餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度

1、餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度餐飲衛(wèi)生安全一直是大家所關(guān)心的問題，那么，下面是給大家整理收集的餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理，供大家閱讀參考。餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度一、衛(wèi)生管理制度1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部 門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)。2 、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度， 配備專職或者兼 職的食品衛(wèi)生管理人員。3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。4、加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔， 采取有效措施， 消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn) 送食品的工具，應(yīng)

2、當(dāng)定期維護(hù) ;冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、 除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。6 、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)， 必須立 即向衛(wèi)生行政部門， 并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食 品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中 毒事故調(diào)查和處理。食品的采購和貯存1、食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定禁止采購下列食品：(1) 有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混 有異物或者其他感官性狀異常的食品 ;(2) 無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品 ;(3) 超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品(4) 無衛(wèi)

3、生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品2 、 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要 的保溫設(shè)備。3 、 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼 蠅、蟑螂 ;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品4、應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì) 或超過保質(zhì)期限的食品。三、食品加工的衛(wèi)生要求1、食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：廚房：(1) 最小使用面積不得小于 8 平方米 ;(2) 有1.5 米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成 的墻裙;(3) 應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易 于清洗;(4) 足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有

4、效的防蠅、防塵、防鼠以 及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。加工：1、加工人員的衛(wèi)生要求：(1) 處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清 水洗手;(2) 長指甲、涂指甲油、戴戒指 ;(3) 面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為(4) 食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙 ;(5) 人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服 ;廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的 工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。2 、 加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn) 原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。3 、 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn) 品類分池清洗 ;禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)

5、行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒 處理。4 、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹 布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放， 用后洗凈，保持清潔 ;5、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透， 其中心溫度不低于 70度; 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng) 與食品原料分開存放。6、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間 （超過 2 小時(shí) ）存放的食品， 應(yīng)當(dāng)在高于 60 度或低于 10 度的條件下存放 ;需要冷藏的熟制品，應(yīng) 當(dāng)在放涼后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方 可食用。7、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用8 、 奶油類原料應(yīng)當(dāng)

6、低溫存放 ;含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在 10 度以下或 60 度以上的溫度條件下存放和銷售。四、餐飲具的衛(wèi)生1、餐飲具使用前必須洗凈、 消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。2、洗刷餐飲具必須有專用水池， 不得與清洗蔬菜、 肉類等其他 水池混用。洗滌、 消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品 用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用 ;已消毒 和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放， 并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。 餐 具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。五、餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求1 、 餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔

7、，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品， 并同時(shí)告知有關(guān)備餐人 員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品， 作出相應(yīng)處理， 確保供餐的安全衛(wèi)生。3 、 銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。 專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨物分開，防止污染。4 、 供顧客自取的調(diào)味料， 應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求5 、 外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制 作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食 品。六、其 他1、下列

8、用語的含義是：餐飲業(yè)： 指通過即時(shí)加工制作、 商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段， 向消費(fèi)者提供食品 （ 包括飲料 ）、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行 業(yè)。廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場所涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì) 和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在 010度間。

9、冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在 -20 度 1 度間。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心 部位的溫度 ;中心溫度可用中心溫度計(jì)測量。餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時(shí)驗(yàn)換。二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn)， 持合格證上崗。三、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽， 堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。 個(gè)人衛(wèi)生作到 四勤 。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗 衣、物。四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無 油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，

10、室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá) 到物見本色 ;各種防塵布潔凈并有正反標(biāo)記。七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣 48 小時(shí)八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用 畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過

11、健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) .由衛(wèi) 生行政部門發(fā)放 食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證 和 食品衛(wèi)生從業(yè)人員知 識(shí)培訓(xùn)證 才能上崗工作。二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷 寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性 皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生， 遵守 五四制 勤 洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本 崗位衛(wèi)生制度。五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門及 本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)， 增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)， 掌握和了解 國家及地方的各項(xiàng)

12、衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。食堂出入庫制度一、食堂采購一切物品，均必須嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù)，雙 方簽字。二、保管員 （驗(yàn)收員 ）對所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn)，核對數(shù)量，杜 絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。三、對工作人員 （取貨員 ）取出食品 要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對數(shù)量，杜 絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。四、保管員 （驗(yàn)收員）與采購人員 （取貨人員）均需在入庫單 （出庫 單）上簽字。五、加強(qiáng)食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強(qiáng)檢驗(yàn)，杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。食品索證、采購制度一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

13、合格后方可上崗二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識(shí)三、采購食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨四、采購時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定七、不采購：腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有 害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品 無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等 ;超過 保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運(yùn)輸?shù)闹贫?，防止食?污染。食品、原料驗(yàn)收制度一、食堂設(shè)專

14、職或兼職食品、原料驗(yàn)收員二、驗(yàn)收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理 等方面記錄。三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗(yàn)證明，并 做好記錄。四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以 及超過保質(zhì)期食品。五、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員六、驗(yàn)收記錄要妥善保存以備查驗(yàn)。食堂倉庫保管制度一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記，先進(jìn)先出。有過期及 變質(zhì)跡象的食品及時(shí)報(bào)告并銷毀、處理。三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn) 貨日期 ;貨物擺放符合有關(guān)要求 ;散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋，并標(biāo)注食 品名稱。四

15、、肉類、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲(chǔ)存并保持規(guī) 定的溫度。五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他 雜物。六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。七、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持庫室內(nèi)整潔八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知 識(shí)和商品知識(shí)。操作間熱菜烹調(diào)、面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求一、工作人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，不使用 不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。對于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精 心，操作過程要嚴(yán)格防止污染 ;半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟燒透。二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ;調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要 求;調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，使用后及時(shí)加蓋。三、品嘗食品要用專用

16、工具 ;剩余食品要妥善保管 ;豆制品經(jīng)冷 藏，食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分 加熱后方可食用。四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類 分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒 ;不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做 餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離 地上架。七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、 果料、豆醬等原料。八、面肥 （引子）變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用 ;有異味的發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子要認(rèn)真洗刷，保持清潔九、加工直接入口面點(diǎn)的工作臺(tái)、用具、容器要專用 ;制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙 ;操作前要徹底洗手消毒餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度一、堅(jiān)持 去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、 消毒柜高溫消毒 四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達(dá)到消毒要求。二、消毒后的備用餐具整潔有序 ;碗柜防塵，無雜物，無油垢三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘?jiān)?、油垢，表面清潔四、使用洗碗機(jī)、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。六、各種