春秋戰(zhàn)國(guó)：中華祖先的美食和烹飪

1、春秋戰(zhàn)國(guó)：中華祖先的美食和烹飪商、周青銅、鐵器的發(fā)達(dá)，是中華飲食文化輝煌的淵源。文/王明軍 一膾炙人口    “膾炙人口”是一句流傳中國(guó)歷史久遠(yuǎn)的成語(yǔ)，成語(yǔ)中的膾是指用刀切薄片的肉（多指生魚(yú)片）；炙是烤肉的統(tǒng)稱(chēng)，原指人人愛(ài)吃的美食，后被古代文人比喻人人贊美的事物和傳誦的詩(shī)文。該成語(yǔ)沿用至今最早要追溯到文獻(xiàn)記載的五代王保定唐摭言：“李濤篇詠甚著，如溪聲長(zhǎng)在耳，山色不離門(mén)皆膾炙人口?！?#160;   在商的晚期和西周早期，青銅冶鑄業(yè)作為生產(chǎn)力發(fā)展的標(biāo)志而達(dá)到高峰。此時(shí)百花齊放的烹飪技藝也達(dá)到了空前的繁榮。在我國(guó)先秦時(shí)

2、期，按周代古人的烹飪的方法主要分為：炙（燒烤）、羹（湯羹）、膾（切片生食）、臘（腌、曬肉干）、齏（搗碎素食）、醢（肉醬）六大類(lèi)。 “膾”的普遍出現(xiàn)要比羹饍來(lái)的晚，因?yàn)檫@要取決于鐵的冶煉。    春秋末期，隨著鐵的冶煉技術(shù)不斷進(jìn)步，使食物的加工日異精湛。從湖北江陵望山一號(hào)楚墓中出土的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的越王勾踐劍已相當(dāng)精致。越王勾踐劍   可以想象，當(dāng)時(shí)庖廚所用刀具已十分精良。為此，早在西周初或商代相當(dāng)粗糙的膾品在春秋末期已大放光彩，人們把當(dāng)時(shí)最為時(shí)尚的美食，歸納為“膾”和“炙”，而且把“膾”放在第一位。孟子盡心下，曾哲嗜羊棗，而曾

3、子不忍食羊棗。公孫丑問(wèn)曰：“膾炙與羊棗孰美？”孟子曰：“膾炙哉！”公孫丑曰：“然則曾子何為食膾炙而不食羊棗？”曰：“膾炙所同也，羊棗所獨(dú)也。諱名不諱姓，姓所同也，名所獨(dú)也。”由此可見(jiàn)，“膾炙”一詞已是當(dāng)時(shí)人們對(duì)美食的統(tǒng)稱(chēng)了，也是對(duì)美好事物的代名詞和現(xiàn)代人認(rèn)為的時(shí)尚語(yǔ)言。    “膾”是先秦用刀把魚(yú)肉切得很薄很細(xì)（孔子有“膾不厭細(xì)”之說(shuō)），然后再拌入調(diào)料生吃的制作方法。此法古人稱(chēng)之為“鮐”，但也有用新鮮的牛、羊、鹿、麋等細(xì)嫩部位的肉做膾。古人對(duì)膾的調(diào)料選用非常講究，禮記又有：“膾，春用蔥，秋用芥”，論語(yǔ)中又有對(duì)膾等食品“不得其醬不食”的記述，故先秦之時(shí)的生

4、魚(yú)膾當(dāng)用加蔥、芥的醬來(lái)調(diào)味。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，貴族士大夫的宴賓菜單中的膾品是萬(wàn)萬(wàn)不可少的。詩(shī)經(jīng)中講到，周宣王在迎接吉俌北征得勝歸來(lái)的宴會(huì)上，特意準(zhǔn)備了鯉魚(yú)膾。由此可見(jiàn)，膾品（生魚(yú)片）是春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期至高無(wú)上的美食。    “炙”是古人對(duì)燒烤的統(tǒng)稱(chēng)，具體烤分為三種：第一，直接把食物放在碳灰里焐為“燔”（許多研究學(xué)者認(rèn)為是放在火里燒的解釋是錯(cuò)誤的）；其二，用器物把食物串起來(lái)架在火上騰空烤為“炙”；其次，用泥巴或泥巴拌葦草把食物包起來(lái)烤為“砲”。詩(shī)小雅瓠葉中“有兔斯首，砲之燔之”；儀禮公食大夫禮還記載有下大夫食炙品種類(lèi)必須有牛、羊、豬肉；上大夫還要加上各種鳥(niǎo)類(lèi)等.&

5、#160;   舊石器時(shí)代人們懂得用火開(kāi)始，“炙”已經(jīng)產(chǎn)生。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的幾十萬(wàn)年到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，由于生產(chǎn)力的發(fā)展，器具對(duì)美食的影響，古人并不滿(mǎn)足于現(xiàn)有的食物加工方式，再加上頻繁的戰(zhàn)爭(zhēng)，國(guó)與國(guó)的兼并，各民族飲食文化的交流和融合，繁衍出各類(lèi)精彩紛呈的調(diào)味品種類(lèi)，這使得炙品更為增色。將食物分割、分類(lèi)、浸泡、涂抹、邊烤邊抹，直接撒料等方法層出不窮，使炙品食物的風(fēng)味也更加豐富多彩。    如今的烤鴨、烤兔、烤乳豬、烤全羊、烤羊肉串等，以及我們的遠(yuǎn)古同宗韓國(guó)的燒烤、日本的生魚(yú)片，都無(wú)不滲透出我們祖先的勤勞和智慧。 二羹饍和脯臘&

6、#160;   “羹饍”古時(shí)候分為二種：羹是肉和蔬菜合煮；饍是以肉類(lèi)為原料煮成的稠質(zhì)湯。羹饍是這一時(shí)期各個(gè)階層普遍使用的主要食品。通常在祭祀上古帝王中，供奉用的羹饍稱(chēng)為：“大羹”，不放調(diào)味料；而供參加祭祀人食用的羹饍稱(chēng)為：“鍘羹”，要加入蔬菜和和各種調(diào)味料，比較講究。通常普通庶民生活則比較艱苦，吃的大多是用野菜之類(lèi)烹制的湯。例如戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，齊國(guó)普通百姓通常以“簞”即盛飯的竹器吃飯；菜則為湯，用壺盛裝，膳食極為簡(jiǎn)單。有孟子.梁惠王下為證，其中“以萬(wàn)乘之國(guó)伐萬(wàn)乘之國(guó)，簞食壺漿，以迎王師，豈有他哉，避水火也”。意思說(shuō)，有一次齊國(guó)打敗了燕國(guó)。齊宣王想吞并燕國(guó)，于是問(wèn)孟軻的意

7、見(jiàn)。孟軻說(shuō)：“以擁有萬(wàn)輛兵車(chē)的大國(guó)去攻打擁有萬(wàn)輛兵車(chē)的大國(guó)，人民帶著飯、湯來(lái)歡迎王的軍隊(duì)，難道有別的意思嗎？是想擺脫那水深火熱的苦難生活啊。如果使水更深，火更熱，那人民也只有逃避罷了。”而論語(yǔ).雍也的“一簞食，一瓢飲”也證實(shí)了當(dāng)時(shí)古人的貧苦生活。然而貴族階級(jí)所用的羹就極為奢侈，對(duì)肉類(lèi)的選用到調(diào)味料的搭配都十分嚴(yán)格。儀禮講，牛肉羹配豆葉；羊肉羹配苦荼；豬肉羹配薇菜；其中都還要放一種多年生的草本植物萱菜。諸侯們吃麥飯要配脯羹和雞羹；稻米飯配犬羹和兔羹；菰米飯配雉羹等（雉為野雞）。    貴族用膳還規(guī)定必須先上了羹饍才可以入席，否則賓客等候（因羹饍烹飪時(shí)間較長(zhǎng)

8、）被視為有失禮儀。由此可見(jiàn)，羹饍?cè)诋?dāng)時(shí)的宴會(huì)上占有重要的地位。現(xiàn)如今，中國(guó)廣東人用餐先喝湯的習(xí)俗也不同程度地沿襲了祖先的飲食習(xí)慣。    脯臘也叫生干，是咸肉干的統(tǒng)稱(chēng)。古人把一次吃不完的肉類(lèi)食物采用加工的方法儲(chǔ)藏起來(lái)。脯臘古人通常采用三種方法：1，把大快的肉加鹽風(fēng)干；2，脯是指去骨較薄的肉加鹽風(fēng)干；3，把肉捶打松散后加鹽、姜、桂等料風(fēng)干，古人又把它稱(chēng)為“股惰”，一般用在羹饍上。也有把上好的“股惰”直接切碎醮汁食用的，這在先秦時(shí)期是祭祀和宴會(huì)上必備的食物之一。    值得一提的是中國(guó)的果脯制作也在這個(gè)時(shí)期誕生，不過(guò)主

9、要是用蜜和飴來(lái)加工的。 三菹齏和醢    菹就是用人工種植的蔬菜和水、陸生的野菜經(jīng)過(guò)腌制的腌菜；齏表示把腌菜切得很碎。據(jù)周禮記載，三千年前，古人不但懂得腌菜，而且腌菜品種很多，如韭、菁、芹、茆、葵、筍等。古代舉行聚禮或宴會(huì)，餐桌上都少不得菹齏。周代就有“醯”人專(zhuān)門(mén)為王室制作“五齊七菹”。菹齏是貴族宴會(huì)上不可缺少的美食之一。我國(guó)古代最早的腌菜實(shí)物在長(zhǎng)沙馬王堆出土墓葬中有發(fā)現(xiàn)，說(shuō)明腌菜還是漢代達(dá)官顯貴、鼎食之家的餐食必須品，作為美味用來(lái)殉葬。 雖然，文獻(xiàn)資料沒(méi)有提供更為詳實(shí)的腌菜（咸菜）、醬菜、泡菜之分，但古人已知葷素搭配和蔬菜的儲(chǔ)藏。&

10、#160;   醢是以肉類(lèi)為主要食材制成的肉醬。周禮·天官中記載：“醢人掌四豆之實(shí)，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、魚(yú)醢、鴈醢”。鄭玄解釋道：“凡作醢者，必先膊乾其肉，乃後莝之，雜以粱麴及鹽，漬以美酒，涂置甁中，百日則成”。制作醢的方法是先把肉曬干，然后切捶得很碎，拌入梁粟和鹽，淋入美酒，裝入甕中，釀制百日后即可食用。    然而，先秦時(shí)一般不單獨(dú)食用醢，是將其盛入“豆”（食器）中上席，供貴族與其它食物配合食用的，這要比一般的蘸料要珍貴得多。據(jù)史書(shū)記載的醢品種有：牛、羊犬、豕、雞、鹿、麋、雁、鴿、蝸牛等十多種，如此繁雜醢制作，當(dāng)時(shí)已由周代官制中的天官“醢人”專(zhuān)門(mén)制做。從史記·魯仲連傳中“吾將使秦王烹醢梁王