烹飪基礎(chǔ)知識(shí)

1、烹飪基礎(chǔ)知識(shí)烹飪基礎(chǔ)知識(shí)中國計(jì)量大學(xué)生科院王革中國計(jì)量大學(xué)生科院王革理論部分必考 7分（指南（指南p53-55）技能部分選考 10分（指南（指南p124-135）烹飪的概念烹飪的概念鑒定指南鑒定指南p124加熱食物使之成熟，一般特指制作菜肴和飯食。加熱食物使之成熟，一般特指制作菜肴和飯食。烹烹加熱，飪加熱，飪熟。熟。運(yùn)用加熱方法制作食品。運(yùn)用加熱方法制作食品。是人類為滿足生理和心理需求，將可食性物質(zhì)原是人類為滿足生理和心理需求，將可食性物質(zhì)原料，運(yùn)用恰當(dāng)?shù)姆椒庸こ刹穗取⒅魇?、小吃成料，運(yùn)用恰當(dāng)?shù)姆椒庸こ刹穗?、主食、小吃成品的活?dòng)。品的活動(dòng)。烹調(diào)是將經(jīng)過加工處理的烹飪?cè)嫌眉訜岷图尤肱胝{(diào)是將

2、經(jīng)過加工處理的烹飪?cè)嫌眉訜岷图尤胝{(diào)味品的綜合方法，制成菜肴的一門技術(shù)；調(diào)味品的綜合方法，制成菜肴的一門技術(shù)；烹飪是指制作菜點(diǎn)的烹飪是指制作菜點(diǎn)的全部過程全部過程。烹飪的作用烹飪的作用殺菌消毒殺菌消毒使生變熟使生變熟促進(jìn)營養(yǎng)成分分解，利于消化促進(jìn)營養(yǎng)成分分解，利于消化調(diào)解色澤，增加美感調(diào)解色澤，增加美感調(diào)和滋味，促進(jìn)食欲調(diào)和滋味，促進(jìn)食欲調(diào)劑汁液，促使菜肴豐潤調(diào)劑汁液，促使菜肴豐潤熱菜烹調(diào)方法熱菜烹調(diào)方法p127油熟法：炸炒爆熘烹煎油熟法：炸炒爆熘烹煎水熟法：汆熬燴燉燜煨煮水熟法：汆熬燴燉燜煨煮汽熟法：蒸：旺火沸水速蒸、旺火沸水長時(shí)間蒸、汽熟法：蒸：旺火沸水速蒸、旺火沸水長時(shí)間蒸、中等小火沸水

3、徐徐蒸、微火沸水保溫蒸中等小火沸水徐徐蒸、微火沸水保溫蒸特殊熟法：烤、鹽煸、泥烤、蜜汁、拔絲。特殊熟法：烤、鹽煸、泥烤、蜜汁、拔絲。理論部分理論部分（烹飪基礎(chǔ)知識(shí)）（烹飪基礎(chǔ)知識(shí)）必考7分一、脂肪在烹飪中的變化一、脂肪在烹飪中的變化 指南指南p131脂類的水解與酯化脂類的水解與酯化乳化乳化脂肪的熱分解與熱聚合脂肪的熱分解與熱聚合氧化酸敗氧化酸敗一、脂肪一、脂肪p1、脂肪熱聚合的概念Yp油脂加熱到300以上或長時(shí)間加熱時(shí)，不僅會(huì)發(fā)生熱分解反應(yīng)，還會(huì)發(fā)生熱聚合反應(yīng)。其結(jié)果是油脂的色澤加深，粘度增加，嚴(yán)重時(shí)冷卻后會(huì)發(fā)生凝固現(xiàn)象，并且會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫，這些現(xiàn)象都和油脂的熱聚合有關(guān)。p聚合作用越快，油脂

4、增稠和變黑的速度越快，特別是在300以上的高溫下，聚合作用急速增加。反應(yīng)生成環(huán)狀的、有毒的、帶有不飽和雙鍵的低級(jí)聚合物，使油脂粘度增加，顏色變黑。2、脂肪熱分解的概念Yp油脂達(dá)到一定的溫度就開始分解揮發(fā)，這個(gè)溫度稱為分解溫度（即發(fā)煙點(diǎn)）。在高溫下，油脂的熱分解對(duì)油脂質(zhì)量有很大影響。p溫度150，熱分解程度輕； 150200，熱分解不明顯； 250300 ，分解加劇，反應(yīng)明顯加快，分解產(chǎn)物的種類增多。p油脂熱分解產(chǎn)物油脂熱分解產(chǎn)物：游離脂肪酸、不飽和烴、以及一些揮發(fā)性低相對(duì)分子質(zhì)量化合物。p熱分解害處：熱分解害處：使油脂的營養(yǎng)價(jià)值下降，對(duì)人體健康有害。3、脂肪高溫氧化的控制方法Xp油脂的高溫氧化

5、和油脂在常溫下自動(dòng)氧化反應(yīng)機(jī)理是一樣的，是游離基反應(yīng)。只是形成過氧化物的過程占優(yōu)勢(shì)，并以過氧化物變化的途徑為主。p高溫作用高溫作用： 促進(jìn)游離基的生成和消失，所以，過氧化物在高溫下分解較快，在油中所剩無幾。生成少量的醛、醇、酸類。p油脂高溫氧化的難易程度油脂高溫氧化的難易程度：不干性油脂高溫氧化稍難：花生油半干性油脂高溫氧化相對(duì)容易：豆油、菜籽油p控制方法：加入抗氧化劑控制方法：加入抗氧化劑可以有效延緩油脂的高溫氧化作用，但只能減慢或削弱油脂的高溫氧化，并非完全不被高溫氧化。4、油脂劣化及其控制方法X用不飽和程度低的油脂煎炸食物。不飽和程度低的油脂煎炸食物。大豆油、菜籽油不飽和程度高，容易劣化

6、，只適合一次性使用，不可反復(fù)煎炸；棕櫚油、花生油，高溫、含水等苛刻條件下不容易變質(zhì)，發(fā)煙點(diǎn)高，可用于煎炸食物。用于煎炸食物的脂肪最用于煎炸食物的脂肪最好是飽和脂肪酸，棕櫚油優(yōu)于動(dòng)物油，動(dòng)物油優(yōu)于橄欖油和野茶油、好是飽和脂肪酸，棕櫚油優(yōu)于動(dòng)物油，動(dòng)物油優(yōu)于橄欖油和野茶油、橄欖油優(yōu)于花生油、花生油優(yōu)于葵花油和玉米油，葵花油和玉米油橄欖油優(yōu)于花生油、花生油優(yōu)于葵花油和玉米油，葵花油和玉米油優(yōu)于大豆油，大豆油優(yōu)于菜籽油，菜籽油優(yōu)于紅花油、蘇籽油、胡優(yōu)于大豆油，大豆油優(yōu)于菜籽油，菜籽油優(yōu)于紅花油、蘇籽油、胡麻油等麻油等 降低油溫。降低油溫。150-180降低與氧氣的接觸面積。降低與氧氣的接觸面積。小而深

7、的鍋，加蓋隔氧。早餐油條的鍋不科學(xué)。新型油炸設(shè)備。減少與金屬物的接觸。減少與金屬物的接觸。Fe2+、Cu2+起催化作用，所以，鐵鍋、銅鍋，含鎳不銹鋼容器 降低油炸物的水分含量。降低油炸物的水分含量。油脂水解。上漿或者掛糊。根據(jù)加工方法選油。根據(jù)加工方法選油。 烹調(diào)油脂：調(diào)味、增香、導(dǎo)熱，純正、顏色淺的精煉新鮮油脂精煉新鮮油脂； 煎炸油脂：穩(wěn)定性好、上色、風(fēng)味特色，氫化油氫化油 糕點(diǎn)油脂：氧化穩(wěn)定性、可塑性、起酥性、酪化性（油炸含氣泡）和乳化性，應(yīng)選豬油、奶油、改性豬油、人造奶油等豬油、奶油、改性豬油、人造奶油等5、脂類在烹飪中的變化、脂類在烹飪中的變化指南指南p133脂類的水解與酯化脂類的水解

8、與酯化乳化乳化脂肪的熱分解與熱聚合脂肪的熱分解與熱聚合氧化酸敗氧化酸敗二、碳水化合物在烹飪中的變化二、碳水化合物在烹飪中的變化 指南指南p131淀粉的糊化淀粉的糊化淀粉的老化淀粉的老化淀粉的焦化淀粉的焦化蔗糖的拔絲與糖色（蔗糖的拔絲與糖色（shai）二、淀粉二、淀粉p1、淀粉糊化的概念、淀粉糊化的概念Yp淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至以上時(shí)，以上時(shí)，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為。p（Gelatinization）。）。p生淀粉在水中加

9、熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。由于淀粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結(jié)由于淀粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結(jié)果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱為糊化。果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱為糊化。 2、淀粉老化的概念、淀粉老化的概念Yp含淀粉的糧食經(jīng)加工成熟，是將淀粉糊化，而糊含淀粉的糧食經(jīng)加工成熟，是將淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢慢冷卻，化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一段時(shí)間，變得不透明，甚至凝結(jié)沉淀，這經(jīng)過一段時(shí)間，變得不

10、透明，甚至凝結(jié)沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，俗稱種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，俗稱“淀粉的返生淀粉的返生”。p老化是糊化的逆過程。老化是糊化的逆過程?！袄匣匣边^程的實(shí)質(zhì)是：過程的實(shí)質(zhì)是：在糊化過程中，已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排在糊化過程中，已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。列組合，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。p值得注意的是：淀粉老化的過程是不可逆的，不值得注意的是：淀粉老化的過程是不可逆的，不可能通過糊化再恢復(fù)到老化前的狀態(tài)。老化后的可能通過糊化再恢復(fù)到老化前的狀態(tài)。老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。淀粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。

11、 影響老化的因素：影響老化的因素：p食物中淀粉含水量：食物中淀粉含水量：30%60%時(shí)，易老化；時(shí)，易老化； 10%時(shí)，不易老化。時(shí)，不易老化。 面包含水面包含水30%40%，饅頭含水，饅頭含水44%，米飯含水，米飯含水60%70%，其含水量都在易發(fā)生老化反應(yīng)的范圍內(nèi)，其含水量都在易發(fā)生老化反應(yīng)的范圍內(nèi)，冷卻后容易發(fā)生返生現(xiàn)象。冷卻后容易發(fā)生返生現(xiàn)象。p食物的貯存溫度也與淀粉老化的速度有關(guān)：食物的貯存溫度也與淀粉老化的速度有關(guān)： 一般淀粉變性老化最適宜的溫度是一般淀粉變性老化最適宜的溫度是，貯存溫度，貯存溫度高于高于60或低于或低于-20時(shí)都不會(huì)時(shí)都不會(huì)發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象。發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象。

12、p與淀粉本身的結(jié)構(gòu)有關(guān)：直鏈淀粉的老化速率比支鏈淀與淀粉本身的結(jié)構(gòu)有關(guān)：直鏈淀粉的老化速率比支鏈淀粉快得多，直鏈淀粉愈多，老化愈快。支鏈淀粉幾乎不發(fā)粉快得多，直鏈淀粉愈多，老化愈快。支鏈淀粉幾乎不發(fā)生老化。生老化。 p直鏈淀粉三、蛋白質(zhì)在烹飪中的變化三、蛋白質(zhì)在烹飪中的變化指南指南p131蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)變性 T升高升高10，pr.變性速度是原來變性速度是原來的的600倍。倍。水解作用：氨基酸和低聚肽水解作用：氨基酸和低聚肽凝膠作用：膠原蛋白水中成半透明凝膠體凝膠作用：膠原蛋白水中成半透明凝膠體水化作用：親水基團(tuán)水化作用：親水基團(tuán)+水水=有水化層的親水膠體有水化層的親水膠體羰氨褐變（美拉德反應(yīng)

13、羰氨褐變（美拉德反應(yīng)-上色）：氨基上色）：氨基+羰基羰基=褐變，賴氨酸損失最大褐變，賴氨酸損失最大裂解：深度加熱裂解：深度加熱三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)p1、蛋白質(zhì)變性的概念Yp蛋白質(zhì)變性（蛋白質(zhì)變性（protein denaturation）是指）是指蛋白質(zhì)因受某些物理或化學(xué)因素的影響，分子的蛋白質(zhì)因受某些物理或化學(xué)因素的影響，分子的空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)發(fā)生改變空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)發(fā)生改變并失去原有的生物學(xué)活性的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性。并失去原有的生物學(xué)活性的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性。變性作用并不引起蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的破壞，而是變性作用并不引起蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的破壞，而是二級(jí)結(jié)構(gòu)以上

14、的高級(jí)結(jié)構(gòu)的破壞，變性后的蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)以上的高級(jí)結(jié)構(gòu)的破壞，變性后的蛋白質(zhì)稱為變性蛋白。質(zhì)稱為變性蛋白。2、蛋白質(zhì)變性的利用、蛋白質(zhì)變性的利用X加熱變性。加鹽降低變性溫度。湯菜后加鹽，防加熱變性。加鹽降低變性溫度。湯菜后加鹽，防蛋白質(zhì)凝固，利于湯汁味道鮮美。鹽水鹵菜肴先蛋白質(zhì)凝固，利于湯汁味道鮮美。鹽水鹵菜肴先加鹽，減少蛋白質(zhì)滲出，保持鮮味。加鹽，減少蛋白質(zhì)滲出，保持鮮味。攪拌變性。攪拌便于形成蛋白質(zhì)凝膠。魚圓、肉攪拌變性。攪拌便于形成蛋白質(zhì)凝膠。魚圓、肉餡、魚糕時(shí)，加水和鹽，順一個(gè)方向攪拌，形成餡、魚糕時(shí)，加水和鹽，順一個(gè)方向攪拌，形成凝膠。凝膠。3、引起蛋白質(zhì)變性的因素（了解）、引起蛋白質(zhì)

15、變性的因素（了解）物理因素物理因素a.熱熱b.靜水壓靜水壓1001200MPac.機(jī)械剪切機(jī)械剪切氣泡進(jìn)入并被蛋白質(zhì)分子吸附氣泡進(jìn)入并被蛋白質(zhì)分子吸附d.輻射輻射化學(xué)因素化學(xué)因素a.PH值值b.尿素與鹽酸胍尿素與鹽酸胍c.表面活性劑表面活性劑d.有機(jī)溶劑有機(jī)溶劑e.無機(jī)鹽無機(jī)鹽四、烹飪要求四、烹飪要求p1、洗滌與切配順序和要求、洗滌與切配順序和要求Xp一揀、二洗、三切一揀、二洗、三切2、上漿的好處、上漿的好處Xp烹飪烹飪專用語，指用專用語，指用水淀粉水淀粉和和雞蛋清雞蛋清包裹原材料以包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒滑炒，爆炒等。適，爆炒等。適合于質(zhì)嫩、型小、

16、易成熟的原料。合于質(zhì)嫩、型小、易成熟的原料。 p上漿是用雞蛋、淀粉、水、蘇打粉等調(diào)料，給原上漿是用雞蛋、淀粉、水、蘇打粉等調(diào)料，給原料過上一層薄薄的漿液料過上一層薄薄的漿液“外衣外衣”以增進(jìn)菜肴的色、以增進(jìn)菜肴的色、香、味、形的技法。香、味、形的技法。 保持和增進(jìn)菜肴的營養(yǎng)、形態(tài)保持和增進(jìn)菜肴的營養(yǎng)、形態(tài)協(xié)調(diào)原料協(xié)調(diào)原料“體內(nèi)體內(nèi)”水分，使菜肴鮮嫩（滑嫩），水分，使菜肴鮮嫩（滑嫩），色澤美觀色澤美觀增香去異味，改善原料質(zhì)地和口感。增香去異味，改善原料質(zhì)地和口感。2009年5月79題3、掛糊的好處、掛糊的好處Xp掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱

17、“著衣著衣”，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粘性粉糊。由于原料在油炸時(shí)溫度比層衣一樣的粘性粉糊。由于原料在油炸時(shí)溫度比較高，即粉糊受熱后會(huì)立即凝成一層保護(hù)層，使較高，即粉糊受熱后會(huì)立即凝成一層保護(hù)層，使原料不直接和高溫的油接觸。原料不直接和高溫的油接觸。p好處：可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營養(yǎng)成分好處：可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營養(yǎng)成分也會(huì)因受保護(hù)而不致流失，制作的菜肴就能達(dá)到也會(huì)因受保護(hù)而不致流失，制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營養(yǎng)價(jià)值。增加營養(yǎng)價(jià)值。 勾芡的作用（

18、了解）勾芡的作用（了解）p勾芡也叫勾芡也叫“著膩著膩”、“著芡著芡”，就是在菜肴將近，就是在菜肴將近成熟時(shí)，把調(diào)好的芡汁澆或潑在菜肴中，這是烹成熟時(shí)，把調(diào)好的芡汁澆或潑在菜肴中，這是烹調(diào)菜肴時(shí)的一道重要工序。通過勾芡能使菜肴外調(diào)菜肴時(shí)的一道重要工序。通過勾芡能使菜肴外觀色澤光潔，滋味醇厚，質(zhì)地潤滑脆嫩。觀色澤光潔，滋味醇厚，質(zhì)地潤滑脆嫩。 4、旺火速成的好處、旺火速成的好處Y縮短成熟時(shí)間；縮短成熟時(shí)間；降低營養(yǎng)素的損失率：降低營養(yǎng)素的損失率：p豬肉切成絲，旺火急炒，豬肉切成絲，旺火急炒，VB1的損失率的損失率 13%p 切塊，慢火燉，切塊，慢火燉，- 65%鮮嫩。鮮嫩。技能部分技能部分（烹飪技

19、能）（烹飪技能） 選考選考10分分烹飪中營養(yǎng)素的保護(hù)烹飪中營養(yǎng)素的保護(hù)一、洗滌與切配一、洗滌與切配科學(xué)洗滌與切配科學(xué)洗滌與切配p初加工初加工使原料最大限度轉(zhuǎn)變?yōu)閮袅?。依材料使原料最大限度轉(zhuǎn)變?yōu)閮袅?。依材料之切配，烹調(diào)及塑型，調(diào)理前的初加工，如宰殺、之切配，烹調(diào)及塑型，調(diào)理前的初加工，如宰殺、整理、洗滌等。整理、洗滌等。p葉菜類的初步加工：葉菜類的初步加工：冷水洗滌冷水洗滌鹽水洗滌：鹽水洗滌：2%3%泡泡5mins，除蟲、蟲卵。，除蟲、蟲卵。高錳酸鉀洗滌：高錳酸鉀洗滌：0.03%泡泡5mins，殺死細(xì)菌。，殺死細(xì)菌。家禽的初加工家禽的初加工鑒定指南鑒定指南p1261.宰殺處理宰殺處理2.洗凈內(nèi)臟

20、洗凈內(nèi)臟翻洗法：腸、胃翻洗法：腸、胃鹽醋搓洗法：腸、肚鹽醋搓洗法：腸、肚刮剝洗法：豬爪、豬舌、牛舌、頭刮剝洗法：豬爪、豬舌、牛舌、頭清水漂洗法：腦、筋、脊髓清水漂洗法：腦、筋、脊髓灌水沖洗法：豬肺灌水沖洗法：豬肺家畜的初加工家畜的初加工鑒定指南鑒定指南p126二、掛糊與上漿科學(xué)掛糊與上漿p書p144三、根據(jù)原料特點(diǎn)選擇烹飪方法三、根據(jù)原料特點(diǎn)選擇烹飪方法原料自身特點(diǎn)原料自身特點(diǎn)成品良好的營養(yǎng)性成品良好的營養(yǎng)性成品良好的口感成品良好的口感具有特殊功能性食物，注意烹飪方法不要破壞功具有特殊功能性食物，注意烹飪方法不要破壞功能因子：花生應(yīng)該帶花生米外衣煮著吃。補(bǔ)血止能因子：花生應(yīng)該帶花生米外衣煮著吃。補(bǔ)血止血。血。菜肴搭配：菠菜、鮮筍含大量草酸，不宜同含豐菜肴搭配：菠菜、鮮筍含大量草酸，不宜同含豐富鈣的食品同煮（菠菜燒豆腐富鈣的食品同煮（菠菜燒豆腐X、菠菜炒蝦皮、菠菜炒蝦皮X）（魚頭豆腐湯（魚頭豆腐湯，魚頭含，魚頭含VA,VD促進(jìn)豆腐的鈣吸收）促