KFC操作流程-漢堡篇

1、香辣雞腿堡版本：KFC-20091100簡(jiǎn)介3參數(shù)指南4標(biāo)準(zhǔn)6操作程序概述8操作程序11問題處理29附錄33判斷腿肉的烹炸完整性33簡(jiǎn)介肯德基香辣雞腿堡是肯德基的獨(dú)特產(chǎn)品，是用整塊的無骨雞腿肉經(jīng)腌制，并用混合了辣味雞包裹料的裹面粉裹粉，經(jīng)烹炸而成。再與10cm 4in芝麻面包、漢堡醬及生菜絲組合而成。香辣雞腿堡可以按顧客點(diǎn)餐再組合，或預(yù)先制作，保存時(shí)間為15分鐘。面包頂層有芝麻辣味雞包裹料裹粉，整塊雞腿肉漢堡醬面包底層生菜絲參數(shù)指南收貨和儲(chǔ)存項(xiàng)目包裝規(guī)格儲(chǔ)存期限儲(chǔ)存設(shè)備儲(chǔ)存溫度無骨腿肉85-95g18片/袋12袋/箱9個(gè)月RF或RFW：6個(gè)月 冷凍庫(kù)-1010°F-23 -12

2、76;C漢堡面包10cm 4in不固定不固定面包儲(chǔ)存區(qū)6878°F2026°C生菜整個(gè)不固定P+7天冷藏菜庫(kù)冷藏冰箱3440°F15°C生菜切絲，餐廳中不固定打烊廢棄冷藏菜庫(kù)冷藏冰箱3440°F 15°C生菜切絲，廠商不固定按廠商而定已開封：12小時(shí)¹冷藏菜庫(kù)冷藏冰箱3440°F 15°C已開封：打烊廢棄工作站3440°F 15°C漢堡醬700克/袋15袋/箱5個(gè)月干貨室6878°F2026°C已開封：K+6天營(yíng)運(yùn)中開封當(dāng)天無需時(shí)間條，打烊后冷藏需標(biāo)注時(shí)間條

3、5;工作臺(tái)6878°F2026°C辣腌泡粉680g/包18包/箱9個(gè)月干貨室6878°F2026°C已開封：K+6天¹面粉11.34kg/袋按廠商而定辣味雞包裹料198g/包 48包/箱9個(gè)月香辣雞腿堡盒100個(gè)*6袋/箱2年干貨室6878°F2026°C配料的配制和儲(chǔ)存配料數(shù)量方法儲(chǔ)存期限面粉1袋 11.34kg新的一批：插入、翻起，插入、挑起20次，過篩2次每天早晨過篩2次，每次使用后過篩1次每周廢棄或結(jié)塊嚴(yán)重時(shí)辣味雞包裹料1包 198g保存腌制后項(xiàng)目?jī)?chǔ)存設(shè)備方法儲(chǔ)存期限店內(nèi)腌制冷藏雞庫(kù)3440°F 15

4、76;C保鮮袋9片/袋無孔周轉(zhuǎn)箱加蓋保存解凍后：48小時(shí)¹包括裹粉前必須保存的2小時(shí)烹炸腿肉炸鍋型號(hào)電氣烹炸溫度烹炸時(shí)間設(shè)置方式/靈敏度炸籃烹炸數(shù)量4 頭 Collectramatic PF46開口烹炸340°F700”FL貝殼型炸籃/圓形炸籃1-20片6頭Collectramatic PF56(開口烹炸)340°F700”FL貝殼型炸籃/圓形炸籃1-5片6-30片340°F730”4頭Henny Penny 500開口烹炸340°F700”FLHenny Penny4頭炸籃1-18片8頭Henny Penny 582不設(shè)定壓力330

5、°F730”FLHenny Penny8頭架子9-36片Pitco 開口炸鍋340°F700”FLPitco腿肉炸籃超大炸籃1-12片/籃1-18片/籃Frymaster開口炸鍋340°F700”Sens4Frymaster腿肉炸籃超大炸籃僅限218型1-12片/籃1-18片/籃保存烹炸后保存設(shè)備方法保存時(shí)間產(chǎn)品溫度直立保溫柜干柜放在面包盤的1/2架子上45分鐘¹145°F 63°C標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)烤面包機(jī)清潔且維護(hù)良好定時(shí)器正常工作且設(shè)置在25+2秒烤面包機(jī)清潔且維護(hù)良好漢堡工作站清潔且維護(hù)良好外外表是干凈的內(nèi)外表是干凈的加熱保溫柜清潔且維

6、護(hù)良好儲(chǔ)存容器清潔且維護(hù)良好冷凝器、風(fēng)扇、門封及外架是清潔的，且維護(hù)良好腿肉必須是均勻腌制先將腿肉放入腌制機(jī)108片腌泡粉與冷水須正確的配比及徹底地混合腌制需15分鐘或凸蓋10分鐘腌制好的雞產(chǎn)品應(yīng)馬上從腌制機(jī)中取出滴干裹面粉準(zhǔn)備的量是以一批為單位新裹面粉的混合為插入、翻起，插入、挑起20次，過篩2次裹面粉是前一天留下的，需過篩2次標(biāo)準(zhǔn)裹面盆的裹面粉至少½滿水是用冷水遵循7-10-7裹粉步驟預(yù)裹、浸水、裹粉、然后每片腿肉用手掌壓一下腿肉均勻裹粉炸籃和架子在烹炸前都已預(yù)先在炸油中浸潤(rùn)過在裹好粉的腿肉上壓上架子當(dāng)電腦板顯示“droP”時(shí)，烹炸腿肉腿肉需充分烹炸，且品質(zhì)保證烹炸完畢后腿肉滴油

7、15秒與標(biāo)準(zhǔn)顏色對(duì)照?qǐng)D對(duì)照一下腿肉的顏色標(biāo)準(zhǔn)顏色對(duì)照?qǐng)D是張貼的，且維護(hù)良好腿肉被保存在干式直立保溫柜中漢堡的正確組裝烤面包機(jī)設(shè)置正確面包被正確烘烤，到達(dá)一致的顏色漢堡醬是分配在面包頂層生菜放置在漢堡醬上備有漢堡組裝對(duì)照?qǐng)D，且遵循其程序組裝漢堡的廢棄時(shí)間有時(shí)間卡顯示操作程序概述操作程序行動(dòng)步驟1準(zhǔn)備步驟n 清潔消毒n 腿肉解凍2炸鍋啟動(dòng)n 開店裝機(jī)n 準(zhǔn)備炸籃/架子3腌制腿肉n 洗手消毒n 腌制準(zhǔn)備n 腌制腿肉4腿肉裹粉n 洗手消毒n 過篩剩余裹面粉n 配制新裹面粉n 準(zhǔn)備浸水n 選擇產(chǎn)品鍵n 檢查油位n 準(zhǔn)備裹面臺(tái)n 拿取腿肉至裹面臺(tái)n 倒入裹面盆n 插入、翻起，插入、挑起，交替做7次n 抖動(dòng)

8、抖籃n 倒入浸籃n 浸水n 抖動(dòng)浸籃10次n 倒入裹面盆n 插入、翻起，插入、挑起，交替做7次n 整平和按壓操作程序行動(dòng)步驟5上架和烹炸n 腿肉上架n 洗手消毒n 檢查油位n 烹炸腿肉n 關(guān)上鍋蓋8頭Henny Pennyn 開始烹炸n 換水/篩粉/清潔裹面臺(tái)n 洗手消毒n 烹炸完成n 取出炸籃/架子n 保存腿肉n 記錄時(shí)間6準(zhǔn)備配料n 準(zhǔn)備冷藏冰箱n 準(zhǔn)備漢堡醬7準(zhǔn)備生菜n 洗手消毒n 剝?nèi)牡娜~子n 去除菜心n 消毒n 切成兩半n 切成絲狀n 冷藏生菜絲8烘烤面包n 洗手消毒n 設(shè)定時(shí)間和溫度n 放入頂層n 壓下手柄n 提起手柄n 放入底層n 抽出面包鏟n 取出頂層，組裝漢堡n 取出底層操

9、作程序行動(dòng)步驟9組裝漢堡n 洗手消毒n 打上漢堡醬n 放生菜n 放腿肉n 放面包底層n 放入漢堡盒n 放入陳列保溫柜10濾油n 過濾/拋光炸油n 清潔炸鍋n 將油抽回炸鍋n 執(zhí)行每晚清潔操作程序1準(zhǔn)備步驟1清潔消毒n 在所有的產(chǎn)品制備區(qū)域，在制備產(chǎn)品之前或之后都要清潔消毒雙手。尤其是在準(zhǔn)備生雞肉時(shí)更為重要，因?yàn)槿绻凑_的遵守清潔消毒的程序標(biāo)準(zhǔn)，生雞肉中的微生物可能會(huì)影響其他食品2腿肉解凍n 用專門的解凍槽是較好的n 準(zhǔn)備解凍水槽詳細(xì)內(nèi)容參見解凍篇章n 清潔消毒雙手n 把腿肉從冷凍庫(kù)中拿出來，并將腿肉放入水槽中¾ 拿出一層腿肉平放在水槽中架子的上面，只能放一層¾ 重復(fù)把另一

10、層腿肉放在另一層架子上直到所有的腿肉放入水槽中¾ 兩排架子之間、架子與解凍槽的槽壁之間至少保持5cm左右的間隙，便于水的流動(dòng)¾ 把一個(gè)架子壓在最上一層腿肉上以免腿肉浮出水面n 解凍腿肉¾ 打開冷水龍頭，向水槽內(nèi)注水¾ 調(diào)整進(jìn)水量，使進(jìn)水的速度盡可能比出水口流出的水速快¾ 調(diào)整水流為1加侖3.8升/分鐘，保證水位能淹沒腿肉，但要低于水槽的邊緣高度，不要讓水滿出水槽¾ 如必要，用溫度計(jì)測(cè)量水溫，水溫要求在6570°F 1821°C注意：不要用熱水解凍腿肉n 檢查解凍時(shí)間詳細(xì)解凍時(shí)間參見解凍篇章腿肉解凍續(xù)n 冰晶

11、0; 1小時(shí)后檢查上層的腿肉是否有冰晶¾ 如果還有冰晶，繼續(xù)解凍10-15分鐘¾ 如果沒有冰晶，把腿肉從水槽中拿出并滴干詳細(xì)瀝水過程參見解凍篇章¾ 每袋腿肉都要檢查n 解凍后的腿肉包裝¾ 每袋18片¾ 把解凍好的腿肉平整的擺放在清潔消毒過的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)n 烹炸和儲(chǔ)存¾ 解凍好的腿肉立即腌制，腌制后2小時(shí)可裹粉¾ 解凍好的腿肉超過48小時(shí)必須廢棄n 解凍結(jié)束時(shí)清洗消毒水槽¾ 清洗方法參照機(jī)器設(shè)備篇中的消毒章節(jié)2炸鍋啟動(dòng)1開店裝機(jī)n 執(zhí)行早上開機(jī)程序，詳細(xì)內(nèi)容和使用工具，請(qǐng)參照冠軍營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)機(jī)器設(shè)備篇2準(zhǔn)備炸籃/架子n

12、將炸籃/架子在炸油中浸潤(rùn)，以防粘連n 當(dāng)準(zhǔn)備烹炸時(shí)，檢查油位n 將炸籃/架子放在面包盤上，拿到裹面臺(tái)3腌制腿肉1洗手消毒n 洗手消毒墊圈凸的平的OnOff2腌制準(zhǔn)備n 檢查腿肉 在腌制時(shí)，腿肉必須是完全解凍和沒有冰晶n 腌制腿肉 每次可腌制108片/54片/18片n 檢查腌制機(jī) 檢查計(jì)時(shí)器的設(shè)定是否依照蓋型設(shè)定 平蓋=15分鐘 凸蓋=10分鐘3腌制腿肉n 將腿肉放入腌制機(jī)注：不要用網(wǎng)袋¾ 腌制108片一批或54片半批n 配制腌制液¾ 在容器中加入冰水7.5升一批或3.75升半批¾ 邊攪動(dòng)，邊慢慢加入：一袋680克或半袋340克辣腌泡粉剩余半袋需將袋口扎緊，優(yōu)先使用

13、¾ 攪拌均勻注：在一個(gè)清潔消毒過的20L 5gal桶內(nèi)加入足量的冷水，在冷水中加入足夠冰塊約1:1的冰和冷水，夏天及南方城市可適當(dāng)多加冰，以確保腌制液的溫度為34-40°F1-5°C用攪拌棒攪動(dòng)水面加速冰的融化，靜止1分鐘，然后將多余冰塊撈去；如時(shí)間充足，或者用一個(gè)帶蓋的20L 5gal桶注入冷水放入冷藏庫(kù)備用n 將腌制液倒入腌制機(jī)¾ 倒入一半混合好的腌制液到腌制機(jī)中¾ 傾斜容器，檢查是否有未溶解的腌泡粉，如有的話，需再次攪拌直至完全溶解¾ 將剩余的腌制液全部倒入腌制機(jī)內(nèi)n 裝上蓋子，檢查是否滲漏¾ 裝上蓋子和墊圈¾

14、; 轉(zhuǎn)到蓋子朝下的位置，檢查是否滲漏¾ 如果滲漏：¾ 檢查墊圈或O型圈¾ 修理蓋子注：如果蓋子滲漏，腿肉會(huì)無法正確腌制n 開始腌制¾ 開啟按鈕n 腿肉瀝水¾ 腌制機(jī)停機(jī)后，立即將腿肉倒入有孔的食品盒中瀝水2分鐘注：腌制完成后，如果腿肉留在腌制機(jī)內(nèi)超過2分鐘，腿肉會(huì)太辣3腌制 腿肉續(xù)n 洗手消毒¾ 撿數(shù)每袋9片腿肉，放入有蓋的無孔周轉(zhuǎn)箱內(nèi)保存n 記錄可以開始使用的時(shí)間和保存期限，并貼在容器上¾ 解凍后立即腌制：保存期限為48小時(shí)¹解凍后放入冷藏庫(kù)未立即腌制的原料，儲(chǔ)存期限也為48小時(shí)注：存放于冷藏庫(kù)生雞一側(cè)，并至少放

15、置2小時(shí)方可裹粉n 使用同一種腌制液時(shí)可連續(xù)腌制n 如果改換不同種類的腌制液時(shí)需徹底清潔沖洗腌制機(jī)¾ 詳細(xì)內(nèi)容和使用工具請(qǐng)參見機(jī)器設(shè)備篇的相關(guān)部分注意：如果腌制機(jī)在5分鐘之內(nèi)不使用，就要沖洗腌制機(jī)，以防止細(xì)菌的生長(zhǎng)4腌制腿肉1袋腿肉腌制操作步驟n 按配比準(zhǔn)備腌制液：冰水1.25升114克辣腌泡粉，攪拌均勻n 將解凍完成的整袋腿肉18片瀝水后平均分裝在2個(gè)保鮮袋中每個(gè)保鮮袋放9片腿肉n 將攪拌均勻的腌制液平均分在兩個(gè)量杯中，再分別倒入裝有腿肉的2個(gè)保鮮袋中n 扎緊保鮮袋的袋口保鮮袋中必須留有1/3以上空氣的空間，以便滾揉時(shí)腿肉和腌制液可充分混合n 滾揉前必須檢查袋口是否有滴漏的現(xiàn)象，如

16、有需更換保鮮袋或重新扎口n 放入腌制機(jī)中進(jìn)行腌制n 腌制結(jié)束后，如發(fā)生袋口散開或破袋，廢棄產(chǎn)品稍有滲出屬于可接受范圍注意：1、相同腌制液的原料裝袋后可以一起進(jìn)行滾揉如:1袋腿肉1袋雞柳條2、裝袋原料不可以與未裝袋的原料一起進(jìn)行腌制4腿肉裹粉此處的7-10-7裹粉步驟和吮指原味雞不同預(yù)裹浸水裹粉按壓每一片腿肉1洗手消毒n 洗手消毒2過篩剩余裹面粉n 裹面臺(tái)應(yīng)是水平的，可用CER工具箱中的工具來校準(zhǔn)n 過篩裹面粉2次，如有必要，重新配制一批新的裹面粉3配制新裹面粉n 將前面剩余的裹面粉倒入裹面盆n 如有必要，配制一批新裹面粉：¾ 1袋面粉¾ 1包辣味雞包裹料n 插入、翻起，插入

17、、挑起，混合20次n 過篩2次n 裹面盆至少應(yīng)有1/2滿，加蓋待用n 將另一個(gè)裹面盆放回裹面臺(tái)下4準(zhǔn)備浸水注：將冷水加至不銹鋼鍋的凹槽處，水溫須在6878°F 2026°C，如果需將水制冷，用一個(gè)20l 5gal的桶裝一半水然后加冰使溫度降到所需，需要使用時(shí)再倒入不銹鋼鍋中去n 將不銹鋼鍋放在裹面臺(tái)上注：如果連續(xù)裹粉，4輪后必須換水；如果沒有連續(xù)裹粉，每次裹粉后必須換水5選擇產(chǎn)品鍵n 在電腦板上選擇相對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品鍵6檢查油位n 每次烹炸前，需先檢查油位，必要時(shí)在“droP”時(shí)調(diào)整油位7準(zhǔn)備裹面臺(tái)n 再次檢查裹面粉已過篩及浸水已更換n 裹粉前，在裹面臺(tái)上兩邊各放一個(gè)面包盤和架子

18、8拿取腿肉至裹面臺(tái)n 將腿肉拿到裹面臺(tái)n 把浸籃放在面包盤的架子上n 將最多9片腿肉倒入浸籃，不要一次裹粉超過9片抖動(dòng)浸籃除去多余的腌制液，并分開腿肉9倒入裹面盆n 將腿肉均勻地倒入裹面盆，使之分散開10插入、翻起， 插入、挑起， 交替做7次n 保證每片腿肉是平整的，沒有卷曲或折疊，交替做7次插入、翻起，插入和挑起，直到所有的腿肉都已均勻裹粉11抖動(dòng)抖籃n 用手將腿肉移到裹面盆的一側(cè)，使其容易用抖籃取出n 用抖籃挖出所有的腿肉，并檢查裹面盆內(nèi)有無遺漏的腿肉n 用輕緩的蹺蹺板式的動(dòng)作抖動(dòng)抖籃，除去多余的裹面粉。上下?lián)u動(dòng)蹺蹺板式直到所有多余的裹面粉都除去12倒入浸籃n 在裹面盆的上方將腿肉倒入浸籃

19、13浸水n 慢慢地將浸籃浸入水中直至所有腿肉被水蓋沒n 立刻從水中取出浸籃，把浸籃放在不銹鋼鍋的上方滴水3秒注：不要在水中抖動(dòng)或搖動(dòng)浸籃，否則已裹的面層會(huì)被沖洗掉14抖動(dòng)浸籃10次n 手持浸籃，在不銹鋼鍋上方，向外、向上及朝自己的方向抖動(dòng)10次，直到所有的腿肉均勻的沾水，這可使腿肉的外表形成一層粘糊物，是形成脆皮所必需的15倒入裹面盆n 將腿肉倒入裹面盆，盡量分散開，保證每片腿肉是平整的，沒有卷曲或折疊16插入、翻起，插入、挑起，交替做7次n 插入、翻起，插入、挑起，交替做7次，直到所有的腿肉都已均勻裹粉與第10個(gè)步驟相同17整平和按壓n 整平每片腿肉n 用裹面粉覆蓋腿肉，再用手掌按壓每片腿肉

20、，確保每片腿肉都已被按壓n 然后每次同時(shí)拿起2片腿肉，輕抖輕拍，上架排列，要注意每片腿肉平整、無斑點(diǎn)5上架和烹炸注：立即將腿肉上架排列上架時(shí)，層數(shù)從下往上依次計(jì)為第一、二、三層1腿肉上架n 開口炸鍋每層最多3片使用腿肉炸籃¾ 上架方式：¾ 烹炸1-3片，用第一層¾ 烹炸4-6片，用第一、二層¾ 烹炸7-9片，用第一、二、三層¾ 烹炸10-12片，用第一、二、三、四層n 開口炸鍋每層最多6片超大炸籃¾ 上架方式：¾ 烹炸1-6片，用第一層¾ 烹炸7-12片，用第一、二層¾ 烹炸13-18片，用第一、二、三層

21、腿肉上架續(xù)n 4頭Henny Penny 每層最多6片蓋 架¾ 上架方式：¾ 烹炸1-6片，用第二層¾ 烹炸7-12片，用第二、三層¾ 烹炸13-18片，用第一、二、三層¾ 頂層不放產(chǎn)品¾ 每層都要蓋上蓋架n 8頭Henny Penny 每層最多9片，每次最少烹炸量為9片蓋 架¾ 上架方式：¾ 烹炸9片，用第二層¾ 烹炸10-18片，用第二、三層¾ 烹炸19-27片，用第一、二、三層¾ 烹炸28-36片，用第一、二、三、四層¾ 每層都要蓋上蓋架腿肉上架續(xù)n 4頭圓形炸鍋 貝殼

22、型炸籃：每層最多5片蓋 架¾ 上架方式：¾ 烹炸1-5片，用第二層¾ 烹炸6-10片，用第二、三層¾ 烹炸11-15片，用第一、二、三層¾ 烹炸16-20片，用第一、二、三、四層¾ 每層都要蓋上蓋架n 6頭圓形炸鍋 貝殼型炸籃：每層最多5片蓋 架¾ 上架方式：¾ 烹炸1-5片，用第二層¾ 烹炸6-10片，用第二、三層¾ 烹炸11-15片，用第二、三、四層¾ 烹炸16-20片，用第二、三、四、五層¾ 烹炸21-25片，用第一、二、三、四、五層¾ 烹炸26-30片，用第

23、一、二、三、四、五、六層¾ 每層都要蓋上蓋架腿肉上架續(xù)n 4頭圓形炸鍋 圓形炸籃：每層最多5片，最少1片蓋 架¾ 上架方式：¾ 烹炸1-5片，用第二層¾ 烹炸6-10片，用第二、三層¾ 烹炸11-15片，用第一、二、三層¾ 烹炸16-20片，用第一、二、三、四層¾ 每層都要蓋上蓋架n 6頭圓形炸鍋 圓形炸籃：每層最多5片，最少1片蓋 架¾ 上架方式：¾ 烹炸1-5片，用第二層¾ 烹炸6-10片，用第二、三層¾ 烹炸11-15片，用第二、三、四層¾ 烹炸16-20片，用第二、三

24、、四、五層¾ 烹炸21-25片，用第一、二、三、四、五層¾ 烹炸26-30片，用第一、二、三、四、五、六層¾ 每層都要蓋上蓋架2洗手 消毒n 洗手消毒3檢查油位n 在“droP”溫度時(shí)，檢查油位4烹炸腿肉n 在“droP”時(shí)，慢慢地將炸籃放入炸鍋，在到達(dá)“droP”前請(qǐng)不要烹炸任何產(chǎn)品5關(guān)上鍋蓋8頭Henny Pennyn 使用8頭Henny Penny炸鍋需蓋上鍋蓋，但是不需設(shè)定壓力6開始烹炸n 按相應(yīng)的產(chǎn)品鍵7換水/篩粉/清潔裹面臺(tái)n 每次下鍋后，換水，篩粉n 有一個(gè)例外，當(dāng)同一時(shí)間使用多臺(tái)炸鍋來連續(xù)烹炸時(shí)，可連續(xù)裹四輪才換水、篩粉n 清潔和消毒裹面臺(tái)、手柄等

25、器具，詳細(xì)步驟請(qǐng)看機(jī)器設(shè)備篇相關(guān)章節(jié)8洗手 消毒n 清潔消毒雙手9烹炸完成n 在烹炸完成時(shí)，蜂鳴器發(fā)出響聲n 在電腦板顯示“done”，按相應(yīng)的產(chǎn)品鍵，電腦板會(huì)由“done”轉(zhuǎn)變到“cool”注意：絕不可在時(shí)間和溫度都不合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)烹炸產(chǎn)品10取出炸籃/架子n 打開鍋蓋8頭Henny Penny，會(huì)有少量的蒸氣逸出n 快速將炸籃/架子從炸鍋中取出n 移走炸籃/架子前先滴油15秒11保存腿肉n 將腿肉保存在面包盤的1/2架子上，并立即保存在直立保溫柜中干柜或漢堡工作站保溫柜n 45分鐘后廢棄¹12記錄時(shí)間n 記錄出鍋時(shí)間及廢棄時(shí)間6準(zhǔn)備配料1準(zhǔn)備冷藏冰箱n 準(zhǔn)備冷藏冰箱： 使用前預(yù)先開啟冷

26、藏冰箱至少1小時(shí)2準(zhǔn)備漢堡醬n 將漢堡醬放入醬槍中備用注：漢堡醬在營(yíng)運(yùn)中開封當(dāng)天無需時(shí)間條，打烊后冷藏需標(biāo)注時(shí)間條7準(zhǔn)備生菜1洗手消毒n 洗手消毒2剝?nèi)牡娜~子n 剝?nèi)€的或變色的外層葉子，用流動(dòng)水沖洗外表，用力甩去多余的水3去除菜心n 用力將生菜頭對(duì)準(zhǔn)切菜板磕下，轉(zhuǎn)動(dòng)菜心并取出4消毒n 將生菜先放入100PPM的消毒水中浸泡10分鐘，然后在過濾水中浸泡2分鐘，取出并用力甩干5切成兩半n 將菜心部位朝下，用力切成兩半注意：切生菜時(shí)另一只手要離開刀遠(yuǎn)一些6切成絲狀n 將生菜中平的一面朝下，切成細(xì)絲，再將這些絲切成為：長(zhǎng)5-8cm×寬0.5-1cm 長(zhǎng)2-3in×寬7冷藏生菜絲

27、n 將生菜絲放入冷藏冰箱8烘烤面包1洗手 消毒n 洗手消毒2設(shè)定時(shí)間和溫度n 設(shè)定烤面包機(jī)的時(shí)間和溫度n 使用前烤面包機(jī)需預(yù)熱45分鐘，待加熱燈熄滅，溫度到達(dá)420±5°F /215±3°Cn 定時(shí)器正常工作且設(shè)置在25+2秒3放入頂層n 面包頂層切面朝上放在面包盤上每次最多烘烤9個(gè)n 用防油紙覆蓋在切面上視需要n 將面包盤放入烤面包機(jī)的下層4壓下手柄n 拉下手柄，開始烘烤，計(jì)時(shí)器自動(dòng)開始計(jì)時(shí)5提起手柄n 當(dāng)蜂鳴器響起，立即提起手柄，使面包頂層和加熱板脫離6放入底層n 面包底層切面朝下放在面包鏟上每次最多烘烤9個(gè)n 提起蓋板，將面包鏟伸入烤面包機(jī)的上層7

28、抽出面包鏟n 放下蓋板n 抽出面包鏟，讓面包底層留在里面烘烤8取出頂層,組裝漢堡n 將放置面包頂層的面包盤從面包機(jī)下層取出n 立即組裝漢堡9取出底層n 提起手柄n 用面包鏟取出在烤面包機(jī)上層的面包底層9組裝漢堡1洗手 消毒n 洗手消毒2打上漢堡醬n 在面包頂層中心部位打上一槍或兩槍漢堡醬20克3放生菜n 在醬上放一把生菜絲15克，充分覆蓋面包外表4放腿肉n 用夾子夾取腿肉放在生菜上5放面包底層n 最后使用面包鏟放上面包底層6放入漢堡盒n 用手輕拿漢堡放入漢堡盒中7放入陳列保溫柜n 放入陳列保溫柜上層n 15分鐘后廢棄¹10濾油1過濾/拋光炸油n 每天開店、午餐后過濾/拋光炸油，需讓油

29、在濾油機(jī)內(nèi)循環(huán)15分鐘，參見機(jī)器設(shè)備篇n 打烊時(shí)過濾炸油2清潔炸鍋n 清除雞碎片n 用冷的濕抹布擦洗炸鍋內(nèi)部3將油抽回炸鍋n 將炸油抽回炸鍋，如果抽油時(shí)間長(zhǎng)于5分鐘，請(qǐng)更換濾紙n 加油完畢將開關(guān)轉(zhuǎn)至ON，如果不需要立刻烹炸，按“EXIT FILL”到達(dá)“COOL”狀態(tài)；如果立刻烹炸，按“EXIT COOL”開始加熱炸油4執(zhí)行 每晚清潔注意：當(dāng)執(zhí)行清潔步驟時(shí)，要帶好防護(hù)面具及手套n 詳細(xì)內(nèi)容及使用工具請(qǐng)參閱機(jī)器設(shè)備篇n 確認(rèn)溫度探針已完全清潔問題處理香辣雞腿堡問題可能的原因改良行動(dòng)預(yù)防行動(dòng)腿肉太淡n 烹炸時(shí)間太短廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定時(shí)間n 電腦板故障廢棄產(chǎn)品報(bào)修n 油溫太低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定溫度n 沒

30、有執(zhí)行早上開店程序廢棄產(chǎn)品執(zhí)行早上開店程序n 在“droP”之前炸制產(chǎn)品廢棄產(chǎn)品遵循烹炸程序n 不正確的裹粉廢棄產(chǎn)品遵循裹粉程序腿肉太黑n 電腦板故障廢棄產(chǎn)品報(bào)修n 裹粉后未及時(shí)烹炸廢棄產(chǎn)品遵循裹粉步驟，裹完最后1片后2分鐘內(nèi)必須烹炸n 烹炸時(shí)間太長(zhǎng)廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定時(shí)間n 溫度探針未清潔廢棄產(chǎn)品遵循清潔程序n 腿肉超過保存期限廢棄產(chǎn)品遵循45分鐘必須廢棄的標(biāo)準(zhǔn)n 裹粉太多廢棄產(chǎn)品遵循裹粉步驟7-10-7及壓后須抖去多余的裹面粉問題可能的原因改良行動(dòng)預(yù)防行動(dòng)腿肉太油膩n 使用超過廢棄點(diǎn)的炸油廢棄炸油和產(chǎn)品當(dāng)能見度低于標(biāo)準(zhǔn)時(shí)更換炸油n 腿肉重疊廢棄產(chǎn)品遵循烹炸程序，單層上架n 炸油溫度未到“dro

31、P”廢棄產(chǎn)品遵循烹炸程序，每次烹炸必須等到出現(xiàn)“droP”n 炸油溫度太低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定溫度漢堡太冷n 烹炸后腿肉未及時(shí)放入直立保溫柜廢棄產(chǎn)品遵循烹炸程序，上架排列后立即移入直立保溫柜n 保溫柜溫度太低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)保溫設(shè)備溫度是否在設(shè)定范圍內(nèi)陳列保溫柜 150°F±5°F 65°C±2°C直立保溫柜 155°F-180°F68°C 82°Cn 腿肉超過保存期廢棄產(chǎn)品遵循45分鐘必須廢棄的標(biāo)準(zhǔn)n 組裝好的漢堡保存時(shí)間太久廢棄產(chǎn)品遵循15分鐘必須廢棄的標(biāo)準(zhǔn)n 漢堡組裝得太慢廢棄產(chǎn)品培訓(xùn)職工n 面包未烘烤確認(rèn)烤面包機(jī)設(shè)置檢查加熱板高度設(shè)置是否正確問題可能的原因改良行動(dòng)預(yù)防行動(dòng)腿肉太干n 腿肉未腌制廢棄產(chǎn)品遵循腌制步驟n 腌制腿肉超過保存期限廢棄產(chǎn)品用冰水腌制，遵循48小時(shí)