菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)-樣板_圖文

1、菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書(shū)初加工部分 編號(hào)：菜品名稱(chēng)： 魚(yú)翅佛跳墻選料標(biāo)準(zhǔn)裙邊、魚(yú)肚、蹄筋、花菇，魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)，裙邊要大塊肉厚 ，魚(yú)肚要肉厚、肚頭小， 蹄筋要粗長(zhǎng)、干的，花菇肉厚、干為佳品，魚(yú)翅無(wú)蟲(chóng)咬，無(wú)腐爛變質(zhì)為佳，鮑魚(yú)要個(gè)頭均勻初加工步驟裙邊用涼水浸泡24-28小時(shí)回軟放入桶內(nèi)煮開(kāi)、燜45小時(shí)魚(yú)肚干蒸5分鐘壓冰1012小時(shí)沖涼水34小時(shí)蹄筋用涼水浸泡17-19小時(shí)，然后用水煮開(kāi)，燜7-8小時(shí)花菇去根、用涼水浸泡23小時(shí)魚(yú)翅剪去翅頭蒸1.5小時(shí)，壓冰7-8小時(shí)，再?zèng)_涼水再干蒸1小時(shí)，壓冰7-8小時(shí)沖熱水40-50分鐘鮑魚(yú)要去殼，刷洗干凈配菜部分菜品名稱(chēng)：魚(yú)翅佛跳墻主料規(guī)格、數(shù)量裙邊2塊 4cm&

2、#215;2.5cm、 魚(yú)肚3塊 4cm×2.5cm、 蹄筋3塊4cm段、花菇1塊3cm×2.5cm 高壓參 1只（5頭/斤）、鮑魚(yú)1只（8頭/斤），金錢(qián)骨翅30克凈料率配料規(guī)格、數(shù)量干貝0.5個(gè) 高麗參1片1.5cm×0.2cm （ 高麗參要三年以上）精加工步驟將煮好的裙邊切成4cm×2.5cm的長(zhǎng)方塊魚(yú)肚改刀成4cm×2.5cm的長(zhǎng)方塊花菇片去兩頭，切成3cm×2.5cm的長(zhǎng)方塊蹄筋用剪刀剪成4cm段魚(yú)翅洗去膠質(zhì)放入蒸車(chē)蒸1.5小時(shí)左右，沖熱水鮑魚(yú)要刷洗干凈腌制比例最佳使用期腌制步驟占灶部分菜品名稱(chēng)：魚(yú)翅佛跳墻調(diào)料規(guī)格、數(shù)量花雕酒5克 香油2克 胡椒粉1克 糖3克 雞精2克 味粉1.5克 老抽2克 生粉30克 鹽1克 雞汁1克 胡蘿卜素1克醬料制作步驟濃湯100克 白濃湯60克 雞湯30克 上湯30克 烹調(diào)步驟將主、配料沸水，用二湯煨好裝入佛跳墻罐內(nèi) 鍋里加湯水燒開(kāi)，加調(diào)味料調(diào)味加生粉勾芡加老抽上色澆在罐內(nèi)、加蓋，用保鮮膜封好，蒸3小時(shí)取出后將煨好的高壓參和魚(yú)翅放入即可菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（樣稿）打荷部分 編號(hào)：ED002菜品名稱(chēng)：魚(yú)翅佛跳墻小料規(guī)格、數(shù)量盛器要求準(zhǔn)備佛跳墻罐一個(gè) 裝盤(pán)要