中央廚房食品采購要點

1、中央廚房食品原料采購要點探討中央廚房食品原料采購要點探討 2016.4.121 采購是食品經(jīng)營者確保食品安全質(zhì)量的第一關(guān)，是防止假冒偽劣食品流入市場的重要保障，是保證食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，因此，必須嚴把進貨關(guān)，強化食品經(jīng)營單位的自身管理，提高采購人員的鑒別能力，保證食品安全質(zhì)量。2主要內(nèi)容主要內(nèi)容1、標準規(guī)范2、法律依據(jù)3、基本要求3一、標一、標 準準 規(guī)規(guī) 范范食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB14881-20134 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB14881-20137. 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.1 一般要求應建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、

2、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。5 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB14881-20137.2 食品原料7.2.1 采購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。7.2.2 食品原料必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。經(jīng)驗收不合格的食品原料應在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標記，并應及時進行退、換貨等處理。7.2.3 加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗；檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標異常的，不得使用

3、；只應使用確定適用的食品原料。6 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB14881-20137.2.4食品原料運輸及貯存中應避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料的特點和衛(wèi)生需要，必要時還應具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。7.2.5食品原料運輸工具和容器應保持清潔、維護良好，必要時應進行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原料。7.2.6食品原料倉庫應設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。7 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB1

4、4881-20137.3食品添加劑7.3.1采購食品添加劑應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。7.3.2 運輸食品添加劑的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品添加劑。7.3.3 食品添加劑的貯藏應有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。8食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB14881-20137.4 食品相關(guān)產(chǎn)品7.4.1 采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應當查驗產(chǎn)品的合格證明文件，實

5、行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。7.4.2 運輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品原料和交叉污染。7.4.3 食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。9 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB14881-20137.5 其他盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域時應

6、有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。10 二、二、 法法 律律 依依 據(jù)據(jù)中華人民共和國食品安全法(實施條例)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定廣東省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門日常檢查制度11 食食 品品 安安 全全 法法第四十二條國家建立食品安全全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息，建立食品安全追溯體系。國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門會同國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政等有關(guān)部門建立食品安全全程追溯協(xié)作機制。12 食食 品品 安安 全全 法法 第五十三條

7、 食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應當符合本法第五十條第二款的規(guī)定。（記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。）13 食食 品品 安安 全全 法法第五十三條實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營企業(yè)應

8、當建立食品銷售記錄制度，如實記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應當符合本法第五十條第二款的規(guī)定。14 食食 品品 安安 全全 法法第五十四條食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。15 食食 品品 安安 全全 法法第五十五條餐飲服務(wù)提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務(wù)提供者

9、公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。餐飲服務(wù)提供者在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有本法第三十四條第六項規(guī)定情形的，不得加工或者使用。16總體總體要求要求采購采購人員人員建章建章立制立制審核審核簽約簽約驗收驗收入庫入庫三、三、餐飲服務(wù)食品原料采購的基本要求餐飲服務(wù)食品原料采購的基本要求臺賬臺賬記錄記錄17 餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。 長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應當與供應商簽訂包括保證

10、食品安全內(nèi)容的采購供應合同?？?體 要 求總體總體要求要求18 餐飲服務(wù)提供者應當指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。 專（兼）職人員應當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識,具有高度的責任心。具備“安全第一”和“安全標準強制性”的觀念。 采 購 人 員 要 求采購采購人員人員19（一）管理機構(gòu)（二）采購原則（三）禁止采購的食品（四）索證索票（四）查驗收貨（五）臺賬記錄 .系列有關(guān)制度 建 章 立 制建章建章立制立制20 審核的具體內(nèi)容有：供應商的資質(zhì)、生產(chǎn)能力、設(shè)備狀況、最大生產(chǎn)數(shù)量、質(zhì)量體系

11、控制情況 、質(zhì)量保證情況、應急反應速度，服務(wù)狀況，配合結(jié)果的評定、技術(shù)力量情況 、供貨周期、運輸貨運情況及人力資源情況等等 簽約：長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。 審 核 簽 約審核審核簽約簽約211、資料審查2、實物驗收3、臺賬記錄 驗 收 驗收驗收入庫入庫221、資料審查（采購渠道）23基本資料：基本資料： （查驗、索取、留存（查驗、索取、留存 ）許可證復印件許可證復印件營業(yè)執(zhí)照復印件營業(yè)執(zhí)照復印件產(chǎn)品合格證明文件復印件產(chǎn)品合格證明文件復印件動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件出入境檢驗檢疫合格證明出入境檢驗檢疫合格證明購物憑證

12、每筆購物憑證或每筆送貨單每筆購物憑證或每筆送貨單加蓋有供貨方加蓋有供貨方公章公章（或簽字）（或簽字） 2425送貨清單（供應商及產(chǎn)品信息完整，加蓋公章）26此外，規(guī)定對以下三方面需要索取的材料提出了明確要求：（一）批量采購進口食品及食品添加劑（二）采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具（三）采購乳制品餐飲服務(wù)提供者不得采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品 沒有： 相關(guān)許可證 營業(yè)執(zhí)照 產(chǎn)品合格證明文件 動物產(chǎn)品檢疫合格證明27 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符。2、 實 物 驗 收28外包裝外包裝（感官檢查）（感官檢

13、查）首先應觀察其是否保持固有的形態(tài)和色澤，看有否異物和污染物；對定型包裝食品或原料應檢查其外包裝是否清潔，有無破損；食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合衛(wèi)生要求，包裝與內(nèi)容物是否相符。食品的感官檢查，是通過人的視覺、嗅覺、觸覺和味覺直接檢查食品形態(tài)、色澤、氣味、滋味等感觀性狀的一種檢查方法。這種方法簡單易行，采購人員通過對食品看、嗅、觸、嘗，通?？梢詫κ称沸l(wèi)生質(zhì)量作出初步的判斷。29預包裝食品包裝標簽（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標準代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（八

14、）生產(chǎn)許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定應當標明的其他事項。 包包 裝裝 標標 識識 30預包裝食品標識齊全預包裝食品標識齊全31凍肉產(chǎn)品（外包裝信息完整，有檢疫合格證明）32凍肉產(chǎn)品（獨立包裝信息完整，有檢疫合格證明）33 食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝。標簽、說明書應當載明本法第六十七條第一款第一項至第六項、第八項、第九項規(guī)定的事項，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。 食 品 添 加 劑 標 簽34 進口的預包裝食品、食品添加劑應當有中文標簽；依法應當有說明書的，還應當有中文說明書。標簽、說明書應當符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行

15、政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標準的要求，并載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。 預包裝食品沒有中文標簽、中文說明書或者標簽、說明書不符合本條規(guī)定的，不得進口。 進進 口口 食食 品品35進口預包裝食品標簽不規(guī)范進口預包裝食品標簽不規(guī)范36 進口食品中文標簽37 進口食品中文標簽（原產(chǎn)國、國內(nèi)代理商信息）38 散散 裝裝 食食 品品 食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。393、運輸儲存條件、運輸儲存條件車輛溫度衛(wèi)生消毒記錄40 運輸儲存條件運輸儲存條件41 臺臺 帳帳 記記 錄錄食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應當符合本法第五十條第二款的規(guī)定。鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。臺賬臺賬記錄記錄642注意事項注意事項（一）整理順序： 產(chǎn)品類別、 供應商、 進貨時間（二）妥善保管： 索取的相關(guān)證照、 產(chǎn)品合格證明文件、 進貨記錄（三）注意： 不得涂改、偽造 保存期限4344預包裝類食品臺賬模板預包裝類食品臺賬模板45散裝類食品臺賬模板散裝類食品臺賬模板46食用農(nóng)產(chǎn)品臺賬（肉類、蔬菜分類