蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及分類

1、整理整理pptppt1 1授課人：鮮小梅授課人：鮮小梅整理整理pptppt2 2復(fù)習(xí)鞏固復(fù)習(xí)鞏固J蛋白質(zhì)的定義；蛋白質(zhì)的定義；J蛋白質(zhì)在食品中的分布；蛋白質(zhì)在食品中的分布；J蛋白質(zhì)對(duì)人體健康的重要作用；蛋白質(zhì)對(duì)人體健康的重要作用；J蛋白質(zhì)對(duì)食品感官品質(zhì)的影響。蛋白質(zhì)對(duì)食品感官品質(zhì)的影響。整理整理pptppt3 3本節(jié)內(nèi)容本節(jié)內(nèi)容整理整理pptppt4 4氨基酸的結(jié)構(gòu)氨基酸的結(jié)構(gòu) 概述：概述：蛋白質(zhì)是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經(jīng)過盤曲折疊形成的具有一定空間結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。食物中的蛋白質(zhì)必須經(jīng)過腸胃道的消化、分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要實(shí)際上就是對(duì)氨基酸的需要。整理

2、整理pptppt5 5人體必需氨基酸：人體必需氨基酸：人體（或其它脊椎動(dòng)物）不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體的需要，必需由食物蛋白供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。人體所需的必需氨基酸共有8種。氨基酸的結(jié)構(gòu)氨基酸的結(jié)構(gòu)整理整理pptppt6 6氨基酸的應(yīng)用氨基酸的應(yīng)用請(qǐng)問我們生活請(qǐng)問我們生活中有哪些地方中有哪些地方會(huì)用到氨基酸會(huì)用到氨基酸呢？呢？整理整理pptppt7 7 結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：氨基酸是指含有氨基的羧酸。氨基酸可以看做是羧酸分子上的一個(gè)氫原子被氨基（-NH2）取代而成的一類化合物。氨基酸的結(jié)構(gòu)氨基酸的結(jié)構(gòu)整理整理pptppt8 8蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)整理整理pptppt9 9一級(jí)結(jié)構(gòu)一級(jí)

3、結(jié)構(gòu): :蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)分子中由肽鍵連接起來的各種氨基酸的排列順序，也稱初級(jí)結(jié)構(gòu)或化學(xué)結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的平面結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的平面結(jié)構(gòu)整理整理pptppt1010J 二級(jí)結(jié)構(gòu)：二級(jí)結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)分子蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)分子在一級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，在一級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，肽鏈肽鏈按照一定的規(guī)律進(jìn)一按照一定的規(guī)律進(jìn)一步步卷曲、折疊卷曲、折疊或或纏繞纏繞所形成的空間結(jié)構(gòu)形式。蛋所形成的空間結(jié)構(gòu)形式。蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要有白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要有-螺旋螺旋結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)和-片層片層結(jié)結(jié)構(gòu)。構(gòu)。蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)整理整理pptppt1111J 三級(jí)結(jié)構(gòu)：三級(jí)結(jié)構(gòu)：二級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽進(jìn)

4、一步卷曲、盤繞二級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽進(jìn)一步卷曲、盤繞而形成的不規(guī)則的復(fù)雜結(jié)構(gòu)。而形成的不規(guī)則的復(fù)雜結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)J 四級(jí)結(jié)構(gòu)：在四級(jí)結(jié)構(gòu)：在三級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，兩條或多條三級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，兩條或多條肽鏈以特殊的方式結(jié)合生成具有生物活性的蛋白肽鏈以特殊的方式結(jié)合生成具有生物活性的蛋白質(zhì)。質(zhì)。整理整理pptppt1212蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)一整理整理pptppt1313蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)的分類整理整理pptppt1414單純蛋白質(zhì)的分類單純蛋白質(zhì)的分類溶解性越來越差溶解性越來越差整理整理pptppt1515結(jié)合蛋白質(zhì)的分類結(jié)合蛋白質(zhì)的分類按結(jié)合物質(zhì)進(jìn)行分類按結(jié)合物質(zhì)進(jìn)行分類整理整理pptppt1616J氨基酸的結(jié)構(gòu)；氨基酸的結(jié)構(gòu)；J蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)；J蛋白質(zhì)的分類。蛋白質(zhì)的分類。復(fù)習(xí)總結(jié)復(fù)習(xí)總結(jié)整理整理pptppt1717J寫出氨基酸的結(jié)構(gòu)通式；寫出氨基酸的結(jié)構(gòu)通式；J蛋