食品分析實(shí)驗(yàn)（Word）

1、食品比重的測定老師給的試題（答案是學(xué)生自己綜合的。）：1、 采用比重計(jì)測比重有哪些注意事項(xiàng)？該法操作簡便迅速，但準(zhǔn)確性差需要樣液量多，且不適用于極易揮發(fā)的樣品。操作時(shí)應(yīng)注意不要讓密度計(jì)接觸量筒的壁及底部，待測液中不得有氣泡。讀數(shù)時(shí)應(yīng)以密度計(jì)與液體形成的彎月面的下緣為準(zhǔn)。若液體顏色較深，不易看清彎月面下緣時(shí)，則以彎月面上緣為準(zhǔn)。 2、 真比重與視比重有何區(qū)別，實(shí)際應(yīng)用中采用哪一種比重。（相對密度：d）真比重是排除空隙的，測量時(shí)在水中量取體積；視比重也叫假比重或松散密度，包括空隙的體積，測量整體體積計(jì)算的。一般采用視比重。Ps：對于同一液體而言，真比重都是大于視比重的。A. 真比重（真密度）：某一

2、液體在20時(shí)的質(zhì)量與同體積之水在4時(shí)的質(zhì)量之比，稱為真比重，以符號(hào)d420表示。B. 視比重（視密度）：某一液體在20時(shí)的質(zhì)量與同體積之水在20時(shí)的質(zhì)量之比，稱為視比重，以符號(hào)d2020表示。此外，某一液體在t時(shí)的質(zhì)量與同體積之水在t時(shí)的質(zhì)量之比也稱為視比重，以符號(hào)d tt表示。視比重是在普通的密度瓶或密度計(jì)法測定中，以測定溶液對同溫度水的相對密度比較方便，概而言之，表示某一液體在20時(shí)對同體積之水在20時(shí)的相對密度，實(shí)際應(yīng)用中一般采用視比重。3、 比重計(jì)（糖錘度計(jì)、波美計(jì)、乳稠計(jì)）數(shù)據(jù)處理過程?！緶y定溫度不在 (20)，應(yīng)對溫度校正。當(dāng)測定溫度高于20因液體積膨脹導(dǎo)致比重減小，即波美值（錘度

3、）降低，故應(yīng)加上相應(yīng)的溫度校正值(見下表)，反之，則應(yīng)減去相應(yīng)的溫度校正值?！刻清N度計(jì)：例：在13時(shí)觀測錘度為20.00查附表得校正值為0.38，則標(biāo)準(zhǔn)溫度20時(shí)糖錘度為：20.00-0.38=19.62（°Bx）波美計(jì)：設(shè)觀察波美計(jì)在23為18.84，23時(shí)溫度改正數(shù)為0.15，則標(biāo)準(zhǔn)溫度（20）時(shí)波美值為18.84+0.15=18.99（）乳稠計(jì)：例1：16時(shí)20°4°乳稠汁讀數(shù)為3l°，則換算為20時(shí)應(yīng)為：3l°- (20-16)× 0.2=30.2°，即d420 = 1.0302或 d1515 = 1.0302 +

4、0.002 = 1.0322例2：25時(shí)20°/4°乳稠汁讀數(shù)為298°則換算為20時(shí)應(yīng)為：29.8°+ ( 25 -20 ) ×0.2 30.8°即 d420 = 1.0308或d1515 = 1.0308 + 0.002 = 1.03284、 折光計(jì)標(biāo)尺上的百分?jǐn)?shù)是以何種物質(zhì)濃度標(biāo)示的？可溶性固形物。5、 食品比重的測定采用密度瓶法的原理和操作步驟。原理：20時(shí)分別測定充滿同一密度瓶的水及試樣的質(zhì)量即可計(jì)算出相對密度，由水的質(zhì)量確定密度瓶的容積即試樣的體積，根據(jù)試樣的質(zhì)量及體積可計(jì)算密度。操作步驟：用水洗凈比重瓶，再用乙醇、乙醚洗

5、，烘干冷卻后，精密稱重。裝滿樣液，加蓋，置20水浴0.5小時(shí)，使內(nèi)容物的溫度達(dá)到20，用濾紙條吸去支管標(biāo)線上的樣液，蓋上側(cè)管帽后取出。用濾紙把瓶外擦于，置天平室內(nèi)30分鐘后稱重。將樣液傾出，洗凈比重瓶，裝入煮沸30分鐘并冷卻到20以下的蒸餾水，按上法操作。測出同體積20蒸餾水的質(zhì)量。6、 食品比重的測定采用比重計(jì)的原理和操作步驟。原理：根據(jù)阿基米德原理，物體在溶液中的失重（即受到的浮力）等于物體所排開的同體積液體重量。（比重計(jì)的質(zhì)量是一定的，液體的比重越大，比重計(jì)就浮得越高，從比重計(jì)的刻度可以直接讀取比重?cái)?shù)值或某種溶質(zhì)的百分含量。）2 / 17操作步驟：將均勻的樣品倒入100ml的干燥量筒中（

6、樣品的量大約為容器的80%，并用溫度計(jì)測定樣品溫度）將洗凈擦干的比重計(jì)小心置入樣品中，待靜止后，再輕輕按下少許，待其浮起平衡為止，讀取樣品水平面與比重計(jì)相交處的刻度校正為標(biāo)準(zhǔn)溫度，必要時(shí)進(jìn)行換算。醬油總酸度的測定1、 酸度的概念。總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸度。酸度測定的具體意義。總酸度：食品中所有酸性成分總量。包括未離解和已離解酸的濃度，可用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定，總酸度又稱可滴定酸度。有效酸度：被測溶液中H+濃度，準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H +的活度，所反映的是已離解酸的濃度，常用pH值表示。用酸度計(jì)(即pH計(jì))來測定。揮發(fā)酸：食品中易揮的有機(jī)酸如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。通過蒸餾法分離，再用

7、標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。酸度測定的具體意義：有機(jī)酸影響食品的色、香、味及其穩(wěn)定性；食品中有機(jī)酸是判斷其質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)；利用有機(jī)酸的含量與糖的含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。2、 醬油中總酸度測定原理。根據(jù)酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點(diǎn)，按堿液的消耗量計(jì)算食品中的總酸含量，反應(yīng)式如下RCOOH + NaOH RCOONa + H2O3、 醬油總酸度測定步驟?！竞喪觥繕悠诽幚順悠窚y定空白試驗(yàn)5min【詳述】樣品處理：20mL 醬油+30ml 80蒸餾水+1克活性碳（于燒杯）容量瓶沸水浴冷卻定容過濾收集濾液NaOH 樣品測定（平行測定三次）：5.00mL濾液+30mL

8、水+23滴酚酞（于三角瓶）NaOH滴定微紅色30s不褪色記錄NaOH消耗量 空白試驗(yàn)：5.00mL水+30mL水+23滴酚酞（于三角瓶）滴定微紅色30s不褪色記錄NaOH消耗量4、 醬油中總酸度的測定試驗(yàn)中為什么滴定時(shí)要至出現(xiàn)微紅色保持30s不褪色？因?yàn)榭赡艿蜗碌倪€沒有與錐形瓶內(nèi)的酸混合均勻，有些地方堿過量會(huì)顯紅色，看反應(yīng)是否徹底進(jìn)行，經(jīng)過30s的觀察，若30s不褪色，說明反應(yīng)完全了?；颍阂?yàn)闅溲趸c易吸收二氧化碳，生成碳酸鈉，終點(diǎn)也許會(huì)提前變色但容易反色，所以要等30秒不退色即為終點(diǎn)?；颍阂?yàn)榇姿崾侨跛?，?0s是為了確保弱酸反應(yīng)完畢。還原糖的測定9、還原糖的定義。直接滴定法測定還原糖原理。

9、定義：具有還原性的糖類稱為還原糖。【能夠還原斐林試劑或托倫斯試劑(銀氨溶液)的糖稱為還原糖。】原理：【講義版】在沸騰條件下，用還原糖溶液滴定一定量的費(fèi)林試劑，將費(fèi)林試劑中的二價(jià)銅還原為一價(jià)銅，以亞甲基藍(lán)為指示劑，稍為過量的還原糖立即使藍(lán)色的氧化型亞甲基藍(lán)還原為無色的還原型亞甲基藍(lán)。【ppt版】將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀； 這種沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。 在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀； 這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還

10、原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)； 根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。P.S.： 堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅+次甲基藍(lán) 堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉 + NaOH + 亞鐵氰化鉀10、直接滴定法測定還原糖，滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因是為什么？【ppt版】滴定不離開熱源，保持沸騰。讓上升的蒸汽阻止空氣侵入溶液中。防止無色的四甲基藍(lán)與空氣中的氧結(jié)合，又變?yōu)樗{(lán)色?！揪W(wǎng)絡(luò)版】滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧

11、化。保持反應(yīng)液沸騰讓上升的蒸汽阻止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。11、測定還原糖中注意事項(xiàng)有哪些？【版本一】滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰讓上升的蒸汽阻止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉

12、淀，使試劑有效濃度降低?！景姹径縜、每批試樣測試前必須做空白滴定,二次平行測定誤差不得超過0.1mL。b、空白滴定、預(yù)備滴定及正式滴定操作條件應(yīng)保持一致。滴定速度應(yīng)以每秒12滴為宜。熱源要穩(wěn)定，在正式滴定時(shí)，待試樣沸騰后，標(biāo)準(zhǔn)糖液的滴定量必須控制在0.51mL之內(nèi)，否則要重做。整個(gè)滴定過程必須始終保持沸騰狀態(tài)。c、凡樣品含糖量在6%以上時(shí),應(yīng)適當(dāng)增加稀釋倍數(shù),否則會(huì)加大誤差。d、某些樣品如釀造醬油在制品中常含有非糖還原物質(zhì)，所以用本法測定結(jié)果略為偏高。12、直接滴定法測定還原糖在樣品處理時(shí)，可否能用銅鹽作為指示劑？在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。1

13、3、直接滴定法測定還原糖，在酒石酸銅乙液中為什么要加入少量亞鐵氰化鉀？為消除氧化亞銅沉淀對滴定終點(diǎn)觀察的干擾， 在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀，使之與Cu2O生成可溶性的無色絡(luò)合物，而不再析出紅色沉淀，其反應(yīng)如下： Cu2O + K4Fe(CN) +H2OK2Cu2Fe(CN)6 +2KOHPs：堿性酒石酸銅乙液中的酒石酸鉀鈉的作用：既然實(shí)驗(yàn)得在堿性條件下進(jìn)行，那么硫酸銅遇堿生成氫氧化銅沉淀后，不能使實(shí)驗(yàn)正常進(jìn)行，必需使其（銅離子）在可溶狀態(tài)下才行，酒石酸鉀鈉與銅離子絡(luò)合就達(dá)到了目的。14、直接滴定法測定還原糖，滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，其原因是為什么

14、？滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。（詳細(xì)答案：滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與Cu2的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的。還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)，又會(huì)被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中的氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入。避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。所以不能搖動(dòng)錐形瓶以免氧氣進(jìn)入。）15、直接滴定法測定還原糖，樣品溶液預(yù)測的目的是什么？樣品溶液預(yù)測的目的；一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求(0.1%左右)，測定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通

15、過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時(shí)消耗樣液量在 10 ml 左右； 二是通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少 1 ml 左右的樣液，只留下 1 ml 左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在 1 分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。（預(yù)備滴定作用：了解滴定的大概數(shù)量，以便準(zhǔn)確控制正式滴定的時(shí)間。）16、直接滴定法測定還原糖，影響測定結(jié)果的主要操作因素是什么？【ppt版】影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度，熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。【網(wǎng)絡(luò)版】a)反應(yīng)液堿度：堿度越高，反應(yīng)速度越快，樣液消耗也越多，故樣品測定時(shí)樣液的滴定體積要與

16、標(biāo)準(zhǔn)相近，原理在此，這樣誤差要小。b)錐形瓶規(guī)格：不同體積的錐形瓶會(huì)致使加熱的面積及樣液的厚度有變化，同時(shí)瓶壁的厚度不同影響傳熱速率，故有時(shí)甚至是同一規(guī)格但不同批的錐形瓶也會(huì)引起誤差。c)加熱功率：加熱的目的一是加快反應(yīng)速度，二是防止次甲基蘭與滴定過程中形成的氧化亞銅被氧氣氧化，使結(jié)果偏高。加熱功率不同，樣液沸騰時(shí)間不同，時(shí)間短樣液消耗多，同時(shí)反應(yīng)液蒸發(fā)速度不同，即時(shí)堿度的變化也就不同，故實(shí)驗(yàn)的平行性也就受影響。d)滴定速度：滴定速度越快，樣液消耗也越多，結(jié)果會(huì)偏低。17、直接滴定法測定還原糖，測定時(shí)先將反應(yīng)所需樣液的絕大部分加入到堿性酒石酸銅溶液中，與其共沸，僅留1ml左右由滴定方式加入，而

17、不是全部由滴定方式加入，其目的是什么？其目的是使絕大多數(shù)樣液與堿性酒石酸銅在完全相同的條件下反應(yīng)，減少因滴定操作帶來的誤差以及最大限度減少空氣影響，提高測定精度和判定終點(diǎn)。18、酒石酸銅甲乙液為什么要分開儲(chǔ)存，用時(shí)才混合？堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。19、直接滴定法測定還原糖，在酒石酸銅甲液中硫酸銅和次甲基藍(lán)的作用？堿性酒石酸銅甲液中的硫酸銅的銅離子為此化學(xué)反應(yīng)定量的標(biāo)物，次甲基蘭為氧化還原指示劑（氧化型為藍(lán)色、還原型為無色）。20、直接滴定法測定還原糖，為什么要在堿性條件下進(jìn)行？此實(shí)驗(yàn)為什

18、么要在堿性條件下進(jìn)行，主要是在酸性條件下，還原糖會(huì)形成酯（不具有氧化性或氧化性不強(qiáng)的含氧酸如乙酸）、有機(jī)酸（如被硝酸氧化），樣液中的二糖及多糖與淀粉會(huì)水解成還原糖，結(jié)果可想而知。Ps： 此法測得的是總還原糖量。反應(yīng)液的堿度直接影響二價(jià)銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及測定結(jié)果。 在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價(jià)銅的還原愈快。因此，必須嚴(yán)格控制反應(yīng)液的體積，標(biāo)定和測定時(shí)消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。沸騰時(shí)間和滴定速度對結(jié)果影響也較大,一般沸騰時(shí)間短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度過快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，測定時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制上述實(shí)驗(yàn)條件，應(yīng)力求一致。平行試驗(yàn)樣液消

19、耗量相差不應(yīng)超過0.1ml 。煉乳樣品處理時(shí)加入5ml乙酸鋅溶液和5ml亞鐵氰化鉀溶液的目的是作為蛋白質(zhì)沉淀劑去除蛋白質(zhì)的干擾。滴定用的樣品溶液必須無色、澄清透明，否則會(huì)嚴(yán)重影響滴定終點(diǎn)的判斷。21、直接滴定法測定還原糖，實(shí)驗(yàn)操作步驟?！竞喪觥緼、費(fèi)林試劑標(biāo)定a .預(yù)備滴定b.正式滴定（平行測定三次）B、樣品測定a .預(yù)備滴定b.正式滴定（平行測定三次）【詳述】A、空白滴定（費(fèi)林試劑標(biāo)定）：30sa .預(yù)備滴定：費(fèi)林甲、乙液各5mL+蒸餾水20mL+玻璃珠+葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液10mL加熱2min內(nèi)沸騰滴入葡萄糖液藍(lán)色消失記下沸騰前后葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液消耗量V預(yù)-空（正式滴定時(shí)參考用）30sb.正式滴定（平

20、行測定三次）：費(fèi)林甲、乙液各5mL+蒸餾水20mL+玻璃珠+葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液（V預(yù)-空-0.5）mL加熱2min內(nèi)沸騰滴入葡萄糖液藍(lán)色消失記下沸騰前后葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液消耗量V0B、樣品測定：30sa.預(yù)備滴定：費(fèi)林甲、乙液各5mL+蒸餾水20mL+玻璃珠+1mL樣品稀釋液+葡萄糖液標(biāo)準(zhǔn)液(空白滴定耗用葡萄糖液一般在10mL以上) 加熱2min內(nèi)沸騰滴入葡萄糖液藍(lán)色消失記下沸騰前后共耗用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液V1（作正式滴定時(shí)參考用）30sb.正式滴定（平行測定三次）：費(fèi)林甲、乙液各5mL+蒸餾水20mL+玻璃珠+1mL樣品稀釋液+比預(yù)備滴定耗用量V1少0.5mL左右的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液加熱2min內(nèi)沸騰滴入葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)

21、液藍(lán)色消失記下沸騰前后共耗用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液蛋白質(zhì)的測定1、蛋白質(zhì)的測定的原理和操作步驟。原理：蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。操作步驟：小火【簡述】消化蒸餾和吸收滴定。5min微沸大火【詳述】消化：0.2g硫酸銅+3g硫酸鉀+20mL濃硫酸+樣品（打開活塞）完全炭化白霧排盡旋緊活塞藍(lán)綠色澄清透明停止加熱冷卻加10ml蒸餾水冷卻加10ml蒸餾水冷卻轉(zhuǎn)入容量瓶定容搖勻（取與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同一方法做試劑空

22、白試驗(yàn)。）1min10min蒸餾和吸收：清洗裝置檢查氣密性加玻璃珠往反應(yīng)室外層加適量水加10.00ml消化液用(硼酸+指示劑)液封冷凝管下端加10.00ml NaOH（加少量水液封）加熱蒸餾棕紅色消失蒸餾冷凝管下端離開液面蒸餾取下接受瓶2、蛋白質(zhì)測定時(shí)微量蛋白消化裝置及蒸餾裝置操作的注意事項(xiàng)有哪些？消化裝置操作的注意事項(xiàng)：（1）注意消化瓶與上部裝置密封性良好，并保持抽氣活塞打開并暢通。（2）消化時(shí)間長了，消化瓶的溫度很高，應(yīng)避免把水滴到消化瓶上，造成消化瓶爆裂。（3）在開始消化時(shí)應(yīng)用小火加熱至完全碳化，大火加熱待瓶內(nèi)白色水霧全部排盡后旋緊抽氣活塞。（4）一般消化至呈透明后，繼續(xù)消化5分鐘即可，

23、一般消化時(shí)間約4小時(shí)，時(shí)間延長可能引起氨的損失。有機(jī)物如分解完全，消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時(shí)，呈較深綠色。（5）消化完畢后，消化瓶應(yīng)放在干燥處或通風(fēng)櫥冷卻，冷卻后才能加蒸餾水稀釋、定容。蒸餾裝置操作的注意事項(xiàng)：（1）蒸餾裝置不能漏氣。（2）蒸餾前應(yīng)加入玻璃珠1-2粒，防止暴沸。（3）蒸餾前應(yīng)往反應(yīng)室外層加入適量水。（4）蒸餾前加堿后應(yīng)加少量水防止漏氣。（5）蒸餾完畢，先將蒸餾出口離開液面，繼續(xù)蒸餾1min，將附著在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶內(nèi)，再將吸收瓶移開，最后關(guān)閉電源，絕不能先關(guān)閉電源，否則吸收液將發(fā)生倒吸。3、蛋白質(zhì)含量計(jì)算公式中的0.014是怎樣換算來的？N硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的

24、當(dāng)量濃度0.014【ppt版】1N硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1mL相當(dāng)于氮克數(shù)；【網(wǎng)絡(luò)版】1.0ml硫酸c（1/2H2SO4）=1.000mol/L或鹽酸c（HCl）=1.000mol /L標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量。（詳細(xì)答案：計(jì)算公式為 ， -樣品消耗滴定液量，mL； m-樣品克數(shù)，g； c-標(biāo)準(zhǔn)滴定液的濃度，mol/L； F-換算系數(shù)，為6.25。 氮的摩爾量為14.01 g/mol，此時(shí)是將V的mL換算成L，將1/1000乘進(jìn)14.01，故換算成了0.0140.）4、蛋白質(zhì)含量計(jì)算公式中的10和100，F(xiàn)是什么意思？10用于蒸餾的樣品消化液體積，ml。100樣品消化液總體積，ml。F氮換算為蛋

25、白質(zhì)的系數(shù)。蛋白質(zhì)中的氮含量一般為1517.6%，按16%計(jì)算乘以6.25即為蛋白質(zhì)。（F是蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，為6.25.）5、蛋白質(zhì)測定時(shí)蛋白質(zhì)消化過程中加入硫酸鉀和硫酸銅的作用？硫酸銅：催化劑及消化終點(diǎn)指示作用；硫酸鉀：提高溶液的沸點(diǎn)使有機(jī)物分解（硫酸鉀加入過大，消化溫度過高，會(huì)使銨鹽熱分解為氨而造成氮損失）6、蛋白質(zhì)測定實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)蒸餾過程中加入玻璃珠的作用？防暴沸。7、蛋白質(zhì)測定實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)蒸餾過程中為什么要進(jìn)行冷凝？使氨蒸汽冷卻為液體順利進(jìn)入接收瓶內(nèi)。8、甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑必須于臨用前按比例混勻，其在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色。9、蒸餾完畢，先將蒸餾

26、出口離開液面，繼續(xù)蒸餾1min，將附著在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶內(nèi)，再將吸收瓶移開，最后關(guān)閉電源，絕不能先關(guān)閉電源，否則吸收液將發(fā)生倒吸。10、蛋白質(zhì)測定實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)蒸餾過程中為什么會(huì)出現(xiàn)褐色沉淀物？這是由于分解促進(jìn)堿與加入的硫酸銅反應(yīng)，生成氫氧化銅，經(jīng)加熱后又分解生成氧化銅的沉淀。有時(shí)銅離子與氨作用，生成深蘭色的結(jié)合物Cu(NH3)4+。肉制品中亞硝酸鹽的測定1、 肉制品中亞硝酸鹽的測定原理和操作步驟。原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為538nm，可測定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。15min研磨操作

27、步驟：樣品處理制備梯度比色液并于波長580nm處測吸光度樣品測定（于波長580nm處測吸光度）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線樣品處理：火腿腸+5ml飽和硼酸鈉溶液用70 60ml水洗入容量瓶沸水浴冷卻加亞鐵氰化鉀溶液+乙酸鋅溶液搖勻定容混勻放置0.5h過濾（棄初濾液20ml）收集濾液2、 肉制品中亞硝酸鹽的測定實(shí)驗(yàn)中飽和硼酸鈉的作用。一是亞硝酸鹽提取劑，二是蛋白質(zhì)沉淀劑。3、 亞鐵氰化鉀溶液及乙酸鋅溶液的作用是什么？作為蛋白質(zhì)沉淀劑。4、 分光光度計(jì)實(shí)驗(yàn)中應(yīng)注意什么？(1)參比的比色皿應(yīng)置于第一格。待測溶液的比色皿置于內(nèi)側(cè)。放置時(shí)比色皿的磨砂面應(yīng)面向自己。(2) 若大幅度改變測試波長，需稍等片刻，等燈熱平衡后，

28、重新校正“0”和“100%”點(diǎn)。然后再測量。(3)比色皿光面應(yīng)擦干凈，不得有手紋、水珠等。(4) 比色皿使用完畢后，請立即用蒸餾水沖洗干凈，并用干凈柔軟的紗布將水跡擦去，以防止表面光潔度被破壞，影響比色皿的透光率。 同時(shí)把分光光度計(jì)的蓋子打開，以減少能耗。食品中抗環(huán)血酸的測定1、 食品中Vc的測定原理和操作步驟?！究箟难幔ňS生素），分為還原型和脫氫型兩種，根據(jù)它具有的還原性可測定其含量。測定方法一般有：，二氯靛酚滴淀法測定還原型抗壞血酸，二硝基肼法和熒光分光光度法測定總抗壞血酸?！浚?， 二硝基苯肼法）原理：總抗壞血酸包括還原型，脫氫型抗壞血酸和二酮古樂糖酸。用酸處理過的活性碳把還原型的抗壞血

29、酸氧化為脫氫型抗壞血酸再繼續(xù)氧化為二酮古樂糖酸，二酮古樂糖酸與，二硝基苯肼偶聯(lián)生成紅色的脎，其呈色的強(qiáng)度與二酮古樂糖酸濃度成正此，可以比色定量。操作步驟：【簡述】樣品處理轉(zhuǎn)移樣品及定容過濾滴定及制作空白15s【詳述】取適量樣品+等量的草酸溶液打碎取適量勻漿+草酸轉(zhuǎn)入容量瓶加正庚醇消氣泡定容搖勻用棉花過濾（棄初數(shù)毫升）吸10.00ml于錐形瓶滴定（靛酚標(biāo)液）至粉紅色記錄數(shù)據(jù)同時(shí)制作空白2、 2.6-二氯靛酚滴定法測定Vc的原理是什么？還原型抗壞血酸能還原，二氯靛酸染料。該染料在酸性溶液中呈紅色，被還原后，紅色消失。還原型抗壞血酸還原染料后，本身被氧化為脫氫抗壞血酸，在沒有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量的樣品

30、提取液還原標(biāo)準(zhǔn)染料的量與樣品中所含抗壞血酸的量成正比。3、 本法中Vc標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度怎樣標(biāo)定？抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取20mg分析純抗壞血酸溶液溶于1%草酸溶液中，移入100mL容量瓶中，用1%草酸溶液稀釋至刻度，搖勻于冰箱中保存。此溶液含維生素C0.2mg/mL。若不是分析純的，可用下法進(jìn)行標(biāo)定：吸取標(biāo)準(zhǔn)使用液5mL于三角錐瓶中，加入6%KI溶液0.5mL，1%的淀粉溶液3滴，再以0.001mol/mLKIO3標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)為淡藍(lán)色。計(jì)算式如下：式中：1滴定時(shí)所耗.3標(biāo)準(zhǔn)溶液量；2所取抗壞血酸量（）；.3標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于抗壞血酸的量（）。4、 為什么測定維生素C的樣品采取后，應(yīng)浸泡在等量

31、的2%草酸溶液中？以防止維生素C氧化損失。由09級(jí)師兄師姐綜合出來的知識(shí)點(diǎn)：、測定還原糖在樣品處理時(shí)，樣品中加入乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液的目的是什么？沉淀一些影響糖類測定的干擾物質(zhì)，即作為蛋白質(zhì)沉淀劑，這兩種試劑混合形成白色的氰亞鐵酸鋅沉淀，能使溶液中的蛋白質(zhì)共同沉淀下來。、 糖類測定最常用那些提取劑，各有什么特點(diǎn)？ 糖類可用水作提取劑，溫度一般控制在4050，提取效果好。若溫度更高時(shí)，可提取出相當(dāng)量的可溶性淀粉和糊精。乙醇水溶液也是常見的糖類提取劑，糖類在乙醇水溶液中具有一定溶解度，當(dāng)提取液中的乙醇濃度足夠高時(shí)，蛋白質(zhì)、淀粉和糊精等都不能溶解，通常用的是75%85%的乙醇溶液。若樣品含水量較高

32、，混合后乙醇的最終濃度應(yīng)控制在上述范圍內(nèi)。用乙醇溶液作提取劑時(shí)，提取液不用除蛋白質(zhì)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)不會(huì)溶解出來。、直接滴定法測定還原糖在樣品處理時(shí)，可否能用銅鹽作為澄清劑？不能，本法是根據(jù)一定量的堿性酒石酸銅溶液（Cu 2 +量一定）消耗的樣液來計(jì)算樣液中還原糖含量，反應(yīng)體系中Cu 2 + 的含量是定量的基礎(chǔ)，所以在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu 2 + ，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。、直接滴定法測定還原糖，在堿性酒石酸銅乙液中為什么要加入少量亞鐵氰化鉀？為消除氧化亞銅沉淀對滴定終點(diǎn)觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中加入了少量亞鐵氰化鉀，使之與Cu2O 生成可溶性的絡(luò)合物，而不再析出紅色沉

33、淀，消除沉淀對觀察滴定終點(diǎn)的干擾，使終點(diǎn)更為明顯。其反應(yīng)如下：Cu2O+K4Fe（CN）6+H2OK2Cu2Fe（CN）6+2KOH、試討論為什么在單糖和低聚糖萃取時(shí)用80%的乙醇溶液的效果比水好？因?yàn)?0%的乙醇對單糖和低聚糖的溶解度最大，而對蛋白質(zhì)和其他糖不溶解，同時(shí)也避免單糖和低聚糖被酶水解。（僅供參考）、直接滴定法測定還原糖，如何確定終點(diǎn)？ 滴入最后一滴0.1%葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液后藍(lán)色消失，就為終點(diǎn)、牛乳酸度定義是什么？如何表示？ 是指中和100g（ml）牛乳所需0.1000mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml）.(符號(hào):ºT)、 什么是總酸度？指食品中所以酸性成分的總量，包括

34、未解離酸的濃度和已解離酸的濃度，可用堿性標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，故又稱為可滴定酸度、測定酸度時(shí)，如果樣品的顏色過深，如何確定終點(diǎn)？ 可采用電位滴定法測定：用堿性標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定樣品中的酸，用PH玻璃指示電極和甘汞參比電極組成工作電池，根據(jù)酸堿中和原理和能斯特方程，由滴定過程中的電池電動(dòng)勢的“突躍”來判斷終點(diǎn)、什么是有效酸度？指食品中溶液中氫離子的濃度，常用PH表示、什么是滴定酸度？同10、用酸度計(jì)測定出來的是什么酸度？有效酸度、脂類測定最常用那些提取劑，各有什么特點(diǎn)？ 最常用的提取劑有：乙醚，石油醚，氯仿-甲醇混合液（CM溶劑）等。各自的特點(diǎn)：乙醚溶解脂肪能力強(qiáng)，但可飽和少量的水分，含水乙醚會(huì)同時(shí)抽提出

35、糖分等非脂成分，故使用無水乙醚時(shí)要求預(yù)先烘干樣品。石油醚能力較乙醚弱，使用時(shí)允許樣品含有微量水分，這兩種溶劑只能直接提取游離的脂肪。 氯仿-甲醇對于脂蛋白、磷脂的提取效率較高，特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。、在消化過程中加入硫酸銅試劑有那些作用？ 硫酸銅試劑：起催化劑作用，改變反應(yīng)歷程，降低活化能，加速蛋白質(zhì)的分解以縮短消化時(shí)間； 起指示劑作用，指示消化終點(diǎn)的到達(dá)，以及下一步蒸餾時(shí)的堿性反應(yīng)。、 樣品消化過程中加入的硫酸鉀試劑有那些作用？ 硫酸鉀的作用：消化過程中，加入的硫酸鉀（可以提高溶液的沸點(diǎn)）與硫酸作用生成硫酸氫鉀可提高反應(yīng)溫度而加快有機(jī)物的分解，進(jìn)而加速蛋白質(zhì)的分解，

36、縮短消化時(shí)間。、 樣品經(jīng)消化蒸餾之前為什么要加入氫氧化鈉？ 在消化完全的樣品溶液中加入濃氫氧化鈉使呈堿性，再加熱蒸餾，使釋放出氨氣，再進(jìn)行后面的吸收、滴定完成實(shí)驗(yàn)。、蛋白質(zhì)蒸餾裝置的水蒸氣發(fā)生器中的水為何要用硫酸調(diào)成酸性，否則可能對分析結(jié)果造成什么樣的影響？（不確定） 用硫酸調(diào)成酸性是為了充分吸收蒸餾所放出的氨，使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更精確。若不調(diào)，則加熱蒸餾釋放的氨氣可能會(huì)跑到空氣中，進(jìn)而使分析結(jié)果變小。、蛋白質(zhì)的結(jié)果計(jì)算為什么要乘上蛋白質(zhì)換算系數(shù)？系數(shù)6.25是怎么得到的？ 因?yàn)橛玫味ǖ南嚓P(guān)數(shù)據(jù)算的結(jié)果只是氮的量，需乘上蛋白質(zhì)換算系數(shù)才是蛋白質(zhì)的含量。 一般蛋白質(zhì)含氮量為16%，即1份氮相當(dāng)于6.25

37、份蛋白質(zhì)，故換算系數(shù)為6.25.、在牛奶蛋白質(zhì)的計(jì)算公式中：n的含意是一個(gè)什么，如何確定？ N為分取倍數(shù)，它的值與用于蒸餾的消化液（假定為V1）的量及消化后的總樣品量（假定為V2）有關(guān)，為V1 /V2.、蛋白質(zhì)測定過程中，如何確保樣品已經(jīng)經(jīng)消化完全？ 樣品消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰，注意不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶（或消化前加入適量的玻璃珠），以利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘?jiān)聪乱源龠M(jìn)消化完全。、蛋白質(zhì)測定過程中，用什么來吸收水蒸氣蒸餾出來的餾分，此操作過程注意那些要點(diǎn)？ 飽和硼酸溶液。硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過40。蒸餾完畢后應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1分鐘后關(guān)掉熱源，否則可能造成吸

38、收液倒吸。、蛋白質(zhì)測定過程中，用什么來滴定收集到的餾分，指示劑是什么，終點(diǎn)如何變化？用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，混合指示劑，由淺綠色變?yōu)闇\灰色或淺紫色、2.6-二氯靛酚滴定法測定VC的過程中，如何確定終點(diǎn)？ 滴入最后一滴2.6-二氯靛酚染料后溶液呈粉紅色且15秒內(nèi)不退色即為終點(diǎn)28、用比重計(jì)測定過程中主要注意的問題是什么？操作時(shí)應(yīng)注意不要讓密度計(jì)接觸量筒的壁及底部，待測液中不得有氣泡。 讀數(shù)時(shí)應(yīng)以密度計(jì)與液體形成的彎月面的下緣為準(zhǔn)。若液體顏色較深，不易看清彎月面下緣時(shí)，則以彎月面上緣為準(zhǔn)。測定溫度不在 20，應(yīng)進(jìn)行溫度校正29、用比重瓶測定過程中主要注意的問題是什么？水及樣品必須裝滿比重瓶，瓶內(nèi)不得有

39、氣泡。不得用手直接接觸恒溫的比重瓶球部，以免液體受熱流出。應(yīng)帶隔熱手套取拿瓶頸或用工具夾取。水浴中的水清潔無油污，防止瓶外壁被污染。天平室溫度不得高于20 ，否則液體會(huì)膨脹流出。測定較粘稠樣液時(shí)，宜使用具有毛細(xì)管的比重瓶。30、用手持測糖儀測定過程中主要注意的問題是什么？輕拿輕放，不要去接觸、刮傷光學(xué)部件。滴在棱鏡的糖液試液應(yīng)均勻分布且無氣泡31、 簡要說明韋氏天平調(diào)零操作要點(diǎn)？ 將支架置于平面桌上，橫梁架于刀口處，掛鉤處掛上砝碼，調(diào)節(jié)升降旋鈕至適宜高度，旋轉(zhuǎn)調(diào)零鈕及微調(diào)鈕，使兩針吻合。簡要說明阿貝爾折光儀消除色散，調(diào)零操作要點(diǎn) 旋動(dòng)補(bǔ)償器旋鈕，使視野中除黑白兩色外，無其他顏色;對折射棱鏡的拋

40、光面加12滴溴代萘，在貼上標(biāo)準(zhǔn)試樣的拋光面，當(dāng)讀數(shù)視場指示于標(biāo)準(zhǔn)試樣上之值時(shí)，觀察明暗交界線是否在十字線中間，若有偏差則用螺絲刀微量旋轉(zhuǎn)小孔內(nèi)的螺釘，帶動(dòng)物鏡偏轉(zhuǎn)，使分界線象位移至十字線中心32、簡要說明你做過實(shí)驗(yàn)的亞硝酸鹽比色法所添加的主要試劑的順序及作用?硼砂飽和溶液（一是亞硝酸鹽提取劑，二是蛋白質(zhì)沉淀劑。）-亞鐵氰化鉀溶液，乙酸鋅溶液（作為蛋白質(zhì)沉淀劑,使產(chǎn)生的亞鐵氰化鋅沉淀與蛋白質(zhì)產(chǎn)生共沉淀。）33、簡要說明你做過實(shí)驗(yàn)測砷裝置安裝過程注意要點(diǎn)是什么？導(dǎo)氣管里的乙酸鉛棉花不能塞緊；玻璃彎管的橡皮塞應(yīng)塞緊并滴一兩滴蒸餾水進(jìn)行液封；室溫過高時(shí)吸收管應(yīng)放在冰水中（不知有沒漏要點(diǎn)）實(shí)驗(yàn)操作 一測定提取處理好的液體樣品酸的含量（以醋酸%計(jì)）儀器：堿式滴定管一支；滴定架一個(gè)；吸耳球一個(gè)；洗瓶 一個(gè)；移液管：20mL一支；250mL三角錐瓶：二個(gè)。試劑：氫氧化