營運(yùn)會議考核試題答案

1、 營運(yùn)會議考核試題答案區(qū)域： 餐廳： 姓名 一填空題1.在洗手時，需要使用 流動 的水清潔，這是因為 流動 的水不易滋生 細(xì)菌 。2.搓洗雙手時不可遺落指尖， 指縫 ，手臂等地方，洗手時間不得少于 20 秒。3.前臺的崗位目標(biāo)提供 快速 、 友善 、 準(zhǔn)確 的服務(wù)，給顧客留下深刻印象，并使他們愿意 再次光臨 。4.在接管柜臺崗位前需注意檢查 儀容儀表 ，洗手，檢查設(shè)備完好，檢查 存貨物料 充足。5. 從客人進(jìn)入隊伍開始排隊到購買到產(chǎn)品時間的服務(wù)差不得超過 5 分鐘,顧客到達(dá)柜臺前 5-6秒 內(nèi)能接到餐廳員工的招呼，收集和呈遞產(chǎn)品不得超過 1 分鐘6.配餐后推餐或打包帶時動作要輕，時刻保持 目光

2、 接觸和微笑。7.匯集產(chǎn)品需在 1分鐘 內(nèi)完成，產(chǎn)品排列整齊，醬料配比正確，logo應(yīng) 朝向 顧客，薯條應(yīng)放在遠(yuǎn)離 冷飲 的方向。8.配餐時紙巾應(yīng)放在配餐員的 左上角 ，用產(chǎn)品壓住紙巾防止被風(fēng)吹走，醬料放在顧客的 左手邊及餐盤的左下角 9.備膳時，冷飲，特別是 冰淇淋 一定要與熱飲保持一定距離，別凌o 帶時東旭旭哦熱飲一定要加 蓋 ，防止飲料溢出燙傷顧客。10.大堂的崗位目標(biāo)是，留意顧客需求，保持 大堂 ， 洗手間 ，外圍的清潔，任何 清潔工具 不得出現(xiàn)在顧客視線內(nèi)。11.當(dāng)顧客遞錢給收銀員時，收銀員應(yīng)及時唱收唱付，與顧客核對金額，切勿將 錢 直接放在餐盤上給顧客。12.備膳順序為： 冷飲 ，

3、 熱飲 ， 包類 ， 薯條 ， 甜品 。冷飲應(yīng)擺放在靠近顧客的 右手邊 ，這樣能保持飲料 平衡 ，防止飲料 打翻 。13.大堂工作的優(yōu)先順序是先處理 直接 影響顧客方便舒適度的，后處理 間接 影響顧客方便舒適度的。14.拖地時應(yīng)依據(jù) 先掃后拖 的原則，用 Z 字形拖地法，避免影響顧客。15.垃圾經(jīng) 搗壓棒 搗壓后達(dá)到 3/4 時需要及時更換，注意不要將垃圾袋 拖地 行走，避免垃圾袋破損。16.洗手間六大要素： 鏡子 ， 小便池和抽水馬桶 ， 洗手池 ， 瓷磚和其它表面 ， 洗手液和手紙架 ， 除去異味 。17.洗手間每隔 30 分鐘需檢查一次，高峰時 15 分鐘檢查一次。18.生產(chǎn)區(qū)的崗位目標(biāo)

4、是為顧客提供高品質(zhì)、 熱騰騰 且 新鮮 的產(chǎn)品。19.解凍的方法有 自然解凍 法和 浸水解凍 法兩種。20.浸水解凍法指的是將所需解凍產(chǎn)品放入 冷水 中浸泡，解凍時間為 2-3小時 ，每 30分鐘 翻動一次，禁止使用 熱水 解凍。21.自然解凍法指的是將產(chǎn)品從 冷凍柜 內(nèi)放入 冷藏柜 ，解凍時產(chǎn)品不能 堆疊 ，以免無法充分解凍。此解凍方式的解凍時間為 24小時 。22.查看解凍產(chǎn)品是否完全解凍的方法是：無骨頭的產(chǎn)品只需按壓是否還有 結(jié)冰 ，帶骨頭類的產(chǎn)品需檢查 骨架內(nèi)部 是否還有 結(jié)冰 即可。23.在解凍產(chǎn)品前需根據(jù) 預(yù)估營業(yè)額 算出解凍量，遵循解凍時間進(jìn)行解凍，嚴(yán)格遵循 先進(jìn)先出 原則。24

5、.腌制機(jī)腌制產(chǎn)品的時間為 20分鐘 ，腌制好的產(chǎn)品需立即放入 周轉(zhuǎn)箱 內(nèi)，保存在冷藏柜中，在 2小時 后才能使用，保質(zhì)期為 48小時 。25.裹粉時面粉槽內(nèi)面粉量需達(dá)到 裹粉盆的1/3-2/3 之間，面粉不足會導(dǎo)致 成品裸露 的后果。26.每隔 2小時 至少要更換過濾水的，加冰的好處是能形成良好的 鱗片 且炸制后不易 脫落 。27.在換過濾水時切勿將沉淀物倒入 下水道 ，避免 結(jié)塊堵塞下水道 。28.裹粉方式為 三壓、三拋、三抖 ，壓的時候力度要適中，力度過重會使半成品 變形 ，力度過輕會使半成品表面 面粉不足 ，影響口感。拋與抖的力度也不宜過大，否則會引起面粉飛濺，造成 浪費(fèi) ，且不利于 清

6、潔 。29.裹粉時需根據(jù)叫制口令從冷藏柜中用 夾子 和 傳送盤 取出適量半成品倒入裹粉盤，注意 盡可能將腌制液 滴干，避免面粉 結(jié)塊 ，降低 面粉應(yīng)產(chǎn)率 30.上漿的作用是： 使產(chǎn)品表面裹滿鱗片，外觀更好看 31.裹粉時需浸水 3-5 秒，浸籃 左右 各搖動一次 180度 ，控水滴干 5 秒 ，上下抖籃讓產(chǎn)品來回翻滾 3 次。32.每裹完一次粉需 篩粉 一次，避免面粉 顆粒太多 ，造成下批產(chǎn)品表面 脆皮過厚 ，也直接影響 面粉應(yīng)產(chǎn)率 33.裹好粉的產(chǎn)品需及時 送炸 ，以免產(chǎn)品 粘連 ，影響品質(zhì)。34.切勿用 熱水 清潔裹粉類器皿，避免面粉 遇熱結(jié)塊，堵塞 下水道。35.油的七大天敵： 水 、

7、高溫 、 清潔劑 、 空氣 、 鹽 、碳水化合物、 金屬 36.給正在使用的炸鍋加油的注意事項：將油 切成小塊 ，輕輕的從油鍋 邊緣 慢慢 滑 入炸鍋，不可直接 丟入 ，避免熱油 飛濺 、 炸傷 員工。37.烘包機(jī)設(shè)定的溫度為 204度 ，蓋板高度調(diào)為 4 ，烘包時間 55 秒，橘黃色燈亮?xí)r表示 烘包機(jī)未達(dá)到設(shè)定溫度，處于加熱狀態(tài) ，綠色燈表示烘包機(jī)處于 恒溫備用 狀態(tài)，紅燈亮?xí)r轟鳴器需要同時響起表示烘包機(jī)內(nèi)的 面包胚已經(jīng)烘好 。38.炸鍋油不得高于最高標(biāo)準(zhǔn)線，可能因大量油泡導(dǎo)致油 外溢 ， 燙傷 員工，造成油的 浪費(fèi) 。不得低于最低標(biāo)準(zhǔn)線，容易燒壞炸鍋底部 加熱板 ，且產(chǎn)品炸制 不熟 。39

8、.滴油時間為 5-10秒 ，這樣做的目的是可以 節(jié)約用油量 ，避免產(chǎn)品過于 油膩 。滴油時間過長會導(dǎo)致產(chǎn)品 水分流失 影響口感。40.搖籃可以避免產(chǎn)品在炸制過程中 粘連 在一起，影響產(chǎn)品外觀，且避免 炸制不熟，不透 。41. 當(dāng)遇到以下情況，需在匯集產(chǎn)品的時候再次確認(rèn)： 點(diǎn)餐內(nèi)容太多 ， 大型訂餐 ， 顧客點(diǎn)餐過程中更改、轉(zhuǎn)餐 。42.冰箱冷藏柜溫度： 2-5 度 、冰箱冷凍柜溫度: -15至-18度 。43. 保酥柜溫度是 60-70度 ，炸爐溫度是 170-180 度 。44. 粘包的原因是 加熱板溫度過高 ， 加熱板碳化物過多 ， 面包水分太多 ， 加熱板損壞 。45.烘包目的是 加熱面

9、包使其更加香脆松軟，焦糖化處理， 面包表面形成一層焦面，使醬汁不易滲透到面包內(nèi)影響口感 。焦化面積為面包胚的 70-80% 。46. 濾油的最佳時間是關(guān)閉油鍋 20分鐘 冷卻至 120度 。47. 細(xì)菌生長需要的條件 時間 ， 溫度， 濕度 ， 空氣 ， 食物 。48. 食物的危險溫度為 5-63度 ，大于 70度 細(xì)菌基本被殺死。49. 有害菌分為： 腐敗菌 和 病原菌 。50.微生物包括 細(xì)菌 ， 病毒 ， 霉菌 ， 寄生蟲 。 51.常見的化學(xué)危害有哪些 清潔劑 ， 消毒水 等一些化學(xué)用品 。52.請列舉三種常見的物理危害 頭發(fā) ， 指甲 ， 包裝紙 。53.請列舉常見細(xì)菌： 腐敗細(xì)菌

10、， 乳酸桿菌 ， 沙門氏菌 ， 大腸桿菌 ， 葡萄球菌 。54. 常見引起食物中毒的原因： 儲存溫度不夠低 ， 烹煮溫度不夠高 ， 交叉污染 ， 生熟混放 55. 造成交叉污染的原因： 不洗手接觸食品 ， 生熟不分 。56. 如何得知顧客抱怨： 直接抱怨 ， 肢體語言 ，吃剩的食物， 自言自語 。57. 要將炸藍(lán)放在油鍋上方的原因是滴干 殘留炸油 ，節(jié)約 炸油的使用 ，方便操作人員 下次使用 。58.面包的保質(zhì)期為 4 天 ，加熱溫度為 204度 ，烤包時間為包頂 55秒 ，包底 15秒 ，烤包機(jī)高度為 4 。一批量最多烤制 9 個面包。59. 油的特色： 動物油 ， 不冒煙 ，不產(chǎn)生氣味，

11、不使食物產(chǎn)生異味 60.薯條炸制溫度為 170-180 度 ，炸制時間為 2分30秒 ，搖籃時間為 30秒 ,滴油時間為 5-10秒，滴油時間過長會導(dǎo)致薯條 變軟 ，影響口感。薯條灑鹽方式為 點(diǎn)錘式 ，保存時間為 7分鐘 ，保存溫度為 60-70度 。61.每1KG的薯條可炸制 約6.5 份大薯， 約9 份小薯，大薯的成品重量為 105+-5克 /份，小薯的成品重量為 80+-5克 /份。62. 薯條油膩的原因是油溫太低、 薯條水分太高 、滴油時間不夠、 使用廢棄炸油 、使用被解凍的薯條。63.薯條空心的原因是 炸制時間過長 、油溫過高、 脫水 、較大的溫度活動。64.薯條斑點(diǎn)的原因是存在過多

12、的冰晶、 未炸透 、保存時間太長、 油位太低 。65.薯條顏色差異太大的原因是 超出最大炸制量 ，使部分薯條未能 浸入 油下，半成品制作處理不良。66.1-2杯玉米杯的制作時間是 130”至230” ，3-4杯的時間是 330至500” ，5-6杯玉米杯的制作時間是 600至730”。67.成品玉米杯的重量為 90 + -1克 /杯，1kg的玉米粒能制作 約十 杯玉米杯，玉米杯保存時間為 10分鐘 保溫柜溫度 60-70度 。 68.在腌制產(chǎn)品是需要使用0°冰水混合物，其制作方法是在專用容器中加入 1:1 的冰和水，充分?jǐn)嚢瑁o置 1分鐘 才能使用。使用時需注意 視線 和 刻度 要處

13、在同一水平線上，水的凹面要與 刻度 平行。（未找到標(biāo)準(zhǔn)答案）70.所有腌制產(chǎn)品在腌制后的 浸腌是6小時，機(jī)腌4小時 后才能使用，所有產(chǎn)品應(yīng)在 48小時 內(nèi)銷售完。71.腌制150片腿肉需要 2000ml 冰水混合物， 350 克辣味粉，腌制時間為 20分鐘 ，腌制后 4小時或2小時后 才能使用，保質(zhì)期為 48小時 。（機(jī)腌）soc為2小后，總部下發(fā)腌制表為4小時72. 將雞腿肉倒入浸籃均水，左右搖晃 180 度，提起滴水 5 秒，抖籃 3 次 ，腿肉炸制時間 4分鐘 炸制溫度 170-180 度，保存時間 30分鐘 ，保存溫度 60-70 度。73.腌制1000克腿肉丁時需要 200ml 冰水

14、混合物， 50 克辣味粉。腌制時間為 20分鐘 腌制后 4小時或2小時 才能使用，保質(zhì)期為 48小時 。炸制雞米花制作時間為 2分30秒 ，當(dāng)炸制 30秒或1分鐘 后需搖籃，炸制溫度 170-180度 ，保酥柜保存時間 20分鐘 ，放入打包帶保存時間為 10分鐘 。（訓(xùn)練手冊為1分鐘后搖籃，公司下發(fā)的制作時間表為30秒）74. 腌制200對辣翅時需要需要 2000ml 冰水混合物， 500 克辣味粉。炸制時間 6分鐘 ；保酥柜保存時間 30分鐘 ，放入打包帶保存時間為 10分鐘 。75. 腌制1000克雞腿時需要 300ml 冰水混合物, 30克雞排粉， 3 克鹽。76.制作雞腿時需先 裹粉

15、，后炸制。將雞腿倒入浸籃均水，左右搖晃 180 度，提起滴水 5 秒，抖籃 3 次 。炸制溫度為170-180度，保存時間為包酥柜保存時間 60-70度 ，放入打包帶保存時間為 10分鐘 。77. 腌制1000克全雞時需要 220ml 冰水混合物， 20 克雞排粉， 6 克鹽。78.脆皮全雞的制作時間為 11分鐘 ，當(dāng)炸制 3分鐘 后需翻面炸制，保存方法為保酥柜內(nèi)保存 30分鐘 ，打包帶內(nèi)保存 10分鐘 。79.蜜汁手扒雞的制作方法是先炸制 后微波 ， 炸制3分鐘 時翻面炸制，再高火檔烤 烤5分鐘 ，若是兩只一起烤制的時間需要 8分鐘 。保存方式是專門烤爐內(nèi)保存 30分鐘 ，打包帶內(nèi)保存 10

16、分鐘 。80.烤翅的腌制方法是：1000克烤翅需要 30ml 冰水混合物， 30 克蜜汁醬， 30克川香醬。81. 烤翅的制作方法是：先炸 15 秒，一對微波時間為 3分30秒 ，2對 6分鐘 ，3對 8分鐘 。炸制時油溫為 170-180度 ，微波時需在 高火 檔微波。保存時間為 15分鐘或45分鐘 。（應(yīng)該為先微波后炸制，訓(xùn)練手冊制作流程上順序為A,C,B，故讓人有先炸后微波的錯誤理解；訓(xùn)練手冊上為保存15分鐘，公司下發(fā)的腌制表中為45分鐘）82.在制作蜜汁川香醬時，150毫升的水需加 100 克的川香醬再加 150 克的蜜汁醬，即水，川香，蜜汁的比例為 1.5：1：1.5 。83.使用微

17、波爐的注意事項，使用 專用托盤 ，勿直接將 產(chǎn)品 擺放在玻璃盤上烤制，所有加熱的產(chǎn)品不要 重疊擺放 ，板燒肉烤制容易產(chǎn)品焦邊 要及時用 剪刀 剪去焦邊，做好 隨手清潔 。84. 制作雞腿堡的程序是： 接收口令 裹粉 - 上漿 - 二次裹粉 - 炸制 - 篩粉 - 換水、隨手清潔 。85. 一個漢堡需要 15克 沙拉醬， 15克 生菜。保存時間是 15分鐘 ，保存溫度為 60-70度 。85.制作墨西哥雞肉卷是面餅需兩面烤制各 20 秒，澆上 15 克沙拉醬， 15 克生菜和 10 克番茄醬。保存時間是 無需保存，現(xiàn)要現(xiàn)制 。86. 不良的食品衛(wèi)生導(dǎo)致： 顧客抱怨 ， 食物浪費(fèi) ， 食物中毒 ，

18、罰款停業(yè)， 喪失信譽(yù) ， 失業(yè) 。87、雞肉卷制作流程： 解凍面餅 - 烘烤 - 調(diào)理 - 包裝、隨手清潔 88、辣翅的制作流程： 接收口令 - 裹粉 - 上漿 - 二次裹粉 - 炸制- 篩粉 - 換水 - 隨手清潔 。89、服務(wù)六部曲是：一、 微笑歡迎顧客 ，二、 記錄點(diǎn)膳 ，三、 建議銷售 ，四、 匯集/呈遞產(chǎn)品 ，五、 唱收唱付 ，六、感謝顧客并真誠邀請他們再次光臨 90、柜臺十不準(zhǔn)是： 1.不準(zhǔn)空開收銀，2. 不準(zhǔn)給親朋好友多配餐 ，3. 不準(zhǔn)在柜臺吃東西 ，4. 不準(zhǔn)互相吵鬧和大聲喧嘩 ，5.不準(zhǔn)無故開收銀機(jī) ， 6. 不準(zhǔn)與顧客爭吵 ，7. 不準(zhǔn)亂報產(chǎn)品價格 ，8.不準(zhǔn)對顧客品頭論

19、足 9. 不準(zhǔn)故意不找顧客零錢 10. 不準(zhǔn)變相收取小費(fèi) 91、冷藏原料儲存時有哪些注意事項：1、 溫度設(shè)定（2-5度）2、 時常檢查溫度 3、分開生食與即食食品、4、 保持空氣流通 5、 取貨時勿敞開門 92、.接貨時的注意事項：（1） 檢查貨車是否清潔 （2） 貨物不能直接放在地上 （3）避免在營運(yùn)高峰時接貨（4） 觀察包裝是否破損、受污染 （5） 避免食物滯留危險溫度范圍時間過長 （6）用專業(yè)的溫度計測量。（7） 凍貨是否有解凍現(xiàn)象 二選擇題1、柜臺服務(wù)六步曲中的第三步是： D A匯集產(chǎn)品/呈遞產(chǎn)品 B唱收唱付 C記錄點(diǎn)膳 D建議銷售 2、濾油的最佳溫度：關(guān)閉炸爐冷卻 C 分鐘，油溫降至

20、 。A:10、130 B: 10、120 C:20、120 D :20、1303、墨西哥雞肉卷中所需的醬料為： A A沙拉15克、番茄醬10克 B沙拉12克、番茄醬10克 C沙拉15克、番茄醬12克 D沙拉15克、番茄醬15克4. 成品小薯條的重量是 A 克每份 A.80±5g/份 B.85±5 g/份 C.90±5 g/份 D.95±5 g/份5、 地面清潔的順序： B A、先拖地，再掃地 B、先掃地，再拖地 6、脆皮全雞炸雞時間 A、12分鐘 B、10分鐘 C、11分鐘 D、13分鐘7、烤翅保存時間 A、30分鐘 B、10分鐘 C、15分鐘 D、60

21、分鐘8、以下產(chǎn)品中哪一項與其他三樣保質(zhì)期不同 。 雞腿 辣翅 雞塊 雞米花9、濾油最佳溫度 攝氏度，需冷卻 分鐘。 120攝氏度、20分鐘 160攝氏度、30分鐘 180攝氏度、10分鐘 160攝氏度、30分鐘10、常見引起食物中毒的原因： 儲存溫度不夠低 烹煮溫度不夠高 交叉污染，生熟不分 以上皆是11、 柜臺服務(wù)六步驟的第三步是： 建議銷售 匯集產(chǎn)品/呈遞產(chǎn)品 記錄點(diǎn)膳 唱收唱付12. 備膳順序： 冷飲-熱飲-包類-薯條-甜品熱飲-冷飲-包類-薯條-甜品冷飲-熱飲-薯條-甜品-包類熱飲-冷飲-甜食-薯條-包類13. 煤氣炸爐出現(xiàn)火點(diǎn)不著原因是 煤氣閥門未開 沒有煤氣 點(diǎn)花開關(guān)損壞 以上皆是

22、14. 洗手間每_分鐘完成一次巡視路線，在高峰時段每_分鐘進(jìn)行一次 15分鐘 30分鐘 30分鐘 10分鐘 15分鐘 10分鐘 30分鐘 15分鐘15. 自然解凍法和浸水解凍法時間分別是： 24H 2-3H 48H 2-3H 24H 3-4H 48H 3-4H16.食物危險溫度為 度，在大于 度時能被基本殺死 5-63°，70° 10-63°，80° 10-63°，70° 5-63°，80°17.下列不屬于常見細(xì)菌的是： 腐敗細(xì)菌 葡萄菌 大腸桿菌 霉菌18.洗手程序中，用流動的水搓洗雙手的時間不得少于 秒 20

23、15 25 1819. 下列不屬于薯條油膩原因的是： 油溫太低 薯條水分太多 炸制時間太長 使用廢油炸制20. 下列不屬于柜臺十不準(zhǔn)的是： 不準(zhǔn)空開收銀 不準(zhǔn)對顧客品頭論足不準(zhǔn)變相收取小費(fèi) 不準(zhǔn)與友人配餐21. 下列屬于可樂發(fā)生異物投訴的原因是： 管道清洗不徹底，異物的形狀褐色絮狀物 電磁閥，伐嘴及伐嘴接口長時間不清潔顧客（小朋友）唾液，食物殘渣混入可樂造成 以上皆是22.推銷的障礙有哪些： 1.客人會感到硬銷 2.我第一眼就知那客人不買的 3.產(chǎn)品不好，推銷也沒有用 4.以上皆是23.生產(chǎn)區(qū)管理目標(biāo)以下哪個是： 1.依據(jù)顧客需求，生產(chǎn)出適量的產(chǎn)品 2.處理顧客抱怨3. 提供快速友善的服務(wù) 4

24、.以上皆是24.柜臺十不準(zhǔn)，以下哪種說法是錯誤的： 1.不可以變相收取小費(fèi) 2.沒有零錢，可以不找給顧客 3 .不可以空開收銀機(jī) 4.不準(zhǔn)給親朋好友多配餐25.、成品薯條包裝成袋時長度比例： A. 8510cm,30%7.5cm,15%cm B. 555cm,30%7.5cm,15%3.5cm C. 855cm,30%7.5cm,10%cm D. 805cm,30%7.5cm,15%cm26.、在食品安全中常見的危害包括哪些？ 1微生物危害 2.化學(xué)危害 3.物理危害 4.以上皆是27、煤氣炸爐出現(xiàn)火點(diǎn)不著原因是 1.煤氣閥門未開 2.沒有煤氣 3.點(diǎn)花開關(guān)損壞 4.以上皆是三簡答題1.請詳述

25、洗手程序：答：用流動的水打濕雙手；（需要將水打濕到手肘的位置） 取適量洗手液搓洗雙手,尤其指甲，指縫部位，搓洗時間不得少于20秒，手臂同樣需要搓洗用流動的水沖洗手上殘留的洗手液用消毒水浸泡雙手后烘干雙手。2.服務(wù)六部曲是什么：答：微笑歡迎顧客記錄點(diǎn)膳建議銷售匯集/呈遞產(chǎn)品唱收唱付感謝顧客并真誠邀請他們不規(guī)則次光臨3、柜臺十不準(zhǔn)是什么：答：不準(zhǔn)空開收銀機(jī) 不準(zhǔn)給親朋好友多配餐 不準(zhǔn)在柜臺吃東西 不準(zhǔn)互相吵鬧和大聲喧嘩不準(zhǔn)無故開機(jī)點(diǎn)錢不準(zhǔn)與顧客爭吵不準(zhǔn)亂報產(chǎn)品價格不準(zhǔn)對顧客品頭亂足不準(zhǔn)故意不找顧客零錢不準(zhǔn)變相收取小費(fèi)4、解凍的方法有哪幾種,并詳述下其不同之處:答：解凍方法分為 自然解凍法 和 浸水

26、解凍法 。自然解凍法：將所需解凍的產(chǎn)品從冷凍柜中取出放入冷藏柜中進(jìn)行解凍（產(chǎn)品盡量不要堆疊，解凍時間24小時）浸水解凍法：將所需要解凍的產(chǎn)品放入冷水中浸泡解凍（確保解凍產(chǎn)品外包裝完好無破損，以免浸泡水進(jìn)入影響產(chǎn)品品質(zhì)），解凍時間2-3小時，每30分鐘翻動一次，嚴(yán)禁用熱水解凍5、裹粉的注意事項有哪些?答：根據(jù)制作口令從冷藏柜中用夾子和傳送盤中取出適量的半成品倒入裹粉盤中（盡量將腌制液滴干，避免過多腌制液造成面粉結(jié)塊，降低面粉應(yīng)產(chǎn)率）浸水時間3-5秒，浸籃左右各搖動一次180度，控水滴干5秒，上下抖籃讓產(chǎn)品來回翻滾3次，使產(chǎn)品表面裹滿適量的面漿（上漿作用使產(chǎn)品表面裹滿鱗片外觀更好看）每裹完一批產(chǎn)品

27、需篩粉一次，避免面粉顆粒太多造成下批產(chǎn)品表面脆皮過厚也直接降低面粉應(yīng)產(chǎn)率裹好的產(chǎn)品要及時送炸，以免產(chǎn)品粘連影響品質(zhì)6、炸鍋油量的標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的及為什么?答：炸爐油量高度不得低于或高于炸爐標(biāo)準(zhǔn)線。炸爐油量不足：將造成產(chǎn)品炸制不熟/容易燒壞炸爐底部加熱板。油量過高：可能因炸制產(chǎn)品時產(chǎn)生的大量油泡外溢燙傷員工，也造成浪費(fèi)。7、搖籃與滴油的好處：答：搖籃可以避免產(chǎn)品在炸制過程中粘連在一起，影響產(chǎn)品外觀，嚴(yán)重的會造成產(chǎn)品粘在一起導(dǎo)致不熟。炸制好的產(chǎn)品需要滴油5-10秒，避免產(chǎn)品過于油膩，節(jié)約用油量8、請分別描述漢堡機(jī)上三個指示燈的作用:答：紅燈：蜂鳴燈（完成烘烤，紅燈亮，并伴有蜂鳴） 黃燈：加熱燈（當(dāng)設(shè)備不達(dá)設(shè)定溫度，處于加熱狀態(tài)，不宜烘烤；） 綠燈：電源指示燈（恒溫備用狀態(tài)）9、微波爐使用注意事項：答：烤制產(chǎn)品時需使用專