餐飲業(yè)供應(yīng)鏈流程的體系化建設(shè)與優(yōu)化(共8頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上餐飲業(yè)供應(yīng)鏈流程的體系化建設(shè)與優(yōu)化 餐飲業(yè)供應(yīng)鏈運(yùn)作一直以來都為管理者所關(guān)注，現(xiàn)在，在后金融危機(jī)階段，經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，各行業(yè)的競爭較之前更為劇烈，很多企業(yè)面臨客戶需求變化更快，利潤越來越薄的處境。在這個(gè)背景下，重新再來討論餐飲業(yè)供應(yīng)鏈，有著更多借鑒與思考。本篇僅從流程體系的建立與優(yōu)化著眼，分享如何通過流程管理的工具，服務(wù)于降低餐飲業(yè)供應(yīng)鏈運(yùn)作成本，提高客戶響應(yīng)速度與質(zhì)量的目的。解讀餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的多視角對餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的解讀是多個(gè)層面的，每個(gè)層面發(fā)揮作用的管理手段不同。討論前，我們先對其定義與理解做個(gè)界定。AMT咨詢對餐飲業(yè)供應(yīng)鏈各層的理解如下：圖1 餐飲業(yè)供應(yīng)鏈框架討論全國或

2、全球布局，以確定客戶的餐飲業(yè)供應(yīng)鏈需求，決定在哪里設(shè)立DC，如何通過業(yè)務(wù)模式的確立實(shí)現(xiàn)與整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條上的分工等在戰(zhàn)略層面。策略層主要以餐飲業(yè)供應(yīng)鏈討論為牽引，我們通過在多家企業(yè)的實(shí)踐，初步感受到在中國大多數(shù)企業(yè)策略層存在缺失，缺失有多種原因，如數(shù)據(jù)、體系框架上的穩(wěn)定等。這里我們探討的流程體系在其中發(fā)揮的作用，主要限于業(yè)務(wù)運(yùn)作層，通過流程的梳理、優(yōu)化、E化等，實(shí)現(xiàn)這一鏈條上銜接順暢。信息系統(tǒng)的支撐是用以實(shí)現(xiàn)整個(gè)鏈條上數(shù)據(jù)的獲取，這一方式事實(shí)上還有很多自動(dòng)化設(shè)備、程序上的支撐。我們不能割裂地來看待流程于餐飲業(yè)供應(yīng)鏈所發(fā)揮的作用，應(yīng)把餐飲業(yè)供應(yīng)鏈作為一個(gè)整體，不同層面的視角是相互作用的。不過限于討論

3、的深度，此文僅從流程角度，也有很多值得探討的領(lǐng)域。| 流程管理作用于業(yè)務(wù)運(yùn)作的價(jià)值 我們來一起看看企業(yè)運(yùn)作在這一層面上遇到的現(xiàn)實(shí)案例： “我們公司在創(chuàng)立初期，市場很好，產(chǎn)品賣出去不成問題。所以，我們很關(guān)注產(chǎn)品設(shè)計(jì)。 后來，有了好的產(chǎn)品，我們還要關(guān)心如何賣得更多，所以我們開展了連鎖體系，大大提升了銷量。在連鎖體系建立起來后，有了很多競爭對手，如何在競爭中獲勝，如何使消費(fèi)者愿意購買我們的產(chǎn)品成為此刻的工作重點(diǎn)，這時(shí)候，我們關(guān)注品牌?，F(xiàn)在，當(dāng)這些都做得很好的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)我們的供應(yīng)跟不上了，終端需求貨物，我們無法及時(shí)供應(yīng)，尤其在旺季對暢銷品的供應(yīng)上。同時(shí)，與供應(yīng)不足相對應(yīng)的是我們

4、的渠道庫存也在大量增加，存在很大的風(fēng)險(xiǎn)，滯銷產(chǎn)品過了季節(jié)很難銷售。這種現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)使得我們最近幾年不敢跑得太快。” “隨著客戶需求的多樣化，我們企業(yè)加急訂單、特殊需求的訂單量在整體訂單量中所占的比例明顯增加。但訂單的實(shí)現(xiàn)在餐飲業(yè)供應(yīng)鏈中是連續(xù)的，加急訂單、特殊需求的實(shí)現(xiàn)毫無疑問給餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的內(nèi)部實(shí)現(xiàn)部門，比如物流、倉儲(chǔ)等帶來業(yè)務(wù)波動(dòng)，往往很多問題的討論是對立的，牽一發(fā)動(dòng)全身，前后的磨合越來越難?！?amp;#61548; “高層也不斷在強(qiáng)調(diào)內(nèi)部的整合，尤其是餐飲業(yè)供應(yīng)鏈相關(guān)部門，但這幾年公司發(fā)展速度很快，本來整個(gè)行業(yè)中都是缺人的，我們招聘來的很多員工，比如庫管、比如質(zhì)管的

5、經(jīng)驗(yàn)都還比較欠缺，培養(yǎng)起來是需要時(shí)間的。這些人員也有一定的磨合期。這樣，我們總是面臨著新人的培養(yǎng)，新人的學(xué)習(xí)與磨合，新人在工作中由于經(jīng)驗(yàn)欠缺而帶來部分質(zhì)量難于實(shí)現(xiàn)，但還無法快速提升和過份要求。通過老員工傳幫帶太慢，尤其是發(fā)展這么快，老員工和有經(jīng)驗(yàn)的員工我們基本都提起來了，本身的工作也很繁忙。如何才能培訓(xùn)到實(shí)操的層面，如何能培養(yǎng)有我們自己有經(jīng)驗(yàn)，有積累的員工？”探討餐飲業(yè)供應(yīng)鏈流程體系的建立與優(yōu)化，是希望通過流程牽引，建立餐飲業(yè)供應(yīng)鏈中端到端的流程，把這些流程細(xì)化至流程手冊的細(xì)度，這本手冊中包括了所有參與流程運(yùn)作的崗位有多少個(gè)節(jié)點(diǎn)需要操作，如何操作，邏輯關(guān)系如何，有幾個(gè)節(jié)點(diǎn)需要標(biāo)準(zhǔn)化的表單，這些

6、表單中的各個(gè)數(shù)據(jù)如何獲得和如何填寫，有幾個(gè)節(jié)點(diǎn)需要判斷，審批或判斷的依據(jù)是什么，通過什么樣的形式可以加快判斷的同時(shí)防范業(yè)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，哪些節(jié)點(diǎn)操作頻率很高，人工判斷容易出現(xiàn)問題，需要把這些節(jié)點(diǎn)的實(shí)現(xiàn)慢慢放在信息化平臺(tái)上，以實(shí)現(xiàn)效率提升和工作留痕？也就是，以流程為牽引，把餐飲業(yè)供應(yīng)鏈運(yùn)作層，實(shí)現(xiàn)企業(yè)基于流程手冊、流程表單、節(jié)點(diǎn)等的能力固化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲業(yè)供應(yīng)鏈能力與知識(shí)積累。這樣，沿著流程，重新審視各個(gè)部門的責(zé)任切分、建立前后臺(tái)職責(zé)更為清晰、協(xié)作更為順暢的餐飲業(yè)供應(yīng)鏈運(yùn)作體系，并精細(xì)化切分后臺(tái)部門各崗位的技能要求，以培養(yǎng)、提升核心能力。餐飲業(yè)供應(yīng)鏈流程體系的建立餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的流程體系的建立，有基礎(chǔ)易于

7、完成。這主要是由于餐飲業(yè)供應(yīng)鏈從計(jì)劃、生產(chǎn)、采購、物流、倉儲(chǔ)都有相應(yīng)的業(yè)務(wù)部門，可以找到組織內(nèi)部較為穩(wěn)定的責(zé)任人共同推進(jìn)。餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的流程相對來說，在企業(yè)運(yùn)作多年，往往已有很好的基礎(chǔ)。因此，確定以業(yè)務(wù)部門為主的責(zé)任人，持續(xù)推行流程梳理、流程手冊的細(xì)化工作。總的來講，容易取得階段性的成果。但正因?yàn)槿绱?，整個(gè)體系的流程難點(diǎn)也在于此。這類流程運(yùn)作頻率很高，細(xì)節(jié)的落實(shí)會(huì)影響流程運(yùn)作的質(zhì)量。在建立期，如何把流程運(yùn)作的內(nèi)容落實(shí)在細(xì)節(jié)，落實(shí)到可操作的層面，往往需要花費(fèi)更多時(shí)間。業(yè)務(wù)不斷發(fā)展，細(xì)節(jié)的調(diào)整工作量會(huì)比較大，二相比較，總是在建立期時(shí)關(guān)注較為穩(wěn)定的，較為成熟的作法固化下來，成為大多數(shù)企業(yè)的選擇。這使

8、得這類流程的梳理、建立需要持續(xù)推進(jìn)的機(jī)制才能穩(wěn)定在企業(yè)內(nèi)部推行，而不在于初次建立取得的階段成果。也就是說，如何把變化、以持續(xù)推進(jìn)的機(jī)制，落實(shí)為可以穩(wěn)定跟進(jìn)的工作，以不斷適應(yīng)業(yè)務(wù)調(diào)整對整個(gè)流程體系帶來的影響，從而進(jìn)一步以流程體系為基礎(chǔ)，進(jìn)行工作提升效率點(diǎn)的尋找、人員培養(yǎng)的一部分。餐飲業(yè)供應(yīng)鏈流程體系的優(yōu)化餐飲業(yè)供應(yīng)鏈流程體系的優(yōu)化，是個(gè)更為復(fù)雜的命題。本文僅從二點(diǎn)引入，未窺全貌，和大家共同探討。1、 流程優(yōu)化的重點(diǎn)在于創(chuàng)新性的確立如何易于落實(shí)，易于操作。這類流程復(fù)雜的地方不是流程本身的優(yōu)化，而是如何建立流程操作和運(yùn)作中易于落實(shí)的機(jī)制，也就是以創(chuàng)新方式來思考流程如何變得易于操作才是問題的關(guān)鍵。這個(gè)

9、創(chuàng)新，本身并不是需要產(chǎn)品研發(fā)，專職專崗的研究。主要原因是個(gè)人智慧無法勝于整個(gè)鏈條上所有參與者的智慧，這是多個(gè)專業(yè)領(lǐng)域，而非單一環(huán)節(jié)。這樣，在企業(yè)中的現(xiàn)實(shí)情況往往會(huì)這樣：一方面企業(yè)內(nèi)部積累了大量員工的經(jīng)驗(yàn)，在每個(gè)細(xì)節(jié)，都閃爍著智慧。另一方面，餐飲業(yè)供應(yīng)鏈上細(xì)節(jié)問題眾多，無法由管理部門統(tǒng)籌解決。我認(rèn)為，對流程優(yōu)化的思考，轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)內(nèi)部如何確定“放大鏡”的職能，更為可行。即把管理中心部門定位與尋找鏈條上各個(gè)環(huán)節(jié)/點(diǎn)上優(yōu)秀的作法，形成內(nèi)部的最佳實(shí)踐，并推動(dòng)這種最佳實(shí)踐能變成適合點(diǎn)上所有人的行為。這種調(diào)整和推廣的能力，往往是一個(gè)企業(yè)很核心的管理能力。這種機(jī)制的確立與推行，將不斷降低餐飲業(yè)供應(yīng)鏈運(yùn)行的成本

10、。2、 餐飲業(yè)供應(yīng)鏈流程更深遠(yuǎn)的優(yōu)化，來自戰(zhàn)略層面、策略層面的改變。餐飲業(yè)供應(yīng)鏈流程體系更為突出的特點(diǎn)，在于流程本身的運(yùn)作與運(yùn)作可以剝離開考慮，并逐層調(diào)整。往往流程層面的優(yōu)化是一個(gè)點(diǎn)上的優(yōu)化，固然由于復(fù)制、推廣容易在降低成本，提高效率上有極大突破。但更深遠(yuǎn)的優(yōu)化，更多取決于餐飲業(yè)供應(yīng)鏈在戰(zhàn)略層面、策略層面的改變。以餐飲業(yè)供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)為例，下圖是二種不同的布局方式：左圖布點(diǎn)較少，以輻射更多范圍，但帶來的反面效果是配送時(shí)間較長，服務(wù)、質(zhì)量監(jiān)督等都更有挑戰(zhàn)。右圖以建立更多網(wǎng)點(diǎn)來實(shí)現(xiàn)服務(wù)能力的更優(yōu)，半徑小，服務(wù)、質(zhì)量監(jiān)督等更為可控，帶來的反面效果是成本增加。這二種方式?jīng)]有更優(yōu)的推導(dǎo)與結(jié)論，關(guān)鍵在于企業(yè)在餐飲業(yè)供應(yīng)鏈上的目標(biāo)是什么？是更傾向于降低成本還是更傾向于提升質(zhì)量，平衡的點(diǎn)在哪里？從一種模式轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N模式，對餐飲業(yè)供應(yīng)鏈流程的落實(shí)帶來的影響都是長遠(yuǎn)的。這是布局與策略的問題，而和具體的點(diǎn)的深入沒有關(guān)系。在這個(gè)領(lǐng)域，往往每個(gè)環(huán)節(jié)都可能存在多種業(yè)務(wù)優(yōu)化策略，這些策略的共同點(diǎn)都是帶來了庫存降低和需求滿足率的提供；不同的目標(biāo)，不同的選擇，帶來具體層面的優(yōu)化與改進(jìn)的方向各不相同。更多內(nèi)容：背簍人家產(chǎn)品供應(yīng)鏈建設(shè)：餐飲有其得天獨(dú)厚的自然優(yōu)勢，旗下的新民生態(tài)農(nóng)