食堂管理規(guī)章制度(共7頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食堂管理規(guī)章制度為了完善食堂管理，為員工營造一個溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境特制定本規(guī)定。副經(jīng)理、廠長負(fù)責(zé)對員工食堂進(jìn)行管理，受理炊事員和就餐員工的投訴。食堂工作管理：一、主管對本食堂飯菜質(zhì)量，衛(wèi)生狀況，就餐環(huán)境，員工配備等全面負(fù)責(zé)，并對發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。二、食堂采購要精打細(xì)算、勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)，浪費或者份量不夠。三、食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染，無變質(zhì)，無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。四、烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量

2、。五、廚房操作間內(nèi)的設(shè)備，設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定值管理”做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。六、餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)、采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子，蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器，滅蠅紙、滅蠅拍，定時噴撒藥劑，實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染降低到最低限度，做到無蒼蠅、無飛蟲叮咬。七、桌椅表面無油漬，擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。八、餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，

3、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)志。九、炊事員要等領(lǐng)導(dǎo)職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開。十、炊事員每年必須進(jìn)行定期身體檢查，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。衛(wèi)生管理一、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，不制做腐爛變質(zhì)食品。二、做到生熟食品分開、生、熟食品器具和用具分開。標(biāo)志明顯。三、自覺做到勤洗手、剪指甲、勤換工作服。保持個人衛(wèi)生。四、炊事員一律憑衛(wèi)生防疫部門體檢后發(fā)給的“健康證”上崗，工作時不許吸煙，不隨地吐痰。五、生病要積極治療，康復(fù)后方能上崗，得了傳染病就主動報告領(lǐng)導(dǎo)，必要時予以解聘。炊事用具衛(wèi)生管理炊事用具主要由炊事員負(fù)責(zé)衛(wèi)生把關(guān)，用前、用后均要進(jìn)行清洗，平時應(yīng)放在干

4、凈地方，定期對油垢進(jìn)行清理。食品來源衛(wèi)生管理一、食品來源的衛(wèi)生實行采購員，炊事員驗收員把關(guān)。二、采購員應(yīng)把好采購關(guān)，不得購入腐爛變質(zhì)及各種不符合食品衛(wèi)生要求的原材料。三、采購的原材料進(jìn)食堂，驗收員應(yīng)把好檢驗關(guān)，對質(zhì)量不好應(yīng)拒收。四、炊事員在使用中發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量不好的原材料（如外表雖然好，切開后發(fā)現(xiàn)里面已壞）應(yīng)放棄使用。加工過程衛(wèi)生管理食品的制作過程要搞好衛(wèi)生，主要由炊事員把關(guān)，特別是對于用作涼拌的生冷食品，一定要清洗干凈，對于必須熟透才能吃的食品，在烹飪時一定要煮夠火候，不可忽視。食堂服務(wù)管理一、實行禮貌服務(wù)，對就餐者保持態(tài)度和藹，說話和氣。二、注意服務(wù)形象，講究個人衛(wèi)生，上班時穿好工作服，保持衣

5、帽整潔，嚴(yán)禁穿拖鞋，短褲和赤膊等不雅行為。三、對就餐者一視同仁，不論領(lǐng)導(dǎo)還是普通員工，都一樣為其服務(wù)。四、貫徹食品衛(wèi)生法，保證食品質(zhì)量，不采購，不加工，不讓員工吃到腐爛變質(zhì)及有害健康的原材料和食品。五、接受員工的監(jiān)督，聽取各方面的意見和建義，不斷改善服務(wù)條件，提高服務(wù)質(zhì)量。責(zé)任與考核一、主管監(jiān)督管理不力，造成自愿重大浪費，應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。二、發(fā)現(xiàn)問題及時采取糾正和預(yù)防措施，并對有關(guān)人員作出相應(yīng)的處罰，對衛(wèi)生，服務(wù)等方面作出較好成績的人員應(yīng)給予適當(dāng)?shù)莫剟?。炊事員職責(zé)一、注意身體健康，如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應(yīng)暫時隔離，治愈后再上崗，防止炊事員帶菌污染食品。二、葷、素、生

6、、食品揀凈洗凈，盛器整潔，分類擺放，不觸底、不疊底。三、各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保證菜的營養(yǎng)成份。拒燒腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。四、烹調(diào)操作時不抽煙、不直接用菜勺品味。五、打飯前洗手，打飯時不用手抓食品、不抽煙。六、做到生熟盛器，揩布、砧板分開，有明顯標(biāo)志。七、冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品。分開，擺入整齊，標(biāo)志明顯。八、負(fù)責(zé)工具，機械，地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無油膩，無積灰，無蜘蛛網(wǎng)。九、個人衛(wèi)生做到三白（帽子、衣服、口罩）四勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服）。十、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。員工用

7、餐公約一、就餐一律在餐廳進(jìn)行，廠區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐。二、嚴(yán)格按餐廳安排時間進(jìn)餐，餐廳開放時間如下：早餐：7：308：00 中餐：12：0012：30 晚餐：6：006：30三、員工打飯、打菜必須排隊并接受廚房工作人員的管理。不準(zhǔn)插隊，不準(zhǔn)一人打多份。四、就餐時要有良好的姿態(tài)，不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰桌。五、就餐時不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得隨意敲擊制造噪音。六、果核骨刺，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，將垃圾倒入指定地方。七、履行儉省節(jié)約，飯食吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。八、餐廳內(nèi)禁止吸煙。九、其它人員就餐，必須提前通知廚房，收費后由專人帶入就餐。十、晚間加班加餐，提

8、前通知廚房，以備廚房準(zhǔn)備，逾時報餐，所造成用餐不便，自行解決。煤氣使用管理制度煤氣是易燃易爆的氣體燃料，如操作使用不當(dāng)，就會發(fā)生中毒，爆炸和火災(zāi)事故，為了確保食堂煤氣，設(shè)備完好無損，操作使用煤氣安全第一的原則，特制定如下制度。一、安全員職責(zé)：1、做好安全管理，經(jīng)常檢查煤氣表運轉(zhuǎn)，煤氣管道暢通、不漏氣，發(fā)現(xiàn)問題及時維修。2、監(jiān)督、培訓(xùn)炊事員嚴(yán)格按操作規(guī)程使用。二、煤氣使用操作規(guī)程：1、炊事員切記使用煤氣安全第一的原則。2、點火前，如發(fā)現(xiàn)有煤氣味，不點火，先關(guān)閉氣閉閥打開窗戶通風(fēng)。煤氣設(shè)備的接口處如有漏氣，禁止一切火種（包括照明電源開關(guān)）并立即向主管報告及時維修。3、要注意節(jié)約使用煤氣，做飯前做好準(zhǔn)備工作后再點火。4、在使用時炊事員不得離崗，以防燒干鍋、油著火等可能事故。5、煤氣灶具使用完畢，檢查關(guān)閉煤氣灶具開關(guān)。三、安全使用煤氣規(guī)定：1、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，杜絕發(fā)生意外事故。2、嚴(yán)禁私自拆、裝、移、接煤氣管，煤氣設(shè)備。3、嚴(yán)禁在食堂操作間用明火或吸煙。4、凡違反規(guī)定發(fā)生事故由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。四、防火安全責(zé)任：1、遵守消防安全管理制度，閑雜人