食品安全手冊

1、食品安全手冊依據(jù)： GB/T22000-2006食品安全管理體系要求和GB/T27306-2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求編制受控狀態(tài)：版本號 / 修改狀態(tài)：A/O分發(fā)號：2014 年 2 月 9 日發(fā)布2014年 2 月 16 日實施批準(zhǔn)頁H/LGYS M00 2014食品安全手冊依據(jù)： GB/T22000-2006食品安全管理體系要求和 GB/T27306-2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求編制編制：2014 年2 月8 日審核：2014 年2 月9 日批準(zhǔn)：2014 年2 月9 日2014 年 2 月 9 日發(fā)布2014年 2 月 16 日實施封面1批準(zhǔn)頁2目錄3任命書4中心簡介5食品

2、安全目標(biāo)/食品安全方針6食品安全管理承諾書7食品安全目標(biāo)分解考核表8食品安全手冊說明9文件編號說明10部門負責(zé)人任命令11文件更改紀(jì)錄121. 目的和范圍131 1總則131 2應(yīng)用132. 引用標(biāo)準(zhǔn)143. 術(shù)語和定義154. 食品安全管理體系164.1. 總要求 164.2. 文件要求164.2.1. 總則 174.2.2. 食品安全手冊174.2.3. 文件控制174.2.4. 記錄控制185. 管理職責(zé)195.1. 管理承諾195.2. 食品安全方針195.3. 食品安全管理體系策劃195.3.1. 安全目標(biāo)195.3.2. 食品安全體系策劃205.4. 職責(zé)和權(quán)限205.5. 食品安

3、全小組組長205.6. 溝通 225.6.1. 外部溝通235.6.2. 內(nèi)部溝通235.7. 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)235.8. 管理評審235.8.1. 總則 245.8.2. 評審輸入245.8.3. 評審輸出246. 資源管理266.1. 資源提供266.2. 人力資源266.3. 基礎(chǔ)設(shè)施26目錄1.1.1. 總則261.1.2. 能力、意識、培訓(xùn)266.3. 基礎(chǔ)設(shè)施266.4. 工作環(huán)境277. 安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)287 1. 總則 287 2. 前提方案(PRP(s) 287 3. 實施危害分析的預(yù)備步驟287 4. 危害分析307 5. 操作性前提方案(PRP(S) 的建立 317

4、 6.HACCP計劃的建立317 6 1.HACCP計劃317 6 2. 關(guān)鍵控制點(CCP(s) 的確定31763. 關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值的確定31764. 關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)31765. 監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施327 7. 預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和 HACCP計劃文件的更新327 8. 驗證策劃327 9. 可追溯性系統(tǒng)337 10. 不符合控制337 10 1. 糾正 337 10 2. 糾正措施337 10 3. 潛在不安全產(chǎn)品的處置3371031.總則3371032.放行的評價3471033.不合格品的處理347 10 4. 撤回 348. 食品安全管理體系的驗證、

5、確認和改進358.1. 總則358 2. 控制措施組合的確認358 3. 監(jiān)視和測量的控制358 4. 食品安全管理體系的驗證358 41. 內(nèi)部審核358 42. 單項驗證結(jié)果的評價368 43. 驗證活動結(jié)果的分析368 5. 改進 368 51. 持續(xù)改進368 52. 食品安全管理體系的更新36流程圖38組織結(jié)構(gòu)圖39食品安全管理體系結(jié)構(gòu)圖40職能分配表41山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心任命書章節(jié)號：H/LGYS M00 02版本號/修改狀態(tài)：A/O頁碼：1/1任命書為了貫徹執(zhí)行GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求要求，加強對食品安全管理體系運作的指導(dǎo)，特任命為

6、本中心食品安全管理者代表。管理者代表的職責(zé)是：1、 確保食品安全管理體系的過程得到實施和保持；2、 向中心主任報告食品安全管理的業(yè)績，包括改進的要求；3、 在本中心實施食品安全管理的組織內(nèi)部促進保證食品安全意識的形成；4、 就食品安全管理體系的有關(guān)事宜對外聯(lián)絡(luò)。章節(jié)號：H/LGYS M00 03版本號/修改狀態(tài)：A/O中心簡介頁碼：1/1中心簡介山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心是山東理工大學(xué)校辦大型后勤實體，承擔(dān)學(xué)校32000 余名學(xué)生的飲食、商貿(mào)、開水、洗浴、洗理等職能?，F(xiàn)有員工700 余人（校內(nèi)飲食服務(wù)人員550 人） ，其中學(xué)校事業(yè)編制65 人、中心（企業(yè)）編制20 人、合同工 600 余人，

7、控制體系內(nèi)第三食堂、食品加工廠現(xiàn)有員工人 。中心現(xiàn)有各類校內(nèi)食堂、餐廳12 個，校外托管食堂4 個， 1 個食品聯(lián)合加工廠，1 個配送中心。中心所屬的“山東理工大學(xué)經(jīng)貿(mào)協(xié)作公司”管理運營校內(nèi)超市和全校商貿(mào)網(wǎng)點。飲食、商貿(mào)優(yōu)勢互補，使飲食服務(wù)中心的綜合實力大大增強。學(xué)校采用“小機關(guān)、多實體、大服務(wù)”的后勤管理體制和“投資多元化、管理契約化、運行企業(yè)化”的后勤運行機制，學(xué)校黨政領(lǐng)導(dǎo)高度重視伙食工作，支持飲食服務(wù)中心進行各項改革。飲食服務(wù)中心采用“集中采購、統(tǒng)一配送”、 “獨立核算、目標(biāo)經(jīng)營”的方式，打破校區(qū)界限實行條條管理；大膽探索了 “人事制度”、 “分配制度”、 “采購制度”、“財務(wù)制度”等改

8、革，大力加強企業(yè)文化建設(shè)，為學(xué)校的改革、發(fā)展、穩(wěn)定做出了應(yīng)有的貢獻，在全省高校率先實現(xiàn)“飯菜無毒無害化”，取得了較好的社會效益和經(jīng)濟效益。被全國高?；飳谟琛爸袊叩葘W(xué)?；锸彻ぷ飨冗M集體”；被省衛(wèi)生廳評為首批食品衛(wèi)生A級單位；多次被山東省教育廳授予“山東高?；锸彻ぷ飨冗M單位”、 “山東省高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂”； 被淄博市衛(wèi)生局和淄博市衛(wèi)生防疫站授予“淄博市學(xué)校食品衛(wèi)生示范單位”、 “淄博市食品衛(wèi)生先進單位”等稱號。目前，飲食服務(wù)中心黨政領(lǐng)導(dǎo)班子正在團結(jié)帶領(lǐng)全體員工，在校黨委、校行政的正確領(lǐng)導(dǎo)下，按照校領(lǐng)導(dǎo)提出的“遵循兩個規(guī)律、樹立六個意識、全面推行精益化管理”的總要求，圍繞學(xué)?！敖ㄔO(shè)高水平大學(xué)”的

9、目標(biāo)，堅持“用心做事，精益求精；把學(xué)生當(dāng)親人，視學(xué)生為家人”的核心理念和“食品衛(wèi)生是生命線”不動搖，貫徹“內(nèi)強素質(zhì)、外樹形象、以人為本、服務(wù)至上”的飲食工作方針，發(fā)揚“練內(nèi)功、比奉獻、創(chuàng)特色、爭第一”的飲食精神，克服困難，精心打造山東高?！袄砉わ嬍场?“理工超市”品牌，為建設(shè)“高水平的具有山東理工大學(xué)特色的飲食服務(wù)體系”而闊步向前！山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心食品安全方針/食品安全目標(biāo)頁碼： 1/1食品安全方針確保食品安全為了學(xué)生滿意食品安全目標(biāo)食品安全衛(wèi)生滿意度90%，每年增加1%；飯菜抽檢衛(wèi)生合格率95%，每年增加1%；餐具抽檢衛(wèi)生合格率95%，每年增加1%。章節(jié)號：H/LGYS M00 5版

10、本號 /修改狀態(tài)：A/O食品安全管理承諾書頁碼： 1/1食品安全管理承諾書為確保山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心所屬食品加工廠、第三食堂所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生安全管理要求，現(xiàn)對其產(chǎn)品衛(wèi)生安全管理作以下鄭重承諾：1、 本中心食品加工廠及第三食堂保證嚴格按照HACCP食品安全控制體系，建立、實施并持續(xù)改進食品安全管理體系，對產(chǎn)品生產(chǎn)實施食品安全管理體系的有效性管理。2、 保證嚴格遵守所有產(chǎn)品生產(chǎn)的相關(guān)法律、法規(guī)的各項要求，確保本 中心食品加工廠和第三食堂產(chǎn)品的食品生產(chǎn)活動始終在法律、法規(guī) 的許可范圍內(nèi)進行。3、 保證嚴格按照標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的要求，組織安全、衛(wèi)生食品的生產(chǎn)，對食品安全管理體系所需的過程和安全衛(wèi)

11、生控制點實施有效地控制； 樹立“食品安全是第一生命線”的觀念。4、 將全面貫徹實施食品安全方針和食品安全目標(biāo)，確?！笆称钒踩?第一生命線”的宗旨得到全體員工的理解和貫徹；在食品采購、生 產(chǎn)、銷售等過程中，確保消費者的健康和安全，維護中心信譽。5、 確保為食品安全管理體系的建立、實施和持續(xù)改進提供充分的資源 配置，并努力為職工營造一個全員參與、奮發(fā)向上的工作氛圍和符 合食品衛(wèi)生安全要求的工作、生產(chǎn)環(huán)境。6、 本中心將通過對消費者滿意度的監(jiān)控，對食品安全衛(wèi)生投訴24 小時以內(nèi)受理，及時測量食品安全管理體系業(yè)績，評價其有效性，識別改進機會，以不斷滿足消費者當(dāng)前和未來的健康需求與期望。7、 本中心確

12、保體系控制內(nèi)無群發(fā)性食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生，產(chǎn)品衛(wèi)生 安全達到免檢水平。食品安全目標(biāo)分解考核表中心主任（簽字）：H/LGYS M00 06飯菜抽檢衛(wèi)生合格率95%；每年增加1%。物流部所購入伙食原材料、輔料必須100%符合衛(wèi)生、安全標(biāo)準(zhǔn)要求。1.1.1. 嚴格優(yōu)選合格供貨方；1.1.2. 嚴格索取供貨方產(chǎn)品合格證、衛(wèi)生許可證、經(jīng)營許可證等相關(guān)證明；1.1.3. 及時發(fā)現(xiàn)并糾正“不合格”，避免食品安全隱患產(chǎn)生。倉庫保管1. 嚴格執(zhí)行食品檢測標(biāo)準(zhǔn)；2. 原材料無相關(guān)合格證明，有權(quán)拒收；3. 不合格產(chǎn)品存放率為零。1.2.1. 保管員必須學(xué)通及掌握HACCP食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)；1.2.2. 掌握原材

13、料及輔助材料的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全標(biāo)準(zhǔn)及本中心食品的安全標(biāo)準(zhǔn)；1.2.3. 不合格產(chǎn)品嚴禁入庫、出庫。檢測室1. 保證無漏檢；2. 伙食原材料、輔料等檢測合格率 100%；3. 食品檢測合格率98%；4. 留樣待檢合格率98%。1.3.1. 每批必查，不符合樣品或不合格退 回；1.3.2. 每天抽檢，不合格罰款；1.3.3. 頓頓留樣，不合格罰款。食品加工廠1. 嚴格按照加工工藝要求操作；2. 半成品交付使用檢驗合格率98%；3. 成品檢測合格率98%。1.4.1. 嚴格執(zhí)行奧氧消毒辦法、 加工廠操作規(guī)程等規(guī)范；1.4.2. 發(fā)生或發(fā)現(xiàn)問題及時處理，不允許不合格產(chǎn)品流入食堂操作間；1.4.3. 返

14、工率在2%以內(nèi)。第三食堂1. 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法及 產(chǎn)品制作流程；2. 產(chǎn)品檢驗合格率98%；3. 產(chǎn)品留樣待檢率98%。1.5.1. 員工必須熟悉并掌握食品安全管理體系的要求；1.5.2. 不允許采用并加工不合格原材料，發(fā)現(xiàn)問題及時處理；1.5.3. 不允許出售檢測不合格的食品。食品衛(wèi)生滿意率90%；每年增加1%。第三食堂1. 熟悉掌握食品衛(wèi)生安全要求及產(chǎn)品特性；2. 做好食品制作、銷售、售后各環(huán)節(jié)服務(wù)；3. 群發(fā)性食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生率為零；4. 建立值班臺/投訴臺，問題周內(nèi)解決率100%。2.1.1. 及時受理投訴，服務(wù)態(tài)度良好；2.1.2. 組織內(nèi)部溝通追溯，查找原因，糾正預(yù)防；2.1

15、.3. 及時發(fā)現(xiàn)顧客有關(guān)食品安全方面的疑問，降低投訴率；2.1.4. 針對投訴，周內(nèi)給予合理答復(fù)并圓滿解決問題；2.1.5. 針對食品衛(wèi)生安全問題，作為個案進行查處，決不允許拖延。質(zhì)檢部1. 保證監(jiān)督投訴處理率100%；2. 保證各環(huán)節(jié)無漏檢；2.2.1. 及時了解投訴受理情況；2.2.2. 監(jiān)督各環(huán)節(jié)檢測執(zhí)行情況。餐具抽檢衛(wèi)生合格率95%；每年增加1%。第三食堂1. 嚴格執(zhí)行洗消程序；2餐具的衛(wèi)生合格率98%；1.5.1. 洗消崗位員工必須熟悉并掌握餐具 洗消程序和要求；1.5.2. 不允許違反操作程序及不符合餐具 洗消標(biāo)準(zhǔn)要求。檢測室每日餐具檢測率達千分之一；1.3.1. 每日必查，不合格

16、罰款；1.3.2. 及時反饋抽檢結(jié)果。山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心章節(jié)號：H/LGYS M00 07版本號/ 修改狀態(tài)：A/O食品安全手冊說明頁碼： 1/1食品安全手冊說明1、 手冊內(nèi)容本手冊依據(jù)GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求要求，與本中心食品生產(chǎn)實際需要相結(jié)合編制而成，包括：（1） 本中心食品安全管理體系范圍，包括GB/T22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求的全部要求；（2） 有關(guān)食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)及本中心食品安全管理體系要求的所有程序文件；（3） 對食品安全管理體系所包含的過程順序的相互作用的表述。2、 本手冊為本中心的受控文件，由中心

17、主任批準(zhǔn)頒布執(zhí)行，手冊管理的所有相關(guān)事宜均由辦公室主任負責(zé)，未經(jīng)安全管理者代表批準(zhǔn)，任何人不得將手冊提供于本中心以外人員，手冊持有者在調(diào)離工作崗位或離開本中心時應(yīng)將手冊交還辦公室，并辦理核收登記手續(xù)。3、 手冊持有者應(yīng)將其妥善保管，不得丟失、損壞、涂改。4、 在執(zhí)行過程中，本中心職工有權(quán)對本手冊提出意見或建議，反饋到辦公室統(tǒng)一研究處理。須更改執(zhí)行手冊文件控制程序的有關(guān)規(guī)定，經(jīng)安全管理者代表審核，中心主任批準(zhǔn)后實施。5、 手冊一般每年進行一次修訂，辦公室負責(zé)手冊局部修改（手寫、換頁等）及全面修改（換版）。所有受控手冊變動均應(yīng)在辦公室監(jiān)控下進行，填寫更改登記表并按規(guī)定將原頁銷毀，需要參考、使用時須

18、加蓋“作廢”和“保留”標(biāo)識以便保留存檔，防止誤用。6、 本手冊解釋權(quán)歸HACCP體系管理小組。文件編號說明安全手冊H/LGYS M 00 2014版本年號編修序號（食品安全）手冊山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心食品安全管理體系程序文件H/LGYS P 00 2014版本年號編修序號程序文件山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心食品安全管理體系章節(jié)號：H/LGYS M00 9版本號 / 修改狀態(tài)：A/O部門責(zé)任人任命令頁碼： 1/1部門責(zé)任人任命令根據(jù)GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求的要求，對以下部門的負責(zé)人給予任命：辦公室主任：劉宣科人力資源部經(jīng)理：劉宣科財務(wù)部經(jīng)理：王欣財務(wù)部副經(jīng)

19、理（倉儲）：熊樹軍物流部經(jīng)理：趙炳全質(zhì)檢部經(jīng)理：王應(yīng)阜動力部經(jīng)理：馮強食品加工廠經(jīng)理：徐愛亭第三食堂經(jīng)理：宋元星第三食堂副經(jīng)理：劉文秀其他負責(zé)人由本中心或部門任命，各部門負責(zé)人對部門食品安全管理體系有效性負責(zé)。山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心文件更改紀(jì)錄章節(jié)號：H/LGYS M00 10版本號/ 修改狀態(tài)：A/O頁碼：1/1文件更改紀(jì)錄序號修改日期修改章節(jié)條款修改 頁碼修改依據(jù) （修改通知單號）修改人簽字驗證人簽字備注山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心范圍章節(jié)號：H/LGYS M00 11版本號/ 修改狀態(tài)：A/O頁碼：1/11. 范圍1.1. 總則1.1.1. 本食品安全手冊依據(jù)GB/T22000-2006食

20、品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求要求，結(jié)合本中心食品生產(chǎn)銷售實際，對食品安全管理體系的要求作了具體規(guī)定，1.1.2. 本中心編制食品安全手冊的目的是為了建立、實施、改進本中心食品生產(chǎn)、加工及銷售的安全體系，向消費者提供符合相關(guān)法律、法規(guī)要求的食品，以保障消費者的健康和安全，增強消費者滿意度。1.2. 應(yīng)用1.2.1. 本手冊適用于本中心食品加工廠和第三食堂的食品安全管理工作，是本中心開展食品衛(wèi)生安全管理工作的綱要，是全體職工進行衛(wèi)生安全管理活動的行為準(zhǔn)則，是向消費者及第三方提供食品安全管理承諾的依據(jù)。1.2.2. 本手冊適用的生產(chǎn)范圍本手冊描述的食品安全管理體系要求適用于山東理工大學(xué)飲食

21、服務(wù)中心食品加工廠及第三食堂所進行的食品生產(chǎn)和銷售。2. 規(guī)范性引用文件GB T 22000： 2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求GB T 27306： 2008食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)章節(jié)號：H/LGYS M00 #版本號 / 修改狀態(tài)：A/O術(shù)語和定義頁碼： 1/13. 術(shù)語和定義3.1. 本中心集中采用術(shù)語和定義的目的，是為了便于食品安全管理體系文件的編制、使用及與外部進行溝通。3.2. 食品安全手冊采用的術(shù)語和定義，遵循GB/T

22、 27306-2008 及 GB/T 22000： 2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求術(shù)語和定義標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，本手冊使用的供應(yīng)鏈為：供貨方本中心消費者3.3. 本中心集中采用術(shù)語和定義如下：3.3.1. 食品安全food safety食品在按照預(yù)期用途進行制備和( 或 ) 食用時，不會對消費者造成傷害的概念。3.3.2. 食品鏈food chain從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、 貯存和處理。3.3.3. 食品安全危害food safety hazard食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。3.3.4. 食品安全

23、方針food safety policy由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全(3.3.3 )宗旨和方向。3.3.5. 終產(chǎn)品end product組織不再進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。3.3.6. 流程圖flow diagram以圖解的方式系統(tǒng)地表達各環(huán)節(jié)之間的程序及相互作用。3.3.7. 控制措施control measure能夠用于防止或消除食品安全危害(3.3.3) 或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒印?.3.8. 前提方案PRP， prerequisite program在整個食品鏈(3.3.2) 中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安

24、全食品。3.3.9. 操作性前提方案operatlonal PRP ， operatlonal prerequisite program為控制食品安全危害(3.3.3) 在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和( 或 )污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的前提方案(3.3.8) 。3.3.10. 關(guān)鍵控制點CCP， crltlcal contr01 point能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害(3.3.3) 或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。3.3.11. 3.11 關(guān)鍵限值critical 1imit(CL)區(qū)分可接收和不可接收的判定值。3.3.12. 監(jiān)視 monitorin

25、g為評估控制措施(3.3.7) 是否按預(yù)期運行，對控制參數(shù)進行策劃并實施一系列的觀察或測量活動。3.3.13. 糾正correction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。GB T19000 2008，定義3.6.53.3.14. 糾正措施corrective action為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。3.3.15. 確認 validation獲取證據(jù)以證實由HACCP計劃和操作性前提方案(PRPs)安排的控制措施有效。3.3.16. 驗證verification通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定。CB T19001 2008，定義3.8.43.3.17. 更新

26、updating為確保應(yīng)用最新信息而進行的即時和( 或 ) 有計劃的活動。山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心章節(jié)號：H/LGYS M00 14版本號/ 修改狀態(tài)：A/O食品安全管理體系頁碼：1/34. 食品安全管理體系本中心在食品安全方面實施控制的管理體系包括：為制定、實現(xiàn)、評審和保持食品安全方針、安全目標(biāo)所需的組織機構(gòu)、規(guī)劃活動、職責(zé)、程序、過程和資源等。本中心按照GB/T27306-2008及 GB/T 22000： 2006標(biāo)準(zhǔn)要求建立食品安全管理體系。4.1. 總要求1）本中心根據(jù)GB/T 22000： 2006 標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本中心食品加工廠和第三食堂食品生產(chǎn)的實際，建立一整套文件化的安全管理體系

27、，在食品生產(chǎn)、加工、銷售等各環(huán)節(jié)的管理過程中加以實施和保持，并保持更新。2） 本中心在建立文件化的食品安全管理體系時充分應(yīng)用過程方法、管理的系統(tǒng)方法，對食品安全管理體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與食品生產(chǎn)相關(guān)的食品安全危害得以識別和評價，并以文件的形式對以下要求進行規(guī)定；a）識別本中心食品安全管理體系所需過程，并確定這些過程的順序和相互作用；b）確定為確保食品安全管理體系所需過程的有效運行控制所需的準(zhǔn)則和方法；C）確保獲得足夠的資源和信息，以支持食品安全管理體系所需過程的運行和對這些過程的監(jiān)視；d）按照規(guī)定對食品安全管理體系所需過程實施監(jiān)視、測量和分析；e）采取必要措施，以實現(xiàn)本中心食品安全管理體系

28、所需過程策劃的預(yù)期結(jié)果和對這些過程的持續(xù)改進；3）本中心按照GB/T22000-2006食品安全要求，對安全管理體系所需的相互作用過程實施管理，并持續(xù)改進其有效性。4）本中心暫無外包過程，條款中暫不列出。4.2. 文件要求4.2.1. 總則1） 文件指信息及其承載媒體（信息指有意義的數(shù)據(jù)。信息的承載媒體，可以是紙張、照片、標(biāo)準(zhǔn)樣品或計算機磁盤、光盤及其他電子媒體）。文件一般包括各類專項文件、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、圖樣、報告和記錄等內(nèi)容；記錄是一項特殊的證據(jù)性文件。2）食品安全管理體系文件是指食品安全管理體系所需的文件，是食品安全管理體系運行的依據(jù)，具有溝通意圖、統(tǒng)一行動的作用。3）本中心食品安全管理體系

29、文件包括以下內(nèi)容：a） 形成文件的食品安全方針安全目標(biāo)；b） 本體系要求的形成文件的程序和記錄；c） 組織為確保食品安全管理體系的有效建立、實施、更新所需的文件、記錄；4）本中心的食品安全管理體系文件，劃分為以下三個層次：5）本中心食品安全管理體系文件，依據(jù)文件控制程序的規(guī)定要求，實施文件的獲取、編制、修訂、審批、發(fā)放、使用、更改、再次審批、標(biāo)識、回收和作廢等全過程控制管理。6）本中心食品安全管理體系所需過程的策劃、運行和控制全記錄，依據(jù)記錄控制程序的規(guī)定要求實施控制管理。4.2.2. 食品安全手冊1） 規(guī)定食品安全管理體系的文件稱為食品安全手冊。食品安全管理體系描述了一組互相關(guān)聯(lián)或互相作用的

30、過程，旨在實現(xiàn)食品安全方針和目標(biāo)。2）本中心依據(jù)GB/T 22000： 2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合本中心生產(chǎn)實際需要，編制H/LGYS H00 2006食品安全手冊，作為本中心開展食品安全管理工作的綱要與全體職工進行衛(wèi)生安全管理活動準(zhǔn)則及向消費者或第三方提供安全管理承諾的依據(jù)，并用以實施和保持本中心的食品安全管理體系。3）本中心的食品安全手冊包括以下內(nèi)容：a）闡述本中心食品安全管理體系所涉及的產(chǎn)品、區(qū)域和過程；b）闡述本中心程序文件的編制形式及其應(yīng)用范圍；c） 闡述本中心食品按管理體系的過程及過程之間的相互作用。4）本中心依據(jù)GB/T 22000： 2006食

31、品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求，結(jié)合本中心食品生產(chǎn)的特點，在建立食品安全管理體系文件時，按照食品安全體系文件的三個層次劃分，對本中心的程序文件進行了單獨編制。5）為便于修訂，本手冊采用活頁裝訂格式。6）本中心的食品安全手冊作為食品安全管理體系文件的分類文件，應(yīng)按文件控制程序的規(guī)定要求，實施編制、修訂、審批、頒布、發(fā)放與管理。4.2.3. 文件控制1）文件控制是指對食品安全管理體系所需文件的獲取、修訂、審批、發(fā)放、使用、更改、再次審批、標(biāo)識、回收和作廢等全過程的控制管理，對食品安全管理體系所需文件實施控制的目的，是確保在文件的使用現(xiàn)場得到有關(guān)文件的有效、使用版本，防止使用作廢的版本。2）本

32、中心依據(jù)GB/T 22000： 2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求結(jié)合食品生產(chǎn)的實際需要編制文件控制程序，對本中心安全管理體系所需文件予以控制。山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心章節(jié)號：H/LGYS M00 17版本號/ 修改狀態(tài)：A/O食品安全管理體系頁碼：3/33）本中心的安全管理體系所需文件包括食品安全手冊、程序文件、各種控制文件、安全計劃、外來文件、食品衛(wèi)生安全記錄等。4） 本公司依據(jù)文件控制程序的規(guī)定要求，對食品安全管理體系所需文件實施以下控制：a）文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的；b）必要時對文件進行評審與更新，并再次批準(zhǔn)；c） 確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別；

33、d）確保在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本；e）確保文件保持清晰、易于識別；f） 確保相關(guān)的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；g）防止作廢文件的非預(yù)期使用，若因任何原因而保留作廢文件時，應(yīng)確保對這些文件進行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識；h）記錄文件更改的原因與證據(jù)。4.2.4. 記錄控制1） 記錄可為食品安全管理體系的符合性及有效運行提供證據(jù)，記錄具有追溯性、證實和依據(jù)記錄采取糾正和預(yù)防措施的作用，是一種特殊的證據(jù)性文件。2）本中心依據(jù)GB/T 22000： 2006 標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合食品生產(chǎn)的實際需要編制記錄控制程序 ，對記錄予以控制。3）本中心食品安全管理體系所需過程的策劃、運作和控制紀(jì)錄，依據(jù)其性質(zhì)和內(nèi)容，進行以

34、下分類：a）生產(chǎn)過程記錄；b）關(guān)鍵控制點的監(jiān)測分析記錄；c）食品安全管理體系運行記錄；d）食品檢測記錄。4）本中心食品安全管理體系所需過程的策劃、運作的控制記錄，依據(jù)記錄控制程序等專項文件規(guī)定，負責(zé)組織采集和編制控制，并滿足以下要求：a）記錄保持清晰、易于識別和檢索；b）編制形成文件的程序，以規(guī)定記錄的標(biāo)識、貯存、保護、檢索、保存期限和處理所需的控制。山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心管理職責(zé)章節(jié)號：H/LGYS M00 17版本號/ 修改狀態(tài)：A/O頁碼：1/75. 管理職責(zé)5.1. 管理承諾1） 中心主任是本中心的第一安全責(zé)任人，負責(zé)對食品安全管理體系的建立、實施和持續(xù)改進，做出衛(wèi)生安全管理承諾。2

35、）中心主任通過組織實施以下活動，確保本中心衛(wèi)生安全承諾的實現(xiàn)：a）表明本中心的經(jīng)營目標(biāo)支持食品安全；b） 向中心內(nèi)部傳達滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)和本標(biāo)準(zhǔn)，傳達消費者要求的重要性及食品安全衛(wèi)生對經(jīng)營發(fā)展的重要性，并確保在文件中予以規(guī)定；c）建立食品安全方針和安全目標(biāo)，并將其分解到相關(guān)部門；d）及時測評食品安全管理體系業(yè)績，評價體系的有效性，評價體系的改進和變更的需求，識別和確定安全管理體系的改進機會；e）提供建立、實施和持續(xù)改進食品安全管理體系所需的資源配置。3）食品安全管理承諾以食品安全管理承諾書的形式在食品安全手冊中予以明確。4）食品安全管理承諾由本中心管理者代表負責(zé)組織實施內(nèi)外部溝通。

36、5.2. 食品安全方針1） 本中心的食品安全方針是本中心食品安全的宗旨和方向，是食品安全目標(biāo)制定和評審的框架，也是評價本中心食品安全管理有效性的基礎(chǔ)。2）本中心依據(jù)GB/T 22000： 2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求，結(jié)合食品生產(chǎn)的實際需要編制食品安全方針，對本中心安全管理方針加以制定、修改和改進實現(xiàn)。3）食品安全方針由中心主任親自建立，并對其實現(xiàn)負全責(zé)，其建立應(yīng)滿足以下要求：a）與本中心在食品鏈中的作用及本中心宗旨相適宜：b）既符合法律法規(guī)的要求，又符合對消費者承諾的對食品安全的要求；c） 充分體現(xiàn)溝通、實施并保持；d） 能反映本中心在持續(xù)改進體系方面的承諾；e）能作為本中

37、心建立和評審安全管理目標(biāo)的框架和基礎(chǔ)；f） 由可測量的目標(biāo)來支持。4） 安全方針作為統(tǒng)一實施的中長期方針，各部門將不再另行建立部門安全方針?，F(xiàn)階段安全方針為：確保食品安全，為了學(xué)生滿意。5）安全方針的實施符合以下要求：a）由中心主任負責(zé)組織傳達和貫徹實施；b）由安全管理者代表代表中心主任負責(zé)組織實施有效的內(nèi)部溝通；c） 本安全方針應(yīng)按照本手冊的人力資源管理程序的規(guī)定要求組織培訓(xùn)，確保得到員工的充分理解和認識；d）本安全方針由中心主任根據(jù)產(chǎn)品要求，組織不定期的適應(yīng)性評審、修訂，使本體系的有效性得到持續(xù)改進。本方針的適應(yīng)性評審可與管理評審結(jié)合進行。5.3. 食品安全管理體系策劃5.3.1. 安全目

38、標(biāo)1） 安全目標(biāo)是本中心在安全方面所追求的目的及食品加工廠、第三食堂加以實現(xiàn)的主要工作任務(wù)，也是本中心食品安全管理體系有效性的重要判定指標(biāo)。2）依據(jù)GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求，結(jié)合食品生產(chǎn)的實際需要編制安全目標(biāo)，對本中心安全目標(biāo)加以制定、修改和改進實現(xiàn)。3） 安全目標(biāo)依據(jù)本中心的食品安全方針，由中心主任及相關(guān)負責(zé)人負責(zé)，各層次目標(biāo)由各層次負責(zé)人負責(zé)。在制定、修訂、實施、改進過程中滿足以下要求：a）與本中心的食品安全管理方針保持一致性；b）各部門、各層次的安全目標(biāo)與總目標(biāo)有相對應(yīng)性；c） 包括滿足食品生產(chǎn)要求所需的所有內(nèi)容；d）具有可測量性。4 ） 本中心

39、的安全目標(biāo)為長期目標(biāo)，由中心主任負責(zé)組織、制定、 修訂、 分解、 實施、改進、管理，本中心現(xiàn)階段的綜合性安全目標(biāo)為： “食品衛(wèi)生滿意率90%，每年增加1%；飯菜抽檢衛(wèi)生合格率95%，每年增加1%；餐具抽檢衛(wèi)生合格率95%，每年增加1%。 ”。5） 本中心各部門各層次的安全目標(biāo)由部門負責(zé)人在進行總目標(biāo)分解展開的基礎(chǔ)上，結(jié)合本部門生產(chǎn)實際，組織實施制定、修訂和改進管理。6）本中心各部門、基層目標(biāo)的制定，不只是總目標(biāo)的簡單分解和展開，而是各部門為確保本中心總目標(biāo)的實現(xiàn)而制定的工作目標(biāo)，包括以下內(nèi)容：a）為確保本中心總目標(biāo)的實現(xiàn)而開展的工作或任務(wù)；b）確保本中心總目標(biāo)的實現(xiàn)而開展的工作或任務(wù)的具體實施

40、要求。5.3.2. 食品安全管理體系策劃1） 對食品安全管理體系進行策劃的目的是建立食品安全方針和安全目標(biāo)，規(guī)定食品安全管理體系所需過程的相關(guān)資源并形成文件加以實施，為實現(xiàn)安全目標(biāo)提供保證。食品安全管理體系策劃結(jié)果的輸出形式是食品安全管理體系文件。2）在策劃過程中，建立與實現(xiàn)安全方針和安全目標(biāo)有關(guān)的安全管理部門及制定管理人員，以確保安全管理體系策劃結(jié)果的實施與管理。3）食品安全管理體系策劃，由中心主任確保進行，實現(xiàn)以下目標(biāo)：a）制定本中心的總食品安全目標(biāo)及各層次目標(biāo)；b）按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求建立食品安全管理體系文件的各項要求。4）當(dāng)因消費者要求、環(huán)境條件、法律法規(guī)要求或中心組織結(jié)構(gòu)等發(fā)生變化，導(dǎo)致

41、本中心食品安全管理體系發(fā)生變化時，本中心負責(zé)對安全管理體系進行變更策劃，此時，應(yīng)保持體系的完整性。1.4. 職責(zé)和權(quán)限1）為組織開展安全管理活動，并確保安全目標(biāo)實現(xiàn)，本中心依據(jù)GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求結(jié)合食品生產(chǎn)實際，建立相適應(yīng)的管理體系組織結(jié)構(gòu)，并對各職能部門及人員職責(zé)與權(quán)限進行規(guī)定，為食品安全管理體系的持續(xù)有效運行提供保證。2） 食品安全管理體系組織結(jié)構(gòu)，由中心主任負責(zé)在本中心組織結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上確定建立。本中心的組織結(jié)構(gòu)圖詳見（附錄2） ，食品安全管理體系組織結(jié)構(gòu)圖詳見（附錄3） 。山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心章節(jié)號：H/LGYS M00 20版本號/

42、修改狀態(tài)：A/O管理職責(zé)頁碼：2/73） 食品安全管理有關(guān)部門和人員的安全管理體系職責(zé)與權(quán)限，由中心主任負責(zé)確定，并在食品安全手冊和程序文件的專項文件中有具體規(guī)定。本中心部分主要安全管理部門的安全管理職責(zé)與權(quán)限規(guī)定如下（本中心實施安全管理體系的相關(guān)部門負責(zé)人的工作職責(zé)詳見飲食服務(wù)中心管理制度匯編中的崗位職責(zé)）：a）本中心主任職責(zé)：對本中心的發(fā)展計劃、經(jīng)營方針、年度經(jīng)營計劃及日常工作等負總責(zé)；負責(zé)食品安全方針和安全目標(biāo)的制定、審議與批準(zhǔn)；負責(zé)建立與食品安全管理體系相適應(yīng)的組織機構(gòu)，規(guī)定其職責(zé)與權(quán)限，并建立適當(dāng)?shù)臏贤ㄟ^程；確保實施食品安全管理體系所需的資源配置；負責(zé)食品安全管理體系的建立、 運行并

43、主持管理評審，對食品安全管理體系的適應(yīng)性、充分性、有效性、持續(xù)改進負全責(zé)；負責(zé)確保消費者滿意度信息的監(jiān)控測量，對本中心的衛(wèi)生安全負全責(zé)；b）常務(wù)副主任工作職責(zé)：常務(wù)副主任受中心主任委派，協(xié)助主任開展工作，全面完成中心食堂經(jīng)營目標(biāo)，推動中心發(fā)展。與中心主任一同組織討論決定中心食堂發(fā)展計劃、經(jīng)營方針、年度經(jīng)營計劃及日常工作中的重大事項，當(dāng)好副手；在中心主任不在時，受其委托代行職權(quán)，主持本中心食堂運營工作；分管本中心工作，協(xié)調(diào)部門內(nèi)外關(guān)系；參與本中心食堂各項規(guī)章制度的建立、健全、落實及其他文件制度的建設(shè)，監(jiān)督所分管部門的衛(wèi)生安全規(guī)章制度及其他制度的落實情況。c） 中心辦公室（人力資源部合署）（主任）

44、職責(zé)：負責(zé)食品安全管理體系的確定、修訂、宣傳、落實、持續(xù)整改工作；負責(zé)對外接待，起草、印發(fā)、處理、整理、歸檔內(nèi)外文件，做好各類綜合性文字管理工作；做好相關(guān)會議的準(zhǔn)備及紀(jì)要工作；負責(zé)不合格整改、糾正、預(yù)防措施的管理；負責(zé)人員招聘、錄用、檔案管理、請假、離職等管理工作；負責(zé)組織職工進行崗位及安全管理等培訓(xùn)；負責(zé)中心勞保、福利的發(fā)放管理工作；下屬食品檢測室負責(zé)生產(chǎn)過程中及成品的抽樣檢驗（化驗） 、監(jiān)測工作；其它職能見管理制度匯編 。d）財務(wù)核算部（倉儲部合署）職責(zé)：財務(wù)核算部（倉儲部合署）受中心主任委托，直接對其負責(zé)，負責(zé)本中心的資金統(tǒng)一管理和有效使用。山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心管理職責(zé)章節(jié)號：H/L

45、GYS M00 20版本號/ 修改狀態(tài)：A/O頁碼：4/7監(jiān)督檢查貨款和各種資金的回收情況，及時處理解決資金使用分配問題。做好資金周轉(zhuǎn)預(yù)算，及時組織、調(diào)動、安排補充資金、合理、經(jīng)濟、理性地調(diào)動、平衡資金。審批中心進、出支付手續(xù)；負責(zé)本中心所有原材料、輔料的驗收、保管、發(fā)放等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生和管理工作；其它職能見管理制度匯編 。e）物流部職責(zé)：負責(zé)本中心采購計劃的編制和對供貨方的評估審核，選擇合格供貨方；負責(zé)所采購原材料、輔料、設(shè)備等的安全衛(wèi)生，做好驗證、索證工作；參加不合格品的評審、追溯工作。f） 質(zhì)檢部職責(zé)：負責(zé)采購物資、產(chǎn)品質(zhì)量、消費者反應(yīng)的監(jiān)控、測量工作；負責(zé)全中心安全、衛(wèi)生、關(guān)鍵控制點監(jiān)

46、測工作；參加不合格品的評審、追溯。g）動力部職責(zé)：協(xié)助安全體系管理者代表進行安全管理體系的日常管理和內(nèi)部審核；負責(zé)本中心生產(chǎn)過程中設(shè)備設(shè)施需求計劃的編制工作；負責(zé)過程設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生安全控制點監(jiān)測，設(shè)備設(shè)施的檢修、維護、保養(yǎng)工作；參加不合格品的評審、追溯。h）生產(chǎn)車間（食品加工廠、第三食堂）職責(zé)：負責(zé)組織食品加工、生產(chǎn)、銷售、協(xié)調(diào)等管理工作；參與人力資源的日常管理和崗位評定工作；負責(zé)食品生產(chǎn)、加工、銷售等各環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生工作；負責(zé)本部門HACCP計劃的建立、實施； 負責(zé)CCP點的檢測和控制。具體崗位職責(zé)見管理制度匯編。4） 中心主任確保規(guī)定各項職責(zé)和權(quán)限并在本中心內(nèi)部進行溝通，指定人員應(yīng)采取適當(dāng)

47、措施并予以紀(jì)錄，職工有責(zé)任匯報與食品安全管理體系有關(guān)的問題，5.5. 食品安全小組組長1） 本中心主任負責(zé)任命食品安全小組組長，應(yīng)負責(zé)組織食品安全小組工作，對安全管理體系的建立、實施、保持負責(zé)。2）食品安全小組組長的職責(zé)與權(quán)限：a）管理食品安全小組并組織其工作；b）確保食品安全小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和教育；c） 確保建立、實施、保持和更新食品安全管理體系，對食品衛(wèi)生安全負責(zé)；d）向中心主任報告食品安全管理體系的有效性和適宜性；e）與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。5.6. 溝通5.6.1. 外部溝通山東理工大學(xué)飲食服務(wù)中心管理職責(zé)章節(jié)號：H/LGYS M00 21版本號/ 修改狀態(tài)：A/O頁碼

48、：5/71） 外部溝通是指為確保在整個食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，本中心制定、實施和保持有效措施與下列各方進行溝通：a）供貨方；b）消費者 （主要是學(xué)生）， 特別是在產(chǎn)品信息（包括特定貯存要求以及保質(zhì)期等信息的說明）、問詢及消費者反饋信息（ 包括抱怨 ） 等方面進行溝通；c） 相關(guān)立法和監(jiān)管部門；d）對食品安全管理體系的有效性或更新具有影響或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織。2） 外部溝通提供本中心可能與食品鏈中其它組織相關(guān)的食品在衛(wèi)生安全方面的信息，溝通記錄予以保持。3）外部溝通以獲得來自消費者和立法與監(jiān)管部門的食品安全要求。4） 指定具有規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限以進行有關(guān)食品安全信息對外溝通的人員。通過外部溝通獲得的信息作為體系更新和管理評審的輸入。5.6.2. 內(nèi)部溝通1） 內(nèi)部溝通指本中心內(nèi)部不同部門和層次人員通過適當(dāng)方式，對食品安全管理體系的有效性或影響食品安全的事項進行的交流。2） 由中心主任確保建立本中心食品安全管理體系的有效信息，并確保將相關(guān)信息作為管理評審的輸入。部門負責(zé)人負責(zé)組織實施內(nèi)部溝通管理。3） 為保持食品安全管理體系的有效性，本中心確保食品安全管理體系的更新，并確保食品安全小組及時獲得變更的信息，這些信息包括但不限于以下方面：a）產(chǎn)品或新產(chǎn)品：b）原材料、輔料和服務(wù)；c） 生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；d）生產(chǎn)場所