物質(zhì)，分別添加0g、10g、20g、30g桂花提取液，然后進(jìn)行感官評價(jià)，通過對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，初步確定桂花提取液的添加量范圍。2.5.6 最佳配方的確定以影響桂花花生飲料風(fēng)味的3個主要因素

32、：脫脂奶粉、白砂糖和桂花提取液的添加量作為研究對象，每個因素?cái)M定3個水平（見表2.5.6A），以感官評價(jià)作為考核指標(biāo)，采用L 9（33）正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行配方優(yōu)選試驗(yàn)，正交設(shè)計(jì)表見表2.5.6 B表2.5.6 A 最佳配方正交實(shí)驗(yàn)因素水平表因素水平A 脫脂奶粉B白砂糖C 桂花提取液10.362020.582530.81030表2.5.6 B 配方正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表實(shí)驗(yàn)號ABC脫脂奶粉白砂糖桂花提取液1111212231334212522362317313832193322.6 分析評價(jià)方法2.6.1 有機(jī)組分的測定12,13A. 可溶性固形物含量：采用手持式折光儀測定；B. 總酸：采用滴定法；C. 總糖

33、：采用斐林試劑滴定法。2.6.2 桂花花生乳飲料感官評定項(xiàng)目和方法桂花花生乳飲料感官評定采用三種常用的檢驗(yàn)方法：標(biāo)度和類別檢驗(yàn)、分析或描述檢驗(yàn)、差別檢驗(yàn)法。參與評定人數(shù)為10人，總分為100分。各項(xiàng)指標(biāo)由10位評定人員按照各組實(shí)驗(yàn)的評分標(biāo)準(zhǔn)參考表分別進(jìn)行打分，取其平均值作為該指標(biāo)的感官得分14,15。3.結(jié)果與分析3.1 桂花最佳提取條件正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表3.1 A 桂花提取液感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考表感官評定分級A>88分B>74分）C>53分色澤（20分）黃色/1620分深黃色/12-15分微黃色/<12分香味（40分）桂花香濃郁，香味持久/3640分香味濃厚/3135 分淡淡

34、的桂花香;香氣不能持久/<30分口感（40分）微酸，淡淡桂花味/<3640分口味偏澀，偏酸/3135分無桂花味/<30分表3.1 B 桂花浸提實(shí)驗(yàn)正交實(shí)驗(yàn)及結(jié)果表試驗(yàn)號NO.A固液比B時(shí)間/minC溫度/評分11（1：80）1（30）1（60）53212（60）2（80）96313（90）3（100）7242（1：60）128852238562316773（1：30）1365832163933290K1221206183K2240244274K3218229222R7.312.730.3優(yōu)方案A2B 2C2通過計(jì)算得出3列的極差分別是7.3、12.7、30.3，顯然第3列即因

35、素C的極差30.3最大，這說明因素C的水平改變對試驗(yàn)指標(biāo)的影響最大，所以浸提溫度是我們要考慮的主要因素。其3個水平對應(yīng)的感官評分平均值分別是61、91.3、74，明顯地第2水平最適宜。同理地由分析可得出結(jié)論：各因素對各試驗(yàn)指標(biāo)的影響按大小次序應(yīng)該是：C>B>A，最佳方案應(yīng)是A2B 2C2?？梢钥闯觯@里分析出來的最好方案在已經(jīng)做過的9次試驗(yàn)中沒有出現(xiàn)，與其最接近的是第2組試驗(yàn)，在第2組試驗(yàn)中的因素A不是處于最佳水平，而且固液比對感官影響是3個因素中最小的，從實(shí)際做出的結(jié)果看出第2組試驗(yàn)中的感官評分96為最高的，這也說明我們找出的最好方案是符合實(shí)際的。為最終確定上面找出的試驗(yàn)方案A2

36、B 2C2是否為最好方案，按照所得最佳方案試驗(yàn)一次。分別用60倍和80倍干桂花重量的水在80下浸提桂花60min得出產(chǎn)品A和B，由10位小組成員分別對其打分，結(jié)果如表3.1 C 。表3.1 C 因素A的兩水平差異評價(jià)結(jié)果表評價(jià)員12345678910合計(jì)平均值樣品A9594899389908995889289889.8B9690899287918593868991491.4評分差d-14012-14223161.6d211601411644956采用t檢驗(yàn)進(jìn)行分析：得到t2.753，以評價(jià)員自由度為9查t分布表，5%顯著水平相應(yīng)的臨界值為t9（0.05）2.262，因2.753>2.62

37、6,可判斷原假設(shè)不成立，即產(chǎn)品之間有顯著性的差異，且以產(chǎn)品A感官評價(jià)為優(yōu)，因此，確定因素A即固液比取第2水平。最終確定最佳試驗(yàn)組合為：花水質(zhì)量比為1：60，浸提時(shí)間為60min，浸提溫度為80 。 3.2 花生烘烤條件的研究結(jié)果花生經(jīng)過焙烤，使花生仁中的胰原酶阻礙因子等抗?fàn)I養(yǎng)成分被破壞或失去活性，消除了人食用后的不適癥狀。另外，花生經(jīng)過焙烤， 使成品避免了生昧和豆腥味， 產(chǎn)生了各種令人易于接受的愉快風(fēng)味。 3.2.1 烘烤溫度的選擇在130下，爐內(nèi)溫度較高，使蛋白質(zhì)變性量大，花生內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，焙烤后花生外表成黃褐色，成品放置后分層明顯，說明焙烤溫度過高；在110下，爐內(nèi)相對溫度較低，焙

38、烤后花生內(nèi)部未完全成熟，有些抗?fàn)I養(yǎng)成分未被破壞某些羰基化合物仍存在，使制品仍然臺有一定的“生”味，說明焙烤溫度不夠；在120下，焙烤花生乳白，有花生香味而未糊，花生顏色狀態(tài)較好，成品穩(wěn)定性相對較好， 說明120左右是花生焙烤的較佳溫度。 3.2.2 焙烤時(shí)間的選擇表3.2.2 花生烘烤時(shí)間試驗(yàn)結(jié)果表時(shí)間10min20min30min脫紅衣難易+色澤乳白白色黃褐色味道生腥味濃花生香濃香味濃 有苦感注：“+”表示很容易脫紅皮；“+”較容易；“+”容易。由表3.2.2知，焙烤30 min后的花生其組織受熱破壞嚴(yán)重，蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致其穩(wěn)定性較差。由于烘烤20min的感官鑒定較好，為最佳工藝條件。經(jīng)焙烤

39、時(shí)間與溫度的實(shí)驗(yàn)，初步確定焙烤溫度為120，時(shí)間為20 min。3.3 花生浸泡工藝的條件的確定表3.3 花生最佳浸泡條件正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)表試驗(yàn)號ABC出汁率/%浸泡時(shí)間/h浸泡溫度/NaHCO3(g·kg1)11（3）1（45）1（0）3.522（6）2（60）2（10）6.233（9）3（75）3（20）2.341234.652312.563125.771322.982135.293213.9k13.74.83.3K24.64.94.9k34.02.64.0R0.92.31.6圖3.3 浸泡正交試驗(yàn)出汁率曲線浸泡目的在于軟化細(xì)胞組織，降低磨漿時(shí)的能耗和設(shè)備磨損，有利于蛋白質(zhì)等的提取，

40、改善花生奶的色澤和白度。采用熱浸泡并適量加入NaHCO3可縮短浸泡時(shí)間。在80下，花生中球蛋白發(fā)生熱變性和凝固現(xiàn)象，導(dǎo)致蛋白質(zhì)得率低。40溫度太低，比較難以溶出花生仁中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)，由圖3.3看出60浸泡得到的出汁率高， 所以60為較佳的浸泡溫度。浸泡時(shí)間長短對花生的蛋白質(zhì)溶出的穩(wěn)定性都有一定的關(guān)系。浸泡時(shí)間越長， 蛋白質(zhì)溶出率越高，但在夏天，時(shí)間長了容易腐敗，所以時(shí)間不易過長，浸泡的時(shí)間長短對溶液毒物質(zhì)特別是酸性物質(zhì)浸出，有利于產(chǎn)品的穩(wěn)定， 同時(shí)可以更好的軟化組織， 降低強(qiáng)度，有利于磨漿和提高原料的利用率。圖3.3得知最佳浸泡6h時(shí)得到的出汁率最高。為6.2%。根據(jù)表3.3，通過極差分析可

41、知，不同浸泡條件下影響花生乳蛋白質(zhì)含量的主次順序?yàn)椋築>C>A，且3因素均對花生乳的蛋白質(zhì)含量有顯著影響。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果作因素水平與指標(biāo)的關(guān)系圖可知，理論上的最優(yōu)組合也為A2B2C2 。因此本試驗(yàn)選用的最佳浸泡條件為：浸泡溫度60 C，浸泡時(shí)間6 h，NaHCO3為10g ·kg1。3.4 磨漿其他工藝條件： A.焙烤溫度為120， 時(shí)間20 min； B. 60下添加10% NaHCO3浸泡6h。表3.4 水：花生漿最佳組合測試結(jié)果表Test NO.1234水與花生質(zhì)量比5101520感官評價(jià)提取率低；油脂過多花生味味濃；油脂上浮明顯花生味足；無明顯油脂上浮花生味不足

42、；無明顯油脂上浮加水量越多， 蛋白質(zhì)越易溶出，但相應(yīng)含量也將減少。在加人20倍水時(shí)，蛋白質(zhì)不易滿足質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 由表3.4數(shù)據(jù)結(jié)果表明：加水量為15倍花生重時(shí)為最佳加水量。磨漿的最佳工藝為加水15倍。3.5 配方單因素實(shí)驗(yàn)用前面各組實(shí)驗(yàn)所確定的最佳生產(chǎn)工藝制備花生漿，并以100g花生漿為基準(zhǔn)做配方單因素試驗(yàn)和正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)。3.5.1 檸檬酸常用的酸有檸檬酸、蘋果酸、乳酸， 蘋果酸口感有一股淡淡的澀味， 乳酸口較為平淡， 后口感受較強(qiáng)， 可以緩慢釋放，檸檬酸入口較為刺激， 味純正， 綜合各因素本實(shí)驗(yàn)采用檸檬酸作為酸味劑。對于花生乳類飲料，pH值直接影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性，尤其在接近等電點(diǎn)時(shí)容易造成蛋白

43、質(zhì)大量沉淀嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，因此產(chǎn)品的酸度調(diào)節(jié)是本產(chǎn)品研究的基礎(chǔ)。適當(dāng)?shù)奶撬岜炔趴纱俪奢^好的口感以符合質(zhì)量要求，鑒于花生奶類對酸度的要求，應(yīng)先確定檸檬酸的添加量再進(jìn)一步確定糖的添加量范圍。分別添加0g、0.04g、0.08g、0.14g和0.2g的檸檬酸，所得產(chǎn)品的pH值如表3.5.1所示：表3.5.1檸檬酸對產(chǎn)品pH值影響單因素試驗(yàn)表序號12345檸檬酸/g00.040.080.140.2PH5.85.24.84.23.8圖3.5.1 檸檬酸單因素試驗(yàn)感官評分曲線由表3.5.1和圖3.5.1的數(shù)據(jù)表明：當(dāng)檸檬酸添加量14g時(shí)PH值0<4.2,杯底大約有5mm的糊狀沉淀，沉淀物質(zhì)顆粒較粗

44、且緊密，在倒杯振蕩后大部分分散，口味很酸；檸檬酸量<0.04g時(shí)，酸味不足顯得甜味偏濃，即糖酸比不合理，沒有可口的清新爽口感覺；檸檬酸量在0.08g左右時(shí)，pH為4.8，沒有肉眼可看的沉淀或絮凝，即其pH值偏離等電點(diǎn)較遠(yuǎn)，蛋白質(zhì)溶解度較大，且糖酸比合理，酸酸甜甜口感俱佳。綜合得出檸檬酸的添加量為0.08g。3.5.2 白砂糖 添加糖可使產(chǎn)品具有一定的甜度， 改善風(fēng)味，又可提高粘度， 有利于乳飲料中的穩(wěn)定性。常用的甜味劑的種類很多， 在選擇甜味劑時(shí)要考慮安全性高、味覺或口感良好、穩(wěn)定性高和價(jià)格便宜等因素， 因此采用白砂糖作為甜味劑。在添加0.08g檸檬酸的基礎(chǔ)上的，分別添加0g、4g、8g

45、、12g白砂糖以確定合理的糖酸比范圍。10位評分員根據(jù)表3.5.2進(jìn)行感官評分，以10位評分員的評分總分作為各試驗(yàn)組的最終感官得分。表3.5.2 白砂糖單因素試驗(yàn)感官評分標(biāo)準(zhǔn)參考表口感描述甜味突出，酸味弱甜酸適中甜味不足；酸味偏濃無甜味，酸味重評分466104604圖3.5.2 白砂糖單因素試驗(yàn)感官評價(jià)曲線由圖3.5.2 看出添加4g以下的白砂糖明顯地甜味不足而口感欠佳從而突出酸味過濃，這對酸敏感的消費(fèi)者而言將大大降低可接受度。添加超過12g糖后味道過于甜膩，檸檬酸的味道被完全掩蓋掉，更無爽口感，完全達(dá)不到設(shè)計(jì)的效果。白砂糖添加量為8g左右（610g）甜味較為適中，與檸檬酸量結(jié)合較為適中，既體

46、現(xiàn)出刺激的酸味又不是甜蜜感，與設(shè)計(jì)要求比較接近，由此確定白砂糖的適宜添加量范圍為610g。3.5.3 脫脂奶粉添加奶粉可改善花生奶的口感，而市場上銷售的脫脂奶粉都屬于部分脫脂奶粉，而非全部脫脂。對于花生奶成品脂肪上浮的主要原因是脂肪含量較高，若添加的奶粉量太大，則容易引起脂肪上浮甚至產(chǎn)生脂肪圈，影響口感和外觀。分別添加0g、0.3g、0.8g、1.2g的脫脂奶粉，由10位感官評價(jià)員根據(jù)表3.5.3桂花花生乳飲料穩(wěn)定性感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考表進(jìn)行打分，取其平均值為各實(shí)驗(yàn)組的感官得分，如圖3.5.3所示。表3.5.3 桂花花生乳飲料穩(wěn)定性感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考指標(biāo)級別沉淀（40分）色澤（20分）脂肪上?。?0

47、分）總分1無灰白糊狀沉淀/3640乳白色，均勻一致/1820無脂肪上浮，無脂肪圈/3640>902杯底約2mm糊狀沉淀，顆粒細(xì)小疏松，倒置振蕩后均勻分散 /3135杯內(nèi)2/3以上呈乳白色，下面顏色稍暗/1517杯內(nèi)稍有脂肪上浮，杯壁有脂肪圈/3135>803杯底約5mm沉淀，沉淀物質(zhì)顆粒較粗，倒杯振蕩后大部分分散 /2630杯內(nèi)2/3以上呈不均勻乳白色，下部為灰白色/1014杯上部有5mm脂肪上浮，杯壁有明顯脂肪圈/2630>604杯底約1cm沉淀，顆粒大且排列緊密，倒杯振蕩后顆粒不均勻分散 /<25杯上部分1/3呈乳白色，下部2/3為灰色清夜/<9杯上部約1/3

48、乳白脂肪上浮，壁上有較大脂肪圈/<25>59圖3.5.3 奶粉添加量的單因素試驗(yàn)感官評分曲線由圖3.5.3看出當(dāng)加入1.2g奶粉時(shí)口味有些過于油膩，對口腔和喉嚨有不適感，并有明顯的脂肪圈現(xiàn)象；當(dāng)添加量低于0.3g時(shí)飲料口味過淡，起不到跟花生味互補(bǔ)的作用。奶粉添加量在0.8g左右時(shí)感官質(zhì)量最好，口感比較柔和舒適，沒有明顯的脂肪上浮和脂肪圈現(xiàn)象；由此初步確定奶粉適合添加量范圍為0.31.0g。3.5.4 單甘酯乳飲料中添加乳化劑的作用是保水性和提高飲料的粘度， 使蛋白質(zhì)分-T-形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，防止蛋白質(zhì)沉淀。乳化劑的選擇應(yīng)根據(jù)原料中脂肪含量而確定，含脂肪高的原料應(yīng)用HLB值低小的乳

49、化劑，含脂肪少的則應(yīng)采用HLB值高的乳化劑。單甘酯的HLB值3.8，且為GRAS ?；ㄉ鷿{液脂肪含量較高，綜合考慮后采用單甘酯為乳化劑。為解決蛋白質(zhì)及固定顆粒聚沉產(chǎn)生的分層沉淀的問題，往往在飲料中加入能夠提高濃度稠度的穩(wěn)定劑，減少顆粒凝聚的機(jī)會和沉降的速度。穩(wěn)定劑的最佳使用量直接影響到產(chǎn)品質(zhì)地、口感特征，本實(shí)驗(yàn)采用CMCNa，添加量為0.1g，穩(wěn)定劑由于具有一定的粘稠度，所以不能直接投入到花生漿中因先加入少量水與羥甲基纖維素鈉一起完全溶解后才能加入花生漿， 否則會存在許多大的塊狀物料。所用水應(yīng)符合飲用水的要求。分別添加0g、0.1g、0.2g、0.3g的單甘酯，由10位感官評價(jià)員根據(jù)表3.5.

50、4桂花花生乳飲料穩(wěn)定性感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考進(jìn)行打分，取其平均值為各組的感官得分，如圖3.5.4所示。圖3.5.4 單甘酯單因素感官評價(jià)曲線圖3.5.4 看出甘油硬脂酸酯的添加量對花生乳飲料的穩(wěn)定性影響較大，主要體現(xiàn)在脂肪上浮和蛋白質(zhì)沉淀兩方面，當(dāng)添加量超過0.3g后對色澤影響開始增大，這是因?yàn)檫^多的乳化劑使花生乳飲料的粘度大大增加，透光率大幅度降低從而色澤加深。0.1g單甘酯可有效減少脂肪上浮和蛋白質(zhì)沉淀，當(dāng)添加量加大到0.2g時(shí)可明顯觀察到有脂肪圈浮游于液面。最終確定甘油硬脂酸酯最適添加量為0.1g。3.5.5 桂花提取液本畢業(yè)設(shè)計(jì)添加桂花提取液旨在制備得到具有獨(dú)特桂花香氣，口感清涼醇香，淡綠色

51、的、給人清爽感的桂花花生乳飲料。因此桂花提取液的添加量直接影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)量，為控制關(guān)鍵點(diǎn)之一。分別添加0g、10g、20g和30g的桂花提取液到100g花生漿中，所得產(chǎn)品由10位評價(jià)員根據(jù)表3.5.5對各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行打分，以各指標(biāo)得分的總分為綜合感官得分，取10位評價(jià)員評分的均值為各產(chǎn)品的綜合感官得分。結(jié)果如圖3.5.5。表3.5.5 桂花花生乳飲料各項(xiàng)感官指標(biāo)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考表指標(biāo)級別外觀（30分）口感（50分）香味（20分）A淺綠色呈乳狀；無脂肪圈和脂肪上浮，無沉淀/2630酸甜適中，口感順滑，具獨(dú)特桂花味/4150濃郁桂花清香和花生香味，無豆腥味/1620B淺綠色呈乳狀，約2mm沉淀，稍有

52、脂肪上浮和脂肪圈/2125微酸或微甜，口感略帶粗糙，桂花味淡/3140淡淡桂花香，無豆腥味/1215C淺綠色，水油出現(xiàn)分離，約6mm沉淀，脂肪圈明顯/1520過甜或過酸，桂花味淡，口感粗糙/2130淡淡桂花香 ，有豆腥味/811D淺綠色，水油嚴(yán)重分離，超過1cm沉淀，1/3脂肪上浮/1014過分甜膩，口感很粗糙，無桂花味/1020無桂花香，有豆腥味/47圖3.5.5 桂花提取液的單因素實(shí)驗(yàn)感官評分曲線根據(jù)圖3.5.5 得出：加入10g以下的桂花提取液得到的飲料中桂花香味很淡，沒能體現(xiàn)設(shè)計(jì)結(jié)果；添加超過30g的桂花提取液后澀味逐步顯示出來，并且部分沖淡了原花生漿的味道；當(dāng)添加量在1530g范圍內(nèi)逐漸