強(qiáng)化廚房組織管理

1、強(qiáng)化廚房組織管理餐飲市場是一個(gè)劇變的市場，廚房產(chǎn)品在這個(gè)劇變的市場中日益脆弱，變化創(chuàng)新才能使這個(gè)市場更具魅力。三分技術(shù)，七分管理，就酒店管理來說，廚房管理是重中之重，在管理中要強(qiáng)調(diào)三點(diǎn)：結(jié)果.效率.質(zhì)量，管理不好就直接影響到酒店的利益。廚房管理應(yīng)主抓以下幾點(diǎn)：(一)中餐廚政管理的發(fā)展趨勢(shì)：1.以系統(tǒng)化整合核心競爭力。2.以規(guī)范化提升管理水準(zhǔn)。3.以現(xiàn)代信息化手段提高市場競爭力。4.以效益化為目標(biāo)知道廚政管理。(二)廚房紀(jì)律：抓好員工的心理素養(yǎng)培育，遵守職業(yè)道德。(三)樹立現(xiàn)代化管理理念，完善廚房管理制度。(四)強(qiáng)化廚房組織管理，構(gòu)件優(yōu)秀的廚房組織：1.合理定員，科學(xué)支配，樹立”以人為本“人是企

2、業(yè)第一要素的管理理念，定員定額，實(shí)行崗位責(zé)任制和經(jīng)濟(jì)核算制，供應(yīng)科學(xué)依據(jù)，以防人浮于事勞役不均等弊端，人員要精，保證滿負(fù)荷運(yùn)作，做到人人有事管，人人都管事。2.切實(shí)抓好全員培訓(xùn)，全面提高整體素養(yǎng)，加強(qiáng)技術(shù)練兵，定期對(duì)各工種崗位員工進(jìn)行業(yè)務(wù)操作考核，不定期對(duì)各崗位員工進(jìn)行業(yè)務(wù)水平抽查，通過日常經(jīng)營的總結(jié)使其在實(shí)際操作中提高技藝，對(duì)各廚師有針對(duì)性的培訓(xùn)或選派優(yōu)秀的廚師到更好的餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，使他們的技術(shù)得到提高；積極支持參與各種烹飪比賽，從中找到自己的不足，學(xué)到更多的東西。培育技術(shù)骨干力氣。3.建立員工激勵(lì)制度；在員工激勵(lì)方面，通過建設(shè)企業(yè)文化.企業(yè)精神.在企業(yè)中形成一種企業(yè)凝聚力和團(tuán)隊(duì)精神。鼓舞不

3、斷創(chuàng)新，多鼓舞員工多創(chuàng)新菜點(diǎn)，突破傳統(tǒng)的條條款款；對(duì)技術(shù)好.貢獻(xiàn)大.任勞任怨的員工從精神上賜予表揚(yáng)，從物質(zhì)上予以嘉獎(jiǎng)；對(duì)技術(shù)差.違反紀(jì)律造成損失的當(dāng)罰則罰，屢教不改的員工要予以辭退。4.關(guān)愛員工身心；一支優(yōu)秀的廚房技術(shù)團(tuán)隊(duì)一定要有相當(dāng)強(qiáng)的凝聚力。(五)廚房產(chǎn)品品質(zhì)效率管理；1.廚房產(chǎn)品品質(zhì)的特征主要由菜點(diǎn)品種本身的質(zhì)量和產(chǎn)品的外圍質(zhì)量構(gòu)成(產(chǎn)品自身質(zhì)量包括菜點(diǎn)的色澤.香味.外形.質(zhì)地.包裝等；產(chǎn)品的外圍質(zhì)量即除了菜點(diǎn)質(zhì)量以外的，與就餐環(huán)境.服務(wù)態(tài)度.服務(wù)水公平有關(guān)的質(zhì)量.)2.影響廚房產(chǎn)品品質(zhì)的因素；(人為因素.客觀因素及其他因素。)3廚房產(chǎn)品品質(zhì)掌握的基本要求(制定菜點(diǎn)生產(chǎn)的操作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)

4、準(zhǔn)；提高廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平；建立產(chǎn)品質(zhì)量檢查制度；加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備管理。)4.保證菜品的份量.質(zhì)量及出品速度。(六)廚房生產(chǎn)的物質(zhì)保障(原材料管理)；1.把好驗(yàn)收關(guān)，檢驗(yàn)原材料的質(zhì)量.數(shù)量.規(guī)格對(duì)達(dá)不到廚房請(qǐng)購質(zhì)量要求的原材料一律不得驗(yàn)收進(jìn)入廚房。2.原材料的貯藏與管理；定期清理倉庫，使原料不變質(zhì)，不積壓，貨物支配應(yīng)合理，要求存放固定位置，確保貨物循環(huán)使用，采取“先進(jìn)先出法”。3.加強(qiáng)選購環(huán)節(jié)管理，知道選購工作；了解市場原料動(dòng)態(tài)信息，強(qiáng)化選購職業(yè)道德。(七)廚房生產(chǎn)成本掌握及管理；嚴(yán)格掌握產(chǎn)品成本核算，原料應(yīng)做到“一料多用，物有所用”避免造成不必要的人為鋪張。(八)廚房生產(chǎn)衛(wèi)生及安全管理。(九)廚房產(chǎn)品的銷售管理；1.加強(qiáng)和前廳營銷