四川飲食文化

1、 四川飲食文化摘要：飲食是一切生物生存和發(fā)展的首要條件，然而唯有人類才把飲食發(fā)展成為一種文化，但不同民族和地域各自的發(fā)展特點，是地區(qū)飲食文化的呈現(xiàn)出地域性、民族性。四川地區(qū)陰濕的區(qū)域環(huán)境背景決定了其飲食文化帶有具有濃郁地方麻辣的地方特色，川菜、風(fēng)味小吃、川茶和川酒是其中的典型代表。但四川的飲食文化的發(fā)展還存在一定的缺陷，因此筆者據(jù)此提出建議:要深入挖掘四川飲食文化內(nèi)涵；突出特色，實施美食之都的品牌戰(zhàn)略；打造川菜標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化；加強(qiáng)餐飲人才培養(yǎng)，全面提高餐飲服務(wù)管理水平；進(jìn)一步強(qiáng)化宣傳的輿論導(dǎo)向。關(guān)鍵詞：四川；飲食文化 ；旅游資源；缺陷和建議Abstract The diet is the pr

2、imary condition for the existence and development of all organisms. However, only human to diet developed into a kind of culture, but development characteristics of different nations and regions in their respective is showing region diet culture of regional, national. SiChuan humid area, regional ba

3、ckground determines the diet culture with with local characteristics of the rich local spicy, SiChuan snacks, tea SiChuan and SiChuan liquor is the typical representative. But there are still some defects in the development of SiChuan food culture, so in view of the above, the author suggested: to d

4、ig the SiChuan food culture connotation; prominent features, the implementation of food brand strategy; to build SiChuan standardization, industrialization; strengthen catering personnel training, and comprehensively improve the management level of catering services; further strengthen publicity and

5、 guidance of public opinion. Key words: SiChuan dietary culture ;tourism resources,;defects and suggestions 目 錄1第一章緒論1（一）選題緣由及意義1（二）研究方法1第二章四川飲食概述2（一）四川的菜品文化21、川菜菜品的源起22、川菜菜品的特色及對川人的意義2（二）四川的飲品文化31、四川酒文化源流32、四川茶文化源流3第三章四川飲食文化存在的問題及構(gòu)建建議3（一）深入挖掘四川飲食資源的文化內(nèi)涵4（二）打造四川飲食的國際品牌4（三）打造川菜標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化4（四) 加強(qiáng)餐飲人才培養(yǎng)，全面

6、提高餐飲服務(wù)管理水平4（五）進(jìn)一步強(qiáng)化宣傳的輿論導(dǎo)向5參考文獻(xiàn)6致謝7 第一章 緒 論 作為中國四大菜系之一的川菜，其歷史悠久，內(nèi)涵豐富，近年來發(fā)展十分迅猛，使川菜飲食文化得到了極大的弘揚，使人們對川菜產(chǎn)生了濃厚的興趣。川菜美名的遠(yuǎn)揚，實際上已經(jīng)使川菜成為四川的一張名片，成為海內(nèi)外人們前往四川旅游的動力之一，但就總體情況來看，四川飲食開發(fā)還剛剛起步，產(chǎn)品還不成熟，相關(guān)配套設(shè)施不完善，營銷推廣手段落后，產(chǎn)品體系缺乏震撼力，政府和業(yè)界觀念陳舊。為此，筆者對該問題進(jìn)行了分析，并提出相應(yīng)的解決方案。 （一）選題緣由及意義 文化作為人類特有的社會現(xiàn)象，具有與人類自身同樣古老的歷史。一般來說，飲食是人類不

7、同于動物的飲食方法，體現(xiàn)了人類在味覺領(lǐng)域的品味和對其進(jìn)行的探索。從原始社會開始，人類在自然的本能的驅(qū)使下形成了特定的飲食方式，如食物來源系統(tǒng)、處理方式、烹飪方式和進(jìn)餐飲食程序儀式等等，并且不斷拓展飲食文化的內(nèi)涵，形成了具有完整的地域特色的飲食文化體系和文化傳統(tǒng)。 我國自古以來就重視飲食問題。“飲食男女，人之大欲存焉”、“民以食為天”等古語都證明了中國人自古就把吃飯問題當(dāng)作天下頭等大事來看，在有些地去會以“吃了嗎？”作為寒暄問候的表達(dá)方式，漫長的飲食文化在歷史發(fā)展中不斷積淀，形成了具有地區(qū)特色的文化傳統(tǒng)。川菜系的飲食文化反映了四川地區(qū)人民的在處理生態(tài)環(huán)境與文化適應(yīng)性的關(guān)系上的價值取向，具有豐富的

8、文化內(nèi)涵。并從社會文化及經(jīng)濟(jì)發(fā)展方面結(jié)合當(dāng)代文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展粗略探討飲食文化在現(xiàn)代社會發(fā)展中具有的現(xiàn)實意義。 (三)研究方法 本論文所使用的研究方法包括: 1、文獻(xiàn)研究法。為了研究更深入全面，筆者先后在國家圖書館、四川大學(xué)圖書館、四川省圖書館、四川市圖書館等地查閱、檢索和使用了中國古代正史和其他典籍文獻(xiàn)所記載的飲食文化的大量資料，并且對其進(jìn)行系統(tǒng)梳理和分析，從中得出個人的理解和意見。 2、跨學(xué)科綜合研究法。通過對科學(xué)發(fā)展的規(guī)律的研究我們可以得出，各學(xué)科呈現(xiàn)出在高度分化中又實現(xiàn)高度綜合的的趨勢。據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)統(tǒng)計，在現(xiàn)有2000多種學(xué)科之中，學(xué)科分化所呈現(xiàn)出來的趨勢日益加劇，然而各學(xué)科間的聯(lián)系也愈發(fā)的緊

9、密，在語言、方法和某些概念方面，甚至呈現(xiàn)出日益統(tǒng)一化的趨勢。 3、個案研究法。個案研究主要用到三種方式:(1)個人調(diào)查，即對某一組織中的個人進(jìn)行調(diào)查研究；(2)團(tuán)體調(diào)查，即對某個團(tuán)體的全體成員進(jìn)行調(diào)查研究；(3)問題調(diào)查，即對某個現(xiàn)象或問題進(jìn)行調(diào)查研究。第二章四川飲食概述（一)四川的菜品文化 1、川菜菜品的起源及特色探究蜀地飲食文化的歷史我們可以發(fā)現(xiàn)：秦滅蜀以前，四川是囿于蜀人自身的地方性發(fā)展，飲食文化較單一，沒有形成地區(qū)性特色。四川文化的進(jìn)步和繁榮移民活動的功不可沒，從戰(zhàn)國以來，四川共有四次大規(guī)模移民活動。第一次是秦滅蜀以后使秦人和其他六國的貴族入蜀；第二次是東漢末年黃巾軍之亂亂后，中原世族

10、入蜀；第三次是在唐末動亂中，大批避難的中原世族涌入蜀地；第四次是清代的湖廣填四川。這四次移民活動都將把中原地區(qū)移民的高水準(zhǔn)的文化帶進(jìn)蜀地，因而促進(jìn)了四川文化的進(jìn)步和繁榮，在飲食方面也帶動了川菜的誕生。 2、川菜菜品的特色及對川人的意義川菜的特色是要講究三香三椒三料，七滋八味九雜。三香乃蔥、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、卑仔縣豆瓣醬、醒糟。七滋是指:酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。八味是指:魚香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜則是指用料之雜。一談到麻辣的菜肴，首先產(chǎn)生在人們腦海里的就是川菜，麻辣的特點也是源遠(yuǎn)流長。在我國，花椒資源的開發(fā)利用經(jīng)歷了一個由香料到藥物再到調(diào)味品

11、的一個漫長的過程，花椒的飲食文化逐漸的發(fā)展成熟，其用途才得到了最充分的利用和推廣。辣椒，祖原產(chǎn)自南美熱帶印第安人聚居地區(qū)，自明末引入我國，在我國古代一些典籍中，也多以“椒”來稱呼，如宋書地理志上有“黎州貢紅椒，廣州貢胡椒”，黎州就是今四川大渡河兩岸一帶?；ń返摹奥椤焙屠苯返摹袄薄爆F(xiàn)在已然成為了川菜招牌，幾乎所有的人在提到川菜時饞涎欲滴。而四川家家戶戶更是每天都要吃花椒辣椒?？v然很多四川人背井離鄉(xiāng)，但喜愛麻辣的口味也難以更改，麻辣已然進(jìn)入了四川人的血液里。(二)四川的飲品文化1、四川酒文化夏禹時代的儀狄發(fā)明了酒，距今已近千年了。八十年代在三星堆出土的文物之中就有酒器，既然先有酒然后才能有酒器，四

12、川和中原地區(qū)兩者時代雖然相近，但遠(yuǎn)隔千山萬水，且處于交通閉塞的蜀地地區(qū)，酒的出現(xiàn)，與華夏遙遙相對，這不能不說是一個奇跡。四川自古盛產(chǎn)好酒，酒造就了蜀人的豪爽的性格?！袄畎锥肪圃姲倨?，長安市上酒家眠。天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。”杜甫這詩形象地“畫”出了“酒仙”李白，也顯示了酒之重要。詩人李商隱則說:“美酒四川堪送老，當(dāng)滬仍是卓文君?！笨梢娝拇谰浦雒?。 2、四川茶文化茶與咖啡、可可齊名，成為世界三大飲料之一。茶經(jīng)記載:“神農(nóng)氏嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解”，可見古人們很早就知道了飲茶對身體有益，而與茶俱生的文化傳統(tǒng)，卻是在歷史的歲月中逐漸形成的。巴山蜀水，既產(chǎn)名茶，也多好水，為飲茶習(xí)俗

13、的流行提供了條件，也造就巴蜀地區(qū)尚茶的文化。西周初期，巴蜀己經(jīng)用所產(chǎn)的茶“納貢”，世界上第一片人工茶園就誕生在四川西南方的蒙頂山上，是由具有“茶祖”的之稱的西漢蜀人甘露大師吳理真一手締造的。正如人們常說:“北京衙門多，上海洋行多，廣州店鋪多，四川茶館多?！边@確實是四川的市情民風(fēng)的真實寫照。第三章、四川飲食文化存在的問題及構(gòu)建建議 雖然目前四川的的飲食文化得到海內(nèi)外的關(guān)注，但存在的問題依然嚴(yán)峻，諸如品牌戰(zhàn)略不突出、對文化建設(shè)的號召力未上升到應(yīng)有的戰(zhàn)略高度、經(jīng)營管理理念落后、缺乏高素質(zhì)的管理人員和隊伍、飲食標(biāo)準(zhǔn)化程度不統(tǒng)一等等。隨著市場經(jīng)濟(jì)體制的建立喝完善，洋餐飲品牌大舉搶占中國市場，一方面給四川

14、餐飲文化的締造帶來的先進(jìn)的生產(chǎn)工藝、營銷理念，另一方面也給四川的餐飲業(yè)在服務(wù)方式和打造企業(yè)品牌方面提出了更高要求。為了實現(xiàn)打造四川“美食之都”、宣傳四川飲食文化的宏偉目標(biāo)，筆者提出了以下建議和設(shè)想:（一）深入挖掘四川飲食資源的文化內(nèi)涵目前，四川飲食產(chǎn)業(yè)大多仍是停留在單純提供菜肴的層面，忽略了飲食文化的培育。深入拓展飲食文化的內(nèi)涵和意境，讓消費者不僅獲得物質(zhì)體驗更獲得精神享受，實現(xiàn)物質(zhì)享受、精神享受的協(xié)調(diào)發(fā)展，這樣餐飲業(yè)才具有吸引力和生命力。為此，要對烹飪典籍、食風(fēng)食俗等資料進(jìn)行匯編整理。收集散落在民間各種傳統(tǒng)美食訣竅和方法，深入淺出地把菜品的歷史和文化進(jìn)行熔鑄，使消費者在滿足口腹之欲的同時，也

15、獲得的精神世界的滿足。另外，注重對一些傳統(tǒng)節(jié)日文化的細(xì)致挖掘，推出富含節(jié)日氣氛和文化底蘊(yùn)的菜品佳肴，以迎合不同消費者的口味。 （二)打造四川飲食的國際品牌雖然目前川菜館的身影隨處可見，但是店鋪還沒有形成產(chǎn)業(yè)集團(tuán)和較大知名度的國際品牌，僅在某一地域具有知名度，飲食品牌國際化的道路仍任重而道遠(yuǎn)。為此應(yīng)繼續(xù)保持對老商號、老品牌的扶持力度，給予優(yōu)勢品牌餐飲企業(yè)以引導(dǎo)，積極促成川菜重點企業(yè)向跨國經(jīng)營的大型企業(yè)集團(tuán)的過渡。支持大型餐飲企業(yè)實施品牌輸出，在海外推進(jìn)連鎖店的建立。 (三)打造川菜標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化 打造四川“美食之都”對產(chǎn)業(yè)都具有極為重要的意義，尤其能推動本土企業(yè)和品牌走向國際。要讓全國、全世界的

16、人民了解川菜的風(fēng)味，實現(xiàn)川菜的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，要在在食材的挑選、生態(tài)生產(chǎn)基地的建立方面都要達(dá)到川菜國際化化建設(shè)的要求，另外在用餐器具、烹飪火候掌握、烹制程序和作料用量等方面，更應(yīng)該突出川菜的特色。 （四)加強(qiáng)餐飲人才培養(yǎng)，全面提高餐飲服務(wù)管理水平目前，四川酒樓飯店裝修與餐飲業(yè)管理水平不匹配。餐飲行業(yè)的經(jīng)營管理者管理能力和水平以及服務(wù)人員的文化素質(zhì)普遍偏低，大部分企業(yè)沒有形成完整的服務(wù)管理體系，企業(yè)經(jīng)營存在著一定的盲目性和恣意性。因此，應(yīng)注重餐飲行業(yè)人才的培養(yǎng)。大力發(fā)展餐飲職業(yè)技術(shù)教育，鼓勵各類職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)積極為餐飲企業(yè)培養(yǎng)人才。在餐飲服務(wù)質(zhì)量規(guī)范，倡導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)化與個性化服務(wù)。 （五）進(jìn)一步強(qiáng)化

17、宣傳的輿論導(dǎo)向 打造四川“美食之都”，要充分利用提供各種載體和傳播渠道，加大宣傳力度，以促成國內(nèi)外的知名度的提高。筆者認(rèn)為可從以下幾個方面來著手: 其一，對“美食之都”進(jìn)行包裝和宣傳，包括對產(chǎn)業(yè)標(biāo)志、產(chǎn)業(yè)紀(jì)念物、統(tǒng)一從業(yè)人員服裝、訓(xùn)練從業(yè)禮儀等，甚至在菜單、餐飲器具等方面也應(yīng)體現(xiàn)出相應(yīng)的韻味；其二，可引導(dǎo)學(xué)者、川菜大師、熱心川菜產(chǎn)業(yè)的投資者互相結(jié)合，巧借川菜品牌優(yōu)勢，在影視、動漫、出版、新聞、戲曲、服飾等文化空間，推出一批與歷史、文化相結(jié)合的書刊、音像產(chǎn)品，大力宣傳四川美食。其三，可利用國際性美食節(jié)組織各種美食制作、展示活動，吸引當(dāng)?shù)匕傩找约皣鴥?nèi)外游客來參觀、品嘗具有地方風(fēng)味的美食，擴(kuò)大四川美

18、食之都的影響力，宣傳四川的美食文化。5 參考文獻(xiàn)：1朱多生.關(guān)于川菜旅游資源開發(fā)的對策研究J.青島酒店管理職業(yè)學(xué)院學(xué)報，2006( 6).2李蔚.湖南美食旅游資源評價及開發(fā)J.湖南商學(xué)院學(xué)報，2003 ( 04): 97-993李海平，胡世明，等.關(guān)于開發(fā)湖州特色美食的研究J.湖州職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2000 ( O1) : 61-65.4王瑛.四川世界遺產(chǎn)地飲食文化資源旅游開發(fā)構(gòu)想J.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)2013,(10)5魯克才.中華民族飲食風(fēng)俗大觀·陜西卷M.北京:世界知識出版社，1992.(10) 致 謝 隨著本文的結(jié)束，大學(xué)生涯也行將結(jié)束?；厥走@幾年，在我的學(xué)習(xí)及生活中，師長、家人、同學(xué)、朋友都給予了我莫大的關(guān)心和支持。在本文的寫作過程中也得到了他們的指導(dǎo)與幫助在這里，我要真誠的感謝各位