制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量

1、課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量一.基礎(chǔ)知識(shí)（一）乳酸菌發(fā)酵1、泡菜的制作離不開,這是一種細(xì)菌，在下，將葡萄糖分解為。反應(yīng)式為：2、乳酸菌在自然界中分布廣泛，主要分布在,3、常見的乳酸菌有和兩種，其中用于生產(chǎn)酸奶的是（二）亞硝酸鹽：1、亞硝酸鹽為色狀，易,在食品生產(chǎn)中用作2、蔬菜，咸菜，豆粉中亞硝酸鹽的含量分別為（平均量）mg/kg.mg/kgmg/kg3、我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過(guò)mg/kg。醬腌菜中不超過(guò)mg/kg,而嬰兒奶粉中不得超過(guò)mg/kg。4、當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽總量達(dá)到g是會(huì)引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到g會(huì)引起死亡。5、體內(nèi)的亞硝酸鹽在特定條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌

2、物質(zhì),這種物質(zhì)具有致癌作用，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有和作用.二.泡菜的制作將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。泡菜鹽水按清水和鹽為質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。倒入配制好的鹽水，使鹽水蓋上泡菜壇蓋子，并用密封發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間受到影響。2. 3測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在條件下，亞硝酸鹽與發(fā)生反應(yīng)后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成色染料，與已知濃度的_目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。三.發(fā)酵操作3. 1泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是、,否則容易引起蔬菜腐爛。3. 2腌制時(shí)要控制腌制的、和的用量。泡菜制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)流程：K思考5R導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增

3、加的因素有和。一般在腌制天后亞硝酸鹽含量開始降低。4. 結(jié)果分析與評(píng)價(jià)5. 1測(cè)定亞硝酸鹽的含量(1)需要配制的溶液有：對(duì)氨基苯磺酸溶液、N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑、氫氧化鋁乳液和氫氧化鈉溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液、N-1/基乙二胺鹽酸鹽溶液；氯化鎘和氯化鋼。(2)配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是：用吸取體積的溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為向各管加入對(duì)氨基苯磺酸溶液混勻靜置35分鐘。向各管加入N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽_溶液。最后用定容到50mL。(3)制備樣品處理液的步驟是：稱取kg泡菜，粉碎榨汁，過(guò)濾得約200mL汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添力口200m

4、L和100mL一搖床振蕩1h,再加40mL,最后用蒸儲(chǔ)水定容到500mL并立刻獲得濾液。將濾液60mL移入100mL容量瓶，用定容后過(guò)濾，獲得的濾液。閱讀“比色”，討論并回答下列問(wèn)題：(4)比色的步驟是：將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號(hào)。分別依次加入的對(duì)氨基苯磺酸溶液和的N-1-蔡基乙二胺鹽酸溶液,并定容到50mL,混勻靜置15min。觀察顏色變化，并與比較，記錄亞硝酸鹽含量。計(jì)算樣品濾液(40mL)中亞硝酸鹽含量。計(jì)算公式是：亞硝酸鹽含量=(mg)/(40ml濾液的質(zhì)量，Kg)4.2制作的泡菜一般在10天之后食用最好，原因是例1.以下不屬于發(fā)酵的是A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素B、

5、缺氧時(shí)人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸C、利用酵母菌的無(wú)氧呼吸獲得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜例2.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖A、B、C、D、例3.乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過(guò)高時(shí)，反而抑制微生物的生長(zhǎng)，原因是A、碳源供應(yīng)太充足B、細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離C、改變了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料例4.變酸的酒表面有一層膜、泡菜壇表面長(zhǎng)的一層白膜、腐乳外面有一層致密的皮它們分別是A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌絲B.醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌絲C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌絲D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌例5.泡菜的制作過(guò)程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其它菌的生長(zhǎng)，乳酸積累過(guò)多，又會(huì)抑制乳酸菌自身的生長(zhǎng)，以上體現(xiàn)出