餐廳建立和運營

1、1餐廳的建立和運營 -郭俊強2 餐廳的建立和運營建立在一個循序漸進的基礎上 標準-訓練-系統(tǒng)-值班-外圍3 如果把餐廳比作一座房子，那么： “標準”就是房子的根基，只有根基穩(wěn)了，房子才經得起風浪，同樣的有了標準餐廳才能不走樣，才能長時間的的正常運營 “訓練”就是房子的4面墻，有了標準的訓練，餐廳的4面墻才能保持橫平豎直 “系統(tǒng)”就是房子的4個支柱（承重墻），有了系統(tǒng)的運作，餐廳才能更專業(yè)化的成長，才能承擔起應對各項突發(fā)事件和危機 “值班”就是房子的房頂，有效的值班才能提升顧客滿意度，才能保證樓面的順暢 “拓展”就是房子的桿標，只有把房子的根基做穩(wěn)了，承重墻建立了，4面墻也橫平豎直了，房頂造好了

2、，房子不再漏雨了，這樣才能給房子豎立桿標，同樣對于餐廳只有我們堅持標準了，做好訓練了，系統(tǒng)運作了，值班執(zhí)行了，我們才能自豪的說我們可以營業(yè)了，我們可以照顧好進入餐廳消費的每一個顧客了，這個時候我們就有機會走出餐廳挖掘更多的顧客，因為我們有信心照顧好進入餐廳的更多顧客4標準 標準是什么？標準是一項規(guī)范，是讓餐廳標準是什么？標準是一項規(guī)范，是讓餐廳所有的人知道做什么，怎么做，做到什么所有的人知道做什么，怎么做，做到什么程度。程度。 例如：一個漢堡要放例如：一個漢堡要放15克生菜、克生菜、15克沙拉，克沙拉，這就是標準。一對烤翅烤這就是標準。一對烤翅烤3分鐘、兩對烤分鐘、兩對烤5分鐘，這就是標準。分

3、鐘，這就是標準。 這是產品制作標準，那么我們做衛(wèi)生時干這是產品制作標準，那么我們做衛(wèi)生時干凈的標準是什么呢？凈的標準是什么呢？5標準建立 如何建立標準？ 1.對于餐廳經理在上任的第一時間就要建立自己對餐廳的標準，（比如：對于員工儀容儀表的要求，對于設備擺放的要求）做到有據可依，餐廳要有明確的定位系統(tǒng)，做到“物有所位，物在其位”，這樣保證餐廳在任何時候都能保證標準不走樣，(可以在初級階段以書面或記錄的方式，讓所有人了解并知道標準）6為什么要有標準 我們經常會安排員工做衛(wèi)生，當我們去追蹤時可能會發(fā)現(xiàn)，員工確確實實做了，但做的沒有達到我們的要求，結果我們還得安排他或別的員工再做一遍。 那么他前面做到

4、就是無用功，不僅浪費了工時，還會引起員工抱怨和你自己對員工的不滿，影響到團隊的合作。這就是你沒有告訴他標準的結果。 如果你告訴員工：你把衛(wèi)生做干凈，干凈的標準是用餐巾紙擦沒有直接可以看得到的污漬，時間需要多少分鐘，就不會有以上的事情發(fā)生了。 有時員工沒有把我們安排的事情做好，是因為我們沒有告訴他標準，所以責任在我們自己。7標準 如何堅持標準？1.教授教授別人首先知道標準2.提供可以達到標準的資源資源和工具工具3.追蹤追蹤（堅持在每一天，餐廳經理在進入餐廳的第一時間就要去追蹤檢查設定的標準在餐廳的執(zhí)行情況，只有每天堅持不懈的追蹤，才可能有機會達到設定的預期值）4.認知認知和提出修正性回饋修正性回

5、饋（在堅持每天的標準過程中，當看見餐廳的標準在被員工維護和執(zhí)行時，要及時給到員工認知，讓員工感覺到，他們在堅持做一件對的事情的時候，是有人在關注和認知的，這樣員工才有可能更愿意按標準工作，同樣的在檢查時如果發(fā)現(xiàn)標準沒有被執(zhí)行也要第一時間給予回饋，這樣也讓員工感覺到，他的行為，你已經不滿意了，讓他有一種緊迫感）5.履行承諾履行承諾（我們不輕許承諾，但是一旦我們確認要在餐廳推廣和執(zhí)行標準，就必須認真堅持在每一天，每個餐廳經理都要成為標準推廣的第一責任人，否則，如果我們說的和做的不能言行一致，那樣我們會失去所有員工對我們的信任，以后你再想做其他什么行為，也不會再有人相信，員工會說，他們都是3分鐘熱度

6、，過幾天就沒有下文了，這樣是一件很悲哀的事情）6.以身作則，公正公平以身作則，公正公平（每個餐廳經理都要成為你帶領團隊真正意義上的領頭羊，當我們需要員工做到的東西，自已首先要首當其沖，你要用你的行為去管理要求你的員工，在管理的過程中我們針對的是”行為“而不是”個性“（比如上班首先自己要穿戴干凈整潔的工作服、戴帽子，沒有留長頭發(fā)、長指甲等等）8訓練 訓練：是培養(yǎng)所有的員工去知道怎么按標準操作，并成為多面手，是培養(yǎng)助理如何成為一個合格的系統(tǒng)經理和值班經理 訓練的過程通常就是不斷溝通的過程。 溝通有四個目的：1、傳遞信息2、相互了解、拉近距離3、教育培訓、激勵士氣4、溝通問題9訓練 訓練的流程： 1

7、.首先餐廳經理要了解了解公司的訓練標準 2.餐廳經理要成為成為訓練員（餐廳的標準由餐廳經理建立和制定，要想維護標準，就必須要求餐廳所有人的標準一樣，所接受的訓練一樣，目前餐廳只有10名左右的員工，餐廳經理要逐一去帶訓每個助理，訓練員和員工，并給所有人員過SOC鑒定，確保餐廳只在一個標準下工作，這樣才能保證每個人崗位操作一致，標準統(tǒng)一） 3.選擇合適合適的訓練員人選（餐廳經理統(tǒng)一標準并完成帶訓以后，要選出餐廳可以幫助維持標準，并能帶訓員工的優(yōu)秀員工，這樣再由他幫助推廣和傳授餐廳的標準和操作） 4.餐廳經理要統(tǒng)一統(tǒng)一餐廳開鋪和打烊的操作流程，并逐一帶訓助理和值班的訓練員，確保餐廳所有管理人員都能執(zhí)

8、行同一種操作模式，不管誰早班和晚班都應該標準一樣，10系統(tǒng) 系統(tǒng):是餐廳運作的支柱，是進行有效餐廳管理的工具和資源 一個餐廳如果靠店長的個人能力做起來是很悲哀的，如果店長離開了（辭職、調離、升遷），餐廳就會陷入低迷狀態(tài)。 所以我們需要靠一套制度和方法，不管誰來做店長，只要按照這一套制度和方法管理，都能讓餐廳正常營運下去。這就是系統(tǒng)化。11系統(tǒng) 如何執(zhí)行系統(tǒng)？ 1.首先要建立建立各項系統(tǒng)，營運經理帶領督導要制定區(qū)域內各項系統(tǒng)的建立（人事系統(tǒng)，排班系統(tǒng)，訓練系統(tǒng)，產品叫制系統(tǒng)，設備保養(yǎng)系統(tǒng)） 2.其次督導要帶領完成管轄餐廳所有店長和助理的系統(tǒng)標準標準學習學習，要做到任何人員在餐廳都運用系統(tǒng)管理餐廳

9、 3.再次要把系統(tǒng)執(zhí)行執(zhí)行在每天的工作中（比如排班：是否能夠根據營業(yè)額的變化及時調整樓面的人員安排，以滿足營運的需要，而不再是以往的排班早3人晚4人；訂貨：是憑借僅有的經驗還是運用千元用量科學的訂貨） 4.第四督導要堅持追蹤堅持追蹤餐廳是否持之以恒的在執(zhí)行系統(tǒng)，是否把系統(tǒng)運作運用在每天的樓面中12值班管理 值班：有效的值班是保證樓面QSC水平，確保顧客滿意，使餐廳維持在有營業(yè)額增長和利潤提升的狀況上 管理是通過他人達成目標的藝術。值班經理合理的安排、分配工作，讓大家安全、科學高效、愉快的完成各自的工作，達成我們的目標。（你的職責是讓大家忙起來，而不是讓自己忙起來） 你需要不斷的走動式管理，讓優(yōu)

10、秀的員工去表現(xiàn)自己，讓懶惰和有問題的員工安守本分。我們要挖掘員工的潛力，讓大家都知道，你做的好或不好都會有管理人員看著的 。13值班 如何值班： 1.值班前的準備準備（人員定人定崗，設定明確的促銷目標和建議點膳的口令，安排員工明確的第二職責，檢查員工的儀容儀表，利用千元用考量合理的解凍和腌制產品，合理的開啟設備，） 2.值班中的管理管理（根據營業(yè)額變化及時調整保酥柜產品存量，以滿足營運需要，值班中員工操作標準化的追蹤，值班中員工士氣的調動，值班中有計劃針對性的發(fā)放宣傳單，值班中員工士氣的帶動） 值班后的分析分析（對當班目標進行回顧，謝謝我們的員工，查看待辦事項完成情況，和下個班次做好交接，安排明天的工作，反思值班中的不足）14外圍開發(fā) 拓展： 提升營業(yè)額的手段，提升品牌在商圈內知名度的方法 提升營業(yè)額只有三種方法：1、提升顧客的數量；2、提升每單的消費金額；3、提升顧客的購買頻率。 提升顧客數量靠營銷宣傳，提升客單靠前臺促銷，提升顧客購買頻率靠我們的品質、服務、價格打動顧客。 如果我們的QSC做不好，只能短時間的提升顧客數量，客單和顧客的購買頻率是不能提升的。甚至會提升顧客數量越多，給我們帶來負面的影響越大。15 拓展的前提：良好