餐飲行業(yè)調(diào)研報(bào)告

1、我國餐飲行業(yè)我國餐飲行業(yè)調(diào)研報(bào)告調(diào)研報(bào)告 2011年8月目錄章節(jié)1產(chǎn)業(yè)概述2發(fā)展環(huán)境分析3我國餐飲行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r4連鎖餐飲行業(yè)分析5已上市餐飲行業(yè)上市公司估值6結(jié)論性意見38第一部分第一部分產(chǎn)業(yè)概述我國餐飲行業(yè)調(diào)研報(bào)告我國餐飲行業(yè)調(diào)研報(bào)告行業(yè)概況行業(yè)概況 中國歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長(zhǎng)的發(fā)展勢(shì)頭，成為“熱門”行業(yè)之一。 與此同時(shí)，我國餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化。行業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域和市場(chǎng)空間不斷拓寬，經(jīng)營檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費(fèi)需求

2、多元化特點(diǎn)更加突出，網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和人員隊(duì)伍繼續(xù)擴(kuò)大；餐飲市場(chǎng)更加繁榮，消費(fèi)的個(gè)性化和特色化的趨勢(shì)明顯，追求健康營養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。集團(tuán)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進(jìn)程不斷推進(jìn)。行業(yè)界定及分類行業(yè)界定及分類 行業(yè)界定：通過生產(chǎn)制作加工、商品銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供飲料、食品、菜肴、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施的經(jīng)營單位均屬餐飲行業(yè)。 行業(yè)分類： 傳統(tǒng)正餐：含酒樓、飯莊、賓館餐廳等在內(nèi)的主流餐飲店，以經(jīng)營傳統(tǒng)飯菜為主，兼供酒水飲料等。 快餐小吃：含快餐店、小食城、面館、餃子館等形式，基本上以滿足消費(fèi)者的日常基本飲食需求為主。 休閑餐飲：含茶餐廳、飲品店、咖啡館等。

3、其他餐飲：包括團(tuán)體膳食、外賣店、主題餐廳等其他餐飲形式。行業(yè)特性行業(yè)特性 現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個(gè)特征： 客源市場(chǎng)的廣泛性：國內(nèi)外各種類型的旅游者、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位、政府機(jī)構(gòu)及當(dāng)?shù)鼐用竦牡雀餍懈鳂I(yè)的人們都可以成為餐飲企業(yè)的接待對(duì)象。 對(duì)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的依賴性：國民收入水平越高，人們的社會(huì)交往和旅游等活動(dòng)就頻繁，當(dāng)?shù)鼐用窈蜕鐣?huì)各界人士對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量也就越大。 餐飲服務(wù)的不可儲(chǔ)存性：餐飲產(chǎn)品與服務(wù)是生產(chǎn)者與消費(fèi)者的直接接觸，不經(jīng)過中間環(huán)節(jié)，當(dāng)場(chǎng)生產(chǎn)、銷售與消費(fèi)。 產(chǎn)品風(fēng)味的民族地方性：不同國家、不同地區(qū)、不同民族的地理、氣候和生活環(huán)境、生活習(xí)慣不同，各地物產(chǎn)不同，食品原材料的種類也不同，就是同

4、一民族的不同地區(qū)，上述各方面的區(qū)別也往往很大，從而使餐飲產(chǎn)品形成各種不同的風(fēng)味，具有鮮明的名族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式之分；中餐有川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜和浙菜等。 餐飲服務(wù)的差異性：由于餐飲行業(yè)的餐飲服務(wù)包含著大量的手工勞動(dòng)，又由于從業(yè)人員的工作態(tài)度、身體狀況、技能技巧各有好壞和高低，因此，餐飲服務(wù)便不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量和水平上的差異。相關(guān)政策和法規(guī)相關(guān)政策和法規(guī) 中華人民共和國商務(wù)部（以下簡(jiǎn)稱“商務(wù)部”）是本行業(yè)的主管部門，對(duì)餐飲行業(yè)實(shí)施宏觀管理。在具體的行業(yè)管理實(shí)踐中，商務(wù)部會(huì)同衛(wèi)生防疫部門、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督管理部門以及餐飲服務(wù)業(yè)的全國性行業(yè)組織（中國烹飪協(xié)會(huì)、中國食品工

5、業(yè)協(xié)會(huì)、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)）對(duì)餐飲業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、市場(chǎng)準(zhǔn)入、從業(yè)資質(zhì)、服務(wù)準(zhǔn)則、衛(wèi)生管理、環(huán)保要求等方面，制定相關(guān)法規(guī)、管理辦法和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行管理。 餐飲行業(yè)需要遵守的法律法規(guī)及政策主要包括中華人民共和國食品衛(wèi)生法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國食品安全法、餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范、餐飲業(yè)開的專業(yè)條件和技術(shù)要求、餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營管理規(guī)范、商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法、商業(yè)特許經(jīng)營管理?xiàng)l例、食品衛(wèi)生許可證管理辦法、食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法、食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、一次性可降解餐飲具通用技術(shù)條件、商業(yè)、服務(wù)業(yè)經(jīng)營場(chǎng)所傳染性疾病預(yù)防措施、飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（GB-1

6、8483-2001）等。 在國民經(jīng)濟(jì)中的地位在國民經(jīng)濟(jì)中的地位 餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民的生命健康和生活生平?？茖W(xué)發(fā)展餐飲業(yè)，對(duì)于提高人民生活質(zhì)量、擴(kuò)大市場(chǎng)消費(fèi)、拉動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會(huì)就業(yè)、促進(jìn)社會(huì)和諧等具有十分重要的作用。 2010年，中國餐飲業(yè)繼續(xù)成長(zhǎng)壯大，連續(xù)20年保持兩位數(shù)的高速增長(zhǎng)。全年餐飲零售額達(dá)17648億元，增長(zhǎng)18.1%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.24%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率為11.1%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)消費(fèi)品市場(chǎng)起到了較大的拉動(dòng)作用。我國餐飲業(yè)在良好的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，保持著平穩(wěn)快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，餐飲消費(fèi)持續(xù)成為消費(fèi)品市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)

7、。中國餐飲業(yè)在“保增長(zhǎng)、擴(kuò)內(nèi)需、促發(fā)展”的大背景下，行業(yè)總體規(guī)模日益擴(kuò)大，在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用明顯提升和加強(qiáng)。 38第二部分第二部分發(fā)展環(huán)境分析我國餐飲行業(yè)調(diào)研報(bào)告我國餐飲行業(yè)調(diào)研報(bào)告宏觀經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長(zhǎng)宏觀經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長(zhǎng) 改革開放以后，中國宏觀經(jīng)濟(jì)一直保持持續(xù)快速增長(zhǎng)。2010年全年國內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)397983億元人民幣，比上年增長(zhǎng)9.5%；第三產(chǎn)業(yè)增加值達(dá)171005億元，比上年增長(zhǎng)9.5%，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值為 27200元。居民可支配收入增加居民可支配收入增加 中國經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展使國民收入（人均可支配收入）水平不斷提高，居民日趨富裕。2010年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為19109元，扣除價(jià)格

8、上漲因素，比上年實(shí)際增長(zhǎng)7.8%,城鎮(zhèn)居民家庭食品消費(fèi)支出占家庭消費(fèi)總支出的比重為36.2%。 從十七大報(bào)告以及權(quán)威機(jī)構(gòu)的預(yù)測(cè)來看，中國經(jīng)濟(jì)在2020年前都將繼續(xù)維持高增長(zhǎng)。宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境變化對(duì)餐飲行業(yè)的影響宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境變化對(duì)餐飲行業(yè)的影響 餐飲業(yè)與國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)，國民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展為餐飲業(yè)的快速發(fā)展提供了動(dòng)力。宏觀經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，推動(dòng)了各行業(yè)的快速增長(zhǎng)和人民收入水平不斷提高，居民消費(fèi)能力不斷增長(zhǎng)，居民收入的持續(xù)提高直接導(dǎo)致了居民在餐飲支出方面的增加。 人口的持續(xù)增加和城市化水平不斷提高，導(dǎo)致在外就餐的次數(shù)增多，餐飲行業(yè)收入明顯增加。在十七大報(bào)告中強(qiáng)調(diào)，到2020年，中國“城鎮(zhèn)人口比重明顯增

9、加”，而城市人口的增大將導(dǎo)致外出就餐次數(shù)的增加，促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展。 經(jīng)濟(jì)發(fā)展促使人們生活觀念發(fā)生變化和消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變，城鎮(zhèn)居民更傾向于為了工作及社交方面花更多的時(shí)間，或者處于社交、體驗(yàn)美食等目的，寧愿付出較以往更多費(fèi)用外出就餐。 中國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，作為大國經(jīng)濟(jì)，不可避免的需要啟動(dòng)內(nèi)需，而餐飲行業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)之一。 宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境變化對(duì)餐飲行業(yè)的影響宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境變化對(duì)餐飲行業(yè)的影響 加入WTO后，大量的外資、外企進(jìn)入中國，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國人匯聚中國，為中國餐飲業(yè)發(fā)展提供更大的空間。中國對(duì)外開放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進(jìn)入中國市場(chǎng)，國外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、科學(xué)的運(yùn)作模式和經(jīng)營

10、理念等更深地融入中國餐飲企業(yè)。與此同時(shí)，中式餐飲正在加快“走出去”的步伐，北京奧運(yùn)會(huì)及上海世博會(huì)的成功舉辦，為弘揚(yáng)中華餐飲文化提供了新舞臺(tái)。 從各國經(jīng)營消費(fèi)來看，當(dāng)人均GDP從1000美元向3000美元轉(zhuǎn)變時(shí)，食物和衣著類消費(fèi)的比例有所下降，但當(dāng)達(dá)到3000美元時(shí)，食物的支出還是第一大比例，超過全部支出的30%，而且考慮總量增加了200%，即使支出比重有所下降，總量的增長(zhǎng)仍是非常可觀的。38第三部分第三部分我國餐飲行業(yè)發(fā)展概況我國餐飲行業(yè)調(diào)研報(bào)告我國餐飲行業(yè)調(diào)研報(bào)告發(fā)展歷程發(fā)展歷程發(fā)展概況發(fā)展概況 餐飲市場(chǎng)發(fā)展、運(yùn)行基本平衡，連續(xù)20年保持兩位數(shù)的高速增長(zhǎng)。2010年全年餐飲零售額達(dá)21256

11、億元（以下數(shù)據(jù)均不含港澳臺(tái)地區(qū)），增長(zhǎng)18.1%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.24%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率為11.1%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)消費(fèi)品市場(chǎng)起到了較大的拉動(dòng)作用。金融危機(jī)下所帶來的機(jī)遇金融危機(jī)下所帶來的機(jī)遇自08年美國金融危機(jī)爆發(fā)波及全球，這次金融危機(jī)對(duì)于我國經(jīng)濟(jì)影響主要是外匯儲(chǔ)備部分損失，出口困難，減緩經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，失業(yè)增加，消費(fèi)者收入下降，對(duì)餐飲業(yè)影響主要有三個(gè)方面：一是、居民消費(fèi)能力降低，二是、入境游客減少，旅游餐飲需求縮水；三是，持續(xù)低迷將導(dǎo)致消費(fèi)者信心受挫，降低消費(fèi)熱情。 受口紅經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的影響，餐飲業(yè)成為了十大逆市而上的行業(yè)，在危機(jī)影響下消費(fèi)者花

12、上萬元吃奢華盛宴的人少了，大宗采購和旅游減少了，但節(jié)假日親朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低檔餐飲企業(yè)生意火爆。國內(nèi)餐飲業(yè)在不景氣的經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，得以“獨(dú)善其身”，逆市而上，餐飲業(yè)拉動(dòng)內(nèi)需明顯， 2008年零售額相比2007年增長(zhǎng)24.7，營業(yè)額達(dá)15404億元；2009年零售額達(dá)到17998萬元，較2008年增長(zhǎng)16.8%，仍舊保持了較快的增長(zhǎng)速度。餐飲行業(yè)面臨場(chǎng)地房租、原材料成本、運(yùn)營成本降低的機(jī)遇，同時(shí)勞動(dòng)力充足、人工成本降低，兼并費(fèi)用降低將帶來低成本擴(kuò)張機(jī)遇，預(yù)計(jì)未來3年餐飲業(yè)將成為金融危機(jī)下國際風(fēng)投、國內(nèi)資金的避風(fēng)港，中低檔餐飲企業(yè)成為本周期投資與發(fā)展的熱點(diǎn)。 與與GDPGDP增速對(duì)比

13、增速對(duì)比競(jìng)爭(zhēng)分析競(jìng)爭(zhēng)分析 中國的餐飲市場(chǎng)經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)也發(fā)生一些新的變化。 由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。 由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。餐飲加工產(chǎn)業(yè)化、經(jīng)營模式連鎖化將成為我國餐飲行業(yè)發(fā)展的主流，百強(qiáng)企業(yè)和優(yōu)勢(shì)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)將更加明顯，行業(yè)集中度進(jìn)一步提高。 由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長(zhǎng)。 中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。

14、餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個(gè)行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進(jìn)中國餐飲市場(chǎng)，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強(qiáng)大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。消費(fèi)行為分析消費(fèi)行為分析 隨著近年來中國居民收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀念的更新，推動(dòng)餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展中國餐飲消費(fèi)者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢(shì)。一是商務(wù)型消費(fèi)增加。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使商務(wù)活動(dòng)增加，商務(wù)應(yīng)酬活動(dòng)推動(dòng)了高檔次的餐飲的迅速發(fā)展。二是替代型消費(fèi)增加。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費(fèi)來代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來年夜飯的火爆。 三是被迫型消費(fèi)增加。越來越多白領(lǐng)人士

15、和進(jìn)城務(wù)工的農(nóng)民工，時(shí)間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無奈，沒辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。行業(yè)業(yè)態(tài)分析行業(yè)業(yè)態(tài)分析 按業(yè)態(tài)分，餐飲業(yè)可以分為正餐、快餐、飲料和冷飲服務(wù)業(yè)、其他餐飲服務(wù)業(yè)幾大類。經(jīng)營模式分析經(jīng)營模式分析餐飲行業(yè)主要有單店經(jīng)營和連鎖經(jīng)營兩種模式。其中，連鎖經(jīng)營在迅速占領(lǐng)市場(chǎng)、充分利用品牌和服務(wù)優(yōu)勢(shì)、節(jié)約成本等方面具有單店經(jīng)營不可比擬的優(yōu)勢(shì)，是國際餐飲企業(yè)通行的經(jīng)營模式，也是我國餐飲企業(yè)發(fā)展的方向。盡管正餐業(yè)的資產(chǎn)規(guī)模與收入水平都要明顯高于快餐業(yè)，但就連鎖業(yè)態(tài)而言，連鎖正餐業(yè)與連鎖快餐業(yè)的收入規(guī)模卻旗鼓相當(dāng)，這說明快餐業(yè)中連鎖業(yè)態(tài)的比例要高于正餐業(yè)。小結(jié)小

16、結(jié) 連鎖經(jīng)營是我國餐飲企業(yè)的發(fā)展方向； 單店的營業(yè)額是有限的，因此僅擁有單店的餐飲企業(yè)不可能通過資本市場(chǎng)取得進(jìn)一步的發(fā)展； 連鎖餐飲企業(yè)是我們的關(guān)注對(duì)象，目前已經(jīng)在國內(nèi)或香港資本市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)上市的餐飲企業(yè)均為連鎖經(jīng)營企業(yè)。38第四部分第四部分連鎖餐飲行業(yè)分析我國餐飲行業(yè)調(diào)研報(bào)告我國餐飲行業(yè)調(diào)研報(bào)告連鎖餐飲概況連鎖餐飲概況 連鎖餐飲企業(yè)群體已經(jīng)成為中國餐飲業(yè)最具活力的部分，在2009年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，就有89家采用連鎖經(jīng)營方式，營業(yè)額占百家企業(yè)營業(yè)額的92.7%。 在各地餐飲市場(chǎng)上，扮演舉足輕重角色的基本上都是連鎖餐飲企業(yè)。我國連鎖餐飲行業(yè)一直保持著高速的發(fā)展，特別是近十年來涌現(xiàn)出一批優(yōu)秀的連鎖

17、餐飲企業(yè)，有目前連鎖餐飲排名第一的內(nèi)蒙古小肥羊，擁有百年老字號(hào)的全聚德，深受大眾喜愛具有相當(dāng)人氣的味千拉面以及完美融合各地美食于一店的湘鄂情。這些快餐連鎖企業(yè)不但為廣大美食愛好者提供了優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，更在企業(yè)自身的發(fā)展壯大過程中推動(dòng)著整個(gè)行業(yè)的前進(jìn)。什么是連鎖經(jīng)營什么是連鎖經(jīng)營 連鎖經(jīng)營是一種商業(yè)組織形式和經(jīng)營制度，是由同一商業(yè)品牌所屬的，在不同地域經(jīng)營同類商品的各商戶所組成的一種新型商業(yè)組織形式。連鎖經(jīng)營區(qū)別于其他經(jīng)營模式的根本特征在于其可復(fù)制性，通過一套標(biāo)準(zhǔn)化體系能夠?qū)蔚甑牧鞒腆w系迅速復(fù)制擴(kuò)展到多個(gè)店鋪或者區(qū)域。在現(xiàn)實(shí)中，各地政府不同的行政主管部門對(duì)不同行業(yè)的連鎖企業(yè)又有著不同的定義。因

18、為不同行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)程度不同，與人們的工作、生活和生命健康的密切程度也不同，相應(yīng)地需要不同力度的監(jiān)管。一般而言，通過當(dāng)?shù)匦姓鞴懿块T認(rèn)定的連鎖企業(yè)，更容易獲得各種許可、便利和資源。 連鎖經(jīng)營的類型連鎖經(jīng)營的類型 直接連鎖（Regular Chain ) 由公司本部直接經(jīng)營、投資、管理各個(gè)零售點(diǎn)的經(jīng)營形態(tài)，總公司直接經(jīng)營連鎖店。 特許連鎖（Franchise Chain) 特許是指主導(dǎo)企業(yè)與加盟者之間的持續(xù)契約關(guān)系。根據(jù)特許合同，總部必須提供一項(xiàng)獨(dú)特的商業(yè)特權(quán)給加盟店使用，并給予加盟店以員工訓(xùn)練、商品供銷、組織結(jié)構(gòu)、經(jīng)營管理的知道和協(xié)助；加盟店享有總部賦予的權(quán)力，但同時(shí)也要交付相應(yīng)的費(fèi)用并遵守總

19、部的規(guī)定。 自由連鎖 (Voluntary Chain ) 指一批所有權(quán)獨(dú)立的商店自愿歸屬于一個(gè)采購聯(lián)營組織和一個(gè)服務(wù)管理中信領(lǐng)導(dǎo)的經(jīng)營方式。管理中心負(fù)責(zé)提供銷售計(jì)劃、賬目處理、商店布局和設(shè)計(jì)以及其他服務(wù)項(xiàng)目。各類型的異同點(diǎn)各類型的異同點(diǎn)直營連鎖特許連鎖自由連鎖總部與加盟店的資本所屬同一資本不同資本不同資本總部資金構(gòu)成企業(yè)總部自身所有加盟店持有一定股份全部由加盟店出資加盟店與總部關(guān)系企業(yè)內(nèi)部管理的上下級(jí)關(guān)系總部對(duì)加盟店具有較大影響力加盟店對(duì)總部具有較大影響力總部對(duì)加盟店的人事權(quán)和直接經(jīng)營權(quán)有無無加盟店自主性小小大加盟店上繳總部指導(dǎo)費(fèi)-5%以上特許費(fèi)自由連鎖管理費(fèi)分店間聯(lián)系同隸屬于企業(yè)總部無橫向

20、關(guān)系有橫向聯(lián)系總部與加盟店的合同約束力按公司規(guī)章而定強(qiáng)硬松散合同規(guī)定的加盟時(shí)間-多為五年以上以一年為單位總部機(jī)構(gòu)人員企業(yè)職工專業(yè)人士加盟店參與或委托管理連鎖企業(yè)總部對(duì)加盟店的控制方法品牌使用權(quán)控制 在加盟合同中規(guī)定品牌使用權(quán)的期限、使用范圍來控制加盟店產(chǎn)品控制 通過核心產(chǎn)品和技術(shù)來控制加盟店IT系統(tǒng)的控制 統(tǒng)一的業(yè)務(wù)經(jīng)營系統(tǒng)、財(cái)務(wù)系統(tǒng)等IT系統(tǒng)股份購買優(yōu)先權(quán)的預(yù)先控制 當(dāng)加盟店的股權(quán)轉(zhuǎn)讓時(shí)，確保連鎖企業(yè)總部把加盟店收編為直營店的優(yōu)先權(quán)。門店使用權(quán)的控制 由連鎖企業(yè)盟主獲得門店使用權(quán)后再轉(zhuǎn)租給加盟商客源的控制 “一卡通”將客源、資金和連鎖系統(tǒng)相綁定連鎖經(jīng)營的業(yè)態(tài)特性終端勢(shì)力 最終變現(xiàn)人 流通環(huán)節(jié)

21、的“壓縮者” 消費(fèi)的直接見證者渠道優(yōu)勢(shì) 集團(tuán)采購商品的議價(jià)能力 商品的部分定價(jià)權(quán) 長(zhǎng)期占用供應(yīng)商資金的能力可復(fù)制性 標(biāo)準(zhǔn)化體系及流程 優(yōu)秀的管理和執(zhí)行力輕資產(chǎn)模式 Light is beautiful 從而實(shí)現(xiàn)迅速擴(kuò)張“類金融”模式 占用上下游的資金供自己長(zhǎng)期使用“類地產(chǎn)”特性 直接購買或自建物業(yè)，擁有物業(yè)門店產(chǎn)權(quán) 先購買物業(yè)或與房東簽訂物業(yè)長(zhǎng)租協(xié)議，再轉(zhuǎn)租給使用者自我擴(kuò)張能力產(chǎn)業(yè)鏈擴(kuò)張能力連鎖經(jīng)營適合的行業(yè)服務(wù)半徑小的行業(yè)，通過廣泛的特許滿足消費(fèi)者普遍的同質(zhì)消費(fèi)需求，如農(nóng)業(yè)、餐飲業(yè)、食品零售業(yè)、家政服務(wù)業(yè)、校外教育業(yè)。交易頻度高的行業(yè)，這些行業(yè)的消費(fèi)者具有就近消費(fèi)的天然需求，而高頻度交易也需

22、要快速的市場(chǎng)反應(yīng)，因而不利于中央集權(quán)控制，如日用品零售業(yè)、洗衣業(yè)。品質(zhì)要求高的行業(yè)，這些行業(yè)的消費(fèi)者由于質(zhì)量關(guān)系重大而對(duì)品牌的依賴程度高，從而使得獨(dú)立的中小企業(yè)不易生存，如餐飲業(yè)、種子零售業(yè)、藥品零售業(yè)、食品零售業(yè)、醫(yī)療服務(wù)業(yè)。現(xiàn)場(chǎng)管理要求高的行業(yè)，這些行業(yè)往往人力密集、作業(yè)環(huán)節(jié)多，進(jìn)而要求較快的市場(chǎng)反應(yīng)，要求管理人具備較強(qiáng)的積極性和能動(dòng)性，如餐飲業(yè)、汽車服務(wù)業(yè)、房產(chǎn)中介業(yè)。銷售環(huán)節(jié)復(fù)雜的行業(yè)，集權(quán)企業(yè)往往難以勝任繁重的消費(fèi)培訓(xùn)和售后服務(wù)，因而通過特許經(jīng)營培訓(xùn)加盟商的方式是一個(gè)行之有效的方法。當(dāng)初勝家推出特許經(jīng)營的一個(gè)重要?jiǎng)右蚓驮谟诠倦y以普遍開展縫紉培訓(xùn)任務(wù)。這些行業(yè)如：美容美體業(yè)、野營服務(wù)

23、業(yè)、家庭裝修業(yè)。行政管制的開放性, 行政管制的開放程度決定了連鎖經(jīng)營在某種業(yè)務(wù)上的現(xiàn)實(shí)發(fā)展空間。連鎖經(jīng)營的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)容易快速聚集資本，有利于抓住稍縱即逝的市場(chǎng)機(jī)會(huì)組織化程度高，增強(qiáng)了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力經(jīng)營費(fèi)用低產(chǎn)品銷售能力強(qiáng)實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)連鎖經(jīng)營的風(fēng)險(xiǎn)連鎖體系的整體風(fēng)險(xiǎn)總部對(duì)連鎖體系的管控風(fēng)險(xiǎn)市場(chǎng)需求變化帶來的風(fēng)險(xiǎn)連鎖企業(yè)的估值因素由于連鎖企業(yè)的業(yè)態(tài)優(yōu)勢(shì)，連鎖企業(yè)在估值時(shí)容易獲得更高估值。而要獲得高估值，企業(yè)往往需要具有以下特征：第一，領(lǐng)先的終端勢(shì)力和渠道網(wǎng)絡(luò)第二，源自業(yè)態(tài)優(yōu)勢(shì)的高經(jīng)營績(jī)效 第三，源自復(fù)制能力的高成長(zhǎng)性 第四，網(wǎng)點(diǎn)的稀缺性和不可重置性 第五，競(jìng)爭(zhēng)收購拉動(dòng)估值升高 如何選擇連鎖企業(yè)通過國內(nèi)

24、外連鎖企業(yè)的發(fā)展實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，主要有以下三個(gè)選擇標(biāo)準(zhǔn)。 標(biāo)準(zhǔn)一，總部和連鎖店的主要紐帶是產(chǎn)品還是服務(wù)。投資人還有一個(gè)共識(shí)，即以產(chǎn)品為主要紐帶的連鎖體系，可以考慮采用加盟連鎖的模式，因?yàn)檫@樣的連鎖體系容易提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，產(chǎn)品品質(zhì)有保障；而以服務(wù)為主要紐帶的企業(yè)，服務(wù)相對(duì)難以標(biāo)準(zhǔn)化，服務(wù)品質(zhì)難以保障，所以更宜采用直營連鎖模式來擴(kuò)張企業(yè)。 標(biāo)準(zhǔn)二，加盟商對(duì)總部連鎖體系的依賴度。如果加盟商對(duì)總部連鎖體系的依賴度非常高，離開盟主的連鎖體系之后，加盟商活不下去，或者活得很不好，盟主就可以考慮通過加盟連鎖來擴(kuò)張市場(chǎng)；如果加盟商對(duì)總部連鎖體系的依賴度不高，或者比較低，離開盟主的連鎖體系之后，加盟商同樣可以活下去，

25、甚至活得不錯(cuò)，盟主就要考慮通過直營連鎖來擴(kuò)張市場(chǎng)。 標(biāo)準(zhǔn)三，連鎖企業(yè)總部對(duì)加盟店的掌控能力。連鎖企業(yè)總部對(duì)加盟店的控制方法主要有：品牌使用權(quán)控制、產(chǎn)品控制、IT系統(tǒng)的控制、客源的控制，等等。很多成熟的連鎖企業(yè)總部，把上述內(nèi)容作為加盟的前提條件，并把這些內(nèi)容清楚、明確地寫在了加盟合作協(xié)議中，從而以法律的形式保障了自己對(duì)加盟店的控制。 SMILE微笑原則 連鎖企業(yè)一般都符合以下五條標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)準(zhǔn)化(S：Standardization)、對(duì)連鎖體系的管控能力(M：Management)、關(guān)鍵指標(biāo)(I：Index)、在細(xì)分市場(chǎng)的領(lǐng)先性(L：Leader)，以及與網(wǎng)店等相關(guān)競(jìng)爭(zhēng)渠道的關(guān)系(正：E-Comme

26、rce)，即“SMILE微笑原則”。 標(biāo)準(zhǔn)化(S：Standardization)。標(biāo)準(zhǔn)化是復(fù)制能力的基石。在選擇、判斷是否投資一家連鎖企業(yè)時(shí)，產(chǎn)品或者服務(wù)、運(yùn)營流程標(biāo)準(zhǔn)化以及標(biāo)準(zhǔn)化帶來的復(fù)制能力，幾乎是VC/PE機(jī)構(gòu)看重的首要標(biāo)準(zhǔn)。任何產(chǎn)品，服務(wù)都可以標(biāo)準(zhǔn)化，只是標(biāo)準(zhǔn)化的程度不同而已，產(chǎn)品、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化是企業(yè)規(guī)模經(jīng)營的前提條件，而產(chǎn)品、服務(wù)的有限性是企業(yè)規(guī)模經(jīng)營的約束條件。 對(duì)連鎖體系的管控能力(M：Managemen t)。門店數(shù)量、經(jīng)營規(guī)模好比是連鎖企業(yè)的“生產(chǎn)力”，而總部的管控能力是這家連鎖企業(yè)的“生產(chǎn)關(guān)系”。有什么樣的“生產(chǎn)力”，就會(huì)有什么樣的“生產(chǎn)關(guān)系”；而“生產(chǎn)關(guān)系”水平的提升，

27、又會(huì)催生、釋放出更大的“生產(chǎn)力”。 與網(wǎng)店等相關(guān)競(jìng)爭(zhēng)渠道的關(guān)系(E：E-Commerce)。近幾年，阿里巴巴、當(dāng)當(dāng)網(wǎng)、紅孩子、PPG以及淘寶網(wǎng)的崛起，以B2B、B2C、C2C為代表的網(wǎng)店成為一個(gè)新主流銷售渠道。在有些行業(yè)，比如圖書零售，網(wǎng)絡(luò)銷售已經(jīng)成為主流銷售渠道之一。在將來，越來越多的銷售業(yè)務(wù)會(huì)轉(zhuǎn)移到互聯(lián)網(wǎng)上。如果連鎖實(shí)體店受電子商務(wù)的沖擊比較大，這類連鎖企業(yè)的投資價(jià)值將降低；而如果連鎖實(shí)體店和網(wǎng)店等電子商務(wù)手段結(jié)合，能增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，這類連鎖企業(yè)的投資價(jià)值將隨之水漲船高。 關(guān)鍵指標(biāo)該連鎖企業(yè)的利潤(rùn)規(guī)模和營業(yè)規(guī)模，以及該企業(yè)在細(xì)分市場(chǎng)的份額；該企業(yè)近三年和未來三年的年度增長(zhǎng)率和復(fù)合增長(zhǎng)率。 該

28、連鎖企業(yè)利潤(rùn)總額的年度增長(zhǎng)率；該連鎖企業(yè)平均單店產(chǎn)出或單位面積產(chǎn)出的年度增長(zhǎng)情況；該連鎖企業(yè)平均單店利潤(rùn)的年度增長(zhǎng)情況；該連鎖企業(yè)直營店和加盟店的比例；該連鎖企業(yè)近年的新加盟者和新增特許店數(shù)；該連鎖企業(yè)“二次加盟者”的數(shù)量和增長(zhǎng)情況。結(jié)論性意見連鎖經(jīng)營是一種模式，要和不同的業(yè)態(tài)相結(jié)合，只有業(yè)態(tài)不斷創(chuàng)新，連鎖經(jīng)營才可以獲得更快的發(fā)展。在世界范圍內(nèi)，連鎖巨頭的聯(lián)合兼并活動(dòng)將前所未有的活躍。物流配送中心將主導(dǎo)連鎖零售業(yè)。服務(wù)業(yè)將會(huì)是極具發(fā)展?jié)摿Φ倪B鎖加盟行業(yè)。每個(gè)細(xì)分行業(yè)的前三名將具有投資價(jià)值。經(jīng)營效率比較從連鎖正餐、快餐的經(jīng)營數(shù)據(jù)來看，快餐擁有更高的經(jīng)營效率?？觳褪褂玫馁Y源更少（如單店面積只有正餐

29、的34.5%，單店員工只有正餐的65.5%），單店收入?yún)s幾乎與正餐單店持平（占正餐單店收入的91.7%），快餐單位面積年收入是正餐的2.65 倍。收入來源分析 連鎖餐飲企業(yè)收入結(jié)構(gòu)普遍以連鎖餐廳經(jīng)營為主，另外還收取一定的加盟費(fèi)，部分大型連鎖企業(yè)已將產(chǎn)業(yè)鏈延伸至商品銷售業(yè)務(wù)。 商品銷售業(yè)務(wù)一般分為兩部分：1）銷售給特許經(jīng)營餐廳，因?yàn)樘卦S經(jīng)營合同中規(guī)定特許經(jīng)營商必須采購各自品牌的特色產(chǎn)品。2）通過批發(fā)分銷商在全國各大超市、賣場(chǎng)銷售。 商品銷售業(yè)務(wù)一方面可以擴(kuò)大品牌影響力，另一方面也充分利用了現(xiàn)有的生產(chǎn)設(shè)施及物流配送系統(tǒng)，盡管銷售毛利率低于連鎖餐廳業(yè)務(wù)，但有利于豐富收入來源及增加現(xiàn)金流。成本結(jié)構(gòu)分析

30、成本結(jié)構(gòu)以直接材料成本為主，員工成本、租金支出也較大。原材料采購 各餐飲品牌主要原材料的供應(yīng)渠道都十分穩(wěn)定，有些與特色原材料供應(yīng)商都存在股權(quán)關(guān)系以進(jìn)一步加強(qiáng)聯(lián)系，如味千（中國）特式日式湯底的供應(yīng)商日本重光產(chǎn)業(yè)是味千（中國）股東之一（持有其1.26%股權(quán)）；全聚德與其北京填鴨主要供應(yīng)商金星鴨業(yè)共同成立了子公司三元金星作為鴨坯加工生產(chǎn)的主基地。07 年以來的食品價(jià)格快速上漲對(duì)連鎖餐飲業(yè)的壓力不小。盡管存在原料上漲壓力，但強(qiáng)勢(shì)品牌的連鎖餐飲企業(yè)通過集中采購降低成本、推出新菜品提高售價(jià)等措施有效緩解成本上升壓力。物業(yè)的選擇處于快速擴(kuò)張中的小肥羊、味千（中國），對(duì)餐廳物業(yè)均采取了租賃為主的策略，這也是出

31、于對(duì)資本支出的考慮。盡管租金價(jià)格有上漲的趨勢(shì)，但從租金支出收入的比例來看，小肥羊、味千（中國）都保持了穩(wěn)中有降的態(tài)勢(shì)，主要是因?yàn)椋鹤饨鸷贤谙掭^長(zhǎng)，如小肥羊首期租金一般為3-5年，味千（中國）一般可以獲得7 年以上，最高達(dá)15 年的長(zhǎng)期固定租約。連鎖快餐選擇合適物業(yè)的難度要小于正餐。連鎖餐廳的選址都集中于人流密集的商業(yè)區(qū)，因此地理位置的較好的商業(yè)物業(yè)將會(huì)搶手，由于快餐類的餐廳面積較小，如味千（中國）平均每店面積僅為小肥羊的24%，因此，連鎖快餐選擇合適物業(yè)的難度要比正餐小，對(duì)同時(shí)處于快速擴(kuò)張期的兩者而言，味千（中國）將更占優(yōu)勢(shì)。而且，出于發(fā)揮品牌聯(lián)動(dòng)效應(yīng)、共同帶旺商圈的考慮，一些大型零售連鎖企

32、業(yè)也希望有品牌影響力的連鎖快餐入駐其網(wǎng)點(diǎn)，如沃爾瑪、易初蓮花都與味千（中國）有類似的合作關(guān)系。收購特許加盟店或許是避免費(fèi)力尋找核心商業(yè)物業(yè)的途徑之一。小肥羊、全聚德都有收購經(jīng)營良好的特許加盟店的計(jì)劃。加盟VS直營對(duì)于發(fā)展初期的連鎖餐飲企業(yè)來說，快速的擴(kuò)張離不開資本的支持，通過特許加盟的方式可最大限度地降低對(duì)自身資金的要求，起到迅速跑馬圈地的作用。發(fā)展加盟雖然讓企業(yè)嘗了不少甜頭，但同時(shí)引發(fā)出來的問題也是有目共睹，經(jīng)營不規(guī)范、財(cái)務(wù)糾紛、濫用品牌等，最后導(dǎo)致企業(yè)談加盟色變。而對(duì)于資金實(shí)力雄厚的大型連鎖企業(yè)而言，擴(kuò)大直營店的規(guī)模，將各分店的業(yè)績(jī)并入，提高總部的控制力,將對(duì)自身業(yè)績(jī)提升有很大幫助。截至0

33、7 年底，味千（中國）的直營店數(shù)量規(guī)模最大，達(dá)到210 家，分別是小肥羊的2.3 倍、全聚德的16.2 倍。味千（中國）基本以直營店為主，而小肥羊、全聚德特許加盟店的數(shù)量均超過了直營店。盡管特許加盟店有益于在連鎖發(fā)展初期擴(kuò)大品牌影響力，但微薄的特許經(jīng)營權(quán)費(fèi)對(duì)上市公司業(yè)績(jī)提升有限。小肥羊今年宣布,今后國內(nèi)一二線城市將不再發(fā)展加盟店，而是以直營店為主。 業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)動(dòng)力分析單店?duì)I利能力提升是有限的，這主要是由于：1） 營業(yè)額的增長(zhǎng)主要還是受到原材料、人工等成本上升壓力而對(duì)菜品實(shí)施的被動(dòng)漲價(jià)。2） 受到營業(yè)時(shí)間（就餐時(shí)間范圍有限）、上座率（不可能無限提升）等因素限制，連鎖餐飲單店的客流量是有上限的，因此

34、，當(dāng)客流量達(dá)到飽和之后，單店的盈利能力會(huì)趨于穩(wěn)定，提高的空間有限。因此，無論是連鎖正餐還是連鎖快餐，業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)動(dòng)力還是以連鎖門店的擴(kuò)張為主。為了使業(yè)績(jī)保持較快增速，連鎖餐飲品牌上市之初都表明了要快速發(fā)展自營門店的目標(biāo)，如味千（中國）表示到08 年發(fā)展到320家餐廳，小肥羊表示從08 年下半年至2010 年開設(shè)150 家自營店，并翻新50 家店。全聚德表示到2009 年門店數(shù)達(dá)到100 家，其中自營店占1/3。連鎖餐飲成功的必備要素有特色的餐飲產(chǎn)品，或者稱之為招牌菜品。餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。這是同一品牌下不同餐廳提供相同口味產(chǎn)品以及快速擴(kuò)張的需要，我們認(rèn)為快餐做到標(biāo)準(zhǔn)化的能力要強(qiáng)于正餐，而正餐中的火

35、鍋由于每家餐廳不需要配備大量的廚師，其標(biāo)準(zhǔn)化的能力要強(qiáng)于其他正餐。不斷推出新菜品的創(chuàng)新能力。連鎖擴(kuò)張必備的雄厚資金后盾。穩(wěn)固的原料供應(yīng)渠道。合適的物業(yè)以及餐廳的選址能力。強(qiáng)大的生產(chǎn)基地、儲(chǔ)存、物流配送系統(tǒng)。跨地區(qū)的管理能力。餐飲企業(yè)上市的障礙首先，餐飲企業(yè)一般注重品牌發(fā)展，缺乏資本市場(chǎng)的意識(shí)。資本市場(chǎng)過去重視高科技、高成長(zhǎng)性產(chǎn)業(yè)，對(duì)餐飲業(yè)門檻較低、科技含量低、勞動(dòng)力比較密集的餐飲業(yè)，風(fēng)險(xiǎn)資本投入熱情不高，從業(yè)者對(duì)融資的意識(shí)比較淡漠，餐飲企業(yè)主缺乏對(duì)資本市場(chǎng)的學(xué)習(xí)和了解，上市動(dòng)機(jī)不強(qiáng)烈。其次，餐飲業(yè)其實(shí)是一個(gè)生命周期比較短的行業(yè)，雖然總體需求比較穩(wěn)定旺盛，但是消費(fèi)者對(duì)于不同品牌的偏好不同，一家餐飲企業(yè)的口味很難對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生持續(xù)的吸引力。再次，餐飲企業(yè)都存在“規(guī)模小、收入少、利潤(rùn)少、凈資產(chǎn)少”等問題，餐飲業(yè)的現(xiàn)金流大，但難沉淀形成優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)，財(cái)務(wù)硬指標(biāo)不符合上市的法定條件和要求?！岸鄶?shù)企業(yè)的財(cái)務(wù)指標(biāo)無法達(dá)到A股上市融資的要求”。 最后，餐飲企業(yè)還面臨財(cái)務(wù)規(guī)范管理不到位、高素質(zhì)人才缺乏，政府和金融機(jī)構(gòu)支持力度小，民營餐飲企業(yè)缺核心競(jìng)爭(zhēng)力，公司治理結(jié)構(gòu)存在問題，餐飲行業(yè)靠“滾雪球”式自我發(fā)展模式，創(chuàng)新不足，掌握資源少，很難跨入上市門檻。38第五部分第五部分已上市餐飲連鎖企業(yè)估值我國